Ist es notwendig, Schmorgerichte zu blanchieren? Welchen Zweck hat das Blanchieren von Schmorgerichten?

Wir alle wissen, dass es viele Arten von Schmorgerichten gibt, die würzig und lecker sind und gut zu Reis passen. Sie erfreuen sich bei den Menschen großer Beliebtheit. Viele Menschen bereiten zu Hause gerne Schmorgerichte zu, insbesondere während des chinesischen Neujahrs und anderer Feste. Für die Zubereitung von Schmorgerichten gelten bestimmte Voraussetzungen, im Allgemeinen ist das Blanchieren erforderlich. Warum müssen wir Schmorgerichte blanchieren? Schauen wir uns das unten genauer an!

Welchen Zweck hat das Blanchieren von gedünstetem Gemüse?

95 % der Zutaten für Schmorgerichte werden blanchiert, insbesondere solche mit starkem Fischgeruch. Das Blanchieren von Schmorgerichten dient folgenden Zwecken:

1. Durch Blanchieren kann der fischige Geruch von Schmorgerichten reduziert werden. Das Blut und der Schleim in den Zutaten sind die Hauptquellen des fischigen Geruchs. Nach dem Blanchieren wird das Blut in den Zutaten langsam ausgeschieden und der Schleim auf der Oberfläche der Zutaten wird nach dem Blanchieren bei hohen Temperaturen ebenfalls von den Zutaten getrennt. Nach dem Blanchieren wird der fischige Geruch der Zutaten reduziert und die Schmorgerichte schmecken besser.

2. Durch das Blanchieren der Schmorgerichte vor dem Schmoren kann die Schmorflüssigkeit besser geschützt und Geschmacksveränderungen vorgebeugt werden. Einige Zutaten mit starkem Fischgeruch, wie Rindfleisch, Hammelfleisch, Dickdarm, Geflügelinnereien usw., müssen blanchiert werden. Wenn Sie sie ohne Blanchieren direkt zum Schmoren in den Topf geben, hat die Schmorflüssigkeit einen starken Fischgeruch, der die zukünftige Verwendung der Schmorflüssigkeit beeinträchtigt und den Geschmack der Schmorgerichte sehr beeinträchtigt.

3. Durch das Blanchieren von Schmorgerichten können Sie den Schmutz von der Oberfläche der Zutaten entfernen und die Zutaten dadurch sterilisieren und desinfizieren.

Wie man gedünstetes Gemüse blanchiert

Kaltblanchieren

Das Kaltblanchieren wird am häufigsten bei der Zubereitung bestimmter Zutaten mit starkem Geruch verwendet. Frische Zutaten sollten zunächst 2 bis 3 Stunden in klarem Wasser eingeweicht werden. Durch das Einweichen kann das Blut aus den Zutaten entweichen und so der Geruch der Zutaten reduziert werden. Während des Einweichvorgangs sollte das Wasser häufig gewechselt werden (oder unter fließendem Wasser eingeweicht werden). Wenn die Zutaten grobe Fleischfasern enthalten, wie etwa Rind- und Hammelfleisch, kann zum Einweichen etwas weißer Essig hinzugefügt werden. Weißer Essig kann das Fleisch weicher machen, wodurch das Blut in den Zutaten besser und schneller abfließen kann.

Heißblanchiermethode

Die gebräuchlichste Methode ist das Blanchieren. Durch das Blanchieren der Lebensmittel in heißem Wasser kann das im Essen „versteckte“ Blut langsam herausgedrückt werden, während gleichzeitig Schleim und Schmutz auf der Oberfläche entfernt und die Form des Essens fixiert wird. Achten Sie beim Blanchieren der Zutaten darauf, diese in kaltes Wasser zu geben, damit das Blut bei langsam steigender Temperatur langsam austritt. Geben Sie die Zutaten erst hinein, wenn das Wasser kocht. Wenn Sie die Zutaten erst hineingeben, wenn das Wasser kocht, schrumpft die Oberfläche der Zutaten bei der Hitzeeinwirkung sofort, das Blut gerinnt und kann nicht mehr abfließen, was letztendlich zu einem stärkeren Fischgeruch der Schmorgerichte führt und den Geschmack beeinträchtigt. Das Blut tritt während des Blanchiervorgangs langsam aus und die schwimmenden Rückstände sollten abgeschöpft werden.

Tipps zum Blanchieren von gedünstetem Gemüse

1. Um den Fischgeruch beim Blanchieren der Zutaten in heißem Wasser noch gründlicher zu entfernen, können Sie Kochwein, Pfeffer, Ingwer, Schalotten und andere Zutaten hinzufügen und gemeinsam blanchieren. Diese Zutaten können den fischigen Geruch der Zutaten überdecken.

2. Nachdem Sie die Zutaten in heißem Wasser blanchiert haben, müssen Sie sie erneut waschen, da beim Blanchieren viel Blut austritt. Wenn das Blut auf Hitze trifft, bildet es schwimmende Rückstände. Der schwimmende Rückstand wird durch das Blut erzeugt und hat einen starken fischigen Geruch. Nach dem Herausnehmen der Zutaten bleibt auf der Oberfläche eine Schicht schwimmender Rückstände zurück, die abgewaschen werden muss. Dadurch wird der Fischgeruch der Zutaten gründlicher entfernt.

3. Die in heißem Wasser blanchierten Zutaten sollten sofort zum Schmoren in den Topf gegeben und nicht lange stehen gelassen werden. Nach dem Blanchieren sind die Zutaten selbst schärfer und das innere Gewebe des Fleisches ist offener. Durch das Schmoren können die Zutaten zu diesem Zeitpunkt einen besseren Geschmack erhalten und leichter reifen, wodurch die Produktionszeit verkürzt wird. Wenn das Essen nach dem Blanchieren längere Zeit stehen bleibt, schrumpft das Fleisch. Wenn das Essen nicht vollständig durchgegart ist, führt langes Liegenlassen dazu, dass es „wieder auflebt“ (das Fleisch nimmt eine blutige Farbe an, die sich nicht mehr entfernen lässt).

4. Die Blanchierzeit sollte nicht zu lang sein. Kochen Sie die Zutaten einfach, bis sie gar sind. Durch längeres Blanchieren gehen die Nährstoffe der Zutaten verloren.

5. Wenn Sie Zutaten blanchieren, sollten diese, falls es sich um verschiedene Zutatenarten handelt, separat blanchiert werden. Blanchieren Sie sie nicht gleichzeitig, um eine „Kreuzinfektion“ des Geschmacks zu vermeiden. Auch beim Dünsten sollten sie separat geschmort werden.