„Die Zungenspitze schmeckt süß, der Zungenrücken schmeckt bitter“? Was Sie für die „Geschmackskarte“ Ihrer Zunge halten, ist in Wirklichkeit falsch

„Die Zungenspitze schmeckt süß, der hintere Teil der Zunge schmeckt bitter und die Seiten der Zunge fühlen sich sauer und salzig an.“

Jemand hat eine „Geschmackskarte“ erstellt und dabei festgestellt, dass die Zungenspitze am empfindlichsten auf Süßes reagiert, die Zungenwurzel empfindlicher auf Bitterkeit und die Zungenränder für den Geschmack von Saurem und Salzigem zuständig sind …

Gerüchteanalyse

Das ist nicht der Fall.

Dieses Missverständnis entstand ursprünglich durch eine fehlerhafte Übersetzung eines Dokuments. Tatsächlich haben Wissenschaftler herausgefunden, dass Geschmack tatsächlich über Geschmacksrezeptorzellen wahrgenommen wird, die auf den Geschmacksknospen verteilt sind. In den Geschmacksknospen auf der Zunge weist die Verteilung dieser Geschmacksrezeptorzellen keine nennenswerten regionalen Unterschiede auf und an jeder Stelle können unterschiedliche Geschmacksrichtungen wahrgenommen werden.

Als Pionier für den Genuss köstlicher Speisen ist die Zunge eigentlich eine Art Muskel in unserem Körper, aber weil sie mit vielen Geschmacksknospen bedeckt ist, ist sie der ganz Besondere.

Die Geschmacksknospen eines jeden Menschen enthalten typischerweise etwa 100 dicht gepackte Geschmacksrezeptorzellen, die süß, sauer, bitter, salzig und umami wahrnehmen können. Es gibt ein Sprichwort, das es schon lange gibt: „Die Zungenspitze fühlt sich süß an, die Zungenwurzel fühlt sich bitter an und die Zungenränder fühlen sich sauer und salzig an“ (wie unten gezeigt). Aber wussten Sie, dass dieser Wissenspunkt eigentlich ein komplettes Missverständnis ist? Im menschlichen Geschmackssystem gibt es keine solche Karte . Tatsächlich ist die Testmethode sehr einfach. Sie können mit der Zungenspitze jeweils saure, süße, salzige und bittere Suppen schmecken und werden feststellen, dass es in der Wahrnehmung kaum Unterschiede gibt.

Wie kam es also zu diesem Missverständnis?

Der Irrglaube, dass „die Zungenspitze süß schmeckt, der Zungenrücken bitter“

Wie ist es erschienen?

Dieses Missverständnis geht tatsächlich auf einen Artikel aus dem Jahr 1901 zurück[1].

Der Wissenschaftler DP Hanig träufelte Säfte unterschiedlicher Geschmacksrichtungen auf verschiedene Teile der Zunge und testete die Wahrnehmungsschwelle verschiedener Geschmacksrichtungen an jeder Stelle. Und dann kam er zu einigen Schlussfolgerungen, die in der oben gezeigten Geschmackskarte dargestellt sind. Seine ursprüngliche Absicht bestand jedoch lediglich darin, zu zeigen, dass diese Stellen empfindlicher auf einen bestimmten Geruch reagieren, und nicht, dass nur diese Stelle diesen Geruch wahrnehmen kann. Darüber hinaus waren die Schlussfolgerungen aufgrund der damaligen Beschränkungen der Versuchsbedingungen nicht besonders streng und der Artikel wurde damals nicht breit diskutiert.

Dann nimmt die Geschichte eine Wendung.

Im Jahr 1942 übersetzte Edwin Garrigues Boring von der Harvard University den deutschen Originalartikel ins Englische, schrieb jedoch fälschlicherweise „absolute Sensibilität“ statt „relative Sensibilität“, was die Bedeutung des Originalartikels völlig verzerrte und ihn in eine andere Geschichte verwandelte. Von diesem Moment an war die sogenannte Geschmackskarte vollständig und wurde sogar in sein Buch aufgenommen, wodurch sie weithin bekannt wurde.

In nachfolgenden Studien begannen einige Leute, das Experiment von DP Hanig zu wiederholen, und die Ergebnisse waren nicht genau dieselben. Ein 1974 veröffentlichter Artikel von Virginia Collings zeigte, dass es tatsächlich gewisse Unterschiede in der Wahrnehmungsschwelle des Geschmacks an verschiedenen Orten gibt. Die Zungenspitze reagiert am empfindlichsten auf Salziges und der weiche Gaumen empfindlicher auf Bitterkeit, aber der Unterschied ist nicht sehr groß . [3] Zur gleichen Zeit führte ein anderer Wissenschaftler, Sato Kaoru, ein Experiment durch, das zeigte, dass es tatsächlich keinen Unterschied darin gibt, wie verschiedene Bereiche der Zunge unterschiedliche Geschmäcker wahrnehmen . [4]

Natürlich sind dies die einfachsten Tests des Phänomens. Wie schmecken wir?

Aus der Perspektive des Mechanismus

Ist es möglich, eine „Geschmackskarte“ zu erstellen?

In späteren Studien entdeckten Wissenschaftler, dass der Geschmack tatsächlich über Geschmacksrezeptorzellen wahrgenommen wird, die auf den Geschmacksknospen verteilt sind . Unter ihnen werden Salzigkeit und Säure über Ionenkanalrezeptoren wahrgenommen[5-6], während Bitterkeit, Süße und Umami über G-Protein-gekoppelte Rezeptoren wahrgenommen werden[7-9]. In den Geschmacksknospen auf der Zunge weist die Verteilung dieser Geschmacksrezeptorzellen keine signifikanten regionalen Unterschiede auf , sodass die Debatte über die „Geschmackskarte“ möglicherweise ein Ende hat. Eigentlich ist es gar nicht so kompliziert und an jedem Standort lassen sich unterschiedliche Geschmacksrichtungen wahrnehmen.

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Wie werden also Geschmackssignale in unsere wahren Gefühle umgewandelt? Wissenschaftler haben bereits einen relativ vollständigen neuronalen Schaltkreis des Gehirns entwickelt.

Nachdem die Rezeptorzellen auf den Geschmacksknospen der Zunge diese Aromen wahrgenommen haben, werden sie über den Trommelfellast des Gesichtsnervs und den Glossopharyngeusnerv an den Epiglottisast des Vagusnervs und dann an den Nucleus solitarius des Hirnstamms, dann an den Nucleus ventroposterior medialis des Thalamus und schließlich an die vordere Inselrinde und das frontale Operculum der Großhirnrinde weitergeleitet. Nachdem diese übergeordneten Zentren zur Verarbeitung von Geschmacksinformationen die Verarbeitung abgeschlossen haben, seufzen Sie möglicherweise: „Ah, so salzig/süß/bitter/frisch/sauer!“ [10]

In Tierversuchen haben Wissenschaftler sogar Neuronen identifiziert, die unterschiedlich auf Bitterkeit und Süße reagieren . Sie fanden heraus, dass Bittersignale, wenn sie das Zentrum für die Verarbeitung von Geschmacksinformationen erreichen, eine negative Rückkopplungshemmung der Süßneuronen hervorrufen und Bitterneuronen aktivieren, wodurch die Bitterreaktion verstärkt wird[10].

Vielleicht verfügt die Zunge also nicht wirklich über eine „Geschmackskarte“, die Neuronen im Gehirn hingegen schon. Verstehen Sie es jetzt nicht falsch.

Blick in den Spiegel der Gerüchte

Viele Gerüchte entstehen durch die Fehlinterpretation wissenschaftlicher Forschungsarbeiten oder der Ergebnisse einer bestimmten Forschung zu einem bestimmten Zeitpunkt, aber später gibt es neue Entwicklungen. Wenn Sie „diese und jene Studie sagt …“ sehen, können Sie skeptisch bleiben und zunächst versuchen, nach verwandter Forschung zu suchen.

Autor: Ding Yu, PhD in Neurobiologie, Zhejiang-Universität

Gutachter: Li Jingjing, Professor und Chefarzt, Abteilung für Neurologie, Beijing Tiantan Hospital