Warum werden Dampfbrötchen aus altem Teig gelb? Warum werden Dampfbrötchen aus altem Teig nicht gelb?

Wir alle wissen, dass gedämpfte Brötchen nach alter Art eine beliebte Nudelsorte sind. Sie schmecken gut, sind weich und duftend und superlecker. Die Leute lieben sie und viele machen zu Hause gedämpfte Brötchen nach alter Art. Für die Herstellung von Dampfbrötchen aus Altteig gelten bestimmte Voraussetzungen. Manche Leute backen gedämpfte Brötchen aus Altteig, die gelb und klebrig sind. Warum werden gedämpfte Brötchen aus altem Teig gelb? Schauen wir uns das unten genauer an!

Warum ist das alte Dampfbrötchen gelb?

Es wurde zu viel Alkali hinzugefügt.

Wenn Sie altes Mehl zur Herstellung des Teigs verwenden, wird dieser nach dem Dämpfen gelb, sehr gelb und schmeckt, als wäre er nicht durchgegart. Dies liegt daran, dass die Lauge zu stark ist und nicht nur normal stark. Die gedämpften Brötchen haben die Farbe von Maismehl angenommen, der Teig ist klebrig und fühlt sich ungebacken an. Dies liegt daran, dass Sie keine Erfahrung mit der Herstellung von Nudeln haben und Ihnen die Herstellung der gedämpften Brötchen dieses Mal misslingt. Aber das ist egal. Im Folgenden erkläre ich Ihnen, wie Sie altes Mehl richtig verwenden und wie Sie Backpulver zur umfassenden Behandlung verwenden, damit Sie beim nächsten Mal weiße und pralle Dampfbrötchen dämpfen können.

Wie man den Teig von alten Teig gedämpften Brötchen besser macht

1. Wenn wir alten Dünger zur Teigherstellung verwenden, müssen wir den alten Dünger zunächst in Wasser einweichen, ihn dann mit den Händen zerdrücken, damit er sich vollständig mit dem Wasser vermischt, und dann das Mehl gären lassen, nachdem der alte Dünger vollständig verdünnt ist. Das beste Verhältnis von Mehl zu Dünger ist 10:2.

2. Geben Sie verdünnten Altdünger zum Mehl und kneten Sie beides zu einem Teig.

3. Wenn Sie altes Fett zum Gären des Teigs verwenden, sollte die Gärzeit zwischen sieben und acht Stunden betragen und die Gärtemperatur muss aufrechterhalten werden, d. h., der Teig muss in einem Raum mit relativ hoher Temperatur gelagert werden. Das Becken zum Gären des Teigs sollte mit Plastikfolie abgedeckt werden, um zu verhindern, dass Luft eindringt und die Gärung beeinträchtigt.

④ Nach der normalen Gärung sollte der Teig gegoren sein. Zu diesem Zeitpunkt erscheinen im Teig wabenförmige Löcher. Wir können es dann mit essbarer Lauge oder Backpulver fermentieren. Das Verhältnis von Mehl zu essbarem Alkali beträgt etwa 2,5 %. Wenn es sich um Backpulver handelt, kann das Verhältnis 1,5 % betragen. Anschließend gleichmäßig durchkneten.

So beurteilen Sie, ob die im Teig verwendete Alkalimenge angemessen ist

① Handgriffmethode

Kneten Sie den Teig mit den Händen. Wenn der gegorene Teig weich und elastisch ist, nicht an den Händen klebt und nicht schwer ist, ist die Lauge geeignet. Wenn es sich schwer und stark anfühlt, ist die Lauge zu stark. Wenn es sich klebrig anfühlt und kein Gluten enthält, ist die Lauge zu leicht.

② Geruchsmethode

Wir riechen mit der Nase am Querschnitt des gekneteten, gegarten Teiges. Wenn ein mehliger Geruch vorhanden ist, ist die Verwendung von Alkali normal. Schmeckt es alkalisch, wurde zu viel Alkali verwendet. Schmeckt es sauer, wurde zu wenig Lauge verwendet.

3. Methode des Zuhörens und Klopfens

Wir klopfen mit unseren Händen auf den gekneteten, gegorenen Teig und lauschen seinem Klang. Um zu überprüfen, ob die im fermentierten Teig verwendete Alkalimenge normal ist. Ist ein knallendes Geräusch zu hören, ist die Lauge entsprechend einzusetzen. Ist ein Knallgeräusch zu hören, wurde zu wenig Lauge verwendet. Ist ein schnaufendes Geräusch zu hören, wurde zu wenig Lauge verwendet.

④Dissektion

Wir schneiden den gekneteten Sauerteig mit einem Messer durch und prüfen anhand der Lochgröße im Querschnitt, ob der Einsatz von Lauge sinnvoll ist. Wenn die Löcher gleichmäßig oval geformt sind und etwa die Größe von Sesamkörnern haben, ist der Säure-Basen-Komplex normal. Wenn die Löcher klein und lang sind und eine gelbe Farbe aufweisen, bedeutet dies, dass zu viel Alkali verwendet wurde. Wenn die Löcher zu groß und ungleichmäßig sind und die Farbe dunkel ist, bedeutet dies, dass die verwendete Lauge zu hell ist.