Warum entweicht beim Gären Alkali aus altem Teig? Was kann ich tun, wenn beim Gären aus altem Teig Alkali austritt?

Wir alle wissen, dass viele Leute bei der Herstellung von Nudeln alten Teig zum Gären verwenden. Das Gären von altem Teig ist ein relativ häufiger Vorgang, der bestimmte Fähigkeiten und Besonderheiten erfordert und mit verschiedenen Problemen verbunden ist. Bei vielen Menschen kommt es beim Gären mit altem Teig zu einem Austreten von Alkali. Was ist also die Ursache für das Austreten von Alkali während der Gärung von altem Teig? Schauen wir uns das unten genauer an!

Warum setzt alter Teig während der Gärung Alkali frei?

Die Hauptfunktion von Alkali besteht darin, den durch die Gärung verursachten sauren Geschmack zu neutralisieren. Der sogenannte „Alkali-Runaway“ bedeutet tatsächlich, dass die Zielfunktion des Alkali nicht erreicht wird, d. h. der Teig schmeckt immer noch sauer.

Tatsächlich ist der Grund für dieses Phänomen ganz einfach: Es wird nicht genügend Alkali verwendet oder das Alkali bleibt nach der Zugabe zu lange stehen, wodurch das Alkali bei der Reaktion verbraucht wird, die Mikroorganismen im Teig jedoch nicht vollständig hemmen und abtöten kann. Mit der Zeit vermehren sich Fermentationsbakterien und Milchsäurebakterien wieder, so dass der Zustand eintritt, als sei „die Base verschwunden“ und der saure Geschmack habe wieder die Oberhand gewonnen.

Was tun, wenn dem alten Teig während der Gärung das Alkali ausgeht?

1. Am einfachsten ist es, die Lauge nach dem Kneten nicht lange stehen zu lassen. Gleichmäßig durchkneten, den Teig kurz ruhen lassen und die Brötchen anschließend direkt dämpfen, da die Lauge mit der Zeit verschwindet und sich die Mikroorganismen langsam vermehren;

2. Zweitens müssen wir auf die Temperaturbedingungen achten. Bei Temperaturen unter 40 Grad gilt: Je höher die Temperatur, desto schneller vermehren sich die Mikroorganismen. Daher sollte die Temperatur des Ortes, an dem der Teig nach der Zugabe von Alkali platziert wird, nicht so hoch sein wie während der Gärung.

3. Schließlich sollte die Menge beim Hinzufügen von Alkali sorgfältiger kontrolliert werden. Im Allgemeinen beträgt die Menge an verwendetem essbarem Alkali etwa 0,5 % bis 0,6 % des Mehls. Die Anpassung sollte dem Gärungsgrad und der Menge des verwendeten Altteiges entsprechen. Es wird empfohlen, die essbare Lauge mit etwas Wasser im alkalischen Wasser aufzulösen, damit Sie sie gleichmäßiger kneten können und sie nicht so leicht „alkalisch“ wird. Als Standard gilt, dass kein offensichtlicher saurer oder alkalischer Geruch vorhanden sein sollte.

So verhindern Sie das Austreten von Alkali während der Gärung von altem Teig

Um den sauren Geschmack zu neutralisieren, der während des Gärungsprozesses des Teigs entsteht, wird altem, gedämpftem Brot Alkali zugesetzt. Die Ursache für den sauren Geschmack ist das Wachstum und die Vermehrung von Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und anderen säurebildenden Pilzen. Um zu verhindern, dass der alte Teig Alkali verliert, ist es notwendig, die Fermentationsrate von Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und anderen Pilzen zu reduzieren, damit die gedämpften Brötchen vor dem Dämpfen möglichst wenig sauren Geschmack entwickeln. Um die Produktion von Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und anderen Bakterien zu reduzieren, ist es notwendig, die Produktionstemperatur zu kontrollieren und die Zeit zu minimieren, die für die Zugabe von Alkali zu gedämpften Brötchen benötigt wird. Nachdem den gedämpften Brötchen Alkali zugesetzt wurde, werden sie in einem Dampfgarer kurz gedämpft, um zu verhindern, dass den säurebildenden Pilzen die geeignete Temperatur und ausreichende Aktivitätsbedingungen zur Verfügung stehen. Die gedämpften Brötchen mit zugesetzter Base haben keinen zu sauren Geschmack und das Phänomen des „Basenaustritts“ tritt nicht auf.