Können die unscheinbaren kleinen Poren auf der Eierschale tatsächlich große Schädlinge auf dem Esstisch verursachen?

Wie das Sprichwort sagt: Fliegen beißen keine nahtlosen Eier, aber wussten Sie das? Nahtlose Eier können auch „atmen“. Die Eierschale ist mit unzähligen winzigen Poren bedeckt, die dem Ei den Austausch schwacher Gase mit der Außenwelt ermöglichen. Allerdings sind es diese Poren, die dafür verantwortlich sind, dass Eier von Wildgeflügel anfälliger für Schimmel und eine Kontamination durch pathogene Bakterien wie Salmonellen und Proteus mirabilis sind.

Die poröse Struktur der Eierschale: ein Atemkanal für das Leben

Die Eierschale besteht aus der äußeren Eierschalenmembran, der kalkhaltigen Eierschale und der Unterschalenmembran. Die Unterschalenmembran besteht aus zwei Schichten: der äußeren inneren Eierschalenmembran und der inneren Eiweißmembran, die aus feinen Fasern bestehen, die zu einer Netzwerkstruktur verwoben sind[1]. Als Geburtsort des Lebens ist die Eierschale nicht vollständig geschlossen. Stattdessen ist es mit unzähligen winzigen Poren bedeckt, die wichtige Kanäle für den Gasaustausch zwischen Vogeleiern und der Außenwelt sind. Sie sorgen dafür, dass der Embryo während der Brutzeit ausreichend Sauerstoff erhält und das durch den Stoffwechsel entstehende Kohlendioxid abtransportiert. Diese Poren ermöglichen es den Eiern wilder Vögel, ihre Vitalität zu bewahren und gleichzeitig äußeren Bedrohungen standzuhalten.

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Warum neigen Wildvogeleier eher dazu, zu schimmeln und mit pathogenen Bakterien kontaminiert zu werden?

Der Grund, warum Eier von Wildvögeln anfälliger für Schimmelbildung und eine Kontamination mit pathogenen Bakterien sind als Eier aus der Zucht, liegt hauptsächlich an den besonderen Brut- und Lagerbedingungen in der freien Natur. Obwohl die Eierschalenmembran in der komplexen und sich ständig verändernden Umwelt der freien Natur das direkte Eindringen von Pilzen wirksam blockieren kann, können Pilzhyphen die Poren der Eierschale immer noch als Invasionsweg nutzen [2]. Sie vermehren sich zunächst auf der inneren Eierschalenmembran, zerstören dann die innere Eierschalenmembran und die Eiweißmembran und dringen in das Innere des Eiweißes ein, um sich zu vermehren. Gleichzeitig sind in der natürlichen Umwelt zahlreiche Krankheitserreger weit verbreitet, die eine weitere große Gefahr für Wildvogeleier darstellen. Insbesondere bei Wildvogeleiern, die in der Nähe von Gewässern sowie in dunklen und feuchten Bergwäldern abgelegt werden, ist das Infektionsrisiko aufgrund der Vielzahl von Mikroorganismen in der Umgebung, darunter Salmonellen, Proteus mirabilis usw., deutlich erhöht. Wenn frisch abgelegte Eier in engen Kontakt mit der umgebenden feuchten Umgebung kommen, haben diese Krankheitserreger die Möglichkeit, durch die Poren in der Eierschale in die Eier einzudringen. Darüber hinaus werden Eier von Wildvögeln oft unter entspannteren Bedingungen gelagert, da ihnen die strenge Kontrolle fehlt, die bei Eiern aus landwirtschaftlichen Betrieben herrscht. In einer Umgebung mit hoher Luftfeuchtigkeit können Schimmel und Bakterien auch bei niedrigeren Temperaturen schnell in die Eier eindringen, was das Infektionsrisiko weiter erhöht[2].

Wie kann man das verhindern?

Da wir nun die Risiken kennen, die von der porösen Struktur der Eierschale ausgehen, können wir entsprechende Präventivmaßnahmen ergreifen. Im Vergleich zu Eiern von Wildgeflügel ist die Wahl von Eiern aus Quarantänehaltung aus heimischen Betrieben sicherer, da in modernen Hühnerfarmen die Zuchtumgebung, die Futterhygiene sowie die Lagerung und der Transport der Eier streng kontrolliert werden. Achten Sie bei der Lagerung von Eiern auf eine kühle, belüftete und trockene Umgebung. Stellen Sie sie aufrecht hin, mit dem großen Ende nach oben und dem kleinen Ende nach unten. Die Luftkammer am dicken Ende des Eis kann verhindern, dass das Eigelb aufsteigt und an der Eierschale kleben bleibt. Achten Sie darauf, es vor dem Verzehr gründlich zu garen, da hohe Temperaturen die meisten Bakterien abtöten, einschließlich Salmonellen[3].

Die winzigen Poren auf der Eierschale sind sowohl die Atemkanäle des Lebens als auch die Eintrittspforte für äußere Bedrohungen. In diesem Zeitalter des Strebens nach Gesundheit und Qualität können wir unsere Gesundheit und die unserer Familien nur schützen, wenn wir diese Risiken verstehen und vermeiden und gleichzeitig die Köstlichkeit und den Nährwert von Geflügeleiern genießen.

[1] Shi Xuefeng, Zheng Jiangxia. Forschungsfortschritte zur mikrobiellen Kontamination und zum antimikrobiellen Abwehrmechanismus von Eiern[J]. China Poultry, 2021, 43(12): 78-84. DOI: 10.16372/j.issn.1004-6364.2021.014.

[2] Bin Dongmei, Zhong Jinfeng. Quellen und Verderb von Mikroorganismen in Eierschalen und Eiern[J]. Shanghai Animal Husbandry and Veterinary Newsletter, 2006, (03): 45-47.

[3] Xing Xianguo. Salmonellen, die Ursache für Durchfall durch halbgegarte Eier[J]. Ernährung und Gesundheit, 2023, 35(08): 20-21.

Beitragender: Chongqing Science Writers Association

Autor: Yan Jing, Arzt für öffentliche Gesundheit am Zentrum für Krankheitskontrolle und -prävention im Bezirk Chongqing Yongchuan, und Zou Jingbo, leitender Labortechniker

Prüfungsexperte: Li Hanbin

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