Welcher Zusatzstoff in Sojasauce ist schlimmer? Wie wählt man Sojasauce

Während der Feiertage haben mich mehrere Bekannte und Freunde auf die Zusatzstoffe in Sojasauce angesprochen.

Er sagte, er habe einen Online-Artikel gelesen, der in seinem Freundeskreis weite Verbreitung gefunden habe. Darin hieß es, bei der Sojasauce eines bestimmten Unternehmens würden „Doppelstandards“ gelten. Die im Inland verkauften Produkte enthielten eine große Menge an Zusatzstoffen, während die ins Ausland exportierten Produkte reine Zutaten hätten. Sie sagten, sie wüssten nicht, welche Art von Sojasauce sie essen sollten ... Welcher Zusatzstoff in Sojasauce ist am gefährlichsten?

Ich werde während der Feiertage Überstunden machen, um Ihnen zu erklären, welche Lebensmittelzusatzstoffe in Sojasauce enthalten sind , warum sie hinzugefügt werden und wie sicher sie sind. Lassen Sie uns dann darüber sprechen, wie man Sojasauce auswählt , auf welche Indikatoren man achten muss und wie man Sojasauce vernünftig konsumiert.

1. Welche Zusatzstoffe werden der Sojasauce zugesetzt? Warum sie hinzufügen?

Die Hauptzutaten jeder Sojasauce sind diese vier Dinge: Wasser, Sojabohnen (gelbe Sojabohnen oder schwarze Sojabohnen), Weizen (Mehl) und Salz. Sie belegen also die ersten vier Plätze in der Zutatenliste.

Mögliche weitere Zutaten sind im Folgenden:

Kategorie 1: Süße Substanzen wie Weißzucker, Fruktosesirup und Sucralose.

Jeder weiß, dass ein Löffel Zucker bei der Zubereitung herzhafter Gerichte den Geschmack köstlicher und milder machen kann. Daher wird Zucker für geschmortes Schweinefleisch, geschmortes Schweinefleisch in brauner Soße, geschnetzeltes Schweinefleisch mit Fischgeschmack und Kung Pao-Hühnchen benötigt. Wenn Sie der Sojasoße eine kleine Menge Zucker hinzufügen, wird der salzige Geschmack weich, köstlich und reichhaltig.

Über weißen Zucker muss man nicht viele Worte verlieren. Fructose- Maissirup ist ein Produkt, das durch enzymatische Hydrolyse von Maisstärke hergestellt wird. Es besteht aus Glukose und Fruktose und hat einen erfrischenden und köstlich süßen Geschmack. Fructose-Maissirup ist die Hauptzutat von Getränken wie Cola und Sprite.

Sucralose ist ein Süßstoff mit hoher Süßkraft und positiver Süße. China erlaubt die Verwendung in mehr als 20 Arten von Lebensmitteln, darunter auch Sojasauce. Dieser Süßstoff wurde zuerst von den Briten entwickelt, vom Gemeinsamen Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) zugelassen und zuerst in Kanada verwendet, während die Vereinigten Staaten sein größter Absatzmarkt sind.

Die zweite Kategorie: geschmacksverstärkende Substanzen wie Mononatriumglutamat, Dinatrium-5'-Aromanukleotide (Natriuminosinat und Natriumguanylat) und Hefeextrakt.

Mononatriumglutamat ist das MSG, das japanische Gelehrte vor über hundert Jahren aus Seetang extrahierten. Dinatrium-5'-Ribonukleotid ist eine Umami-Substanz, die in Hühnersuppe und -brühe vorkommt. Einer der Gründe, warum Produkte wie „entsäuertes Fleisch“ schmackhafter sind, liegt darin, dass beim Reifungsprozess von Frischfleisch mehr 5‘-Aroma-Ribonukleotid-Dinatrium entsteht. Nukleotide kommen in den Nukleinsäuren (DNA und RNA) aller Organismen vor, einschließlich des menschlichen Körpers. Es handelt sich dabei nicht um irgendwelche seltsamen künstlichen synthetischen Substanzen.

Hefeextrakt wird aus Hefe als Rohstoff hergestellt. Das Protein und die Nukleinsäure in der Hefe werden hydrolysiert und dann werden die Umami-Substanzen abgetrennt und konzentriert, um ein geschmacksverstärkendes Produkt herzustellen. Es enthält nicht nur Umami-Stoffe wie 5'-Ribonukleotid-Dinatrium und Aminosäuren, sondern auch eine Vielzahl von B-Vitaminen. (Jeder erinnert sich an das Produkt „Hefetabletten“.)

Kurz gesagt: Geschmacksverstärker sind nichts, wovor man Angst haben muss. Der Schlüssel liegt darin, nicht zu viel zu essen. Wenn der natürliche Geschmack von Lebensmitteln verloren geht und alles, was Sie essen, nach Hefehydrolysat, MSG oder Hühneressenz schmeckt, wäre das sehr langweilig.

Kategorie 3: Konservierungsmittel wie Natriumbenzoat, Kaliumsorbat und Natriumdehydroacetat.

Sojasauce enthält viel Salz, das selbst gewisse antibakterielle Eigenschaften hat. Salz ist das älteste Konservierungsmittel, doch wenn zu viel Salz vorhanden ist, wird die Sojasauce besonders salzig, was weder lecker noch gesund ist. Wird der Salzgehalt reduziert, verringert sich die antibakterielle Wirkung. Schließlich können wir die Sojasauce nicht an einem Tag aufbrauchen. Eine Flasche Sojasauce muss ein bis zwei Monate lang verwendet werden. Wenn es täglich bei Raumtemperatur stehen gelassen wird, können sich Mikroorganismen vermehren und eine Schicht „Schimmel“ bilden, oder es kann sogar zu einer Schimmelbildung kommen, die den Standard überschreitet.

Um dies zu verhindern, genügt die Zugabe einer geringen Menge an Konservierungsmitteln, und es besteht keine Gefahr einer „Überschreitung der Norm“ (schließlich kosten Lebensmittelzusatzstoffe auch Geld, und es macht keinen Sinn, nach Erreichen der Wirkung noch mehr hinzuzufügen). Sowohl Natriumbenzoat als auch Kaliumsorbat werden seit Jahrzehnten in vielen Ländern der Welt verwendet, und es konnte kein Zusammenhang zwischen ihnen und dem Krebsrisiko festgestellt werden.

Sorbinsäure selbst ist eine im menschlichen Stoffwechsel vorhandene Substanz und ihre Toxizität (mittlere letale Dosis) ist sogar geringer als die von Speisesalz. Benzoesäure ist außerdem eine Substanz, die in vielen Früchten wie Blaubeeren und Preiselbeeren vorkommt, Sie müssen also keine Angst haben.

Wenn Sie bei Sojasauce auf die Zugabe von Konservierungsstoffen verzichten möchten, müssen Sie mehr Salz hinzufügen. und wer die Sicherheit salzreduzierter Produkte gewährleisten möchte, muss Konservierungsstoffe hinzufügen. Studien haben gezeigt, dass der Ernährungsfaktor, der in meinem Land am meisten zum Risiko eines kardiovaskulären Todes beiträgt, eine übermäßige Natriumaufnahme ist. Daher hat die Reduzierung der Salzaufnahme oberste Priorität. Der Verzehr von Sojasauce ohne Konservierungsstoffe verlängert das Leben der Menschen nicht .

Kategorie 4: Karamellfarbe.

Karamellfarbe wird nur dunklen Sojasaucenprodukten zugesetzt, heller Sojasauce jedoch nicht. Dies liegt daran, dass es eine starke „Färbefähigkeit“ besitzt. Das Hinzufügen von ein oder zwei Löffeln kann dazu führen, dass ein Topf mit Essen braun wird. Es eignet sich für die Verwendung in geschmorten und marinierten Speisen.

Der sogenannte Karamell ist die braune Substanz, die beim Frittieren von Zucker entsteht . Um Lebensmittel wie kandierte Weißdornbeeren und Süßkartoffeln mit Zucker herzustellen, müssen Sie den Zucker erhitzen und schmelzen. Wenn weißer Zucker durch Hitze geschmolzen wird, verfärbt er sich langsam braun, und diese Farbe ist Karamellfarbe.

Natürlich gibt es in der modernen Industrie verschiedene Arten von Karamellfarben. Einige werden in Getränken wie Cola verwendet, andere in Backwarensnacks (wie Schwarzwälder Kirschtorte, Kakaokeksen usw.) und wieder andere in Würzmitteln wie Sojasauce und Soßen.

Warum ist es nicht beängstigend, viel Karamellfarbe aus Cola zu trinken, und nicht beängstigend, braune Kekse und Snacks zu essen, aber es ist so beängstigend, ein wenig Karamellfarbe in Sojasauce zu essen?

2. Wie wählt man Sojasauce aus?

Nach den neuesten Vorschriften in unserem Land dürfen sich nur rein gebraute Sojasaucenprodukte „Sojasauce“ nennen. Wenn Sie Zutaten hinzufügen, die Sojasauce ähneln und nicht gebraut, sondern durch chemische oder enzymatische Hydrolyse hergestellt werden, kann dies nicht als Sojasauce bezeichnet werden, sondern nur als „diese und jene Würzflüssigkeit“. Daher müssen sich Verbraucher keine Sorgen mehr machen, dass sie mit der Verwendung von „zusammengesetzter Sojasauce“ gebraute Sojasauce imitieren könnten .

Die Frage ist nun, wie man unter den verschiedenen Sojasaucensorten die richtige auswählt.

Zunächst müssen wir uns den Aminosäurestickstoffgehalt der Sojasauce ansehen.

Die Qualität der Sojasauce basiert auf dem Gehalt an „Aminosäurestickstoff“. Es spiegelt die Menge der Aminosäuren wider, die während des Brauprozesses der Sojasauce produziert werden, und steht in engem Zusammenhang mit dem Umami-Geschmack und dem Nährwert der Sojasauce. Man kann sagen, dass es sich um einen „Trockenware“-Indikator für Sojasauce handelt.

Aminosäurestickstoff ≥ 0,40 %: Sojasauce der Klasse 3.

Aminosäurestickstoff ≥ 0,55 %: Sojasauce der Klasse 2.

Aminosäurestickstoff ≥ 0,70 %: Sojasauce erster Güteklasse.

Aminosäurestickstoff ≥ 0,80 %: Premium-Sojasauce.

Natürlich weisen einige Produkte einen höheren Gehalt an Aminosäurestickstoff auf, bis zu 1,20–1,30 %. Solche Sojasauce ist natürlich von höchster Qualität . Es ist nicht nur köstlich, hat einen reichen Geschmack und ein reiches Aroma, sondern hat theoretisch auch einen höheren Nährwert, beispielsweise verschiedene B-Vitamine und Mineralien.

Das Beobachten dieses Indikators ist wesentlich zuverlässiger, als die Flasche zu schütteln, um den Schaum zu sehen (durch Zugabe eines Verdickungsmittels kann der Schaum reichhaltiger werden), das Gießen über Lebensmittel, um die Färbungswirkung zu sehen (durch Zugabe von Karamellfarbe wird die Farbe dunkler) oder das Schmecken des Umami-Geschmacks mit der Zunge (durch Zugabe von mehr MSG und Natriumnukleotidsalz wird es schmackhafter).

Zweitens kommt es auf den Verwendungszweck der Sojasauce an.

Wenn Sie Schmorgerichte mit kräftiger Farbe zubereiten möchten, wählen Sie dunkle Sojasauce. Wenn Sie beim Kochen oder Zubereiten kalter Gerichte einen frischen und kräftigen Geschmack wünschen, verwenden Sie helle Sojasauce. Bei manchen Sojasaucen handelt es sich um Doppelsaucen, bei denen nicht angegeben ist, ob es sich um dunkle oder helle Sojasaucen handelt. Ob „Karamellfarbe“ enthalten ist, können Sie in der Zutatenliste nachsehen. Wenn nicht, ist die Färbefähigkeit nicht so stark.

Drittens: Achten Sie auf den Natriumgehalt.

Für gesundheitsbewusste Verbraucher ist die Reduzierung des Natriumgehalts in Sojasauce eine wichtige Option .

Auf dem Nährwertkennzeichen von Sojasauce wird zur Angabe des Natriumgehalts üblicherweise „eine Portion“ pro 10 g/ml oder pro 15 g/ml verwendet. Ein Löffel Sojasauce wiegt ungefähr 10 Gramm, daher ist es praktischer, ihn auf diese Weise zu kennzeichnen.

Rechnen Sie alle Produkte unbedingt in 10 Gramm um und wählen Sie dann unter den Produkten mit dem höchsten Aminosäurestickstoffgehalt dasjenige mit dem niedrigsten Natriumgehalt aus.

Beispielsweise handelt es sich bei beiden Produkten um „Premium Sojasauce“. Der Aminosäurestickstoff von Produkt A beträgt 1,20 % und jede 10-Gramm-Portion enthält 495 mg Natrium; Der Aminosäurestickstoffgehalt von Produkt B beträgt 0,90 % und jede 15-Gramm-Portion enthält 1132 mg Natrium. Umgerechnet auf 10 Gramm beträgt der Natriumgehalt von Produkt B also 754 mg. Offensichtlich weist Produkt A einen hohen Aminosäurestickstoff- und einen niedrigen Natriumgehalt auf, was es besser macht als Produkt B.

Viertens: Schenken Sie nichtssagenden Wörtern wie „ohne Zusatzstoffe“, „erste Charge“ und „Spezialgebräu“ nicht zu viel Aufmerksamkeit.

Um zu erkennen, ob es sich um hochwertige Sojasauce handelt, genügt ein Blick auf die Angaben. Die Argumente sind nicht wichtig.

Lassen Sie mich hier erklären, dass es sich bei den in China zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffen fast ausschließlich um Sorten handelt, die auch in anderen Ländern zur Verwendung zugelassen sind. Das sogenannte „Ausland verwendet keine Lebensmittelzusatzstoffe“ ist ein reines Gerücht .

Auch wenn Sie weder Englisch noch Japanisch lesen können, können Sie eine Tüte Kartoffelchips oder eine Flasche Cola kaufen, die chinesische Zutatenliste auf der Rückseite lesen und herausfinden, ob in Produkten ausländischer Unternehmen Lebensmittelzusatzstoffe enthalten sind.

Wenn Sie Lebensmittelzusatzstoffe wirklich stören, können Sie Bio-Sojasauce und Sojasauce ohne Zusatzstoffe von großen Marken in China kaufen . Es besteht kein Problem darin, dass „Produkte mit Zusatzstoffen im Inland und Produkte ohne Zusatzstoffe im Ausland verkauft werden“. Wenn Sie es im Supermarkt nicht finden können, können Sie es einfach online kaufen. Allerdings bedeutet der sogenannte „Null-Zusatzstoff-Status“ weder, dass es sich um das sicherste Produkt handelt, noch dass es von höchster Qualität ist.

3. Tipps zur Verwendung von Sojasauce beim Kochen

Die wichtigsten technischen Punkte beim Kochen mit Sojasauce sind:

Verwenden Sie hochwertige Sojasauce, geben Sie die Sojasauce erst nach dem Kochen zum Gericht hinzu und reduzieren Sie die Menge anderer Gewürze.

Sojasauce hat ein starkes Aroma und enthält eine kleine Menge Zucker und Geschmacksverstärker, sodass keine Zugabe von MSG oder Hühneressenz erforderlich ist. Auf Zucker kann verzichtet oder weniger verwendet werden und auch die Salzmenge kann reduziert werden .

Der köstliche Geschmack und das Aroma von Sojasauce können nicht durch Salz + Hühneressenz ersetzt werden. Es erleichtert das Würzen von Gerichten beim Kochen: Vor dem Kochen muss kein Salz hinzugefügt werden, beim Servieren geben Sie einfach ein oder zwei Löffel Sojasauce hinzu. Eine gute Sojasauce ohne Karamellfarbe kann den Schnittkanten von Gemüse eine dünne rote Schicht verleihen, ohne die insgesamt grüne Farbe des Gemüses zu beeinträchtigen. (Sie können sich den Zustand des Gerichts „Handgeschnittener Kohl“ vorstellen, ein klassisches Gericht, das ohne Salzzugabe gebraten und dann mit Sojasauce serviert wird.)

Das Eingießen von Sojasauce in den Topf hat vier Vorteile:

Vermeiden Sie zunächst, dass Sojasauce in das Geschirr eindringt und dessen Farbe beeinträchtigt.

Zweitens soll verhindert werden, dass die Sojasauce durch Erhitzen verbrennt, was den Geschmack beeinträchtigen würde.

Die dritte Möglichkeit besteht darin, das Salz an der Oberfläche des Gerichts haften zu lassen, ohne ins Innere einzudringen. Dadurch kann der Salzgehalt (Natrium) um mindestens ein Drittel reduziert werden, während der gleiche salzige Geschmack erzielt wird.

Viertens können Sie ein süßes und frisches Gefühl erzielen, indem Sie der Sojasauce eine kleine Menge Zucker hinzufügen, ohne einen großen Löffel Zucker hinzuzufügen. Kurz gesagt: Durch die Verwendung von Sojasauce können Sie auf diese Weise ganz einfach Salz und Zucker reduzieren und den Nährstoffgehalt erhöhen. Sojasauce enthält eine Vielzahl von Nährstoffen wie B-Vitamine, Kalium, Magnesium usw. Auch wenn die Menge gering ist, gilt: Je mehr sie enthält, desto besser. Salz und Zucker enthalten außer Natrium und Zucker keine anderen Nährstoffe.

Okay, Leute, genießt den köstlichen Geschmack der hochwertigen Sojasauce!

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Fan Zhihong_Original Nährwertangaben