Mit Schwefel geräucherter Sternanis enthält 16-mal mehr Schwefeldioxid als der Standard. Können wir es trotzdem bedenkenlos essen?

Sternanis ist ein bei uns zu Hause weit verbreitetes Gewürz und unverzichtbar zum Verfeinern zahlreicher köstlicher Gerichte. Jüngsten Medienberichten zufolge wurde auf einem Markt in Guangxi jedoch Sternanis mit Schwefel geräuchert, wodurch Schwefeldioxidrückstände von bis zu 500 mg/kg entstanden, also mehr als das 16-Fache des Grenzwertes.

Warum wird Sternanis mit Schwefel geräuchert? Können wir Sternanis noch bedenkenlos essen?

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Schwefeldioxid kommt auch natürlich in Lebensmitteln vor

Bei Schwefeldioxid denken viele Menschen zunächst an ein giftiges Gas. Tatsächlich ist Schwefeldioxid jedoch in vielen unserer Lebensmittel natürlich vorhanden, und Sternanis bildet hier keine Ausnahme.

Während des Wachstumsprozesses von Sternanis gelangt Schwefeldioxid aus der Atmosphäre durch die Spaltöffnungen auf den Blättern in den Pflanzenkörper. Auch anderes gebundenes Schwefeldioxid im Boden oder Wasser gelangt durch Absorption der Pflanze in den Pflanzenkörper. Das eintretende Schwefeldioxid reagiert leicht mit Aldehyd- und Ketonverbindungen im Pflanzenkörper, insbesondere Zuckerverbindungen, und es entsteht gebundene schweflige Säure.

Daher ist in Pflanzen eine bestimmte Menge an freiem und gebundenem Schwefeldioxid vorhanden und sein Gehalt hängt mit dem Grad der Luftverschmutzung zusammen.

Darüber hinaus führen Unterschiede in Sorten, Anbaumethoden und Wachstumsumgebungen auch zu Unterschieden im Schwefeldioxidgehalt im Körper, den wir als Hintergrundwert bezeichnen.

Der Hintergrundwert von Schwefeldioxid in gängigen Lebensmitteln zeigt, dass Schwefeldioxid in vielen Lebensmitteln vorhanden ist.

Viele Lebensmittel enthalten Grundkonzentrationen von Schwefeldioxid. Aktuellen Daten zufolge sind die Hintergrundwerte von Schwefeldioxid in Lebensmitteln wie Weizenmehl und Zucker relativ hoch. Der Hintergrundwert von Schwefeldioxid in Sternanis wird auf etwa 0,079 g/kg geschätzt und liegt im Allgemeinen zwischen 0,01 und 0,16 g/kg.

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Schwefeldioxid ist ein häufig verwendeter Lebensmittelzusatzstoff

Neben seinem natürlichen Vorkommen bereitet den meisten Menschen auch die künstliche Zugabe von Schwefeldioxid Sorgen. Tatsächlich ist Schwefeldioxid auch ein Lebensmittelzusatzstoff und wird in der Lebensmittelindustrie häufig verwendet.

Bereits im 16. Jahrhundert entdeckten die Niederländer, dass beim Brauen und Lagern von Wein eine Schwefelbegasung oder die Zugabe einer kleinen Menge Schwefel Oxidation und Säurebildung wirksam verhindern und so die Stabilität der Weinqualität und einen frischen Geschmack gewährleisten kann.

Schwefeldioxid wird in vielen Lebensmitteln verwendet. Beispielsweise werden seine antiseptischen, sterilisierenden und konservierenden Funktionen beim Konservieren oder Schälen, Schneiden und anderen Verarbeitungsverfahren von Früchten, essbaren Pilzen, Bambussprossen, Yamswurzeln und anderem Gemüse genutzt. Schwefeldioxid kann auch zum Schutz der Farbe von getrocknetem Obst und Gemüse verwendet werden. Nach der Schwefelbegasung kann die Farbe von getrocknetem Obst und Gemüse leuchtender erscheinen. Dank der Bleiche mit Schwefeldioxid können wir weißen Zucker essen.

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Kann Schwefeldioxid in Sternanis verwendet werden?

Sternanis zieht von Natur aus Insekten an und ist außerdem anfällig für Schimmel. Daher muss während des Produktions- und Transportprozesses größtes Augenmerk auf Insektenschutz und Farbschutz gelegt werden. Eine Begasung mit Schwefel kann Korrosion und Insekten vorbeugen, weshalb Händler dies tun.

Früher war es für Unternehmen eindeutig illegal, Schwefelbegasung zur Konservierung einzusetzen. Am 20. Mai 2019 veröffentlichte die Nationale Gesundheitskommission jedoch die „Ankündigung zu 24 „Drei neuen Lebensmitteln“, darunter Lactobacillus curvature (Nr. 2 von 2019)“, die den Anwendungsbereich von Schwefel als Konservierungsmittel erweiterte und Sternanis hinzufügte. (Dieser Standard wird jedoch vielerorts nicht durchgesetzt.)

Ankündigung zu 24 „Drei neuen Lebensmitteln“, darunter Lactobacillus curvatus (Nr. 2 von 2019)

Dieser Ankündigung zufolge kann Schwefel zum Begasen von Sternanis verwendet werden, der Restgehalt an Schwefeldioxid beträgt jedoch 0,15 g/kg bzw. 150 mg/kg. Laut Nachrichtenberichten betrug der Schwefeldioxidrückstand im zur Untersuchung eingesandten Schwefelsternanis 500 mg/kg. Gemessen an verschiedenen Standards lag der Schwefeldioxidrückstand über dem Standardwert und der Händler verstieß gegen die Vorschriften.

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Kann ich Sternanis noch bedenkenlos essen?

Im Rahmen einer Studie in meinem Land wurde das Restrisiko von Schwefeldioxid in 27 gängigen Lebensmitteln analysiert. Die Ergebnisse zeigten, dass eingelegtes Gemüse, Gemüsekonserven (beschränkt auf Bambussprossen und Sauerkraut), Trockenfrüchte und essbare Stärke die vier Arten von Lebensmitteln sind, von denen wir am meisten Schwefeldioxid konsumieren. Auch die Restwerte sind relativ hoch, das Gesamtrisiko liegt jedoch immer noch im akzeptablen Bereich für den menschlichen Körper.

Normalerweise essen wir sehr wenig Sternanis. Es wird normalerweise als Gewürz verwendet und nur in wenigen Fällen verwendet. Darüber hinaus verdunstet Schwefeldioxid leicht, sodass beim Kochen von Gerichten mit Sternanis praktisch keine Rückstände zurückbleiben.

Im Alltag empfiehlt es sich, Produkte herkömmlicher Hersteller in normalen Supermärkten oder über E-Commerce-Plattformen zu erwerben und den Kauf von Sternanis in großen Mengen zu vermeiden.

Quellen:

[1]. Zhu Yutian, Peng Jianfei, Chen Shiyu et al. Forschungsfortschritte zu Hintergrundwerten endogener chemischer Schadstoffe in Lebensmitteln[J]. Chinesische Lebensmittelzusatzstoffe, 2015, (8): 149-153.

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[6] Ankündigung zu 24 „Drei neuen Lebensmitteln“, darunter Lactobacillus curvatus (Nr. 2 von 2019)

[7]. Hu Guixian, Lai Aiping, Yuan Yuwei et al. Kumulative Risikobewertung von Schwefeldioxidrückständen in der Ernährung von Verbrauchern[J]. Chinesische Agrarwissenschaft, 2017, 50(7): 1317-1325.