Sushi ist kein Klebreis. Warum ist es also nicht zu wenig gegart, wenn es kalt gegessen wird?

Wichtige Punkte:

1. "Amylose" bleibt leicht hängen, während "Amylopektin" nicht so leicht hängen bleibt

2 Klebreis ist klebrig, aber weich, nicht klebriger Reis ist nicht klebrig, sondern roh, und halbklebriger Reis ist weder klebrig noch roh

3 Sushi-Reis ist ein „halbklebriger Reis“, der leicht verdaulich ist, dessen Sättigungsvermögen jedoch dem von normalem Reis ähnelt.

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Wenn Reis abgekühlt ist, lässt er sich schwer kauen und kaum essen. Klebreis hingegen bleibt nach dem Abkühlen weich, sodass Reisklöße und Reiskuchen auch bei Zimmertemperatur gegessen werden können. Egal ob japanischer Reis oder Sushi, sie verwenden keinen klebrigen Klebreis. Warum werden sie beim Abkühlen nicht roh, sondern bleiben elastisch und geschmeidig im Mund?

Es stellt sich heraus, dass es neben „klebrigem“ und „nicht klebrigem“ Reis auch eine Art „halbklebrigen“ Reis gibt. Sushi-Reis gehört in diese Kategorie. Was die Beziehung zwischen „klebrig“ und „halbgegart“ betrifft, müssen wir zunächst die „Klassifizierung von Stärke“ verstehen.

Reis enthält mehr „Amylopektin“ und Klebreis enthält mehr „Amylopektin“. Mehr als 70 % des Reises bestehen aus „Stärke“, die in zwei Kategorien unterteilt werden kann: „Amylopektin“ und „Amylopektin“.

Normaler Reis enthält mehr „Amylopektin“, während Klebreis hauptsächlich aus „Amylopektin“ besteht. Seine klebrige Eigenschaft verdankt es auch dem hohen Gehalt an „Amylopektin“.

●Die Molekülstruktur der Amylose ist eine gerade Linie

● Zusätzlich zu einer geraden Hauptkette hat Amylopektin viele kleine Verzweigungen, die als „verzweigte Ketten“ bezeichnet werden.

Beim Erhitzen des Reises lösen sich sowohl die geradkettigen Moleküle als auch das Amylopektin. Zu diesem Zeitpunkt sehen die Reiskörner sehr weich aus und die Verdauungsenzyme im Darm können den Reis auch anhand der roten Flecken verdauen.

Wenn der Reis jedoch abgekühlt wird, lagert sich die Amylose eng aneinander und wird sehr fest. Es ist schwer zu kauen und fühlt sich roh an. Außerdem ist es für die Verdauungsenzyme schwer verdaulich. Im Gegensatz dazu ist es bei „verzweigter Stärke“ aufgrund der Behinderung durch viele kleine Verzweigungen für die Stärkemoleküle schwierig, sich eng anzuordnen und sie behalten dennoch eine relativ lockere Struktur bei. So bleibt der Klebreis auch nach dem Abkühlen weich.

Sushi-Reis ist eine Mischung aus „normalem Reis“ und „Klebreis“. Nachdem wir nun den Zusammenhang zwischen „Stärke“ und „nicht durchgegart“ verstanden haben, werfen wir einen Blick auf die Eigenschaften von Sushi-Reis. Laut Forschungsdaten:

● Der Gehalt an "Amylose" in Klebreis liegt grundsätzlich unter 5 %

● Der Amylosegehalt von normalem Reis liegt normalerweise über 20 %

● Der Amylosegehalt gängiger japanischer Sorten wie Koshihikari-Reis liegt bei etwa 15 %, was zwischen „normalem Reis“ und „Klebreis“ liegt und als „halbklebriger“ Reis bezeichnet wird.

Daraus lässt sich schließen, dass der für Sushi verwendete japanische Reis einen höheren Anteil an „verzweigter Stärke“ enthält. Nach dem Abkühlen ist noch genügend Platz zwischen den Stärkemolekülen vorhanden, sodass der Reis nicht „fest“ und schwer kaubar wird. Da der Gehalt an „verzweigter Stärke“ jedoch nicht den einstelligen Bereich von Klebreis erreicht, fühlt er sich bei Berührung nicht klebrig an, sodass die Menschen ihn aus natürlicher Sinneswahrnehmung eher als gewöhnlichen Reis betrachten.

Darüber hinaus muss erwähnt werden, dass aus den Daten hervorgeht, dass der „Amylose“-Gehalt vieler einheimischer Reissorten bei etwa 15 % liegt, was dem von Sushi-Reis sehr ähnlich ist. Er sollte also nicht zu wenig gekocht werden, oder? Warum habe ich dieses Gefühl nicht? Der mögliche Grund dafür ist, dass die japanischen Reissorten sehr rein sind, der Reis in China jedoch häufig eine Mischung verschiedener Reissorten ist, sodass diese Eigenschaft nach dem Mischen mehrerer Reissorten natürlich nicht sichtbar wird!

Ist Sushi-Reis leichter verdaulich? Die Antwort ist ja!

Aus den folgenden Daten können wir ersehen, dass "halbklebriger" Reis

● Schnell verdauliche Stärke liegt zwischen Klebreis und nichtklebrigem Reis

● Langsam verdauliche Stärke ist die gleiche wie nichtklebriger Reis, höher als Klebreis

● Der Gehalt an resistenter Stärke ist der gleiche wie bei Klebreis, aber niedriger als bei nichtklebrigem Reis

Mit anderen Worten: „halbklebriger“ Sushi-Reis wird innerhalb von 20 Minuten nach dem Verzehr schneller verdaut als gewöhnlicher Reis, die Verdauungsgeschwindigkeit ist jedoch zwischen 20 und 120 Minuten die gleiche wie bei Reis. Dies bedeutet, dass „Sushi-Reis“ 10 % mehr Zucker aufnimmt als gewöhnlicher Reis, das Sättigungsgefühl jedoch dem von gewöhnlichem Reis ähnelt. Da er nicht zu lange gekocht wird, kann „halbklebriger“ Sushi-Reis problemlos als Ersatz für normalen Reis verwendet werden!

Verweise

[1] He Xiaopeng, Zhu Changlan, Liu Linglong et al. Unterschiede in der Amylopektinstruktur verschiedener Reissorten und ihre Beziehung zu den physikochemischen Eigenschaften der Stärke.