Die Kraft der Fermentation: Der Beitrag der Produktionstechnologie zum Nährwert von Käse

Käse ist eines der beliebtesten Milchprodukte der Menschen und lässt sich in Naturkäse und Schmelzkäse unterteilen.

Naturkäse ist ein Milchprodukt, das durch Zugabe bestimmter Bakterienstämme zu Kuh- oder Ziegenmilch, Sahne, Magermilch oder teilentrahmter Milch oder Buttermilch zur Vorgärung hergestellt wird. Anschließend wird Lab hinzugefügt, um das Kasein gerinnen zu lassen, der Quark wird geschnitten und die Molke wird entfernt. Anschließend wird es weiter gepresst, gesalzen und gereift und anschließend durch Verfahren wie Folientauchen, Einwickeln und Verpacken hergestellt.

Schmelzkäse ist ein weiteres Milchprodukt aus Naturkäse. Im Vergleich zu reiner Kuhmilch, Milchpulver und anderen Milchprodukten verbessert der Fermentationsprozess den Nährwert des Käses und die darin enthaltenen Nährstoffe haben offensichtliche funktionelle Eigenschaften und gesundheitliche Vorteile.

Milchsäurebakterienfermentation zur Gewährleistung der Darmgesundheit

Die für Naturkäse üblicherweise verwendete Starterkultur besteht normalerweise aus einer Mischung mehrerer Bakterien, wobei zwischen zwei oder mehreren Stämmen in der Starterkultur eine symbiotische Beziehung besteht, unabhängig davon, ob diese mesophil oder thermophil ist. Die Milchsäurebakterien im Starter produzieren neben der Milchsäure auch Aromastoffe und Kohlendioxid, das für die Bildung von Hohlräumen im Käse mit Löchern und kleinen Poren notwendig ist. Eine weitere wichtige Funktion dieser Milchsäurebakterien besteht darin, das Wachstum und die Vermehrung von Bakterien zu hemmen, die nach der Pasteurisierung zurückbleiben, sowie eine erneute Kontamination durch Bakterien durch Säureproduktion.

Die in Käsestarterkulturen üblicherweise verwendeten Milchsäurebakterien sind eine Art Probiotika. Sie und ihre Metabolite haben einen gesundheitlichen Nutzen für den menschlichen Körper, tragen zur Aufrechterhaltung der Stabilität und des Gleichgewichts der normalen Darmflora bei und beugen Verstopfung und Durchfall vor. Einige Probiotika haben probiotische Funktionen, beispielsweise die Senkung des Serumcholesterins. Studien haben ergeben, dass aus natürlichem Käse isolierte Milchsäurebakterienstämme während ihres Wachstums Cholesterin absorbieren und in die Bakterienzellmembran integrieren oder Cholesterin an der Oberfläche von Bakterienzellen adsorbieren können, wodurch die Cholesterinabsorption im Darm gehemmt wird.

Kleines Proteinmolekül, leichter verdaulich

Im Vergleich zu anderen Milchprodukten kann Käse dem menschlichen Körper die größte Menge an Protein liefern. Als Quelle für hochwertiges Eiweiß enthält Käse alle für den menschlichen Körper essentiellen Aminosäuren in ausreichender Menge. Kasein ist der Hauptproteinbestandteil im Käse, während der Gehalt an wasserlöslichem Molkenprotein und Lactoglobulin relativ gering ist (der Gehalt hängt mit der Menge der Molkeausscheidung zusammen).

Die Gerinnungsmethode und der Reifegrad während der Käseverarbeitung haben einen direkten Einfluss auf die Proteinzusammensetzung des Produkts. In enzymatisch labbehandeltem Käse binden sich Kaseinmoleküle an ein oder zwei Ca2+ und bilden Paracasein-Ca2+-Komplexe. Unter der Einwirkung der durch das Fermentationsmittel produzierten Milchsäure dissoziiert ein Teil des Komplexes und setzt freies Paracasein frei, und Ca2+ verbindet sich mit Milchsäure zu Calciumlactat. Während der Reifungsphase werden die Paracaseinmoleküle hydrolysiert, wodurch wasserlösliche, niedermolekulare stickstoffhaltige Verbindungen entstehen und so ein weiches, elastisches und leicht verdauliches Käseprodukt entsteht.

Durch die Proteinhydrolyse wird mehr lösliches Kalzium freigesetzt

Käse enthält viele wichtige Mineralstoffe wie Kalzium, Phosphor und Magnesium. Das Kalzium im Käse ist genauso wichtig wie das Kalzium in Kuhmilch: 100 Gramm Weichkäse können 30 bis 40 % des täglichen Kalziumbedarfs eines Menschen decken. Mit jeweils 100 Gramm Hartkäse lässt sich der tägliche Kalziumbedarf vollständig decken.

Käse ist auch eine gute Quelle für biosynthetisches Kalzium: Während des Käseherstellungsprozesses gerinnt Milcheiweiß unter der Einwirkung von Lab und bildet eine Netzwerkstruktur. Während des Käsereifeprozesses zerfällt diese Struktur unter der Einwirkung von Labresten immer weiter. Das unlösliche Kalzium in den Kaseinbündeln wird bei der Hydrolyse des Proteins ebenfalls freigesetzt, wodurch lösliches Kalzium entsteht, das für die Verdauung und Aufnahme sehr vorteilhaft ist.

Studien haben gezeigt, dass Milchkalzium die Aufnahme von Fett und Gallensäure hemmen, die fäkale Fettausscheidung und die Umwandlung von kalziumbedingtem Cholesterin in Gallensäure erhöhen und dadurch möglicherweise den Blutfettspiegel im menschlichen Körper senken kann.

Der Gerinnungsprozess reichert fettlösliche Vitamine an, und der Reifungsprozess synthetisiert Vitamin B

Da der Großteil des Milchfetts im Käsebruch verbleibt, gelangen auch die meisten fettlöslichen Vitamine in den Quark. Umgekehrt werden bei der Quarkherstellung (Molkeentwässerung) die meisten wasserlöslichen Vitamine mit der Molke ausgeschieden. Daher ist Käse reich an fettlöslichen Vitaminen wie Vitamin A, Vitamin E und Vitamin K.

Während des Käsereifungsprozesses (Reifungsprozesses) kann Vitamin B auch durch die Synthese von Mikroorganismen entstehen. Beispielsweise kann in Schweizer Käse durch die Wirkung von Propionsäurebakterien eine höhere Konzentration an Vitamin B12 erreicht werden. Generell sind die meisten Käsesorten reich an Vitamin A, B2, B12 und Folsäure, während Vitamin C fast vernachlässigbar ist.

Reifer Käse ist laktosefrei und für Menschen mit Laktoseintoleranz geeignet.

Bei gereiftem Käse ist der Gehalt an Kohlenhydraten (hauptsächlich Laktose) relativ gering. Der Grund hierfür liegt darin, dass mit der Molke eine große Menge Laktose aus dem Käsesystem ausgeschieden wird, während die geringe Menge Laktose, die im Quark verbleibt, unter der Einwirkung von Mikroorganismen in Milchsäure und andere organische Säuren umgewandelt wird. Daher handelt es sich bei den meisten Käsesorten um Milchprodukte, die für Menschen mit Laktoseintoleranz geeignet sind.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Käse ein Lebensmittel mit hohem Nährwert ist, das aus fermentierter Milch hergestellt wird. Im Vergleich zu Rohmilch enthält Käse Milchsäurebakterien, ist reich an fettlöslichen Vitaminen, hat eine höhere Proteinabsorptionsrate und ist für Menschen mit Laktoseintoleranz geeignet. Da das Gesundheitsbewusstsein der Chinesen immer stärker wird, bin ich davon überzeugt, dass qualitativ hochwertige Käseprodukte von mehr Verbrauchern bevorzugt werden.

Bei der Auswahl von Käseprodukten fühlen Sie sich wohler, wenn Sie sich für eine Marke entscheiden, die unabhängig entwickelt und hergestellt wird und einer strengen Qualitätskontrolle unterliegt.

Verweise

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Autor: Sun Changyan | PhD/Leitender Ingenieur, Harbin University of Science and Technology

Rezensent Yu Huanling | Professor der Capital Medical University

Rezensent Xu Weisheng | PhD/Associate Researcher, Institut für Ernährung und Gesundheit, Chinesisches Zentrum für Krankheitskontrolle und -prävention

Bearbeiten Mia

KorrekturlesenYunjie

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Quelle: China Good Nutrition