7 Tipps für gesundes Hot Pot-Essen

Kürzlich gab es eine Nachricht zur Lebensmittelsicherheit, in der es hieß, dass in einem „selbsterhitzenden Hot Pot“ Nitrit nachgewiesen wurde. Die Nachricht löste bei den Gästen keine großen Emotionen aus. Nach Jahren populärwissenschaftlicher Aufklärung zur Lebensmittelsicherheit haben die Internetnutzer das wissenschaftliche Konzept etabliert, dass „die Dosis die Toxizität bestimmt“. Wie wir dem Titel entnehmen können, ist die Menge an Nitrit, die in selbsterhitzenden Hot Pots nachgewiesen wird, relativ gering. Wenn der Gehalt wirklich sehr hoch wäre, würde das Wort „erkannt“ nicht verwendet werden. Das Wort „erkennen“ wird heute üblicherweise im Kontext von „kann erkannt werden, überschreitet aber nicht den Standard“ verwendet.

Unter den diesmal getesteten Produkten wiesen die beiden Produkte den höchsten Nitritgehalt auf (7,10 mg/kg bzw. 7,95 mg/kg). Es überschreitet weder die Standards für verarbeitete Gemüseprodukte noch die Standards für verarbeitete Fleischprodukte. Um eine Nitrit-Lebensmittelvergiftung zu erleiden, müsste man auf Grundlage dieser Inhaltsstoffe mindestens zehn Kilogramm selbsterhitzendes Eintopfgericht essen, was offensichtlich unmöglich ist.

Wenn Sie also einen selbsterhitzenden Hot Pot essen möchten, können Sie dies weiterhin mit Freude tun. Es gibt vielleicht nicht viele Leute, die selbsterhitzenden Hot Pot essen, aber es gibt viele Leute, die normalen Hot Pot essen.

Jemand hat mich gefragt: Gibt es auch bei gewöhnlichem Hot Pot ein Nitritproblem? Ich habe schon lange gehört, dass Eintopfsuppen nicht nur ein hohes Purinproblem, sondern auch ein hohes Nitritproblem haben!

Ich habe die Literatur überprüft und festgestellt, dass sich die Forschung zur Lebensmittelsicherheit von Hot Pot hauptsächlich auf die folgenden Aspekte konzentriert:

Eine davon ist die Bestimmung des Gehalts verschiedener Alkaloide wie Papaverin in der Eintopfbasis sowie die Bestimmung des Gehalts an Lebensmittelzusatzstoffen.

Zweitens ist zu prüfen, ob das in der Hot Pot-Basis und der Hot Pot-Dip-Sauce verwendete Öl sicher und geeignet ist und ob es überoxidiert ist.

Der dritte ist die Auflösung von Schwermetallen im Hot-Pot-Boden.

Viertens der Nitritgehalt im Hot Pot.

Darüber hinaus gibt es auch Untersuchungen zu den Purinveränderungen beim Hot Pot-Kochen. Da Purin keine giftige Substanz ist und nichts mit der Lebensmittelsicherheit zu tun hat, ist es nur für Patienten mit Hyperurikämie und Gicht relevant, die auf den Puringehalt achten müssen.

Inhaltsstoffe wie Papaverin und andere Lebensmittelzusatzstoffe werden absichtlich von Menschen hinzugefügt und wir können uns nur auf strenge Tests und Kontrollen durch die Aufsichtsbehörden verlassen. Die Qualität der Öle und Fette in Hot Pot-Grundlagen und Dip-Saucen hängt auch mit der Selbstdisziplin der Produktionsbetriebe sowie den Lagerbedingungen und -zeiten zusammen. Bei zu langer Lagerzeit oder zu hoher Lagertemperatur nimmt die Qualität weiter ab, der Oxidations- und Ranzigkeitsindex steigt allmählich an und auch der Geschmack lässt nach. Wenn jedoch eine große Menge stark gewürzter Gewürze hinzugefügt wird, kann es sein, dass der Verbraucher diese nicht schmeckt und daher mehr oxidiertes Fett zu sich nimmt.

Die Zusammensetzung von Schwermetallen ist recht komplex. Es kommt neben der Grundsuppe, den Grundzutaten und den Eintopfzutaten auch aus den Eintopfbehältern, wie Kupfertöpfen oder Keramiktöpfen.

In einer Studie wurden Matsutake, Agrocybe oleracea, Shiitake, Enoki-Pilze und andere Pilze als Hauptzutaten verwendet, zu einer Eintopfsuppe gekocht und der Schwermetallgehalt darin gemessen. Es wurde festgestellt, dass der Cadmiumgehalt in der Suppe nach 5 Stunden den Grenzwert überschritt, der Gehalt anderer Schwermetalle jedoch noch im sicheren Bereich lag.

In einer anderen Studie wurde die Auflösung von Schwermetallen in drei Topfarten (Kupfer, Edelstahl und Keramik) nach längerem Kochen verglichen. Die Ergebnisse zeigten, dass sich beim Kochen in Wasser fast keine Schwermetalle lösten, aber wenn das Sauerkraut 6 Stunden lang gekocht wurde, löste sich im Kupfertopf mehr Quecksilber, Blei und eine geringe Menge Cadmium, Nickel und Chrom; der Edelstahltopf löste mehr Blei, Chrom, Nickel und eine kleine Menge Cadmium auf; Der Keramiktopf löste eine kleine Menge Quecksilber sowie Spuren von Blei und Cadmium auf. Forscher meinen, dass es beim Verzehr von Sauerkraut-Eintopf relativ sicherer sei, einen Keramiktopf zu verwenden und die Kochzeit auf maximal 2 Stunden zu begrenzen.

Persönlich bin ich der Meinung, dass die spezifischen Risiken eng mit der Qualität des im Topf verwendeten Produkts zusammenhängen und nicht verallgemeinert werden können. Allerdings müssen wir beim Kochen säurehaltiger Lebensmittel vorsichtiger sein und sollten besser keine Metallbehälter verwenden.

Hier werde ich mich auf die Diskussion des Nitritproblems im Hot Pot konzentrieren und dann kurz auf Purin und andere Probleme eingehen.

Nitrit war einst ein großes Problem für die Lebensmittelsicherheit bei Eintopfgerichten. Im Allgemeinen sind seit 2010, als das Lebensmittelsicherheitsmanagement in meinem Land zunehmend standardisiert wurde, Fälle von Nitritvergiftungen durch den Verzehr von Hot Pot seltener aufgetreten. Dennoch verdient dieses Thema unsere Aufmerksamkeit. Denn wenn der Nitritgehalt steigt, kann es während des langen Kochvorgangs zu einer Reaktion mit in Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten gelösten Aminen kommen und zur Synthese von Nitrosaminen, die krebserregend sind.

Woher kommt das Nitrit im Hot Pot?

Ein Hot Pot erzeugt kein Nitrit aus dem Nichts. Es wird entweder durch die Rohstoffe eingebracht oder aus Nitraten umgewandelt.

Denn Nitrit ist in vielen Lebensmitteln weit verbreitet, darunter auch Gemüse und verarbeitetes Fleisch. Im Hot Pot befinden sich Fleisch, Meeresfrüchte, Gemüse usw. und Nitrit ist leicht wasserlöslich. Daher gelangt das Nitrit dieser Lebensmittel beim Kochen in die Eintopfsuppe.

1. Frisches Gemüse

Der Nitritgehalt von frischem Gemüse ist sehr gering, meist weniger als 4 mg/kg. Allerdings enthalten Blattgemüse und Wurzelgemüse viel Nitrat. Sie sind selbst nicht giftig, können aber Rohstoffe für die Herstellung von Nitrit liefern.

Nachdem das Gemüse geerntet wurde, muss es noch transportiert und verkauft werden. Nach dem Kauf durch Gastronomiebetriebe ist ein Verzehr am selben Tag nicht mehr möglich. Mit zunehmender Lagerzeit steigt der Nitritgehalt im Rohgemüse allmählich an. Auch zu Hause, beispielsweise im Kühlschrank, steigt er langsam von wenigen Milligramm pro Kilogramm auf über zehn Milligramm an. Darüber hinaus werden sie in vielen Restaurants möglicherweise überhaupt nicht gekühlt aufbewahrt.

Nimmt man das Gemüse jedoch zum Kochen heraus und sieht, dass es in einem guten Zustand ist, also weder welk noch vergilbt, Blätter verliert oder gar Staunässe aufweist (als wäre es in Wasser eingeweicht worden), dann ist die Gefahr einer Nitritüberdosis noch sehr gering. Sobald die Blätter abzufallen beginnen oder die Pflanze unter Wasser steht, gerät der Nitritgehalt außer Kontrolle und Sie sollten die Pflanze auf keinen Fall essen! Aus dieser Sicht ist das Gemüse in Hot-Pot-Restaurants normalerweise besser zubereitet und sein „Aussehen“ bleibt erhalten, während das Gemüse zu Hause zwar welken und seine Blätter verlieren kann, die Leute es aber trotzdem nur ungern wegwerfen.

Doch auch wenn Blatt- und Wurzelgemüse frisch aussehen, werden die darin enthaltenen Nitrate nach dem Auflösen in der heißen Suppe und dem wiederholten Wenden und Kochen in Nitrite umgewandelt. Gängige Gemüsesorten im Eintopf, wie etwa Chinakohl, Babykohl, verschiedene grüne Blattgemüse und Radieschen, sind allesamt nitratreiche Zutaten. Daher steigt der Nitratgehalt in der Eintopfsuppe nach dem Kochen einer großen Menge Gemüse mit der Zeit allmählich an.

2. Verarbeitetes Gemüse

Auch etwas Sauerkraut, Kimchi, getrocknete Pilze, Pilze und sogar verarbeitete Gemüseprodukte wie Gemüsekonserven und tiefgefrorenes Gemüse können in den Hot Pot gegeben werden.

Gemäß den Lebensmittelsicherheitsstandards meines Landes sollte der Nitritgehalt verarbeiteter Gemüseprodukte weniger als 20 mg/kg betragen. Beispielsweise müssen Kimchi, Sauerkraut, gesalzenes Gemüse, eingelegtes Gemüse, Tiefkühlgemüse und Gemüsekonserven diesem Standard entsprechen.

Qualifizierte verarbeitete Gemüseprodukte sind eigentlich ziemlich sicher. Nach dem Blanchieren, Kochen und anderen Prozessen ist der Nitratgehalt der Rohstoffe reduziert und das Risiko der Entstehung großer Mengen Nitrit ist äußerst gering.

Getrocknetes Gemüse muss eingeweicht werden. Beim Einweichen lösen sich die meisten Nitrate und Nitrite auf, sodass keine Gefahr besteht, dass große Mengen Nitrit entstehen.

Wenn Restaurants jedoch fermentiertes Gemüse wie Sauerkraut und Kimchi servieren und die hausgemachten Produkte nicht richtig hergestellt werden, mit Bakterien verunreinigt sind und die Fermentationszeit nicht mehr als 20 Tage beträgt, kann es sehr leicht zu einer Überdosierung von Nitrit kommen.

3. Fisch, Meeresfrüchte und andere tierische Zutaten

Auch frische Zutaten wie Fleisch und Fisch enthalten von Natur aus Nitrit. Aber es ist sehr gering, nur ein paar Milligramm pro Kilogramm. Allerdings ist der Nitritgehalt in abgestandenem Fisch, Garnelen und verschiedenen verarbeiteten Fleischprodukten deutlich höher. Beispielsweise enthalten Würstchen, Schinken, Speck, Aufschnitt usw. Nitrit. Die zulässige Restmenge beträgt in meinem Land 30–70 mg/kg (je nach Produkt, in manchen Ländern sogar bis auf 100 mg/kg). Dies ist viel höher als der in einem selbsterhitzenden Hot Pot gemessene Gehalt.

Beim Verzehr von Hot Pot im Restaurant sollte besonders darauf geachtet werden, ob das Fleisch mit Natriumnitrit mariniert ist. Um zu verhindern, dass das Fleisch verdirbt, und um ihm nach dem Garen eine rosa Farbe zu verleihen, damit es besser aussieht und wie Schinken schmeckt, fügen manche Geschäfte beim Marinieren Natriumnitrit hinzu. Um Fleisch zarter zu machen, wird es mit Fleischzartmacherpulver behandelt. Fleischzartmacherpulverprodukten kann auch Natriumnitrit zugesetzt werden. Das beim Marinieren zugegebene Natriumnitrit kann sich aus dem Fleisch lösen und in die Suppe laufen.

Das Zentrum für Krankheitskontrolle und -prävention der Provinz Gansu verfügt über einen Literaturbericht, in dem 45 Hot-Pot-Suppen aus 24 städtischen und ländlichen Hot-Pot-Restaurants getestet wurden. Die Ergebnisse zeigten, dass die Nachweisrate von Nitrit 74,4 % betrug. Durch Vergleichen des Inhalts der ersten Suppe (der Suppe zu Beginn des Essens) und der Schwanzsuppe (der Suppe am Ende des Essens) wurde festgestellt, dass nach dem Verzehr von Fleisch- und Gemüsezutaten der Nitritgehalt in der Schwanzsuppe in unterschiedlichem Maße anstieg, wobei der höchste Anstieg das 116-fache des Inhalts der ersten Suppe erreichte. Der durchschnittliche Gehalt der ersten Suppe beträgt 1,4 mg/kg und der höchste 4,0 mg/kg, was ziemlich sicher ist; der durchschnittliche Nitritgehalt der Schwanzsuppe beträgt 5,1 mg/kg, was insgesamt nicht hoch ist; Der Höchstwert liegt jedoch bei 58 mg/kg, was eine besorgniserregende Konzentration darstellt und nicht zum Trinken geeignet ist.

4. Andere Quellen

Darüber hinaus enthält Hot Pot Base auch eine geringe Menge Nitrit, der Gehalt entspricht jedoch normalerweise den nationalen Standards. Wenn Schnittlauch, gehackte Frühlingszwiebeln, gehackter Koriander usw. in Gewürzmischungen für Eintöpfe gegeben werden und die Zutaten nicht frisch sind, kann dies zu einer geringen Menge Nitrit führen. Da es sich jedoch um eine überschaubare Gesamtmenge handelt, besteht grundsätzlich kein Grund zur Sorge hinsichtlich einer Vergiftungsgefahr.

Nitrit ist übrigens ein giftiger Stoff, allerdings kein hochgiftiger. Handelt es sich um hochgiftige Substanzen, können bereits wenige Milligramm tödlich sein, wie etwa Arsen, Aflatoxin und Fumonisine. Bei Nitrit kann es nur dann zu einer Vergiftungsreaktion kommen, wenn mehrere Hundert Milligramm auf einmal eingenommen werden.

Lassen Sie uns über das Purinproblem im Hot Pot sprechen

Purin ist nicht einfach so in der Suppe enthalten. Es ist entweder in der Suppengrundlage enthalten oder das Purin der Zutaten löst sich in der Suppe auf. Der Puringehalt in Eintopfsuppen kann durch mehrere Faktoren beeinflusst werden:

1. Welche Suppengrundlage wurde verwendet? Wenn Sie Meeresfrüchte oder Fleischbrühe als Grundlage verwenden, ist der Puringehalt relativ hoch. Wenn Sie als Suppengrundlage reines Wasser verwenden, ist der Puringehalt der Suppe beim ersten Verzehr sehr gering.

2. Wie viel Fisch und Meeresfrüchte hinzugefügt werden. Wenn Sie nur Gemüse essen, wird nicht viel Purin produziert. Auch wenn Sie Pilze im Eintopf essen, ist nicht viel Purin enthalten, da der Puringehalt in frischen Pilzen geringer ist als in Fleisch. Die Aussage, dass Pilze einen hohen Puringehalt aufweisen, geht auf Daten über getrocknete Pilze zurück. Wer würde so viele getrocknete Pilze essen? Der Gehalt wird nach der Wasserquellung stark reduziert.

Durch die Zugabe von Fisch, Garnelen und Fleisch steigt der Puringehalt der Suppe weiter an. Nachdem Sie begonnen haben, das Fleisch in der Suppe zu kochen, sinkt der Puringehalt im Fleisch. Doch mit zunehmender Dicke der Suppe steigt auch der Puringehalt immer weiter an, und später übersteigt der Gehalt in der Suppe sogar den im Fleisch. Zu diesem Zeitpunkt nimmt der Puringehalt im Eintopffleisch überhaupt nicht ab. Auch in Suppe getunktes Gemüse weist einen höheren Puringehalt auf, da das Purin aus der Suppe in das Gemüse gelangt.

3. Die Kochzeit und Konzentration der Suppe. Wenn Sie mehr Wasser hinzufügen, wird die Suppe verdünnt. Wenn Sie mehr Zutaten und weniger Wasser hinzufügen, erhöht sich der Inhalt der Suppe.

7 Tipps für gesundes Hot Pot-Essen

Betrachtet man die Ernährungsaspekte insgesamt, gibt es mehrere wichtige Punkte, auf die Sie achten sollten, wenn Sie Hot Pot sicher und gesund essen möchten:

1. Lassen Sie den Hot Pot nicht zu lange kochen. Je länger die Garzeit, desto größer ist die Gefahr, dass sich ein Teil des Nitrats im Gemüse in Nitrit umwandelt und desto größer ist die Gefahr, dass sich Schwermetalle herauslösen. Am besten innerhalb von 1 Stunde verzehren.

2. Kontrollieren Sie die Gesamtmenge an Fisch und Fleisch. Das Verhältnis von Fisch, Fleisch und Gemüse sollte 1:1 bis 1:2 betragen. Auf diese Weise nehmen Sie ausreichend Vitamin C und Antioxidantien zu sich, was zur Verringerung der Bildung krebserregender Nitrosamine beiträgt und gleichzeitig für ein ausgewogenes Nährstoffgleichgewicht sorgt. Gerade beim Verzehr von selbsterhitzendem Hot Pot ist es aufgrund der begrenzten und nicht frischen Gemüseauswahl am besten, etwas saftiges grünes Blattgemüse oder zwei Tomaten hinzuzufügen. Auf diese Weise muss man sich keine Sorgen um Nitrit machen und Vitamine und Ballaststoffe können erhöht werden, um die Nährstoffbilanz zu verbessern.

3. Kochen Sie Gemüse nicht zu lange und nehmen Sie es rechtzeitig vor dem Verzehr heraus, um einen übermäßigen Verlust von Vitaminen und Antioxidantien zu vermeiden.

4. Wenn die Suppe bereits viel Fett enthält, kann das Hinzufügen von Gemüse das Fett an der Oberfläche der Suppe absorbieren. Sie können also auch gleich das Fett an der Oberfläche abschöpfen, bevor Sie das Gemüse hinzufügen.

5. Achten Sie auf die Frische verschiedener Zutaten und achten Sie auch darauf, ob den Fleischzutaten Natriumnitrit zugesetzt wurde. Nach der Zugabe von Natriumnitrit erscheint das Fleisch nach dem Kochen rosa statt hellbraun oder weiß.

6. Wählen Sie am besten einen durchsichtigen Suppentopf, der einen geringeren Ausgangsgehalt an Salz und Fett aufweist.

7. Achten Sie auf die Frische der Hot Pot-Basis und der Dip-Sauce. Wenn Sie das Gefühl haben, dass das Essen nicht frisch schmeckt, essen Sie das nächste Mal nicht in diesem Restaurant.

Wenn Sie Ihren Harnsäurespiegel im Blut kontrollieren müssen, sollten Sie weniger Fisch, Fleisch und Meeresfrüchte essen und auf lange gekochte Eintopfsuppe verzichten. Wenn Sie Suppe trinken möchten, trinken Sie diese frühzeitig, bevor der Puringehalt steigt. Wenn Sie Fleisch essen möchten, sollten Sie dies zu Beginn des Hot Pots essen. Zu diesem Zeitpunkt ist der Puringehalt des Fleisches geringer. Versuchen Sie, mehr Gemüse und weniger Fleisch zu essen.