Diese Fischart eignet sich am besten für Hot Pot, und zwar aus dem Grund, dass sie „krank“ ist! Aber es gibt einen Typ Mensch, den Sie niemals essen sollten …

In Guangdong gibt es eine ganz besondere Delikatesse. Es handelt sich offensichtlich um Fischfleisch, aber im Gegensatz zu gewöhnlichem Fisch hat es keine weiche und lockere Konsistenz. Es zerfällt, wenn es eine Weile im Wasser gekocht wird. Stattdessen ist es sehr zäh und hat keinen erdigen Geruch. Das ist der knusprige Graskarpfen.

Was ist Crispy Meat Wan?

Der knusprige Graskarpfen ist eine Graskarpfenart und zählt zu den vier wichtigsten Karpfenarten meines Landes. Die jährliche Produktion beträgt mehr als 5 Millionen Tonnen.

Knuspriger Graskarpfen ist eine Erfindung der Menschen in Zhongshan, Guangdong. Es handelt sich dabei nicht um eine neue Art, sondern um einen Graskarpfen, der mit Saubohnen gefüttert wird und heranwächst. Das Fleisch wird knusprig und eignet sich sehr gut für den Hot Pot. Es eignet sich auch zum Braten in der Pfanne oder zum Pfannenrühren.

Knuspriges Fleisch vom Graskarpfen. Bildquelle: Dianping.com

Das Aufkommen des Graskarpfens mit knusprigem Fleisch hat seinen Preis verdoppelt oder verdreifacht. Aufgrund der längeren Zuchtzeit sind die auf dem Markt verkauften Graskarpfen mit knusprigem Fleisch größer und wiegen im Allgemeinen 10 bis 15 Kilogramm, während gewöhnliche Graskarpfen im Allgemeinen nur 3 bis 6 Kilogramm wiegen.

Eine wenig bekannte Tatsache:

Das Wort „鲩“ wird huàn ausgesprochen, man kann es nicht als wǎ schreiben, aber ich esse knuspriges Fleisch normalerweise auch wǎn.

Warum hat der Graskarpfen Saubohnen gefressen?

Wird das Fleisch knusprig?

In Saubohnen ist eine spezielle Substanz namens L-3,4-Dihydroxyphenylalanin enthalten, die die Stabilität der roten Blutkörperchen im Körper zerstören kann. Es ist auch der Erreger des „Favismus“. Tatsächlich handelt es sich beim knusprigen Graskarpfen im Wesentlichen um einen Patienten mit Favismus.

Der Standardname für Favismus ist G6PD-Mangel. Den Patienten fehlt G6PD (Glucose-6-phosphat-Dehydrogenase) im Körper. Bei Kontakt mit bestimmten Nahrungsmittelbestandteilen (wie etwa Saubohnen) oder Medikamenten kommt es zu einer akuten hämolytischen Reaktion. Die Schwere der Reaktion hängt von der Art und Dosis der aufgenommenen Substanz ab.

Warum starb der Graskarpfen nach dem Verzehr von Saubohnen nicht an einer akuten hämolytischen Erkrankung? Ein Unterschied zwischen Graskarpfen und Menschen besteht darin, dass ihr Körper über ein Enzym mit starken antioxidativen Eigenschaften verfügt, das hämolytische Schäden schnell reparieren kann. Daher durchläuft der Körper des Graskarpfens nach dem Verzehr von Saubohnen weiterhin einen Zyklus aus Hämolyse → Hämolyse-Reparatur. Mit der Zeit nehmen Härte und Dichte der Muskelfasern des Graskarpfens zu und auch die Härte und Knusprigkeit des Fleisches nimmt zu. (Die Ergebnisse der Proteomik-Forschung wurden 2017 vom Pearl River Fisheries Research Institute in Scientific Reports, einem Nature-Journal, veröffentlicht, DOI: 10.1038/srep45950(2017))

Dürfen Menschen mit Favismus knusprige Graskarpfen essen?

Zu diesem Thema gibt es Kontroversen. Da es sich bei dem in Saubohnen enthaltenen L-3,4-Dihydroxyphenylalanin um eine Aminosäure handelt, ist unklar, wie viel davon nach dem Durchgang durch das Verdauungssystem des Graskarpfens und dem anschließenden Kochen bei hohen Temperaturen im heißen Topf übrig bleibt. Aus Sicherheitsgründen wird Patienten mit Favismus jedoch vom Verzehr abgeraten. Ein weiterer Punkt ist, dass die Allergenität von Graskarpfen selbst relativ hoch ist, egal ob es sich um gewöhnlichen Graskarpfen oder Graskarpfen mit knusprigem Fleisch handelt. Graskarpfen enthalten ein kleines Albumin, Cteni1, das das Hauptfischallergen in Hongkong, China, ist. Es weist eine hohe IgE-Reaktivität auf und ist allergener als das kleine Albumin von Karpfen, Lachs und Kabeljau. Es ist zu beachten, dass Studien gezeigt haben, dass chinesische Patienten mit Fischallergien im Allgemeinen eine Toleranz gegenüber bestimmten Fischarten entwickeln und dass einige Patienten, die gegen Graskarpfen allergisch sind, dennoch andere Fischarten essen können.

Dicke Bohnen machen den Graskarpfen knusprig. Bildquelle: pexels

Favismus ist in Südchina weit verbreitet, mit einer Häufigkeit von etwa 6 bis 10 % in der Provinz Guangdong. Einige Freunde fragen sich vielleicht, warum der Favismus in den südlichen Provinzen stärker verbreitet ist. Obwohl Favismus den Alltag der Patienten in unterschiedlichem Ausmaß beeinträchtigen kann, kann er in manchen Bereichen, beispielsweise vor Malaria, auch eine Schutzwirkung haben.

In der Antike war Malaria in den südlichen Provinzen weit verbreitet, Patienten mit Favismus haben jedoch eine stärkere Resistenz gegen Malaria, da der Erreger der Malaria Plasmodium ist, das in den roten Blutkörperchen wächst, sich entwickelt und vermehrt. Die roten Blutkörperchen von Patienten mit Favismus weisen eine relativ schlechte Qualität für Plasmodium auf. Sie können beispielsweise leicht reißen und haben eine kurze Überlebenszeit, was sie für das Wachstum von Plasmodium weniger geeignet macht. Infolgedessen sind diese Patienten relativ weniger anfällig für Malaria.

Daher gibt es in den südlichen Provinzen mehr Menschen, die das Favismus-Gen tragen, das das Ergebnis natürlicher Selektion über Tausende von Jahren ist. Doch heute, im 21. Jahrhundert, ist die Malaria in China sehr gut unter Kontrolle (China wurde 2021 von der WHO als malariafreies Land zertifiziert), sodass diese pathogenen Gene zum Schutz vor Malaria fast nicht mehr benötigt werden.

Schließlich bergen neben der Einnahme von Saubohnen auch einige andere Medikamente gewisse Risiken für Patienten mit Favismus. Beispielsweise sollte Paracetamol bei Kopfschmerzen oder Fieber mit Vorsicht angewendet werden. Sie müssen die Arzneimittelanweisungen sorgfältig lesen, bevor Sie das Arzneimittel einnehmen.

Autor: Zhuang Shili und Medizinwissenschaftsblogger

Gutachter: Tang Qin, Direktor und Forscher der Abteilung für Medizinwissenschaften der Chinesischen Ärztevereinigung