So machen Sie kalte Nudeln mit Chiliöl

Die Herstellung von Chiliöl ist etwas ganz Besonderes. Nachdem das Öl in der Pfanne zum Kochen gebracht wurde, werden mehr als ein Dutzend wertvolle Gewürze und ein Geheimrezept hinzugefügt und bei niedriger Hitze wiederholt geköchelt. Je länger es köchelt, desto würziger und aromatischer wird es und desto rötlicher wird das Chiliöl.

Zutaten Chiliöl [g]:

3 Stücke Amomum villosum, 3 Stücke Kardamom, 3 Stücke Sansanna, 3 Stücke Tsaoko, 3 Stücke Muskatnuss, 3 Stücke Angelica dahurica, 3 Stücke Fenchel, 2 Stücke Gewürznelken, 2 Stücke Besenmais, 2 Stücke weißer Kardamom, 2 Stücke Zanthoxylum bungeanum, 4 Stücke Alpinia officinalis, 4 Stücke Cuminum foenum-Blatt, 10 Stücke Zimtrinde, 103 Stücke Shaanxi Qinzhen Chilipulver (Sie können auch nicht zu scharfes Chilipulver verwenden, d. h. lassen Sie die Schärfe nicht den Geschmack anderer Gewürze überdecken), 350 Stücke Erdnussöl.

Herstellungsprozess von Liang-(Nudel-)Haut:

① Den Teig mischen und das Gluten auswaschen: Nehmen Sie 10 Pfund Weizenmehl mit hohem Glutengehalt (die kalte Haut aus Mehl ohne Mehlweißungsmittel ist am zähesten) und fügen Sie etwa 5 Pfund warmes Wasser hinzu, um einen weichen Teig zu machen. Lassen Sie ihn 30 Minuten ruhen und kneten Sie ihn dann in sauberem Wasser, um das Gluten auszuwaschen. Filtern Sie die verbleibende Wasserpaste mit Gaze und lassen Sie sie 5-8 Stunden ruhen (im Sommer am besten in den Kühlschrank stellen). ②Paste zubereiten: Nachdem der obere Teil geklärt ist, das Wasser abgießen, dann 10 Gramm raffiniertes Salz und 15 Gramm Kaltnudelessenz der Marke Tianxi in etwas heißem Wasser über 80 Grad auflösen, in die Kaltnudelpaste einrühren und gleichmäßig verrühren. ③ Zubereitung der Schale: Reiben Sie einen Strudel (ähnlich einem Gong) mit etwas Salatöl ein, nehmen Sie etwa 150 Gramm der kalten Schalepaste, geben Sie den Strudel hinzu und schütteln Sie gut, um die kalte Schalepaste gleichmäßig zu verteilen, geben Sie sie in den Topf mit kochendem Wasser, decken Sie den Topf ab und lassen Sie sie etwa 2 Minuten bei hoher Hitze kochen, nehmen Sie sie heraus und legen Sie sie zum Abkühlen in ein Spülbecken mit kaltem Wasser. Anschließend können Sie die kalte Schale abziehen usw. Geben Sie nach der Zubereitung zwischen die einzelnen Stücke etwas Salatöl, damit sie nicht aneinander kleben. Decken Sie sie abschließend mit einem sauberen, feuchten Tuch ab, um Wasserverlust und Rissbildung zu vermeiden. ④ Gedämpftes Gluten: Fügen Sie dem gewaschenen Gluten etwas Backtriebpulver hinzu und dämpfen Sie es in einem Dampfgarer. Nach dem Abkühlen in Stücke schneiden und später verwenden. ⑤ Kalte Nudeln würzen: Die gedämpften kalten Nudeln in Streifen schneiden, mit Glutenwürfeln, Chiliöl, Essig, Würzwasser, Salz, MSG, Sesamsauce, Gurkenstreifen oder gekochten Sojasprossen und anderen Gewürzen oder Beilagen vermischen und schon sind sie verzehrfertig.

Einführung Chiliöl:

Sichuan-Rotöl ist ein einzigartiges Lebensmittel und seine Herstellungsmethode ist recht speziell. Nachdem die Frühlingszwiebeln getrocknet sind, werden sie zusammen mit Ingwerschalen und Chilipulver in Pflanzenöl gebraten. Das Verhältnis von Frühlingszwiebeln, Ingwerschalen und Chilipulver beträgt etwa 50:1:16. Wenn das Öl warm ist, fügen Sie gehackte Frühlingszwiebeln und gehackten Ingwer hinzu. Die Öltemperatur muss sorgfältig kontrolliert werden und das Öl sollte nicht kochen. Geben Sie 1 Esslöffel Pfefferpulver in ein Sieb und schöpfen Sie das warme Öl und das Pfefferpulver mit einem Löffel ab. Schöpfen Sie das gesamte warme Öl ab, ersetzen Sie es durch 1 Esslöffel zerstoßenes Sesampulver, geben Sie es in das Sieb und schöpfen Sie auf die gleiche Weise Öl ab, um es mit dem Sesampulver zu vermischen. Das durch diese beiden Verfahren gewonnene Öl kann als authentisches Sichuan-Rotöl bezeichnet werden.