Sind Konserven wirklich „Junkfood“? Es ist vielleicht ein bisschen unfair... So zu essen ist gesünder →

Viele Menschen assoziieren mit Konserven aufgrund der langen Haltbarkeit und der sofortigen Verzehrfertigkeit „viele Konservierungsstoffe“ und denken sogar, dass sie nicht so gesund seien wie frische Zutaten. Tatsächlich sind Konserven oft lange haltbar und können sogar drei bis fünf Jahre gelagert werden, was viele Menschen dazu veranlasst, sie als „Junkfood“ zu bezeichnen. Aber ist das wirklich der Fall? Tatsächlich wird Konservennahrung stark missverstanden .

Konserven bewahren nicht nur die Nährstoffe in den Zutaten und verlängern die Haltbarkeit der Lebensmittel, sondern bieten in manchen Fällen sogar Vorteile gegenüber frischen Lebensmitteln. Sein „Geheimnis der Frische“ beruht nicht auf Konservierungsstoffen, sondern auf einer einzigartigen Verarbeitungstechnologie und Versiegelungstechnik.

China ist seit vielen Jahren der weltweit größte Produzent und Exporteur von Konservennahrungsmitteln; seine Produktion macht etwa ein Viertel der weltweiten Gesamtproduktion aus. Dennoch bestehen weiterhin Missverständnisse über das Einmachen. Lassen Sie uns heute die Wahrheit ans Licht bringen und Konserven eine faire Bewertung geben.

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Konserven enthalten wirklich keine „Konservierungsstoffe“

Weil es keinen Bedarf gibt

Am 8. Februar 2025 trat offiziell der GB 2760-2024 „Nationaler Lebensmittelsicherheitsstandard für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen“ in Kraft, der eindeutig vorschreibt, dass in Konserven keine Konservierungsstoffe verwendet werden dürfen. Diese Politik stellt nicht nur einen technologischen Sprung nach vorn in der Lebensmittelindustrie meines Landes dar, sondern räumt auch mit dem langjährigen Missverständnis auf, dass Konservennahrung „auf Konservierungsstoffe angewiesen“ sei.

Gemäß der vom Nationalen Statistikamt formulierten „Nationalen Klassifizierung und des Kodex für die Wirtschaftsbranche“ werden Konservenprodukte hauptsächlich in Fleisch- und Geflügelkonserven, Wasserproduktekonserven, Obst- und Gemüsekonserven und andere Konservennahrungsmittel unterteilt. Allen gemeinsam ist die sehr lange Haltbarkeit, meist 2 bis 3 Jahre .

Quelle für Dosenhaarschwanz: Fotografiert vom Autor

Tatsächlich ist dies nicht überraschend. Schließlich bestand die ursprüngliche Absicht des Einmachens darin, die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern.

Heutzutage wird die Produktion und Verarbeitung von Konserven mit der Entwicklung von Wissenschaft und Technologie immer moderner. Das Geheimnis der langen Haltbarkeit ohne Zusatz von Konservierungsstoffen liegt im Herstellungsprozess.

GB 7098-2015 „Nationaler Lebensmittelsicherheitsstandard für Konserven“ legt fest, dass Konserven kommerziell sterile Konserven sind, die aus Obst, Gemüse, essbaren Pilzen, Vieh- und Geflügelfleisch, Wassertieren usw. durch Verarbeitung, Konservierung, Versiegelung, Erhitzung und Sterilisation hergestellt werden. Halbfertigprodukte müssen innerhalb von 2 Stunden nach dem Abfüllen und Verschließen sterilisiert werden. Die derzeit gängige Methode ist die thermische Sterilisation. Durch die Anpassung von Zeit und Temperatur kann durch die thermische Sterilisation eine kommerzielle Sterilität erreicht werden, während die Nährstoffkomponenten des Lebensmittels selbst weitgehend erhalten bleiben. Im Allgemeinen wird zwischen Niedertemperatur-Sterilisation und Hochtemperatur-Sterilisation unterschieden.

Die Niedertemperatursterilisation erfolgt bei 80–100 °C, auch als Normaldrucksterilisation bekannt, und dauert 10–30 Minuten. Es eignet sich für Obstkonserven und einige Gemüsekonserven mit hohem Säuregehalt (pH-Wert unter 4,6). Beispielsweise können in Dosen konservierte gelbe Pfirsiche, Ananas, Zitrusfrüchte usw. das Fruchtfleisch intakt behalten und schmecken fast wie frisches Obst. Auch eingelegte Gurken und Tomatensoße aus der Dose müssen bei niedriger Temperatur sterilisiert werden.

Die Hochtemperatursterilisation erfolgt bei 105–121 °C, auch als Hochdrucksterilisation bekannt, und dauert 20–90 Minuten. Es eignet sich für Fleisch, Wasserprodukte und die meisten Gemüsekonserven mit niedrigem Säuregehalt (pH-Wert über 4,6) und säurefreiem Inhalt. Beispielsweise werden auch Dosenfleisch zum Frühstück, Dosenfleisch mit geschmortem Schweinefleisch, Dosensardinen, Dosenmais, Dosen mit grünen Bohnen, Dosen mit Kichererbsen usw. bei hohen Temperaturen sterilisiert, wodurch die Konsistenz der Zutaten weicher wird und gleichzeitig alle Ballaststoffe erhalten bleiben.

Mit der Entwicklung der Lebensmittelverarbeitungstechnologie stehen heute neue Technologien wie Sterilisation in kontrollierter Atmosphäre und Mikrowellensterilisation zur Verfügung. Sie zeichnen sich durch kurze Sterilisationszeiten und gute Ergebnisse aus und tragen besser dazu bei, Farbe, Geschmack und Nährstoffe der Lebensmittel zu bewahren.

Nach einer solchen Sterilisationsbehandlung haben Mikroorganismen keinen Platz zum Überleben. Nach der Hochtemperatursterilisation muss es auf unter 40 °C abgekühlt werden. Zu diesem Zeitpunkt entsteht im Behälter ein Unterdruck, der Deckel wird fester verschlossen und lässt sich nur schwer öffnen. Nach dem gesamten Prozess überleben keine Mikroorganismen mehr in der Dose und Mikroorganismen von außen können nicht eindringen, sodass keine Konservierungsstoffe erforderlich sind.

Auch Konserven können nahrhaft sein

Wissenschaftlicher Vergleich untergräbt die Erkenntnis

Konserven können lange Zeit gelagert werden, ohne zu verderben. Manche Menschen sind deshalb der Meinung, sie seien frischen Lebensmitteln unterlegen und hätten einen geringen Nährwert. Die Fakten können die Wahrnehmung vieler Menschen untergraben. Bei gleicher Lagerdauer können in Konservendosen gelagerte Lebensmittel dazu beitragen, einige Nährstoffe besser zu erhalten und den Verlust einiger Nährstoffe besser zu reduzieren als bei Raumtemperatur gelagerte frische Lebensmittel.

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Obst- und Gemüsekonserven – bessere Lagerung als bei Zimmertemperatur

Frisches Obst und Gemüse hat den höchsten Nährwert, wenn es gerade reif und ungepflückt ist. Wenn sie gepflückt, gelagert und über einen längeren Zeitraum transportiert werden, gehen die Nährstoffe nach und nach verloren . Beispielsweise verlieren grüne Erbsen innerhalb von 24 bis 48 Stunden nach der Ernte 51 % ihres Vitamin C.

Die meisten Konserven werden direkt aus frischen Lebensmittelzutaten hergestellt. Bei der Verarbeitung von Obst und Gemüse kommt es durch die Sterilisation nicht zu einer Verringerung des Kalium-, Kalzium- und Magnesiumgehalts und auch die Ballaststoffe bleiben erhalten. Obwohl viel hitzeempfindliches Vitamin C und B-Vitamine verloren gehen, geht während des Transports und der Lagerung nur ein kleiner Teil der Nährstoffe verloren und der weitere Verlust an Vitamin C übersteigt normalerweise nicht 15 %.

Die University of Illinois in den USA hat einmal einen relativ umfassenden Vergleich der Nährstoffkomponenten von frischem Obst und Gemüse sowie von Obst und Gemüse aus der Dose durchgeführt. Obwohl es durch die hohe Erhitzung beim Einmachen zu einem gewissen Verlust an Vitamin C und Vitamin B kommt, isoliert die Vakuumversiegelung der Dose den Sauerstoff , sodass der Nährstoffverlust wesentlich geringer ist als der Nährstoffverlust bei frischem Obst, das bei Zimmertemperatur gelagert wird, oder der Nährstoffverlust bei gefrorenem Obst und Gemüse.

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Darüber hinaus werden Konservennahrungsmittel im Allgemeinen weniger weiterverarbeitet, was zu einem geringeren Nährstoffverlust führt . Die meisten frischen Gemüsesorten müssen vor dem Verzehr weiter gekocht werden. Durch den Kochvorgang gehen weitere 15 bis 55 % des Vitamin C und 11 bis 66 % des Vitamin B1 verloren.

Der Vitamin-C-Gehalt von Zitrusfrüchten aus der Dose, die wir üblicherweise essen, wurde auf 10–47 mg/100 g ermittelt, während der Vitamin-C-Gehalt von frischen Zitrusfrüchten normalerweise bei 20–40 mg/100 g liegt, so dass im Vergleich kein großer Verlust entsteht.

Es gibt auch den Zuckermais in Dosen, den jeder gerne isst. Studien haben ergeben, dass nach Erhitzen auf 15 °C für 25 Minuten im Vergleich zu frischem Zuckermais zwar 25 % des Vitamin C-Gehalts verloren gehen, die gesamte antioxidative Aktivität von Zuckermais jedoch deutlich um 44 % zunimmt. Noch überraschender ist, dass der Gehalt an Ferulasäure (einem Antioxidans) um 550 % und der Gesamtgehalt an phenolischen Substanzen um 54 % zunahm.

Andere Studien haben ergeben, dass Konservennahrung oft reicher an Carotinoiden ist als frische Lebensmittel und deren Bioverfügbarkeit sogar erhöhen kann. Carotinoide sind eine wichtige Vitamin-A-Quelle für den menschlichen Körper. Im Vergleich zu frischen Tomaten haben Dosentomaten einen höheren Lycopin- und Beta-Carotin-Gehalt, der bis zu 50 % höher sein kann als bei frischen Tomaten. Aus der Nährstoffdatenbank des US-Landwirtschaftsministeriums geht hervor, dass Kürbiskonserven mehr Beta-Carotin und Vitamin A enthalten als frischer Kürbis.

Es hat sich auch gezeigt, dass das Einmachen den Protein- (> 7 %) und Ballaststoffgehalt (> 5 %) mehrerer Hülsenfruchtsorten erhöht und gleichzeitig die Menge an Lektinen reduziert.

Darüber hinaus wird einigen Obstkonserven Vitamin C zugesetzt, um Oxidation zu verhindern und die Haltbarkeit zu verlängern. Beispielsweise kann der gelbe Pfirsich aus der Dose im Bild unten einen höheren Vitamin-C-Gehalt haben als frische gelbe Pfirsiche.

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Fleischkonserven

Obwohl der Hochtemperatur-Sterilisationsprozess von Dosenfleisch zum Verlust hitzeempfindlicher B-Vitamine im Fleisch führt, hat er keine großen Auswirkungen auf Protein und ungesättigte Fettsäuren der N-3-Reihe. Die folgende Tabelle bietet einen Nährwertvergleich zwischen frischem Thunfisch und Thunfisch aus der Dose. Derzeit handelt es sich bei den meisten Thunfischkonserven auf dem Markt um Gelbflossenthun und Echten Bonito.

Darüber hinaus enthält Fischkonserven auch mehr Vitamin D. Es gibt nur wenige Lebensmittel, die reich an Vitamin D sind, aber Makrele ist ein weit verbreitetes Lebensmittel, das mit 16,1 Mikrogramm pro 100 Gramm relativ viel Vitamin D enthält. Selbst Makrelen aus der Dose enthalten 7,3 Mikrogramm pro 100 Gramm. Durch den Verzehr von 100 Gramm (etwa 1 Handfläche) können 73 % des Vitamin-D-Bedarfs eines durchschnittlichen Erwachsenen gedeckt werden.

Eine Studie in den USA hat gezeigt, dass Menschen, die häufig Konserven essen (≥ 6 Dosen/Woche), mehr Nahrungsmittel wie Obst, Gemüse und proteinreiche Lebensmittel zu sich nehmen und auch mehr Kalium, Kalzium, Ballaststoffe usw. zu sich nehmen als Menschen, die nicht oft Konserven essen (≤ 2 Dosen/Woche). Daher können nährstoffreiche Konserven neben frischen Lebensmitteln die Nährstoffaufnahme und die allgemeine Ernährungsqualität verbessern.

Konserven sind also nicht ohne Nährstoffe, verstehen Sie das nicht länger falsch. Wenn es schwierig ist, genügend frische Lebensmittel zu sich zu nehmen, sind Konserven eine gute Wahl, da sie dazu beitragen, die Qualität der Ernährung zu verbessern und den Nährwert aufzuwerten.

Der Verzehr von Konserven wie diesem ist beruhigender

Sowohl in der „Nationalen Basisversion der empfohlenen Liste für Notvorräte im Haushalt“ als auch im „Familiennotfallplan“, die vom Ministerium für Katastrophenschutz der Volksrepublik China herausgegeben werden, werden Konserven als Notvorräte für den Haushalt empfohlen.

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Schauen Sie sich das Aussehen an

Wer sich gesund von Konserven ernähren möchte, sollte zunächst auf Lebensmittel regulärer Hersteller zurückgreifen, besser geeignet sind Marken, die jeder kennt. Neben der Überprüfung der Haltbarkeit sollten Sie auch auf das Aussehen der Dose achten , um zu vermeiden, dass Sie Dosen mit dickem Blech, Rost, losen Dichtungen und Undichtigkeiten kaufen.

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Wählen Sie fettarme, natriumarme und zuckerarme

Gleichzeitig sollten Sie auch auf den Natrium-, Fett- und Zuckergehalt in der Nährwertkennzeichnung achten und ein Produkt mit relativ niedrigem Fett-, Natrium- und Zuckergehalt wählen . Versuchen Sie beispielsweise bei Thunfischkonserven, in Wasser eingeweichten Thunfisch zu wählen und vermeiden Sie in Öl eingeweichten Thunfisch. Wenn es sich bei den in Öl eingelegten Konserven jedoch um Olivenöl handelt, ist dies eine Überlegung wert. Es kann uns helfen, Ölsäure zu ergänzen, die sich positiv auf die Herz-Kreislauf-Gesundheit auswirkt.

Gemäß den Anforderungen der Allgemeinen Regeln für die Nährwertkennzeichnung vorverpackter Lebensmittel:

Salzarm: Natriumgehalt ≤ 120 mg/100 g (fest) bzw. 100 ml (flüssig)

Wenig Zucker: Kohlenhydrate (Zucker) ≤ 5 g/100 g (fest) oder 100 ml (flüssig)

Fettarm: Fettgehalt ≤3g/100g (oder 1,5g/100ml)

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Weniger Suppe trinken

Einige Konserven enthalten viel Salz, Zucker und Fett . Wenn Sie sie mögen, essen Sie sie einfach gelegentlich, um Ihr Verlangen zu stillen, aber essen Sie sie nicht oft . Wenn Sie Obstkonserven essen, trinken Sie weniger Suppe, um die Zuckeraufnahme zu reduzieren und große Schwankungen des Blutzuckerspiegels zu vermeiden.

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Nach dem Öffnen so schnell wie möglich verbrauchen

Sobald Konserven geöffnet sind, haben sie nicht mehr den Vorteil, versiegelt und vor Bakterien geschützt zu sein, und verderben leicht wie normale Lebensmittel. Am besten verzehren Sie es so schnell wie möglich, um eine erneute Lagerung zu vermeiden.

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Konserven sind nicht nährstoffarm und enthalten in der Regel keine Konservierungsstoffe. Im heutigen schnelllebigen Leben ist es ein guter Helfer, der uns hilft, Zeit zu sparen und eine ausgewogene Ernährung zu gewährleisten. Hochwertige Konserven mit wenig Salz, wenig Fett und wenig Zucker sind immer noch sehr gute Lebensmittel!

Verweise

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[18]https://www.mem.gov.cn/kp/shaq/202011/t20201129_372149.shtml

[19]https://www.mem.gov.cn/kp/shaq/201904/t20190401_365926.shtml

[20]https://www.researchgate.net/publication/357528768_Impact_of_the_Covering_Vegetable_Oil_on_the_Sensory_Profile_of_Canned_Tuna_of_Katsuwonus_pelamis_Species_and_Tuna's_Taste_Evaluation_Using_an_Electronic_Tongue

Planung und Produktion

Autorin: Xue Qingxin, registrierte Ernährungsberaterin

Gutachter: Zhang Na, Assoziierter Forscher, Doktorvater, Peking University School of Public Health

Planung von Wang Mengru

Herausgeber: Wang Mengru

Korrekturgelesen von Xu Lailinlin