Was ist der Unterschied zwischen geschmortem Rindfleisch und gepökeltem Rindfleisch? Wie viel Salz sollte man in gepökeltes Rindfleisch geben?

Rind- und Hammelfleisch sind reich an Eiweiß und Fett und werden von den meisten Menschen als Fleischesser gewählt. Aus Rindfleisch lassen sich beispielsweise viele verschiedene köstliche Gerichte zubereiten, zu den gängigsten zählen Schmorbraten, Pökelfleisch, Roastbeef und gegrilltes Rindfleisch. Heute beschäftigen wir uns vor allem mit den spezifischen Unterschieden zwischen Rinderschmorbraten und Pökelfleisch.

Inhalt dieses Artikels

1. Der Unterschied zwischen geschmortem Rindfleisch und gepökeltem Rindfleisch

2. Wie viel Salz sollte zu gepökeltem Rindfleisch hinzugefügt werden?

3. Schritte zur Herstellung von gepökeltem Rindfleisch

Der Unterschied zwischen Rindfleisch in Sojasauce und gepökeltem Rindfleisch

Geschmortes Rindfleisch mit Sojasauce:

Ein Fleischprodukt mit Rindfleisch als Hauptzutat, mariniert mit verschiedenen Gewürzen. Es ist ein berühmtes Spezialgericht aus Hohhot in der Inneren Mongolei. Es hat die Wirkung, die Mitte zu stärken und Qi aufzufüllen, Milz und Magen zu nähren, Muskeln und Knochen zu stärken, Schleim zu lösen und Blähungen zu beruhigen, den Durst zu löschen und den Speichelfluss zu stoppen. Es eignet sich für Menschen mit einem Absinken des Qi in der Mitte, Kurzatmigkeit, einem schwachen Körper, Muskel- und Knochenschmerzen, Anämie, Langzeiterkrankungen sowie einem fahlen Gesicht und Schwindelgefühl.

Gepökeltes Rindfleisch:

Diese Spezialität aus Hubei, Sichuan, Hunan, Jiangxi, Guangdong, Guizhou und Shaanxi hat eine jahrtausendealte Geschichte. Rind- und Hammelfleisch sind reich an Eiweiß und Fett, die nicht nur den Appetit anregen, sondern auch die Nieren nähren und das Yang stärken. Allerdings haben sie oft einen fischigen Geruch. Gute Köche in China verwenden Grünsalz, Glaubersalz, Sternanis, Zimt, Grasfrüchte, Pfeffer, Fenchel und andere Gewürze und marinieren sie mit dem Fleisch, dem sogenannten Pökelfleisch vom Rind und Hammel.

Der Unterschied:

Wie die Namen schon vermuten lassen, unterscheiden sich die Zubereitungsarten von Rinderschmorbraten und Pökelfleisch erheblich. Geschmortes Rindfleisch muss nicht mariniert werden und kann nach dem Würzen gegart werden, während gepökeltes Rindfleisch mariniert und gebacken werden muss und zum Schluss – der wichtigste Schritt – aufgehängt und trocken geräuchert werden muss. Gepökeltes Rindfleisch ist das, was wir üblicherweise als Speck bezeichnen, und seine Zubereitungsmethode ähnelt der von Wurst. Das geschmorte Rindfleisch muss während des Herstellungsprozesses gewürzt werden, während das gepökelte Rindfleisch vor der Herstellung mariniert wird. Der größte Unterschied zwischen den beiden ist die Kochmethode. Geschmortes Rindfleisch schmeckt eher nach Sojasauce, während gepökeltes Rindfleisch würziger schmeckt.

Wie viel Salz sollte man in gepökeltes Rindfleisch geben?

Das Einlegen von Speck ist eine ganz besondere und wichtige Angelegenheit. Generell gilt: Das Fleisch sollte gleichmäßig im Verhältnis 28 g Salz auf 450 g Fleisch gesalzen werden, insbesondere die Haut sollte mehrmals gesalzen werden, da die geräucherte Haut sonst schwer zu kauen ist. Sie können auch etwas Weißwein hinzufügen. Auf die Zugabe weiterer Gewürze wird verzichtet, damit der Räucherspeck ein reines Fleischaroma erhält. Das gesalzene Fleisch in einen großen Topf geben, abdecken und drei Tage marinieren. Drehen Sie es einmal täglich um, sodass das Fleisch oben und das Fleisch unten liegt. Stellen Sie sicher, dass das Fleisch gleichmäßig mariniert ist. Fädeln Sie die Fleischstücke nach drei Tagen mit Draht zusammen und hängen Sie sie zum Trocknen an einen kühlen Ort oder zum Trocknen an einen belüfteten Ort.

Schritte zur Herstellung von gepökeltem Rindfleisch

1. Zutaten: Die Hinterbeine der Kuh auswählen, Sehnen und Ölfilm entfernen und entsprechend den Fleischstreifen in 45 cm lange, 1 bis 5 cm dicke und 2 bis 3 cm breite Streifen schneiden.

2. Marinieren: Die Gewürze vermischen und gleichmäßig mit dem Fleisch vermengen. 5 bis 7 Tage in einem Glas marinieren. Bei großen Fleischstücken sollte die Marinierzeit verlängert und das Glas ständig gewendet werden, damit das Salz tief in den Muskel eindringen kann. Nachdem Sie das Fleisch aus dem Bottich genommen haben, waschen Sie die Fleischstreifen, stecken Sie sie durch einen Knoten, hängen Sie sie zum Abtropfen des Saftes an eine Bambusstange und trocknen Sie sie an der Luft.

3. Trocknen: Setzen Sie das Fleisch der Sonne aus, backen Sie es über Nacht auf einem Kang oder legen Sie es zum Dehydrieren und Trocknen in einen Trockenschrank. Die Temperatur im Trockenraum sollte zwischen 40 und 50°C liegen. Das Trocknen und Aushärten dauert etwa 30 Stunden. Nehmen Sie es aus dem Kang und lassen Sie es vollständig abkühlen. Die Rendite liegt bei 45 % bis 50 %.

4. Verpackung und Lagerung: Verwenden Sie Kartons, Holzkisten oder Bambuskörbe als Außenverpackung, feuchtigkeitsbeständiges Papier als Innenverpackung, bündeln Sie alles fest und lagern Sie es an einem belüfteten und trockenen Ort.