Im Internet wird gemunkelt, dass ein japanisches Restaurant seine Aussage geändert und angegeben habe, dass es sich bei der ausgewählten Fischart um Regenbogenforelle handele. Ist Regenbogenforelle wirklich Lachs?

Das neue Coronavirus wurde auf dem Schneidebrett entdeckt, das zum Schneiden von Lachs auf dem Pekinger Xinfadi-Markt verwendet wurde. Es gibt Gerüchte, dass ein japanisches Restaurant seine Aussage geändert und angegeben hat, dass es sich bei der verwendeten Fischart um Regenbogenforelle handele. Ist Regenbogenforelle Lachs?

Ist die Regenbogenforelle eine Lachsart?

Wenn Sie einen Spaziergang über den Markt machen, werden Sie feststellen, dass zwar viele Fische als „Lachs“ bezeichnet werden, diesem „Lachs“ jedoch noch viele weitere „Präfixe“ vorangestellt sind, wie etwa norwegischer Lachs, Alaska-Lachs … und sogar „Süßwasserlachs“. Beispielsweise gelten in Beijing Huairou, Yunnan Lijiang und Sichuan Qingcheng Mountain „Süßwasserlachs“ als lokale Spezialität. Vielerorts wird sogar Werbung geschaltet mit der Aussage „Lebendig gefangen und nach Herzenslust getötet, der frische Geschmack ist besser als Tiefkühlfisch“ und es wird „ein Fisch, mehrere Zubereitungsarten“ angeboten, wobei „Süßwasserlachs“ geschlachtet und als Sashimi direkt vor Ort verkauft wird.

Es gibt so viele Arten von „Lachs“, dass es ein bisschen schwierig ist, sie auseinanderzuhalten! Generell kann der sogenannte „Lachs“ auf dem chinesischen Markt grob in Salzwasserlachs aus dem Atlantischen Ozean, Pazifiklachs und Süßwasser-Regenbogenforelle unterteilt werden. Atlantischer Lachs lebt in den nordatlantischen Gewässern Norwegens, Dänemarks und anderer Länder und wandert jedes Jahr zum Laichen in Flüsse entlang der europäischen Küste. Diese Fische sprangen bei ihrer Wanderung über die Wasserfälle und schwammen flussaufwärts. Deshalb nannten die Europäer sie vor langer Zeit auf Latein „salmo“ (was „aufsteigen“ bedeutet). Später entwickelte sich das Wort allmählich zu „Lachs“. Dieser Fisch ist eine der wichtigsten Fangarten entlang der Nordküste Europas.

▲ Im 17. Jahrhundert fischten die Menschen auf der Seine in Frankreich nach Atlantischem Lachs (Foto aus dem Internet)

Da die Produktion von Atlantischem Lachs von Jahr zu Jahr zunimmt, haben Händler entlang der Atlantikküste begonnen, diesen Fisch in andere Länder, darunter auch China, zu verkaufen. Warum wird der Atlantische Lachs in China „Lachs“ genannt? Es wird gesagt, dass dieser Name auf die 1970er Jahre zurückgeht, als der Atlantische Lachs in Hongkong eingeführt wurde, und er wurde in Anlehnung an den in Europa gebräuchlichen Namen des Atlantischen Lachses, der „Lachs“ lautet, mit „Lachs“ übersetzt. Es basiert hauptsächlich auf der kantonesischen Transliteration und da sein Fischfleisch viele Streifen hat, ist der Name „Lachsfisch“ eine geschickte Übersetzung. Es muss darauf hingewiesen werden, dass sich das chinesische Wort „Lachs“ auf den Atlantischen Lachs und nicht auf andere Salmoniden bezieht!

Später wurden an den Küsten Japans, Alaskas und anderer pazifischer Regionen mehrere Fischarten entdeckt, die dem „Lachs“ ähnelten und ebenfalls zum Eierlegen wanderten. Daher wurden sie alle „Lachs“ genannt. Zur Unterscheidung nennt man den Lachs aus der europäischen Heimat „Atlantischer Lachs“ und den neu entdeckten „Pazifischen Lachs“.

Später, mit der Entwicklung der Aquakultur, kamen allmählich auch die Zucht und der Fischfang von pazifischem Lachs hinzu und das Exportvolumen stieg rasch an. Allerdings ist es zu einem Problem geworden, diesen pazifischen Lachs dazu zu bringen, den Markt zu erobern, der ursprünglich dem atlantischen Lachs gehörte. Einige versierte chinesische Geschäftsleute machten sich die Tatsache zunutze, dass viele pazifische Lachse das Wort „Salmon“ in ihren englischen Namen haben, und benannten sie nach dem bekannten „Salmon“. Aus diesem Grund trägt auch der Pazifische Lachs die Bezeichnung „Lachs“ und der normale Verbraucher kann den Unterschied nicht erkennen. Die Lachse, Taimen und Weißfische in den Flussbecken des Heilongjiang, Yalu und Tumen in China sind Cousins ​​der Lachse und haben ähnliche Lebensweisen und Gewohnheiten. Die Chinesen sind bereits mit ihm vertraut und sein Aussehen ist ganz anders, daher wagen es Unternehmen nicht, den Namen Lachs zu verwenden.

Pazifische Lachse springen einem wartenden Braunbären bei Brooks Falls, Alaska, USA, direkt ins Maul. (Foto von Chris McLennan, neuseeländischer Fotograf)

Bei dem „Lachs“, der laut CCTV derzeit auf dem chinesischen Qinghai-Tibet-Plateau gezüchtet wird, handelt es sich um eine Regenbogenforelle. Es handelt sich um einen in kalten Gewässern in Teichen gezüchteten Fisch der Gattung Pazifischer Lachs aus der Familie der Salmonidae. Die Regenbogenforelle ist ein wichtiger Kaltwasserfisch, der weltweit in großen Mengen gezüchtet wird. Der Name leitet sich von der Tatsache ab, dass erwachsene Exemplare entlang der Seitenlinie einen braunroten vertikalen Streifen aufweisen, der wie ein Regenbogen aussieht. Sie ist im Norden Nordamerikas und an der Westküste des Pazifischen Ozeans heimisch. Er lebt überwiegend in Süßwasser mit niedriger Temperatur und stellt hohe Ansprüche an die Wasserqualität der Brutgewässer.

▲ Pazifische Lachsgattung der Familie Salmonidae - Regenbogenforelle (Bild aus dem Internet)

Wenn Europäer und Chinesen auf dem Verbrauchermarkt „Lachs“ sagen, meinen beide eine Fischart aus der Familie der Salmonidae, insbesondere mehrere Lachsarten in ihrem eigenen Land. Norweger bezeichnen Atlantischen Lachs hauptsächlich als „Lachs“, und Amerikaner nennen Atlantischen Lachs und Pazifischen Lachs „Lachs“. Die Chinesen bezeichnen Lachs, Taimen und Weißfisch normalerweise als Lachs, während sie Atlantischen und Pazifischen Lachs als „Lachs“ bezeichnen. Auch die Regenbogenforelle gehört in ihrer biologischen Klassifizierung zur Familie der Salmonidae, allerdings wird die Regenbogenforelle üblicherweise als Regenbogenforelle bezeichnet, was in der Wissenschaft und Industrie schon lange bekannt ist, und niemand hat sie jemals „Lachs“ genannt. Warum können Regenbogenforellen dann als Salmoniden bezeichnet werden, aber nicht als „Lachs“? Denn damals wurde „salmon“ mit „Salmon“ übersetzt und damit speziell der Atlantische Lachs gemeint, was bedeutet, dass das chinesische „Salmon“ nicht dasselbe ist wie das englische „salmon“.

Sind Süßwasserfische anfälliger für Parasitenbefall?

Was das in vielen Kommentaren angesprochene Problem der Süßwasserfischparasiten betrifft, so können tatsächlich sowohl Süßwasser- als auch Meeresfische zu natürlichen Zwischenwirten bestimmter Parasiten werden (der Endwirt sind Säugetiere wie der Mensch). Darüber hinaus sind die Parasiten bei Süßwasserfischen relativ schwerwiegend und viele Parasiten gehören zum Stamm der Fadenwürmer und Plattwürmer, wie beispielsweise die Saugwürmer. Trematoden vermehren sich eher in Süßwasserfischen und Garnelen. Dies liegt daran, dass sich diese kleinen Lebewesen leicht im Schlamm von Süßwasserteichen und -pools vermehren, die meisten Menschen jedoch anfällig für Parasiten sind und besser an die Süßwasserqualität von Flüssen, Seen und Stauseen angepasst sind. Meerwasser weist einen höheren Salzgehalt und einen hohen osmotischen Druck auf, was für das Wachstum solcher Parasiten nicht sehr günstig ist.

Generell sind Parasiten im Meerwasser für den menschlichen Körper weniger schädlich als Parasiten in Süßwasserfischen, da sich ihr Lebensumfeld deutlich von dem des menschlichen Körpers unterscheidet. Dies hängt mit dem osmotischen Druck der Körperflüssigkeiten der Fische zusammen.

Die Süßwasserumgebung, in der Süßwasserknochenfische leben, ist im Verhältnis zu ihren Zellen eine hypotonische Lösung. Süßwasserknochenfische nehmen daher Wasser mit ihren Kiemen und ihrer Haut auf, scheiden es mit ihren Nieren aus und ergänzen ihren Salzbedarf durch salzabsorbierende Zellen und Nahrung. Der osmotische Druck ihrer Körperflüssigkeiten ist nicht hoch. Meerwasser ist im Verhältnis zu den Zellen eine hypertonische Lösung, daher nehmen Meeresfische Meerwasser auf und scheiden dann Salz über salzabsondernde Zellen und andere Wege aus. Der osmotische Druck der Körperflüssigkeiten von Meeresfischen ist relativ hoch.

In Fischen lebende Parasiten passen sich dem osmotischen Druck der Körperflüssigkeiten der Fische an. Der osmotische Druck der Körperflüssigkeiten von Süßwasserfischen ähnelt eher dem des Landmenschen, sodass Parasiten von Süßwasserfischen im menschlichen Körper eher überleben. Allerdings können Parasiten von Meeresfischen im menschlichen Körper nicht lange überleben.

Der Hauptparasit bei den meisten Meeresfischen ist der Anisakis-Parasit. Dazu zählen Lachs (Atlantischer Lachs), Königslachs, Thunfisch, Wolfsbarsch, Kabeljau, Haarschwanz ... sogar Tintenfische, die keine Fische sind, können infiziert sein. Aber auch wenn Sie versehentlich Sashimi mit Anisaki essen, müssen Sie sich keine allzu großen Sorgen machen, da der Schaden nicht so groß ist. Da die menschliche Umgebung für sie nicht freundlich ist, sind die schwerwiegendsten Symptome Magen-Darm-Beschwerden, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Bauchschmerzen usw. Anisakiden können als Larven im menschlichen Körper nur wenige Wochen überleben und sterben, bevor sie sich zu erwachsenen Tieren entwickeln, sodass der Schaden relativ gering ist.

Wie beseitigt man Parasiten bei Fischen?

Die Regenbogenforelle ist ein Süßwasserfisch. Süßwasserfische und Garnelen können Träger verschiedener Parasiten sein, beispielsweise Diphyllobothrium latum, Lungenegel und Gnatostoma-Fadenwürmer. Egal wie sauber das Seewasser ist, im Schlamm auf dem Grund des Sees befinden sich verschiedene Parasiten. Egal wie sauber das Wasser ist oder wie gut die Wasserqualität ist, es wird immer Parasiten geben. Die Wasserqualität ist nicht der entscheidende Faktor für die Anzahl der Parasiten bei Fischen. Tatsächlich gibt es in einigen stark verschmutzten Gewässern weniger Parasiten. Dies hat viele Wasserexperten zu der Frage veranlasst, ob Parasiten auch „angenehme“ Umgebungen mögen. Was die Vermeidung von Parasiteninfektionen durch die Kontrolle des Futters angeht, ist die Wirkung eigentlich nicht sehr gut, da der Mensch die Fische nicht davon abhalten kann, natürliche Köder in Seegewässern zu fressen.

Egal ob Süß- oder Salzwasserfisch, ob japanischer Pazifiklachs, norwegischer Atlantischer Lachs oder chinesische Regenbogenforelle, es besteht die Gefahr von Parasiten. Süßwasserfische haben viele Arten von Parasiten und neigen eher dazu, den menschlichen Körper zu befallen. Das Infektionsrisiko beim Rohverzehr ist sehr hoch. Nach einer Infektion können sie sogar in das Gehirn eindringen, was sehr gefährlich ist. Auch Salzwasserlachse (Atlantischer Lachs usw.) können einem Infektionsrisiko durch Parasiten wie Anisakis ausgesetzt sein.

Manche Leute sagen, dass der Verzehr von rohem Lachs mit Gewürzen wie Senf, Essig, Weißwein, Knoblauchpüree oder Ingwer Parasiten abtöten kann? Laut den Ergebnissen des „Verträglichkeitstests einfacher Anisakis-Nematodenlarven gegenüber Gewürzen, Anthelminthika und traditioneller chinesischer Medizin“, der 2001 vom Yanbian University Medical College veröffentlicht wurde, können Anisakis-Nematoden 105 Stunden in Essig überleben; 24 Minuten in hochkonzentrierter Flotte; 7 Stunden in zerdrücktem Knoblauchsaft; und 10 Stunden in Ingwersaft.

Laut der „Umfrage zur Anisakiasis-Infektion bei Fischen im Ostchinesischen Meer und Studie zur Toleranz ihrer Larven gegenüber grünem Wasabi“, die 2006 vom Ningbo Center for Disease Control and Prevention veröffentlicht wurde, muss man die Fische 55 Minuten in Wasabi einweichen, um die Anisakiasis abzutöten. Selbst wenn Sie Ihr Essen in Sojasauce, Essig oder Senf tunken oder Weißwein trinken, reicht dies nicht aus, um diese Parasiten abzutöten.

▲Eine Atlantische Lachsfischerei in Island (Foto aus dem Internet)

Kann Lachs also roh gegessen werden? Natürlich ist das möglich, da Lachs gekocht oder gefroren ist. Um den Geschmack von Fisch zu erhalten, ist das Einfrieren derzeit die gängige Methode. Um sicherzustellen, dass Sashimi keine Krankheiten beim Menschen verursacht, haben die Vereinigten Staaten und einige europäische Länder Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit eingeführt, die eine Vorverarbeitung von Fischfleisch vorschreiben, um die Anisakis-Larven abzutöten.

Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) schreibt vor, dass Fisch vor dem Verzehr 15 Stunden lang bei minus 35 Grad oder 7 Tage lang bei minus 20 Grad eingefroren werden muss. In der EU hingegen ist eine Einfrierung bei minus 20 Grad für mehr als 24 Stunden vorgeschrieben.

Die Parasiten, mit denen Lachse leicht infiziert werden, haben komplexe biologische Strukturen und sind sehr empfindlich gegenüber Kälte und Hitze. Sie werden abgetötet, solange sie bei niedrigen Temperaturen eingefroren werden. Generell ist das Risiko eines Parasitenbefalls bei Tiefkühlkost sehr gering, während frische Lebensmittel lebende Parasiten enthalten können. Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit sollten Sie beim Verzehr von Lachs-Sashimi nicht auf den „frischen“ Geschmack achten und frisch geschlachtete Süßwasser-Regenbogenforellenfilets nicht roh essen.

Wenn Sie wirklich Lachs mit „authentischer Herkunft“ wählen möchten, sollten Sie sich für Atlantischen Lachs entscheiden, der in reinem Meerwasser in Norwegen, Dänemark, Island, Chile und anderen Regionen gezüchtet wird. Es sollte eingefroren werden, um Insekten abzutöten und den Schaden durch Parasiten grundsätzlich auszuschließen, sodass es roh oder halbgegart bedenkenlos gegessen werden kann.

Können wir weiterhin Lachs essen, wenn auf dem Schneidebrett COVID-19-Flecken gefunden werden?

Bisher gibt es keine Hinweise darauf, dass das neue Coronavirus direkt durch Essen und Trinken übertragen wird; Die Übertragung erfolgt hauptsächlich durch Kontakt. Wenn es sich um gekochtes Essen handelt, gibt es natürlich kein Problem. Beim rohen Verzehr ist das Risiko etwas größer, da die Viren dort eine etwas größere Chance haben, mit der Schleimhaut in Kontakt zu kommen.

Das Coronavirus kann auf der Oberfläche von Gegenständen einige Stunden bis einige Tage überleben. Der gekühlte Lachs wird per Lufttransport transportiert und durch eine Umgebung mit niedrigen Temperaturen geschützt, sodass sein Überleben theoretisch möglich ist. Obwohl die Wahrscheinlichkeit dafür nicht sehr hoch ist, könnte das Land angesichts der extrem hohen Kosten für Prävention und Kontrolle im Falle einer Epidemie in naher Zukunft entsprechende Produkte regulieren.

Für den Einzelnen ist die Wahrscheinlichkeit, sich durch den Verzehr von rohem Lachs mit dem neuen Coronavirus anzustecken, äußerst gering, es handelt sich jedoch um ein völlig unnötiges Risiko. Sicherheitshalber schlage ich vor, dass jeder in naher Zukunft keinen rohen Lachs oder andere importierte Frischlebensmittel verzehrt und mit einer Entscheidung wartet, bis die Ergebnisse der offiziellen Untersuchung in den nächsten zwei Tagen vorliegen.

Es ist nicht schlimm, wenn das Innere beim Braten nur halb durchgegart ist, da die Verschmutzung nur an der Oberfläche erfolgt. Wenn Sie es unbedingt roh essen möchten, spülen Sie die Oberfläche zumindest unter fließendem Wasser ab.

Kann man Regenbogenforellen vom Typ „Süßwasserlachs“ essen?

Obwohl es sich bei den im chinesischen Qinghai-Tibet-Plateau gezüchteten Fischen um Süßwasser-Regenbogenforellen und nicht um den echten Atlantischen Lachs handelt und ihr Verzehr im rohen Zustand riskant ist, bedeutet dies nicht, dass es sich nicht um „gute Fische“ handelt oder dass man sie nicht essen kann. Darüber hinaus ist die Regenbogenforelle ein besonders guter Speisefisch, der sich für die meisten Zubereitungsarten eignet (außer für den Rohverzehr). Es hat den einzigartigen Geschmack von Lachs, einen hohen Fettgehalt, eine zarte Textur und zähes Fleisch und eignet sich besonders zum Braten und Grillen, sodass Sie es bedenkenlos essen können, solange es vollständig durchgegart ist.

▲ Würzige gegrillte Regenbogenforelle mit guter Farbe, Aroma und Geschmack (Bild aus dem Internet)

Zhou Zhuocheng, Vorsitzender des Ausschusses für Wasserbiologie und Wasserökologie der chinesischen Fischereivereinigung, wies darauf hin, dass „die im Longyangxia-Stausee in Qinghai gezüchteten Fische triploide Regenbogenforellen sind, die fett und prall sind und deren Fleischqualität mit der von norwegischem Lachs vergleichbar ist.“

Aus ernährungsphysiologischer Sicht gibt es beispielsweise beim DHA, dem wichtigsten Nährstoff, keinen großen Unterschied zwischen Regenbogenforelle und Lachs. Wenn man bedenkt, dass Regenbogenforellen billiger sind, bedeutet das, dass Sie für weniger Geld mehr essen und mehr DHA zu sich nehmen können. Darüber hinaus können die „reichen“ Leute, die immer norwegischen und dänischen Lachs essen, auf Regenbogenforelle umsteigen. Aus der Perspektive der Nährstoffbilanz ist dies gleichbedeutend mit einer Erhöhung der Nahrungsmittelvielfalt, was sich auch positiv auf unsere Nährstoffversorgung auswirkt. Sie können Regenbogenforellen also weiterhin bedenkenlos essen, vorausgesetzt, sie sind gekocht.

Wie unterscheidet man zwischen Regenbogenforelle und Atlantischem Lachs?

Wie bereits erwähnt, ist Lachs kein wissenschaftlicher Name, sondern ein allgemeiner Begriff für eine „Ware“, der in der chinesischen Marktbranche häufig verwendet wird. Ob Regenbogenforelle oder norwegischer Atlantischer Lachs, in der Branche werden sie alle zusammen als „Lachs“ bezeichnet. Aber wie können Sie die Lachse unterscheiden, wenn Sie wirklich ein „Senior-Foodie“ sind und unbedingt Atlantischen Lachs essen müssen?

Bitte beachten Sie, dass gezüchtete Regenbogenforellen und Atlantischer Lachs nach dem Filetieren mit bloßem Auge nur schwer zu unterscheiden sind. Eine Unterscheidung ist nur möglich, wenn Sie den ganzen Fisch betrachten oder ihn über zuverlässige Vertriebskanäle kaufen. Zusammenfassend kann Fisch anhand von drei Kategorien unterschieden werden: Preis, ganzer Fisch und Fischfilets.

1. Preis: Die Regenbogenforelle ist ein Süßwasserfisch und kostet nur halb so viel wie der Lachs. Es wird empfohlen, möglichst viel in normalen Supermärkten, auf Märkten und über andere Kanäle einzukaufen und nicht zu kaufen, wenn es zu billig ist. wenn Sie essen möchten, versuchen Sie, in große Restaurants zu gehen, nicht in unbekannte kleine Geschäfte. Viele Freunde sind es gewohnt, Lachs online zu kaufen, da er frisch, praktisch und günstig ist. Beim Kauf ist Vorsicht geboten, insbesondere in manchen Sashimi-Läden von Prominenten im Internet sind die Preise wirklich lächerlich niedrig. Es ist ratsam, nicht auf billige Produkte zu erpicht zu sein.

2. Ganzer Fisch: Ein ganzer Lachs lässt sich leicht von einer Regenbogenforelle unterscheiden, da die Regenbogenforelle einen roten Streifen auf ihrem Körper hat. Lachse sind im Allgemeinen über 1 Meter lang und wiegen mehr als 12 Kilogramm; Regenbogenforellen sind deutlich kleiner, etwa 40 Zentimeter groß und etwa 8 Kilogramm schwer.

3. Fischfilets: Das Fischfleisch ist nach dem Schneiden schwer zu unterscheiden, und Sie können sich nur auf die Erfahrung von „erfahrenen Feinschmeckern“ verlassen. Bei genauerem Hinsehen sind zwischen Regenbogenforelle und Lachs einige Unterschiede zu erkennen. Die Farbe des Lachses ist ein auffälligeres Orange oder Dunkelrot, während die Farbe der Regenbogenforelle heller ist. Die Fettschicht zwischen den Lachsmuskeln ist normalerweise deutlich und dick, insbesondere im Bauch des Lachses, während die Linien bei der Regenbogenforelle nicht deutlich zu erkennen sind.

(Ein Teil des Inhalts stammt vom öffentlichen WeChat-Konto „Dietary Reference“)

Text/Reporter He Cong Bildredakteur/Chen Yongjie

Redakteur für Neue Medien/Chen Xuanzhi

Interview- und Review-Experten:

Chen Shunsheng (Direktor der Abteilung für Verarbeitung und Lagerung aquatischer Produkte, School of Food Science and Engineering, Shanghai Ocean University)

Xu Hao (PhD, Forschungsinstitut für Fischerei im Gelben Meer, Chinesische Akademie der Fischereiwissenschaften)

Produziert von: Science Central Kitchen

Produziert von: Beijing Science and Technology News | Science Plus-Kunde

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