Aufgepufftes Essen = frittiertes Essen? Das ist ein großer Fehler.

Was ist Ihre erste Reaktion, wenn Sie aufgeblasenes Essen hören?

Aufgeblasenes Essen? → Krabbenchips, Reiscracker und Kartoffelchips! →Frittierte Speisen! →Aufgepufftes Essen = frittiertes Essen

Somit bildete sich innerhalb von 0,1 Sekunden eine klare und entscheidende logische Schleife.

Tatsächlich ist es für jeden normal, so zu denken. Schließlich ist in einigen Shopping-Apps/Miniprogrammen die Spalte mit den aufgeblasenen Kartoffelchips mittlerweile im Grunde mit diesen Dingen gefüllt, und der Name dieser Kategorie lautet „aufgeblasene Kartoffelchips“. Wie können die Leute nicht an etwas Falsches denken? !

Dabei handelt es sich jedoch um ein großes Missverständnis! Einkaufssoftware unterteilt Lebensmittel nur aus praktischen Gründen auf diese Weise. Tatsächlich gilt: Aufgeblasenes Essen ≠ Garnelensticks, Reiskrusten und Kartoffelchips, und noch weniger ≠ frittiertes Essen!

01

Was ist Puffing?

Was bedeutet „puffen“? Das Volumen vergrößert sich und das Lebensmittel wird größer.

sehen! Das sind alles aufgeblasene Lebensmittel!

Abbildung: Referenz 1

Wenn Druck und Temperatur in Lebensmitteln plötzlich von sehr hoch auf sehr niedrig fallen, verdampft und verdunstet die Feuchtigkeit in den Lebensmitteln augenblicklich, die Lebensmittel selbst werden aufgebläht (aber nicht so weit, dass sie in Stücke gerissen werden), das Volumen dehnt sich um ein Vielfaches aus, das innere Gewebe bildet eine poröse und lockere Struktur, die ursprünglich harte Textur wird knusprig und ein einzigartiger Geschmack entsteht. Dies ist aufgeblasenes Essen. Im Wesentlichen handelt es sich dabei um eine sehr kleine Explosion, die im Inneren des Lebensmittels stattfindet. Das Innere von aufgeblasener Nahrung ist porös, was das Eindringen verschiedener Verdauungsenzyme begünstigt und somit die Verdaulichkeit erheblich verbessert.

In den 1980er Jahren haben wir wahrscheinlich alle frisch gepopptes Popcorn am Straßenrand gesehen oder gegessen. Der mit Maiskörnern gefüllte ovale Topf wird auf eine bestimmte Temperatur erhitzt und dann blitzschnell geöffnet. Im Moment des „Knalls“ verwandeln sich die Maiskörner augenblicklich in duftendes Popcorn.

Dies ist eine typische Aufblähreaktion und dieser Vorgang hat nichts mit dem Frittieren zu tun.

Es gibt viele Möglichkeiten, das Aufblähen zu erreichen, und das Braten ist nur eine davon.

02

Welche Methoden des Puffings gibt es?

1. Frittieren und Puffen

Durch die hohe Temperatur beim Frittieren verdampft und verdunstet die Feuchtigkeit im Lebensmittel, wodurch knusprige, aufgeblähte Produkte entstehen, wie beispielsweise die übliche Reiskruste, Garnelenstreifen und Kartoffelchips.

Da Öl als Medium verwendet wird, wandern die Ölmoleküle in großen Mengen in die Lebensmittel, wodurch der Ölgehalt der Lebensmittel in die Höhe schnellt und sie zu einer Kalorienbombe werden. Dies ist auch einer der wichtigen Gründe, warum frittierte Lebensmittel als „Junk Food“ gelten.

Nehmen Sie zwei beliebige Sorten frittierter Kartoffelchips auf dem Markt: Ein Drittel davon besteht aus Öl, manche enthalten sogar fast die Hälfte davon.

Abbildung: Nährstoffzusammensetzung von zwei auf dem Markt erhältlichen Kartoffelchipsorten

Neben dem hohen Ölgehalt führt das Frittieren auch zu einer gewissen Schädigung der Nährstoffe in den Lebensmitteln.

Der Frittiervorgang dauert in der Regel 20–30 Sekunden und die Temperatur kann bis zu 160–180 °C betragen. Durch die hohe Temperatur werden die Proteine, Vitamine und anderen Nährstoffe in den Lebensmittelbestandteilen denaturiert und verlieren ihre ursprüngliche Funktion, wodurch der Nährwert des Lebensmittels selbst sinkt.

Gleichzeitig kann es durch die langfristige Einwirkung hoher Temperaturen und wiederholtes Frittieren leicht zu Qualitätsveränderungen des Öls selbst und einer erhöhten Schadstoffproduktion kommen. Diese Schadstoffe können mit dem Öl auch in Lebensmittel übergehen und dort eine Gefahr für die Gesundheit darstellen. Deshalb ist es besser, weniger frittierte und aufgeblasene Lebensmittel zu essen.

2. Extrusion

Beim Extrusionspuffen werden Nahrungsmittel durch äußere mechanische Kraft zusammengedrückt, wodurch die Temperatur der Nahrungsmittel steigt und ein Zustand hoher Temperatur und hohen Drucks entsteht. Der starke äußere Druck wird dann plötzlich gestoppt und das Lebensmittel wird sofort abgekühlt und der Druck auf den Normalwert reduziert. Das freie Wasser kann einer solch drastischen Veränderung nicht standhalten und verdampft daher. Gleichzeitig verändern sich auch die innere Struktur sowie die physikalischen und chemischen Eigenschaften des Lebensmittels, sodass eine poröse Struktur entsteht.

Die Extrusions- und Puffgeräte können am Materialauslass in verschiedene Formen gebracht werden, um Endprodukte unterschiedlicher Form zu erhalten. Daher können wir Frühstücksflocken und Snacks in verschiedenen Formen sehen, beispielsweise als Streifen, Kugeln, Scheiben, Blöcke, Dreiecke und in verschiedenen kleinen Tierformen. Das Wichtigste ist, dass es nichts gibt, was ich nicht tun kann, solange Sie daran denken.

Beim Extrusionspuffen handelt es sich um einen physikalischen Prozess mit einer Temperatur von etwa 130 °C, der nahezu augenblicklich abläuft. Der Nährstoffverlust ist daher relativ gering und manche Gerichte sind sogar gesünder als Dämpfen.

Große Moleküle wie Stärke, Eiweiß, Fett und Rohfaser werden in kleine Moleküle zerlegt. Beispielsweise wird langkettige Stärke in wasserlösliche Stärke, Dextrin, reduzierenden Zucker usw. zerlegt und einige Proteine ​​werden in Peptide und Aminosäuren zerlegt. Die ursprünglich grobe Nahrung wird schmackhaft, ist leicht verdaulich und aufzunehmen und lässt sich leichter zubereiten und essen.

Derzeit wird die Extrusions-Puffing-Technologie zur Herstellung von Frühstückszerealien, Getreidesnacks, Babynahrung usw. aus groben Körnern als Rohstoffen eingesetzt.

Obwohl es die gleiche knusprige Textur hat, ist sein Ölgehalt im Allgemeinen geringer. Nehmen Sie zum Beispiel dieses extrudierte Frühstücksmüsli von Kellogg's. Es enthält nur 1,4 % Öl.

Abbildung: Der Fettgehalt eines extrudierten Frühstücksflocken beträgt nur 1,4 %

3. Heißluftausdehnung

Wie der Name schon sagt, wird heiße Luft als Wärmeaustauschmedium verwendet, um die Stärke zu gelatinieren, das Protein zu denaturieren und das Wasser im erhitzten Lebensmittel zu verdampfen. Im Allgemeinen gibt es das Aufblasen mit Luft, das Aufblasen beim Backen und das Aufblasen beim Frittieren im Sand.

Beim Sandbraten und Aufblähen werden Lebensmittel in Sand und Kies gebraten und die durch Sand und Kies erzeugte hohe Temperatur zum Aufblähen der Lebensmittel genutzt. Einzelheiten finden Sie unter „Geröstete Kastanien“.

Allerdings stellt das Sandbraten hohe Anforderungen an die Sandqualität und das Problem der anschließenden Sandentfernung ist nicht einfach zu lösen, weshalb es in der industriellen Produktion selten eingesetzt wird.

4. Aufpuffen in der Mikrowelle

Das Mikrowellenpuffen wird durch die Strahlungsleitung elektromagnetischer Energie erreicht. Die Wassermoleküle im Inneren der Nahrung absorbieren Mikrowellen und vibrieren heftig, um kinetische Energie zu gewinnen und dadurch zu verdampfen. Dadurch entsteht innerhalb und außerhalb des Lebensmittels ein Druckunterschied. Der verdampfte Wasserdampf bewegt sich unter Druckeinwirkung nach außen und bildet eine poröse, lockere Textur. Das Aufpuffen in der Mikrowelle wird hauptsächlich für Obst- und Gemüsechips, Getreideprodukte und proteinhaltige Lebensmittel verwendet.

5. Zusammengesetzte Expansion

Um die Nachteile einer bestimmten Puffing-Technologie zu überwinden, werden manchmal mehrere Puffing-Technologien kombiniert, was nicht nur die Produktionseffizienz verbessert, sondern auch dafür sorgt, dass die Nährstoffe vollständig erhalten bleiben, wie zum Beispiel die Puffing-Technologie beim Frittieren in der Mikrowelle.

Das Paffen selbst ist nicht schuld. Nicht alle aufgeblasenen Lebensmittel sind Junkfood.

Der Grund, warum Menschen aufgeblasene Lebensmittel als „ölreich, zuckerreich, salzreich und kalorienreich“ bezeichnen, liegt nicht nur an ihrer irreführenden Lebenserfahrung, sondern auch daran, dass manche Hersteller viel zusätzliches Öl, Salz und Zucker verwenden, um allen Geschmacksvorlieben gerecht zu werden.

Wenn Sie lernen, Nährwertkennzeichnungen zu lesen, können Sie gesunde aufgeblasene Lebensmittel auf einen Blick erkennen. Einige gepuffte Cerealien eignen sich nicht nur als Snack, sondern eignen sich auch gut zum Frühstück oder als Mitternachtssnack. Deshalb sollten wir unsere wissenschaftlichen Kenntnisse verbessern. Unabhängig von der Bezeichnung oder Klassifizierung sollten wir in der Lage sein, das Wesentliche des Phänomens zu erkennen und auf Änderungen mit der gleichen Einstellung zu reagieren. Nur dann können wir aus den überfüllten Lebensmittelregalen das Produkt heraussuchen, das uns wirklich schmeckt.

Quellen:

[1] Meng Qifan, Yuan Tiantian, Wang Jiaying et al. Forschungsfortschritte bei der Regulierung und Anwendung der Verarbeitungseigenschaften von Stärke in Bezug auf die Wärmeausdehnung[J]. Lebensmittel- und Fermentationsindustrie, 2023, 49(02): 288-296. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031188.

[2] Lin Mian, Rui Hanming, Liu Tongxun. Lebensmittel-Aufpufftechnologie und ihre Anwendung [J]. Lebensmittel- und Fermentationsindustrie, 1999(03):67-70.