Joghurt hilft wirklich bei der Verdauung! Aber es ist nicht das, was Sie denken ...

Haben Sie kürzlich die Nachrichten darüber gesehen, dass eine bestimmte Marke von Milchsäurebakterien mit einer Geldstrafe belegt wurde, weil sie als Bio-Lebensmittel ausgegeben wurde?

Neben den in der Werbung angepriesenen verschiedenen „Funktionen“ (Gewichtsverlust, Verdauungsförderung etc.) gibt es immer mehr Sorten von Milchsäurebakteriengetränken, die uns beim Kauf oft blenden.

Um den Unterschied zwischen verschiedenen Milchsäurebakterien zu erkennen, schauen wir oft auf die Zutatenliste und stellen fest, dass einige der Zutaten neben Rohmilch vier Bakterien enthalten: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, und einige enthalten zwei Bakterien...

Jeder fragt sich: Geht es bei der Joghurtherstellung nicht darum, Milch durch Zugabe von Mikroorganismen zu fermentieren? Werden all diese Bakterien zur Fermentation verwendet?

Apropos: Anime-Fans werden sicherlich an den populärwissenschaftlichen Anime „The Story of Cute Fungi“ denken. Der Erstsemester Zemu von der Landwirtschaftlichen Universität hat eine Superkraft – er kann verschiedene Mikroorganismen mit bloßem Auge sehen. Als normale Menschen verfügen wir offensichtlich nicht über diese Superkraft.

Tatsächlich können wir sehen, dass es sich bei den in der Zutatenliste aufgeführten Lactobacillus bulgaricus, Bifidobacterium usw. allesamt um Milchsäurebakterien handelt. Sie sind die „Helden“ hinter dem Joghurt. Wie viel wissen Sie über Milchsäurebakterien?

Eine Liste der Joghurtzutaten (links); „Die Geschichte von Moe Mushrooms“ (rechts)

Was sind Milchsäurebakterien?

Milchsäurebakterien (LAB) ist ein allgemeiner Begriff für eine Bakterienart, bei der es sich um prokaryotische Organismen handelt, die Kohlenhydrate zur Fermentation nutzen und letztendlich große Mengen Milchsäure produzieren können.

Der Stoffwechseltyp ist heterotroph anaerob, das heißt, er überlebt von vorhandener organischer Substanz in einer anaeroben Umgebung. Die meisten Stoffwechselprodukte der Milchsäurebakterien sind für die menschliche Gesundheit von Vorteil und werden deshalb als Probiotika eingestuft.

Die Geschichte der Milchsäurebakterien kann als sehr lang bezeichnet werden. Es ist belegt, dass die Menschen schon in der Antike das Prinzip der mikrobiellen Fermentation beim Brauen und Verarbeiten von Lebensmitteln nutzten und dass es Joghurt im Ausland bereits vor 4.500 Jahren gab. Allerdings entdeckte der französische Gelehrte Pasteur erst Mitte des 19. Jahrhunderts die Existenz von Milchsäurebakterien, als er die Gründe für die Sauerkeit von Wein untersuchte.

Seitdem haben Wissenschaftler begonnen, andere Arten von Milchsäurebakterien zu entdecken, darunter Streptococcus lactis, Lactobacillus, Bifidobacterium ... Durch die eingehenden Forschungen immer mehr Wissenschaftler werden immer mehr neue Erkenntnisse über die große Familie der Milchsäurebakterien gewonnen.

Derzeit sind 18 Gattungen und etwa 200 Arten von Milchsäurebakterien bekannt, darunter Lactococcus, Lactobacillus, Bacillus, Bifidobacterium usw. Sie sind in der Natur weit verbreitet. Milchsäurebakterien wurden in Lebensmitteln für den Menschen, Tierfutter, im Boden und sogar in der natürlichen Umwelt gefunden. Sie weisen morphologische Eigenheiten auf, manche sind stäbchenförmig, manche kugelförmig … ihre Fermentationsfunktionen sind jedoch grundsätzlich dieselben.

Morphologische Merkmale von Lactobacillus und Streptococcus lactis

Quelle: „Isolierung und Identifizierung von Milchsäurebakterien in natürlich fermentiertem Yak-Joghurt“

Die Kraft der Milchsäurebakterien

Joghurt wird aus frischer Milch hergestellt. Die Milch wird zunächst sterilisiert und anschließend mit Milchsäurebakterien versetzt. Nach der Fermentation und Abkühlung erhalten wir den Joghurt, den wir trinken. Wie nutzen Milchsäurebakterien ihre „Kraft“, um Milch während der Gärung sauer zu machen?

Wir unterteilen die Fermentation von Joghurt in drei Schritte:

Im ersten Schritt beginnen sich Milchsäurebakterien in der Milch schnell zu vermehren. Wenn keine Glukose zum Abbau vorhanden ist, finden Milchsäurebakterien einen Weg, die durch den Stoffwechsel produzierte β-Galaktosidase zu verwenden.

Im zweiten Schritt „schneidet“ β-Galaktosidase die Laktose in der Milch in zwei Substanzen: Glukose und Galaktose;

Im dritten Schritt nutzen Milchsäurebakterien die neu produzierte Glukose zur anaeroben Atmung. Die Glukose wird in Brenztraubensäure und Wasser zerlegt, wobei etwas Energie freigesetzt wird. Die beiden Stoffe bilden zusammen die Synthese von Milchsäure, die den Joghurt sauer macht.

Einfach ausgedrückt entsteht der saure Geschmack von Joghurt durch die Milchsäure, die beim Abbau von Laktose entsteht. Daher treten bei Menschen mit Laktoseintoleranz keine Nebenwirkungen auf, wenn sie Joghurt trinken. Milchsäurebakterien sind die „Helden“ bei der Joghurtherstellung.

Helfen Milchsäurebakterien bei der Verdauung?

Viele Menschen trinken gerne Joghurt, zum einen, weil er gut schmeckt und sie ihn mögen, und zum anderen, weil sie glauben, dass Joghurttrinken die Verdauung und den Stuhlgang fördert. Deshalb trinken immer mehr Menschen nach dem Essen, insbesondere nach einem fettigen Abendessen, einen Becher Joghurt, weil sie glauben, dass dies ihre Darmtätigkeit am nächsten Tag fördert und Magen und Darm entlastet. Kann Joghurt wirklich den Magen regulieren und die Verdauung unterstützen?

Im Jahr 2011 wies die Weltorganisation für Gastroenterologie (WGO) darauf hin, dass Probiotika eine wichtige Rolle bei der Linderung von Verstopfung und Durchfall spielen. Einige Jahre später vertrat die Organisation eine weitere Ansicht: Probiotika hätten eine gewisse Wirkung bei der Vorbeugung und Behandlung von Magen-Darm-Erkrankungen.

Aus diesem Grund haben Wissenschaftler und Experten eine Reihe wissenschaftlicher Untersuchungen eingeleitet, um zu bestätigen, ob sich Milchsäurebakterien in Joghurt positiv auf die Darmgesundheit auswirken. Die Forschungsergebnisse zeigen, dass die Wirkung von Milchsäurebakterien auf den menschlichen Darm von Mensch zu Mensch unterschiedlich ist. Noch wichtiger ist, dass Milchsäurebakterien im menschlichen Darm nicht überleben, sich dort nicht „niederlassen“ und „Nachkommen zeugen“ können.

Frisch hergestellter Joghurt enthält zwar eine große Anzahl lebender Bakterien, muss aber Verpackung, Transport und Verkauf durchlaufen, bevor er bei uns ankommt. Durch die Temperaturschwankungen während der Reise sterben die Milchsäurebakterien ab; zweitens gelangen die Milchsäurebakterien in den Darm und werden dort einer Reihe von „Qualifikationen“ durch Magensaft, Verdauungssaft und Galle ausgesetzt. Wenn sie das Glück haben, lebend im Darm anzukommen, müssen sie mit anderen mikrobiellen Gemeinschaften konkurrieren, die sich im Darm angesammelt haben. Daher ist die Wahrscheinlichkeit, dass Milchsäurebakterien im Joghurt überleben und sich im Darm erfolgreich vermehren, nahezu null.

Was die Wissenschaft darüber sagt, dass „Joghurt die Verdauung fördert“, ist tatsächlich nicht dasselbe wie das, was die Menschen darüber denken, dass Joghurt die Verdauung fördert!

Während des Joghurt-Fermentationsprozesses bauen Milchsäurebakterien einen Teil der Laktose in der Milch ab und wandeln sie in Milchsäure um. Milchsäure kann sich mit Kalzium zu Kalziumlaktat verbinden, das vom menschlichen Körper leichter aufgenommen werden kann.

Aus dieser Perspektive ist Joghurt tatsächlich eine „verdauungsfördernde“ Substanz, daher müssen wir die Wirksamkeit der Milchsäurebakterien im Joghurt wissenschaftlich prüfen und dürfen ihn nicht blind trinken!

Verschiedene Mikroorganismen im menschlichen Darm (Quelle: Rekonstruiertes Bild von Miyuansu.com)

Verweise

[1] Jin Xinyan, Yan Zhongxin. Isolierung und Identifizierung von Milchsäurebakterien in natürlich fermentiertem Yakjoghurt[J]. Qinghai Journal of Animal Husbandry and Veterinary Medicine, 2021, 51(05): 5-10.

[2] Zmora N, Zilberman-Schapira G, Suez J, et al. Die personalisierte Resistenz der Darmschleimhautbesiedlung gegenüber empirischen Probiotika ist mit einzigartigen Wirts- und Mikrobiommerkmalen verbunden[J]. Cell, 2018, 174(6):1388-1405.

ENDE

Auditexperte: Wang Guoyi, Postdoktorand für Lebensmittelsicherheit

Tadpole Musical Notation Originalartikel, bitte geben Sie beim Nachdruck die Quelle an

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