Ist Vollkornmehl, das auf Gewichtsverlust, Ernährung und Gesundheit ausgerichtet ist, wirklich das Richtige für Sie?

In den letzten Jahren ist der Wunsch der Verbraucher nach einer gesunden Ernährung immer dringlicher geworden und die Erhaltung der Gesundheit hat sich allmählich zu einem jüngeren Thema entwickelt.

Das Konzept einer „gesunden Ernährung“ ist bei vielen Verbrauchern angekommen und Vollkornprodukte, die auf Gewichtsabnahme, Ernährung und Gesundheit ausgerichtet sind, erfreuen sich weiterhin großer Beliebtheit. Die Verkaufszahlen wichtiger Artikel wie Vollkornbrot, Vollkornkekse, gedämpfte Vollkornbrötchen usw. sind auf dem Markt sprunghaft angestiegen!

Was genau ist Vollkornmehl und welchen spezifischen Nährwert hat es? Schauen wir uns das genauer an.

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Was ist Vollkornmehl?

Gemäß der Norm (LS/T3244-2015) wird Vollkornmehl definiert als „Weizenmehl, das aus ganzen Weizenkörnern durch einen Mehlmahlprozess hergestellt wird, und bei dem die relativen Anteile von Weizenendosperm, Keim und Kleie im Wesentlichen mit der natürlichen Karyopse übereinstimmen.“

Im Allgemeinen liegt die Essenz von Vollkornmehl im Wort „Vollkorn“, da dadurch die Arten und Gehalte der Nährstoffe im Weizen vollständig erhalten bleiben.

Vollkornmehl kann grundsätzlich nach der Art der Verarbeitung in zwei Typen unterteilt werden.

Eine Möglichkeit besteht darin, den ganzen und sauberen Weizen direkt zu mahlen, um Vollkornmehl zu erhalten.

Die zweite Methode ist die Rückzugabemethode , bei der zunächst durch Feinverarbeitung reines Endospermpulver gewonnen wird, das Mehl, das wir oft essen, und dann die abgetrennte Weizenkleie und der Keim zerkleinert und proportional wieder dem Weizenmehl hinzugefügt werden.

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Welche Vorteile hat Vollkornmehl gegenüber normalem Mehl?

1. Nährstoffreicher

Im Vergleich zu Weizenmehl enthält Vollkornmehl alle Nährstoffe des Weizens. Jeder Nährstoff in Pflanzen ist organisch im Pflanzenkörper gebunden und kann vom menschlichen Körper leichter aufgenommen werden als Nährstoffe, die der Nahrung künstlich zugesetzt werden. Diese Nährstoffe spielen im menschlichen Körper eine wichtige Rolle.

Vollkornmehl Quelle: Photo Network

Bei der Verarbeitung von normalem Mehl werden Kleie und Keime aus Geschmacks- und Farbgründen entfernt, wodurch auch der Großteil der Zellulose und mehr als die Hälfte des Niacins, der Vitamine, Mineralien und anderer für den menschlichen Körper nützlicher Nährstoffe verloren gehen.

Darüber hinaus gilt: Je präziser das Mehl verarbeitet wird, desto weniger Kleie und Weizenkeime enthält es und desto geringer ist sein Nährwert.

2. Höheres Sättigungsgefühl

Vollkornmehl enthält mehr Ballaststoffe, ein Polysaccharid, das vom Magen-Darm-Trakt weder verdaut noch aufgenommen werden kann und auch keine Energie produziert. Bei gleicher Aufnahmemenge ist ein stärkeres Sättigungsgefühl zu verspüren und gleichzeitig stehen weniger Kohlenhydrate zur Verfügung, wodurch die Glykämische Last (GL) weiter sinkt und sich daher sehr gut für Menschen eignet, die abnehmen und Sport treiben möchten.

3. Reduzieren Sie das Auftreten von koronarer Herzkrankheit und Typ-2-Diabetes

Derzeit belegen in- und ausländische wissenschaftliche Forschungsliteratur sowie zahlreiche klinisch-epidemiologische Studien, dass der Verzehr von Vollkornprodukten die Häufigkeit koronarer Herzkrankheiten und Diabetes verringern kann. Experimentelle Studien von Pietinen et al. wies darauf hin, dass eine negative Korrelation zwischen der Gesamtmenge an Ballaststoffen in der Nahrung und der Sterblichkeit durch koronare Herzkrankheit besteht. Andere Studien haben gezeigt, dass der Verzehr von mehr als 10 Gramm Ballaststoffen pro Tag das Sterberisiko durch koronare Herzkrankheit um 17 % senken kann.

Darüber hinaus haben Studien gezeigt, dass ein Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Kleie und Keimen und Diabetes besteht. Nach Berücksichtigung der körperlichen Aktivität, der Gesamtenergieaufnahme und anderer möglicher Störfaktoren zeigt sich, dass die Aufnahme von Vollkornprodukten die Häufigkeit von Typ-2-Diabetes verringern kann. Daher können Patienten mit Herz-Kreislauf- und zerebrovaskulären Erkrankungen, Diabetes und anderen chronischen Krankheiten mehr Vollkornprodukte wählen.

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Ist Vollkornmehl für jeden geeignet?

Nährstoffreiches und gesundes Vollkornmehl ist nicht für jeden geeignet . Menschen mit Zöliakie dürfen es auf keinen Fall essen.

Unter Zöliakie versteht man allgemein eine Allergie gegen Weizen. Es handelt sich um eine chronische Autoimmunerkrankung des Dünndarms, die durch Glutenprotein verursacht wird. Zu den häufigsten Symptomen zählen Bauchschmerzen, Durchfall, Blähungen, Gewichtsverlust, Erbrechen und Darmentzündungen wie zottenatrophie.

**Eine Weizenallergie betrifft Menschen jeden Alters. **Studien haben ergeben, dass die Häufigkeit von durch Weizenkonsum verursachten Allergien bei Kindern höher ist als bei Erwachsenen und dass die allergischen Symptome von Kindern mit einer Weizenallergie nachlassen oder verschwinden, wenn sie ins Schulalter kommen. Das häufigere Auftreten einer Weizenallergie bei Kindern als bei Erwachsenen kann auf eine unvollständige Verdauung der Nahrungsproteine ​​zurückzuführen sein. Familien mit Kindern sollten daher bei der Auswahl von Vollkornmehlprodukten besonders darauf achten.

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Welche Vollkornprodukte gibt es häufig?

Als Grundnahrungsmittel im Ausland ist Brot in den letzten Jahren auch bei den Chinesen immer beliebter geworden. Daher ist Vollkornbrot das erste Vollkornbackprodukt, das den Chinesen in den Sinn kommt. Gängige Sorten sind Vollkorntoast, Vollkorncroissants usw. Auch Vollkornkekse sind eine Art Vollkornbackwaren. Ob Hartkekse oder Sodacracker, durch die Zugabe von Vollkornmehl können die Bedürfnisse verschiedener Verbraucher erfüllt werden.

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Als Reaktion auf die Geschmacksbedürfnisse der Chinesen sind in den letzten Jahren gedämpfte Brötchen, Nudeln, frittierte Teigstangen und andere Produkte aus Vollkorn auf den Markt gekommen. Aufgrund des hohen Glutenanteils im Vollkornmehl haben die Produkte allerdings einen etwas rauen Geschmack und auch die Farbe wird beeinträchtigt. Nur ein perfektes Gleichgewicht zwischen Nährwert und Genussqualität kann in Zukunft dazu führen, dass Vollkornprodukte bei den chinesischen Verbrauchern noch mehr Anklang finden.

Quellen:

[1] Li Juan. Forschung zur Verbesserung der Backqualität und des Feuchtigkeitsmigrationsmechanismus von Vollkorn-Sodakeksen[D]. Jiangnan-Universität, 2013.

[2] Ji Xiang. Einfluss von Vollkornmehl auf die Mehl- und Nudelqualität [D]. Henan University of Technology, 2019. DOI:10.27791/d.cnki.ghegy.2019.000167.

[3] Hao Chunming. Herstellung von Vollkornmehl und Untersuchung seiner Qualitätsmerkmale[D]. Technische Universität Henan, 2013.

[4] Hu Xuejie. Verdauungsstabilität und potenzielle Allergenität von Glutenproteinen in siebzehn Weizenkeimplasmen[D]. Nanchang University, 2021. DOI: 10.27232/d.cnki.gnchu.2021.003104.

[5] Chen Hong. Forschungsfortschritte zu den Nährwerteigenschaften von Vollkornmehl und seinen Produkten[J]. Moderne Mehlindustrie, 2020, 34(01): 54-55.

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Autor: Xiaojuan ist kein Band

Master in Lebensmittelwissenschaft und -technik, Henan University of Technology