Das Rindfleisch zum Mitnehmen weist farbenfrohe Reflexe auf. Ist es schlimm? Kann ich es noch essen?

Viele Menschen essen sehr gerne Rindfleisch, zum Beispiel Rindfleisch-Ramen, Rindfleisch-Fadennudeln, geschmorte Rinderbrust, Rindfleischscheiben … sie werden nie müde, sie zu essen.

Ist Ihnen beim Verzehr von Rindfleisch schon einmal dieses Phänomen aufgefallen: Auf manchen Rindfleischscheiben sind metallische Reflexe zu sehen. Viele Leute dachten, das Rindfleisch sei verdorben und hatten Angst, es zu essen.

Warum reflektiert Rindfleisch Farbe? Können wir diese Art von Rindfleisch essen? Worauf sollten wir beim Rindfleischkauf achten?

Bildquelle: ETTV News

https://www.ettoday.net/news/20170305/878034.htm

Teil 1

Kann ich Rindfleisch essen, wenn es farbige Reflexe aufweist? Es kommt darauf an

Farbige Reflexe sind bei Rindfleisch grundsätzlich normal und in den meisten Fällen auch genießbar.

Das Phänomen metallischer Reflexe auf der Oberfläche von Rindfleisch tritt häufig auf und kommt häufiger bei der Fleischverarbeitung vor. Auch die Farben können variieren und umfassen Grün, Gelb und Orange.

In den 1970er Jahren untersuchten Wissenschaftler speziell das Phänomen der Farbreflexe im Fleisch. Derzeit gibt es zwei Hauptgründe, warum Rindfleisch farbige Reflexe aufweist:

Ein Grund hierfür ist der „reflektierende Gitterbeugungseffekt“. Dies ist ein häufiges optisches Phänomen bei den physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln, genau wie beim Spielen mit Seifenblasen: Unter verschiedenen Lichtverhältnissen sieht man auf der Oberfläche der Blasen oft regenbogenartige Farben.

Die Regenbogenfarben auf der Oberfläche von Seifenblasen (Bildquelle: veer Gallery)

Die häufigste Anwendung des „Gitterbeugungseffekts“ sind die in unserem Leben allgegenwärtigen Glasfaserkabel. Tierisches Muskelgewebe ist Kabeln sehr ähnlich und besteht aus einzeln aneinander gebundenen Muskelfasern. Nach dem Schneiden des Fleisches bildet sich auf der Oberfläche der geschnittenen Muskelfasern eine regelmäßige konkave und konvexe Struktur. Wenn Licht darauf fällt, entsteht ein „reflektierender Gitterbeugungseffekt“ und wir sehen eine Vielzahl von Farben. Nicht nur Rindfleisch weist farbige Reflexe auf, auch Lamm und Hühnchen zeigen manchmal dieses Phänomen.

Tierisches Muskelgewebe (Bildquelle: Wikipedia)

Bildquelle: Xidian University

Generell gilt: Je vollständiger der Querschnitt der Muskelfaser, desto wahrscheinlicher ist es, dass sie Regenbogenfarben aufweist. Die Untersuchung ergab, dass das Fleisch des Semitendinosus-Muskels von Rindern eher Regenbogenfarben hervorbringt, wobei die Produktionsrate bei über 80 % liegt. Dies kann daran liegen, dass das Fleisch hier die reichhaltigsten Muskelfasern und den geringsten Fettanteil aufweist; der zweite ist der Musculus longissimus dorsi mit einer Produktionsrate von etwa 21 %; Das Fleisch des großen Psoas und des Bizeps femoris weist selten Regenbogenfarben auf.

Darüber hinaus kann die Verarbeitung des Fleisches das Erscheinungsbild der Regenbogenfarben beeinflussen. Bei der Verarbeitung von Fleisch sind Regenbogenfarben leichter zu erkennen, wenn das Fleisch in ganze Blöcke oder Scheiben geschnitten wird. Allerdings weist von Hand zerrissenes oder getrommeltes Fleisch weniger regelmäßige Muskelfasern und mehr ungleichmäßige Winkel auf, sodass Regenbogenfarben nicht so leicht zu erkennen sind. Werden dem Fleisch jedoch andere Zutaten hinzugefügt (z. B. geschmortes Rindfleisch mit Klebstoff oder eine mit Stärke beschichtete Oberfläche), wirkt sich dies auf die Verteilung der Muskelfasern und die Lichtreflexion aus, und es ist nicht so einfach, eine Regenbogenfarbe zu erzielen.

Der Regenbogeneffekt von Rindfleischrollen in Hot Pot-Restaurants ist nicht sehr offensichtlich

(Bildquelle: freepik.com)

Ein weiterer Grund für das Auftreten farbiger Reflexe kann sein, dass das Fleisch durch Bakterien verunreinigt ist und dadurch verdirbt. So führt beispielsweise verdorbenes Eiweiß zu Braun, Grau oder Hellgrün, verdorbenes Fett zu Grün und auch bestimmte Bakterien- und Schimmelpilzaktivitäten können zu Farbveränderungen des Fleisches führen. Das ist auch der Grund, warum sich alle Sorgen machen.

Wie kann man erkennen, um welche Situation es sich handelt? Es gibt eine einfache Möglichkeit, Folgendes zu identifizieren:

Für die Gitterbeugung ist ein geeigneter Winkel erforderlich, um gesehen zu werden. Betrachten Sie das Rindfleisch aus einem anderen Blickwinkel. Wenn keine Farbreflexion vorhanden ist, ist das Fleisch nicht verdorben und kann bedenkenlos gegessen werden.

Wenn Sie jedoch feststellen, dass die Farbe nach einer Winkeländerung nicht verschwindet, sich ein großer Bereich verfärbt oder sogar der Geruch faulig wird, ist das Fleisch möglicherweise verdorben und Sie sollten es am besten nicht essen.

Teil 2

Wie kauft man Rindfleisch sicherer?

Für Rindfleischliebhaber ist der Kauf von gefälschtem und unsicherem Rindfleisch das Schlimmste. Mit dem nahenden neuen Jahr haben viele Familien begonnen, Neujahrsgeschenke zu kaufen und sich mit Rindfleisch für das neue Jahr einzudecken. Wie können wir also Rindfleisch sicherer kaufen? Es empfiehlt sich, beim Rindfleischkauf auf folgende Punkte zu achten:

1. Streben Sie nicht blind nach „guter Qualität und niedrigem Preis“ und hüten Sie sich vor zu billigem Rindfleisch

Rindfleisch ist köstlich, aber immer noch teurer als Hühnchen, Ente und Schweinefleisch. Die heute am weitesten verbreitete Praxis der Fleischverfälschung besteht darin, teureres Fleisch durch billigeres Fleisch zu ersetzen. Mit bloßem Auge oder durch Verkostung ist diese Methode schwer zu erkennen, grob lässt sie sich jedoch am Preis unterscheiden. Wenn der Preis deutlich unter dem Marktpreis liegt, bedeutet dies, dass mit hoher Wahrscheinlichkeit ein Problem vorliegt.

2. Kaufen Sie zuerst frisches Rindfleisch

Frisches Rindfleisch lässt sich normalerweise nicht so leicht fälschen, aber Produkte wie Fleischscheiben, Fleischröllchen, Fleischfüllungen, Frikadellen, Würstchen, Speck und Trockenfleisch wurden verarbeitet, sodass es schwierig ist zu erkennen, ob es sich noch um das ursprüngliche Rindfleisch handelt. Kaufen Sie nach Möglichkeit frisches Rindfleisch.

3. Versuchen Sie, Rindfleisch in normalen Supermärkten, auf Märkten und über E-Commerce-Plattformen zu kaufen

Der Grund, warum Schweine- und Entenfleisch anstelle von Rindfleisch für Fälschungen und Verfälschungen verwendet wird, liegt hauptsächlich darin, Kosten zu sparen. Diese Situation kommt eher in kleinen Geschäften, Restaurants und an Straßenständen vor. Herkömmliche Supermärkte, Gemüsemärkte und E-Commerce-Plattformen haben in der Regel strengere Anforderungen an das Lebensmittelsicherheitsmanagement und die Qualität ist besser gewährleistet.

Bildquelle: freepik.com

Teil 2

Wie isst man Rindfleisch gesund?

Wie isst man Rindfleisch gesund? Folgende vier Punkte lassen sich festhalten:

1. Essen Sie in Maßen, essen Sie nicht zu viel. Die Ernährungsrichtlinien meines Landes empfehlen, täglich 40 bis 75 Gramm Vieh- und Geflügelfleisch zu essen, was weniger als zwei Tael entspricht. Ein Teller Rindfleischeintopf kann zwischen einem halben Catty und acht Tael wiegen, was übertrieben ist.

2. Kombinieren Sie Gemüse, Obst und andere Zutaten, um das Essen abwechslungsreicher zu gestalten. Der Schlüssel zur Gesundheit liegt in der Lebensmittelvielfalt. Essen Sie alles, aber nicht zu viel von irgendetwas. Gemüse und Fleisch sind ausgewogen (die Grillfleisch-Liebhaber der Salat-Wraps meinten, sie seien richtig lecker).

Bild von freepik.com

3. Trinken Sie weniger Suppe und essen Sie mehr Fleisch. Tatsächlich sind in der Suppe nur sehr wenige Nährstoffe enthalten, die meisten davon stecken im Fleisch. Die milchig-weiße Rinderbrühe ist fettreich und schmeckt zwar gut, ist aber nicht gesund.

4. Verwenden Sie beim Braten von Rindfleisch weniger Öl und Salz. Verwenden Sie beim Braten von Steaks weniger Öl, Pfeffer und Salz und bereiten Sie weniger Schmorbraten, Rinderragout usw. zu. Bei diesen Methoden wird oft mehr Öl und Salz verwendet. Häufiger Verzehr kann leicht zu einer übermäßigen Aufnahme von Öl und Salz führen, was nicht gut für die Gesundheit ist. Versuchen Sie, gebratenes oder geschmortes Rindfleisch zu essen, oder würzen Sie das Rindfleisch mit natürlichen Gewürzen wie Pfeffer, Knoblauch und Anis.

Die Auswahl und der Verzehr von Rindfleisch erfordern so viel Wissen! Das neue Jahr steht vor der Tür. Welche Fleischsorten horten alle für das neue Jahr?

Quellen:

[1] Ji Yanfeng, Wan Hongli, Peng Zengqi et al. Auswirkungen gängiger Verarbeitungstechniken und Zusatzstoffe auf Regenbogenflecken bei Rindfleisch[J]. Lebensmittel- und Fermentationsindustrie, 2007, 33(6): 16-19. DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2007.06.005.

[2] Ji Yanfeng. Forschung zur Bekämpfungstechnologie von Regenbogenflecken in Rindfleischprodukten[D]. Jiangsu: Nanjing Agricultural University, 2007. DOI:10.7666/d.Y1215636.

[3] Ji Yanfeng, Wan Hongli, Peng Zengqi et al. Untersuchung und Analyse des Phänomens der Regenbogenflecken in Fleisch und Fleischprodukten [J]. Lebensmittelwissenschaft und -technologie, 2007, 32(10): 115-117. DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2007.10.034.

[4]Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner. 2016

Titelbild aus der Veer-Galerie

Produziert von: Science Popularization China

Produziert von: Ruan Guangfeng

Hersteller: Computer Network Information Center, Chinesische Akademie der Wissenschaften

(Die in diesem Artikel angegebenen Bilder mit Quellenangabe wurden autorisiert)

Der Artikel gibt nur die Ansichten des Autors wieder und repräsentiert nicht die Position der China Science Expo

Dieser Artikel wurde zuerst in der China Science Expo (kepubolan) veröffentlicht.

Bitte geben Sie beim Nachdruck die Quelle des öffentlichen Kontos an

Chinesische Wissenschaftsausstellung