Wie können wir Edamame und Gemüse beim Kochen grün halten? Brauchen Sie „Technologie und harte Arbeit“?

Der Sommer ist die Jahreszeit der Blumen. Für viele Menschen gehört es zu den Freuden des Lebens, an einem Imbissstand gewürzte gekochte Edamame und gewürzte gekochte Erdnüsse zu essen, Bier zu trinken und sich mit Freunden zu unterhalten.

In letzter Zeit hat ein Thema in den Medien große Aufmerksamkeit erregt:

Warum sind die Edamame, die ich zu Hause koche, gelb, aber die Edamame, die ich im Laden bekomme, grün? Warum wird es nicht braun, wenn es ein paar Stunden im Kühlschrank steht?

Manche Leute sagen, dass Edamame durch die Verwendung von Bleichpulver und Formaldehyd grün bleiben. Das ist ein Gerücht.

Zum Bleichen werden unter anderem Formaldehyd und Bleichpulver verwendet, die jedoch nicht zur Farbkonservierung eingesetzt werden können . In einschlägigen Tests wurde in Edamame kein Formaldehyd festgestellt, das den Grenzwert überschreitet. Einem aktuellen Nachrichtenbericht zufolge wurden in geschälten Erdnüssen jedoch Formaldehydrückstände festgestellt, die den Grenzwert überschreiten. Dies könnte auf das Bleichen der Erdnussschalen zurückzuführen sein. Es ist unwahrscheinlich, dass das Geschäft die Motivation hat, die Edamame zu bleichen …

Lassen Sie uns heute über die technischen Aspekte sprechen, die dabei helfen, Edamame und Gemüse grün zu halten.

Ob Edamame oder grünes Blattgemüse, die grüne Farbe kommt vom Chlorophyll. Chlorophyll enthält Magnesium und Phytol. Nach der Entfernung von Magnesium und Phytol verändert sich die Farbe zu einem gelblichen Olivgrün. Tatsächlich war die Frage, wie das Gemüse grün bleibt, schon immer eines der größten Probleme bei der Verarbeitung von grünem Blattgemüse.

Warum wird grünes Gemüse gelb?

Das ist unmöglich, denn viele natürliche Pigmente sind instabil . Entweder lösen sie sich im Wasser auf und verfärben sich beim Dämpfen, wie beispielsweise das Violett der Auberginenschale und das Rot des roten Amaranths. oder sie verändern ihre Farbe, wenn sie mit Säuren, Basen und Metallionen in Berührung kommen, wie beispielsweise Rotkohl, der in einem Wok grau-violett wird; oder sie werden nach längerem Erhitzen gelb und braun, wie beispielsweise verschiedene grüne Blattgemüse.

Künstliche synthetische Pigmente sind sehr stabil. Wenn Sie also beim Kochen eine Farbveränderung feststellen, handelt es sich mit ziemlicher Sicherheit um ein natürliches Pigment und Sie brauchen keine Angst zu haben.

Welche Tipps gibt es, um Gemüse grün zu halten?

Es gibt viele Faktoren, die mit der Farbveränderung des Chlorophylls zusammenhängen, darunter pH-Wert, Licht, Erwärmung, Oxidation, Enzymwirkung usw. Obwohl Köche die wissenschaftlichen Prinzipien nicht verstehen, haben sie ihre eigenen Techniken, um Gemüse grün zu halten. Ich werde sie kurz für Sie zusammenfassen.

1. Passen Sie den pH-Wert an.

Die Geschwindigkeit der Chlorophyll-Entmagnetisierung hängt vom pH-Wert ab und ist unter sauren Bedingungen schnell.

Generell gilt: Wenn Sie Edamame und sogar die meisten grünen Blattgemüse einige Minuten in schwach alkalischem Wasser (wie dem Wasser in Peking) kochen, bleiben sie grün und werden nicht gelb. Viele Familien haben jedoch keine Kontrolle über die Kochzeit der Edamame und lassen sie oft zwanzig bis dreißig Minuten kochen. Es ist unvermeidlich, dass sich die Edamame mit der Zeit gelblich-braun verfärben.

Das Wasser in der südlichen Region ist überwiegend sauer, sodass Gemüse und Edamame beim Kochen leicht gelb werden . Aus diesem Grund versuchen einige Köche, den pH-Wert des Wassers anzupassen. Wenn Sie beispielsweise beim Kochen von Edamame eine kleine Menge Alkali hinzufügen, verfärben sich die Edamame nicht so schnell gelb. So kann beispielsweise durch die Zugabe von etwas stark verdünntem Kalkwasser (Calciumhydroxid) oder Calciumchlorid nicht nur der Säure- und Basengehalt reguliert, sondern auch ein Teil der Magnesiumionen durch Calciumionen ersetzt werden, wodurch das Gemüse leichter seine grüne Farbe behält und eine knackigere Konsistenz bekommt.

Calcium ist ein essentielles Element für den menschlichen Körper und wird in großen Mengen benötigt. Das Hinzufügen einer kleinen Menge Calciumsalz verursacht keine Toxizität. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn Sie zu viel davon hinzufügen, da es sonst bitter schmeckt. Tatsächlich werden viele Pickles durch Zugabe von Kalziumsalz hergestellt, um sie knackig zu halten, was ein traditionelles Verfahren ist.

Allerdings hat die Zugabe basischer Substanzen auch Nebenwirkungen: Sie zerstört Vitamin B1. Edamame ist eine Lebensmittelzutat, die sehr reich an Vitamin B1 ist. Es ist schade, etwas davon der Optik zuliebe zu verlieren.

2 Mit geöffnetem Deckel kochen.

Viele kennen die Erfahrung: Grünes Gemüse wird beim Kochen nicht so schnell gelb, solange der Deckel geöffnet ist.

Dies liegt daran, dass Pflanzenzellen mehr oder weniger organische Säuren enthalten. Organische Säuren können beim Erhitzen zusammen mit Wasserdampf verdampfen (Prinzip der Wasserdampfdestillation).

Wenn Sie es mit offenem Deckel kochen, fliegt die meiste Säure einfach weg, anstatt das Chlorophyll zu beeinträchtigen.

Beim Kochen mit geschlossenem Deckel können die organischen Säuren nicht entweichen und dringen stattdessen in das Chlorophyll ein, verdrängen die Magnesiumionen und führen dazu, dass die Blätter leicht gelb werden.

3 Etwas Öl hinzufügen.

Die Zugabe von Öl zum Schutz der Farbe ist ein physikalischer Effekt. Jeder weiß, dass Wasser und Öl nicht kompatibel sind. Wenn die Oberfläche der Edamame mit einer Ölschicht überzogen ist, können Wassermoleküle nicht so leicht eindringen und die im Wasser gelösten Wasserstoffionen gelangen auch langsam in die Blätter oder Edamame-Schalen. Auf diese Weise wird die Farbänderung beim Kochen der Edamame verzögert.

Köche in der südlichen Region sind sich dessen bewusst und geben beim Blanchieren von grünem Blattgemüse immer etwas Öl in das Blanchierwasser.

4 Reichlich Salz hinzufügen.

Natriumionen können auch Magnesiumionen im Chlorophyll ersetzen, das Chlorophyll kann jedoch zu diesem Zeitpunkt immer noch grün bleiben. Die Bindung zwischen Natriumionen und Chlorophyll ist nicht sehr eng, daher kann es auch zu einer Verfärbung und Gelbfärbung des Chlorophylls kommen. Wenn Sie jedoch eine große Menge Salz hinzufügen, entspricht dies der Bereitstellung einer hohen Konzentration an Natriumionen. Diese Natriumionen verlassen sich hauptsächlich auf ihre „Stärke in der Anzahl“, um mit den Wasserstoffionen um Territorium zu konkurrieren und grün zu bleiben.

Viele Köche verwenden diese Methode. Beim Blanchieren von Gemüse gibt man etwas Salz ins Blanchierwasser, damit die Blätter grüner erscheinen. Tatsächlich muss bei den sogenannten „blanchierten“ Gemüsesorten in der Regel sowohl Öl als auch Salz zum Blanchierwasser gegeben werden und das Gemüse muss schnell herausgefischt werden, damit das Blattgemüse so grün und schön aussieht.

Natürlich weiß jeder, dass zu viel Salz nicht gut für die Gesundheit ist. Zudem führt eine zu hohe Salzmenge dazu, dass das grüne Blattgemüse zäher und weniger knackig schmeckt, was den Aufwand nicht wert ist.

5 Kurz blanchieren und dann einfrieren.

Geben Sie die Edamame zunächst in kochendes Wasser und kochen Sie sie einige Minuten zügig, bis sie halb gar sind. Dann frieren Sie es rechtzeitig ein. Dadurch bleiben die halbfertigen Edamame länger grün.

Dabei spielen drei Prinzipien eine Rolle: Erstens ist die Erhitzungszeit kurz, die organischen Säuren in den Zellen sind noch nicht freigesetzt worden und das Chlorophyll hat keine Zeit, sich zu entmagern. zweitens wird die Edamame schnell erhitzt, um die Oxidase und das Enzym abzutöten, das Phytol hydrolysiert; Diese Enzyme können die Struktur des Chlorophylls zerstören, daher ist die Enzyminaktivierungsbehandlung auch vorteilhaft, um die Vergilbungsrate zu verlangsamen. Drittens kann durch rechtzeitiges Kühlen, Einfrieren und Einfrieren die Geschwindigkeit chemischer Reaktionen verlangsamt werden, was auch die Demagnesiumbildung im Chlorophyll deutlich verringert.

Die meisten Restaurantketten sagen, dass sie genau diesen Ansatz verfolgen.

Sie blanchieren die Edamame zunächst kurz, verpacken die halbgaren grünen Edamame dann in Tüten und liefern sie eingefroren und gekühlt an verschiedene Geschäfte. Nachdem das Geschäft die gekühlten oder gefrorenen, halbgegarten Edamame erhalten hat, muss es jederzeit nur eine Portion entnehmen und diese einige Minuten lang für den Kunden garen, und dann ist sie verzehrfertig. Dies sorgt für Sicherheit und hilft, die frische Farbe zu erhalten.

Die oben genannten Methoden reichen in Kombination aus, um den Bedarf der meisten Familien und Restaurants zu decken.

Dasselbe gilt für Edamame und das gleiche Prinzip gilt für das Blanchieren verschiedener grüner Gemüsesorten. Möglicherweise möchten Sie das Gelernte auf andere Situationen anwenden.

Die Blanchierzeit muss kurz sein und die Abkühlgeschwindigkeit nach dem Blanchieren muss schnell sein. Eine Studie ergab beispielsweise, dass zum Blanchieren von Pak Choi lediglich eine Blanchierung bei 86 °C für 43 Sekunden und die Zugabe von 0,6 % Calciumchlorid zum Blanchierwasser erforderlich sind, wodurch 96 % des Chlorophylls erhalten bleiben.

Es gibt jedoch auch einige Hightech-Methoden.

6. Verwenden Sie die Verbundbegrünungstechnologie.

Wenn bei der Gemüseverarbeitung Zinkionen und Kupferionen anstelle von Magnesiumionen verwendet werden und Salz hinzugefügt wird, können Magnesiumionen-Ersatzprodukte wie Natrium-Zink-Chlorophyll oder Natrium-Kupfer-Chlorophyll entstehen. Diese Produkte sind nicht nur grün, sondern haben auch eine kräftige Farbe und vergilben nicht. Natriumkupferchlorophyllin selbst ist ein in meinem Land für die Verwendung in der Lebensmittelverarbeitung zugelassenes Pigment und kann als „halbnatürliches Pigment“ eingestuft werden. Da Zink und Kupfer beides essentielle Elemente für den menschlichen Körper sind, können sie unter kontrollierten Bedingungen in der Fabrikproduktion verwendet werden.

Bei dieser Methode muss die Dosierung jedoch genau kontrolliert werden und es ist am besten, verschiedene Metallionen in Kombination zu verwenden . Wenn beispielsweise Zinkionen zum Farbschutz verwendet werden, ist die Wirkung gering, wenn die Zinkionenkonzentration unter 20 mg/kg liegt, während die beste Farbwirkung erzielt wird, wenn die Zinkionenkonzentration den Reststandard von 75 mg/kg überschreitet. Bei der Herstellung von Trockengemüse kann das sicherere Zinkcitrat verwendet werden. Darüber hinaus kann die Zugabe einer kleinen Menge Essig während des Einweichens und der Rehydrierung überschüssige Zinkionen auflösen und den Zinkgehalt beim Verzehr reduzieren.

Da die Präzision bei Catering-Vorgängen sehr gering ist und die Restmenge schwer zu kontrollieren ist und eine übermäßige Aufnahme von Elementen wie Zink und Kupfer auch zu Vergiftungen führen kann, ist die Verwendung solcher Methoden bei vor Ort zubereiteten Catering-Lebensmitteln in unserem Land nicht zulässig . Außerdem essen wir täglich viel grünes Blattgemüse. Wird den Gerichten Natrium-Kupfer-Chlorophyll zur Färbung zugesetzt oder Zinkcitrat zum Farbschutz verwendet, ist die Aufnahme von Kupfer bzw. Zink zu hoch.

Da sich die Gastronomie zunehmend auf vorgefertigte Produkte konzentriert, benötigen verschiedene Halbfertiggerichte, die von Großküchen geliefert werden, zwangsläufig mindestens mehrere Stunden Farbkonservierungszeit, und die Grünkonservierung wird zu einem großen Problem. Schon wenige Stunden reichen aus, damit diverse grüne Blattgemüse gelb werden, übel schmecken und ihnen auf den ersten Blick den Appetit verderben.

Die gute Nachricht ist, dass durch die groß angelegte Vorfertigung der Zentralküche die kleinen Werkstattabläufe mit großer Freiheit in standardisierte Abläufe umgewandelt wurden, die vom technischen Personal präzise gesteuert werden können. Bei vielen Fertigprodukten können Lebensmittelzusatzstoffe legaler und sicherer verwendet werden, um die Farbe und Textur der Lebensmittel zu kontrollieren und gleichzeitig übermäßiges mikrobielles Wachstum zu verhindern und die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.

So wurden in China beispielsweise einschlägige Untersuchungen zur Technologie zur Farbkonservierung von Fertiggerichten durchgeführt. Zur Einstellung des pH-Wertes des Blanchierwassers wird eine kleine Menge Natriumbicarbonat (Backpulver) verwendet und durch Zugabe von Calciumchlorid und Calciumascorbat (Ascorbinsäure ist Vitamin C) wird die Blanchierzeit auf unter 1 Minute verkürzt. Dadurch bleibt grünes Blattgemüse auch nach einem Transport bei 60 °C für 4 Stunden frisch und grün.

Wenn Ihnen die Farbe der Edamame egal ist, ist der einfachste Weg:

7 Kochen und essen Sie unterwegs.

In manchen Geschäften wird ein Topf mit Edamame bei niedriger Hitze gekocht, sodass die Edamame nicht abkühlen, sodass die Kunden sie essen können, wann immer sie möchten. Der Duft kochender Edamame weht durch den Laden. Mit diesem Ansatz kann die Sicherheit aufrechterhalten werden. Denn ab 60 °C können sich Mikroorganismen nicht mehr vermehren und keine Giftstoffe mehr produzieren. Solange die gekochten Edamame bei mindestens 60 °C warm gehalten werden, kann dies die Bakterienvermehrung verhindern und einer Lebensmittelvergiftung nach dem Verzehr vorbeugen.

Bei zu langer Erhitzungszeit wird der Vitaminverlust jedoch immer größer und die Farbe verfärbt sich allmählich gelblich.

Trotzdem halte ich diese Methode für viel besser, als die Edamame mehrere Stunden bei Zimmertemperatur stehen zu lassen. Schließlich steht die Lebensmittelsicherheit an erster Stelle . Der Verlust einiger Vitamine ist viel besser, als unter Erbrechen, Durchfall oder unerträglichen Bauchschmerzen nach dem Essen zu leiden oder sogar wegen Dehydration und Elektrolytstörungen ins Krankenhaus eingeliefert zu werden.

Das Aussehen der Edamame ist nicht so wichtig; das Wichtigste ist die Sicherheit nach dem Verzehr.

Quellen:

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