Ist es bei kaltem Wetter immer noch nahrhaft, wenn man das Obst aufwärmt und isst?

Prüfungsexperte: Peng Guoqiu

Stellvertretender Chefarzt, Viertes Medizinisches Zentrum, PLA-Allgemeinkrankenhaus

Im Winter ist es zu kalt und ich möchte einfach etwas Warmes essen. Sogar Früchte geben meinen Zähnen das Gefühl, gefroren zu sein? Tatsächlich kann Obst erhitzt und gegessen werden und der richtige Verzehr ist gut für die Gesundheit.

Gehen die Nährstoffe also verloren, wenn die Frucht erhitzt wird? Welche Vorteile hat das Erhitzen von Obst?

Vitamine lassen sich leicht reduzieren, die Auswirkungen sind jedoch nicht signifikant

Die wichtigsten Nährstoffe in Früchten sind: viel Wasser, eine gewisse Menge an Kohlenhydraten und Ballaststoffen, eine kleine Menge an Eiweiß, Fett, Vitaminen, Mineralien, verschiedenen Enzymen, organischen Säuren, Pflanzenstoffen usw.

Die meisten dieser Inhaltsstoffe gehen beim Erhitzen nicht verloren. Besonders Vitamine und bestimmte Pflanzenstoffe werden durch Erhitzen leicht beeinträchtigt.

Der Gehalt an Pflanzenstoffen ist gering und die Veränderungen komplex. Wenn also über die Auswirkungen des Erhitzens auf den Nährwert von Obst und Gemüse diskutiert wird, stehen im Allgemeinen vor allem die Vitamine im Mittelpunkt.

Verschiedene Vitaminarten haben unterschiedliche Eigenschaften und ihre Stabilität unter verschiedenen Bedingungen variiert.

Beispielsweise sind Vitamin C und die B-Gruppe leicht wasserlöslich, sodass der Verlust durch Kochen in Wasser größer ist als der Verlust durch Dämpfen.

Die Vitamine A und E sind fettlösliche Vitamine und ihr Verlust beim Kochen ist relativ gering; Vitamin C reagiert empfindlicher auf hohe Temperaturen und sein Verlust ist etwas größer; Vitamin B1 ist am instabilsten und sein Verlust ist größer.

Studien haben ergeben, dass die „Wasserbadmethode“, bei der Früchte 1 bis 2 Minuten lang in heißes Wasser eingeweicht werden, um die Temperatur der Fruchtoberfläche zu erhöhen, einen fast vernachlässigbaren Effekt auf die Vitamine hat.

Beim Kochen durch Erhitzen gehen zwar einige Vitamine verloren, die Auswirkungen sind jedoch nicht signifikant.

Eine Studie verglich den Vitamingehalt gängiger Lebensmittel im „rohen“ und „gekochten“ Zustand und schätzte, dass der Verlust verschiedener Vitamine nach dem Erhitzen zwischen etwa 10 % und 26 % liegt.

Man erkennt, dass nur ein Teil der Vitamine verloren geht, viele aber noch vorhanden sind; Außerdem sind Vitamine nur ein Teil der Frucht, Sie müssen sich also über diese Verluste keine allzu großen Sorgen machen.

Vitaminverlust ≠ Nahrung ohne Nährstoffe

Die Mineral- und Ballaststoffe der Früchte werden durch das Erhitzen nicht zerstört und verbleiben im Lebensmittel.

Auch Antioxidantien wie Polyphenole gehen beim Erhitzen weniger verloren und ihr Gehalt kann durch die Erwärmung in der Mikrowelle sogar noch erhöht werden.

Darüber hinaus ist Lutein nicht nur hitzebeständig, sondern auch säure- und laugenbeständig, sodass es die Erwärmung durch Wasser jeglicher Art unbeschadet verträgt.

Der Verzehr von erhitzten Früchten ist vorteilhafter für die Magen-Darm-Funktion

Durch das Erhitzen der Frucht werden die Zellwände teilweise geschädigt, die Zellulose wird weicher, das Pektin löst sich auf, die Ballaststoffe können im Darm leichter verwertet werden und verursachen weniger Reizungen im Magen-Darm-Trakt.

Polyphenole, Tannine und andere Substanzen in Früchten haben eine gewisse hemmende Wirkung auf Verdauungsenzyme; Nachdem die Proteasen in rohen Früchten in den menschlichen Körper gelangt sind, können sie auch gewisse Reizungen der Mundhöhle, der Wände des Verdauungstrakts usw. verursachen. Ananas ist beispielsweise sehr stachelig.

Nach dem Erhitzen werden Proteasen, Tannine und phenolische Substanzen in unterschiedlichem Maße zerstört, wodurch Reizungen der Mundhöhle und des Magen-Darm-Trakts reduziert werden. Es verringert außerdem die Hemmung der Verdauungsenzyme und ist daher für Menschen mit eingeschränkter Verdauungsfunktion verträglicher.

Manche Kinder reagieren möglicherweise allergisch auf die Protease in Früchten. Auch das Erhitzen kann dazu beitragen, allergische Reaktionen zu reduzieren.

Darüber hinaus wird das in manchen Früchten enthaltene Lycopin nach dem Erhitzen leichter vom menschlichen Körper aufgenommen. Daher sind lycopinreiche Früchte wie Guave, Wassermelone, Papaya und Grapefruit aus Sicht des Lycopins durchaus zum gekochten Verzehr geeignet.

Wie erwärmt man Obst vor dem Verzehr?

Kochen und essen

Das Obst in Stücke schneiden und schälen, anschließend in Wasser einlegen und ca. 20 Minuten kochen lassen (die Schmorzeit kann entsprechend verlängert werden). Zum Kochen geeignete Früchte: Birnen, Äpfel, Zuckerrohr, Weißdorn, Orangen, Erdbeeren usw.

Gedämpft

Bereiten Sie das Obst vor, legen Sie es auf den Dampfgarer und dämpfen Sie es bei schwacher Hitze maximal 20 Minuten lang. Zum Dämpfen geeignete Früchte: Äpfel, Birnen, Orangen, Weißdorn, Grapefruits usw.

Mikrowellenerhitzung

Diese Kochmethode zeichnet sich durch eine hohe Heizleistung, eine kurze Kochzeit und einen geringeren Nährstoffverlust aus und kann außerdem den Polyphenolgehalt in Früchten erhöhen. Für die Mikrowelle geeignete Früchte: Äpfel, Birnen, Aprikosen und andere harte Früchte. Denken Sie jedoch immer daran, das Obst vor dem Einlegen in die Mikrowelle zuerst in kleine Stücke zu schneiden. Weintrauben, Blaubeeren, Kirschtomaten usw. sollten nicht im Ganzen in der Mikrowelle erhitzt werden, um eine Explosion zu vermeiden.

Warmes Wasser einweichen

Legen Sie die Früchte in warmes Wasser (maximal 50 °C) oder schälen Sie sie, schneiden Sie sie in Scheiben und erhitzen Sie sie dann in warmem Wasser. Zum Einweichen in warmem Wasser geeignete Früchte: Diese Methode kann für alle Früchte verwendet werden, die sich zum „heißen“ Verzehr eignen, wie zum Beispiel das Einweichen von Äpfeln.