Abgesehen davon, dass pasteurisierte Milch frisch ist, was wissen Sie über pasteurisierte Milch?

Autor: He Junwei (Shanghai Pasteur Institute, Chinesische Akademie der Wissenschaften)

Der Artikel stammt vom offiziellen Account der Science Academy (ID: kexuedayuan)

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Wenn wir einen Supermarkt betreten, sehen wir auf der Theke eine große Auswahl an Milch, darunter reine Milch, kalziumreiche Milch, Vollmilch, Magermilch und so weiter. Es gibt jedoch nur eine Milchsorte, die „von der Welt isoliert“ ist und sich still und leise im Kühlschrank versteckt, und das ist „pasteurisierte Milch“.

Pasteurisierte Milch mit den gleichen Spezifikationen ist nicht nur teurer als Milch bei Raumtemperatur, sondern hat auch eine kürzere Lagerzeit. Trotzdem graben viele Menschen beim Supermarktbesuch noch immer tief in die Erde, um es mit nach Hause zu nehmen. Auf die Frage nach dem Warum gibt es nur die Antwort: „Frisch und lecker“.

Ja, „pasteurisierte Milch“ ist tatsächlich frisch, aber wie viel wissen Sie sonst noch darüber? Heute werde ich mit Ihnen die Vergangenheit und Gegenwart pasteurisierter Milch erkunden.

Warum hat pasteurisierte Milch Angst vor „Hitze“?

Der Grund, warum pasteurisierte Milch so viel Angst vor „Hitze“ hat, liegt hauptsächlich an ihrem speziellen Herstellungsprozess, bei dem Pasteurisierung zum Einsatz kommt. Das Ziel der Pasteurisierung besteht darin, pathogene Mikroorganismen in der Milch abzutöten. Nach der Pasteurisierung werden nicht alle Mikroorganismen in der Milch abgetötet, daher muss sie nach der Sterilisation noch gekühlt werden. Bei genauerem Hinsehen wird man zudem feststellen, dass die Haltbarkeit von „pasteurisierter Milch“ grundsätzlich sehr kurz ist.

Was ist Pasteurisierung?

Pasteurisierung, auch Niedertemperatursterilisation genannt, ist ein Sterilisationsverfahren, bei dem relativ niedrige Temperaturen (im Allgemeinen 60–82 °C) verwendet werden, um Krankheitserreger abzutöten, ohne die Lebensmittelqualität zu beeinträchtigen. Heute wird der Begriff häufig im weiteren Sinne verwendet, um Wärmebehandlungsverfahren zu definieren, die verschiedene Krankheitserreger abtöten sollen.

Wussten Sie, dass die Pasteurisierung ursprünglich nicht mit Milch, sondern mit Wein begann?

Im 18. Jahrhundert erfreuten sich französischer Wein und Bier in Europa großer Beliebtheit, doch es gab immer ein Problem: Wein und Bier wurden sauer, wenn sie lange gelagert wurden. Fässer mit duftendem, süßem Wein verwandelten sich schließlich in „sauren Saft“, den nicht einmal Mäuse essen wollten. Einige Weinhändler gingen deswegen sogar Pleite.

Erst im Jahr 1856 wurde ein Wissenschaftler namens Pasteur vom Besitzer eines Weinguts in Lille eingeladen, um herauszufinden, warum der Wein sauer geworden war.

Louis Pasteur (1822–1895): ein berühmter französischer Mikrobiologe, patriotischer Chemiker und Begründer der modernen Mikrobiologie und Immunologie. Sein Beitrag bestand darin, die Erforschung der mikrobiellen Morphologie auf die Erforschung mikrobieller physiologischer Pfade auszuweiten und damit einen Pionierbeitrag für die mikrobielle Physiologie zu leisten. Natürlich beschränken sich seine Beiträge nicht darauf. So besiegte er beispielsweise nacheinander die Seidenraupenkrankheit, die Hühnercholera, Milzbrand und Tollwut. Auf einer Liste der 100 Personen, die den Lauf der Menschheitsgeschichte beeinflusst haben (verfasst vom amerikanischen Wissenschaftler Michael Hart), belegt Pasteur den 12. Platz, direkt nach Einstein, was zeigt, dass er große Beiträge zur Rettung und zum Wohle der Menschheit geleistet hat.

Pasteur war an diesem Problem sehr interessiert. Er untersuchte den Wein unter dem Mikroskop und stellte fest, dass sich in dem verdorbenen, gealterten Wein ein „Unruhestifter“ befand. Seine Form ähnelte einem dünnen Stab – ja, es war Lactobacillus.

Aufgrund ihrer massiven Vermehrung wird der Wein zu „saurem Saft“. Allerdings enthält auch gealterter Wein, der nicht verdorben ist, kugelförmige Hefezellen.

Lactobacillus (oben) und Hefezellen (unten) unter dem Mikroskop

Um das Problem der „Versauerung“ weiter zu lösen, begann er, selbst Experimente durchzuführen. Das ist nicht so einfach, wie es scheint. Eigentlich ist eine Sterilisation nicht schwierig. Kochen Sie ihn einfach eine Weile, aber das Ergebnis ist, dass der Wein verdorben ist.

Pasteur füllte einen Drahtkorb mit versiegelten Weinflaschen und legte sie in Wasser, wobei er sie auf unterschiedliche Temperaturen erhitzte. Sein Ziel war es, einen Weg zu finden, diese „Störenfriede“ loszuwerden und gleichzeitig den ursprünglichen Geschmack von Wein und Bier zu erhalten.

Nach wiederholten Experimenten fand er schließlich eine einfache und wirksame Methode: Solange der Wein 30 Minuten lang einer Umgebung mit 50–60 °C ausgesetzt wird, können die darin enthaltenen Milchsäurebakterien „auf einen Schlag gefangen“ werden. Diese Methode ist nach Pasteur benannt, der berühmten „Pasteur-Sterilisation“ (auch bekannt als Niedertemperatur-Sterilisation).

Natürlich sind Milch und Wein unterschiedlich und angesichts der Anforderungen der Industrialisierung muss die Verarbeitungsmethode so einfach und bequem wie möglich sein. Es ist offensichtlich nicht wirtschaftlich, es 30 Minuten lang wie Alkohol zu verarbeiten. Aus diesem Grund erforschten Lebensmittelwissenschaftler mehrere effizientere und schnellere Methoden zur Milchverarbeitung, die auf der Idee der Pasteurisierung basieren.

Der Unterschied zwischen pasteurisierter Milch, Milch bei Raumtemperatur und ESL-Milch

Pasteurisierte Milch

Pasteurisierte Milch, auch als pasteurisierte Milch, pasteurisierte Milch, Frischmilch und Marktmilch bekannt, ist Milch, die aus Frischmilch hergestellt wird. Es stellt hohe Anforderungen an die Milchquelle und wird durch Pasteurisierung verarbeitet. Ziel ist es, alle pathogenen Mikroorganismen in der Milch abzutöten. Der Produktionsprozess besteht aus Erhitzen auf 75–85 °C für 10–15 Sekunden und die Haltbarkeitsdauer überschreitet im Allgemeinen nicht 7 Tage. Da es bei niedriger Temperatur sterilisiert wird, können die natürlichen und ursprünglichen Nährstoffe der Milch maximal erhalten bleiben und gleichzeitig Mikroorganismen abgetötet werden.

UHT-Milch (Ultrahocherhitzte Milch)

UHT-Milch ist auch als Milch bei Raumtemperatur, Hochtemperaturmilch, ultrahocherhitzte, sofort sterilisierte Milch und ultrahocherhitzte, wärmebehandelte Milch bekannt. Bei der Herstellung kommt die UHT-Sterilisationsmethode zum Einsatz, deren Zweck darin besteht, alle Mikroorganismen in der Milch abzutöten. UHT ist ein Sterilisationsverfahren für Frischmilch. Dabei wird eine sofortige Sterilisation bei ultrahohen Temperaturen von 135–140 °C für 4–10 Sekunden durchgeführt. Es muss nicht unter 10 °C gekühlt werden und hat eine Haltbarkeit von 1–6 Monaten. Aufgrund der hohen Sterilisationstemperatur von H-Milch wird die Geschmacksqualität der Milch stark beeinträchtigt.

ESL-Milch (Extended Shelf Life)

Das heißt, pasteurisierte Milch mit verlängerter Haltbarkeit wird auf der Grundlage einer Verbesserung des Sterilisationsprozesses und einer Verbesserung des Hygieneniveaus der Abfüllanlagen hergestellt. Es wird hauptsächlich im Ultrapasteurisierungsverfahren (125–130 °C) 2,5–4 Sekunden lang erhitzt und hat eine Haltbarkeit von 10–20 Tagen.

Dabei wird eine höhere Sterilisationstemperatur als bei pasteurisierter Milch verwendet, jedoch eine niedrigere Sterilisationstemperatur als bei H-Milch, und die Haltbarkeit ist kürzer. Sie liegt zwischen normaler pasteurisierter Milch und H-Milch und ist im Wesentlichen immer noch pasteurisierte Milch. ESL-Milch hat nicht nur den frischen Geschmack pasteurisierter Milch, sondern weist in sterilisierter ESL-Milch auch eine geringere Bakterienzahl auf als in pasteurisierter Milch. Die Haltbarkeit ist länger als bei pasteurisierter Milch und die Farbe, das Aroma, der Geschmack und die enthaltenen Nährstoffe kommen denen herkömmlicher pasteurisierter Milch sehr nahe. Daher wird sie auch als „die neue Generation pasteurisierter Milch“ bezeichnet.

Was ist hinsichtlich des Nährstoffgehalts das Besondere an pasteurisierter Milch?

Auch fast 200 Jahre später wird die Pasteurisierung noch immer angewendet, insbesondere bei Milch. Der Hauptgrund dafür ist, dass pasteurisierte Milch „ihren eigenen Heiligenschein hat“. Es enthält fast alle Nährstoffe, die der menschliche Körper braucht: Eiweiß, Fett, reichlich Kalzium, Vitamine und Spurenelemente, die für den menschlichen Körper lebenswichtig sind.

Nach jahrelangen Tests kamen taiwanesische Milchexperten zu dem Schluss, dass der Lactoferringehalt pasteurisierter Milch 1.800 Mal höher ist als der von Milch bei Raumtemperatur und dass die aktiven Kalziumbestandteile der Milch erhalten bleiben, was sie zu einem „natürlichen Betrug“ macht. Wie erklären Sie also den „in sich geschlossenen Heiligenschein“? Zwischen pasteurisierter Milch und Milch bei Raumtemperatur besteht kein großer Unterschied im Nährstoffgehalt, aber die Nährstoffe in pasteurisierter Milch sind „lebendig“, d. h. pasteurisierte Milch enthält viele Wirkstoffe.

Was bewirken Wirkstoffe? Unser menschlicher Körper ist wie ein „Motor“. Wir können nur funktionieren, wenn wir mit Rohstoffen versorgt werden. Die Rohstoffe sind Nahrung und Wasser. Sobald der Motor gestartet ist, kann er die Energie erzeugen, die wir für unser normales Leben benötigen. Natürlich werden auch Wirkstoffe hergestellt. Energie ist das, was wir verbrauchen; Wirkstoffe sind eine Gruppe „enthusiastischer“ kleiner Teams. Wenn beispielsweise ein Problem mit den Zellen vorliegt, reparieren sie es. Wenn neue Zellen produziert werden, nehmen sie ebenfalls teil.

Rohmilch selbst enthält einige Wirkstoffe, beispielsweise alkalische Phosphatase. Diese Wirkstoffe können direkt am Stoffwechsel des Körpers teilnehmen. Bei einer Hochtemperatur-Wärmebehandlung werden diese Wirkstoffe „abgetötet“. Darüber hinaus verschwinden die immunaktiven Proteine ​​im Molkenprotein nach der UHT-Sterilisation fast vollständig.

Obwohl pasteurisierte Milch und Milch bei Raumtemperatur die gleiche Menge an Nährstoffen enthalten, liegen ihre Nutzungsrate und ihr tatsächlicher Wert jedoch Welten auseinander.

An dieser Stelle werden sich viele fragen: Wäre es nicht besser, direkt frisch gepresste Milch zu trinken?

Natürlich nicht. Frisch gepresste Milch kann man nicht einfach so trinken. Rohmilch, die nicht pasteurisiert oder ultrahocherhitzt wurde, enthält Tuberkulosebakterien und Brucellen, die gesundheitsschädlich sein können.

Nachdem ich so viel gesagt habe, bin ich überzeugt, dass Sie in der Lage sein werden, Ihre eigene rationale Wahl zwischen „frisch“ und „nicht frisch“, „nahrhaft“ und „Bequemlichkeit“ zu treffen.