Je dunkler das Eigelb, desto nahrhafter ist es? Die Wahrheit ist...

„Je dunkler das Eigelb, desto höher der Nährwert.“

Oft heißt es, je dunkler das Eigelb, desto höher der Nährwert. Ein typisches Beispiel sind Eier aus Freilandhaltung. In der Wahrnehmung der Menschen leben Freilandhühner in einer besseren Umgebung und wachsen natürlich auf. Die Eier, die sie legen, sind nahrhafter und die Dotterfarbe ist tatsächlich dunkler.

Gerüchteanalyse

Das ist nicht der Fall.

Die Farbe des Eigelbs wird von vielen Faktoren beeinflusst, beispielsweise vom Alter der Henne, ihrer Rasse, ihrem Gesundheitszustand, den Futterbestandteilen und dem Pigmentgehalt. Wir können den Nährwert von Eiern nicht allein anhand der Farbintensität des Eigelbs beurteilen.

Die folgenden 4 Eiersorten umfassen normale Eier (0,8 Yuan), Eier aus Freilandhaltung (1,5 Yuan), Bio-Roheier (2,3 Yuan) und DHA-Roheier (3 Yuan). Können Sie sie anhand der Farbe des Eigelbs zuordnen? Welches würden Sie kaufen? (Raten Sie zuerst, die Antwort wird am Ende des Artikels enthüllt~)

Quelle: Von mir selbst aufgenommen

Die Farbe von Eigelb wird in der Industrie mit dem Roche-Farbfächer verglichen, der von Hellgelb bis Orangerot reicht und insgesamt 15 Abstufungen umfasst. Eine Verbraucherumfrage ergab, dass 10 bis 13 bei den Verbrauchern beliebter ist.

Bildquelle: Digital Egg Tester

Manche Menschen glauben, dass dunkles Eigelb bedeutet, dass die Hühner natürliches, gesundes Futter fressen und die Eier, die sie legen, daher nahrhafter sind. Diese Wahrnehmung ist jedoch nicht zutreffend.

Die Farbe des Eigelbs wird von vielen Faktoren beeinflusst

Die Farbe des Eigelbs wird von vielen Faktoren beeinflusst, wie beispielsweise Alter, Rasse, Gesundheitszustand der Henne, Futterbestandteile und Pigmentgehalt.

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Der Hühnerfaktor

Alter der Hühner: Im Allgemeinen haben erwachsene Hühner eine stärkere Fähigkeit, das Eigelb zu färben als junge Hühner, aber mit zunehmendem Alter nimmt die Pigmentierungsfähigkeit der Hennen ab und die Farbe des Eigelbs wird heller.

Rasse: Verschiedene Hühnerrassen haben unterschiedliche Fähigkeiten, ihr Eigelb zu pigmentieren. Die Fähigkeit des Rulaihang-Huhns, Lutein abzulagern, ist stärker als die des White Rock-Huhns.

Gesundheitszustand: Auch Erkrankungen oder Infektionen mit bestimmten Viren, Bakterien oder Parasiten können die Aufnahme von Lutein beeinträchtigen, wie etwa Erkrankungen des Verdauungstrakts oder der Atemwege, Kokzidiose und andere Infektionen.

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Futterfaktoren

Pigmentgehalt: Je höher der Gehalt an Carotinoiden (hauptsächlich Lutein und Zeaxanthin) im Hühnerfutter ist, desto dunkler ist die Eigelbfarbe. Daher haben Freilandhühner, die grünes Gemüse, Gras und Mais fressen, im Vergleich zu Nutzhühnern, die Futter fressen, aufgrund des hohen Carotinoidgehalts dunklere Eigelb. Werden dem Futter zusätzlich Farbstoffe zugesetzt, wird das Eigelb dunkler.

Fettgehalt: Carotinoide sind fettlöslich und Fett kann die Aufnahme von Carotinoiden im Futter fördern. Daher kann die Zugabe einer entsprechenden Menge Fett zum Futter dazu führen, dass das Eigelb dunkler wird. Normalerweise kann die Zugabe von 3 bis 5 % tierischem Fett zum Futter die Farbwirkung verbessern.

Vitamin-A- und Kalziumgehalt: Sowohl Vitamin A als auch Kalzium können die Aufnahme von Carotinoiden hemmen. Wenn der Gehalt dieser beiden Nährstoffe im Futter zu hoch ist, werden Carotinoide daher weniger aufgenommen und die Eigelbfarbe wird nicht zu gelb.

Lange Lagerzeit von Futtermitteln und Antioxidantien: Bei längerer Lagerung von maishaltigem Futter kommt es zur Oxidation von Lutein und Zeaxanthin und der Gehalt sinkt. Wenn dem Futter Antioxidantien wie Vitamin E und Ethoxyquin zugesetzt werden, kann dies verhindern, dass das Pigment oxidiert und seine Färbefähigkeit verliert.

Belastung mit Mykotoxinen: Ist das Futter mit Schimmelpilzen belastet, verringert sich die Aufnahmefähigkeit des Verdauungstraktes für Carotinoide, insbesondere Aflatoxine, und zudem der Glanz der Eier.

Zusätzlich zu den oben genannten Faktoren beeinflussen auch antinutritive Faktoren im Futter, Medikamente, die Umweltkontrolle im Hühnerstall usw. die Farbe des Eigelbs.

Reich an Carotinoiden

Das bedeutet nicht, dass die Gesamternährung hoch ist

Obwohl die Farbe des Eigelbs von vielen Faktoren bestimmt wird, müssen wir zugeben, dass neben den Faktoren der Henne selbst auch die Pigmente im Futter eine Schlüsselrolle spielen . Handelt es sich um ein natürliches Futter ohne Zusatz von Farbstoffen, entsteht die Farbe des Eigelbs hauptsächlich durch Carotinoide, darunter Lutein, Zeaxanthin etc.

Wenn Hühner beispielsweise hauptsächlich mit Mais gefüttert werden, legen sie Eier mit mittelgelbem Eigelb (etwa 6 auf der Farbskala). Wenn die Hühner hauptsächlich mit Weizen oder Gerste gefüttert werden, ist das Eigelb heller (etwa 3 auf der Farbskala). Noch extremer ist es, wenn das Futter der Henne fast kein Pigment enthält, z. B. wenn sie nur weißes Maismehl frisst. Dann ist das Eigelb der Eier sehr hell, sogar fast weiß.

Hoher Carotinoidgehalt ≠ hoher Nährwert

Eier mit dunklem Eigelb haben tendenziell einen höheren Carotinoidgehalt. Allerdings handelt es sich bei Lutein und Zeaxanthin im Eigelb um sekundäre Pflanzenstoffe, die nicht in Vitamin A umgewandelt werden können und daher keine Nährstoffe darstellen.

Quelle: Enzyklopädie der chinesischen Ernährungswissenschaft (Ausgabe 2019/Band 1)

Der Nährwert von Eiern hängt hauptsächlich vom Gehalt an Eiweiß, Fett, Vitaminen und Mineralstoffen ab. Der Gehalt dieser Zutaten hat kaum Einfluss auf die Farbe des Eigelbs.

Darüber hinaus ist anzumerken, dass Carotinoide zwar bestimmte gesundheitliche Vorteile für den menschlichen Körper haben, beispielsweise eine antioxidative Wirkung und den Schutz der Sehkraft, wir jedoch Carotinoide im Alltag leichter durch dunkles Gemüse aufnehmen können.

Datenquelle: Chinesische Lebensmittelzusammensetzungstabelle (6. Ausgabe/Band 1)

Daher können wir den Nährwert von Eiern nicht allein anhand der Farbintensität des Eigelbs beurteilen.

Zu rotes oder zu gelbes Eigelb kann ein Sicherheitsrisiko darstellen

Obwohl die Farbe des Eigelbs nicht mit seinem Nährwert übereinstimmt, hat die Vorliebe der Menschen für dunkles Eigelb einige Unternehmen dazu veranlasst, andere Ansätze zu erkunden. Helles Eigelb? Das macht nichts, durch die Zugabe von Farbstoff können Sie einen dunkleren Effekt erzielen.

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Gesetzliche Zusatzstoffe

Bei der 315 Gala 2019 enthüllte die China Consumers Association die Insider-Geschichte der „Beauty Eggs“. Einige Hersteller in der Branche fügen dem Futter Canthaxanthin (ein Carotinoid) hinzu, um die Farbe des Eigelbs zu intensivieren und ihm ein schöneres Aussehen zu verleihen.

Bildquelle: 2019 315 Gala

Sie seufzen vielleicht und denken, das sei zu herzlos. Tatsächlich ist es legal, Hühnerfutter mit Cantharidin zu versetzen (um das Eigelb orangerot zu färben). Bereits im Jahr 2006 wurde im „Katalog der Futtermittelzusatzstoffe“ darauf hingewiesen, dass Cantharidin als Farbstoff dem Geflügelfutter zugesetzt werden darf.

Neben Canthaxanthin ist auch Apocyanat (das Eigelb gelb färbt) ein häufig verwendeter Farbstoff. Diese beiden werden weltweit häufig verwendet.

Quelle: Offizielle Website des Landwirtschaftsministeriums

Werden jedoch Farbstoffe zugesetzt und die Eier mit der Aufschrift „rein natürlich, Freilandhaltung“ etc. gekennzeichnet, kann dies irreführend sein. Derzeit gibt es in China keinen nationalen Standard für Eier aus Freilandhaltung. Daher besteht beim Kauf kein Grund, auf dunkler gefärbte Eier wie „Freilandeier“ und „dumme Eier“ ​​zu achten. Frische und Sicherheit sind die obersten Grundsätze beim Eierkauf.

Bildquelle: Die Eier der 315 Gala 2019

Apropos Sicherheit: Es gibt auch einige Futtermittel auf dem Markt, die die Farbe des Eigelbs durch die Zugabe von Industriepigmenten verändern und so die Gesundheitsrisiken erhöhen.

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Illegale Zusatzstoffe

Ich frage mich, ob Sie sich noch an den Namen Sudan Red erinnern. Im Jahr 2006 wurde auf dem Pekinger Markt festgestellt, dass für „Rotherz-Enteneier“ illegal „Sudan Red“ verwendet wurde. Später wurden in Fujian, Zhejiang, Liaoning und anderen Orten „Rotherz“-Eier entdeckt, die vermutlich Sudanrot enthielten, was Sudanrot über Nacht berühmt machte.

Sudanrot ist ein Industriefarbstoff. Da Tierversuche gezeigt haben, dass es krebserregend ist, haben mein Land, die Europäische Union und andere Länder seine Verwendung in der Lebensmittelproduktion verboten. Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) hat Sudanrot als Karzinogen der Klasse III eingestuft, kann jedoch nicht bestätigen, ob es bei Menschen Krebs verursachen kann. Im Jahr 2005 erließ das Gesundheitsministerium eine öffentliche Bekanntmachung (Nr. 5 von 2005), in der die Herstellung, der Verkauf und die Verwendung von Sudanrot als Lebensmittelzusatzstoff verboten wurden.

Sudanrot ist kein Zusatzstoff, sondern ein illegaler Zusatzstoff. Wenn die Eier, die Sie in großen Mengen am Straßenrand oder auf einem großen Markt kaufen, einen besonders roten Dotter haben, können daher „Sicherheitsrisiken“ bestehen.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass ein dunkles Eigelb nicht unbedingt bedeutet, dass es nahrhafter ist. Als nahrhaftes Lebensmittel bleibt der Nährwert von Eiern relativ stabil, wenn sie nicht angereichert sind. Bei der Auswahl von Eiern müssen Sie nicht zu sehr auf die Farbtiefe des Dotters achten, sondern sollten auf die Frische der Eier, die zuverlässige Herkunft und die allgemeine Qualität und Sicherheit achten.

Schließlich ist es Zeit, die Ergebnisse des Ratespiels bekannt zu geben. Haben Sie richtig geraten?

Quelle: Von mir selbst aufgenommen

Blick in den Spiegel der Gerüchte

Es besteht keine Notwendigkeit, den Nährwert eines bestimmten Lebensmittels übermäßig zu verfolgen. Kein einzelnes Nahrungsmittel kann den gesamten Nährstoffbedarf des menschlichen Körpers decken. Eine ausgewogene, abwechslungsreiche und ausreichende Ernährung ist der Schlüssel.

Verweise

[1] Ministerium für Landwirtschaft und ländliche Angelegenheiten der Volksrepublik China. Bekanntmachung Nr. 658 des Landwirtschaftsministeriums der Volksrepublik China. http://www.moa.gov.cn/nybgb/2006/dliuq/201806/t20180616_6152306.htm

[2] Gesundheitsministerium der Volksrepublik China. Bekanntmachung zum Verbot der Verwendung von Sudanrot als Lebensmittelzusatzstoff (Nr. 5 von 2005). http://www.nhc.gov.cn/sps/s7891/200804/d91ff96a780b4f198203fdfe1070457e.shtml

[3] CCTV2. 2019 315 Gala.

[4] Wang Huaiyu. Faktoren, die die Eigelbfarbe beeinflussen, und Kontrollmaßnahmen [J]. Tierhaltung, 2008(10):56-56.DOI:10.3969/j.issn.1008-0414.2008.10.020.

[5] Shen Manman, Wang Ying. Analyse der Faktoren, die die Farbablagerung im Eigelb beeinflussen[J]. Guangdong Feed, 2014(6):3.DOI:CNKI:SUN:GDSL.0.2014-06-020.

[6] Website der chinesischen Regierung. In Fujian, Zhejiang, Liaoning und anderen Orten wurden „Rotherz“-Eier gefunden, die vermutlich Sudanrot enthalten. https://www.gov.cn/jrzg/2006-11/22/content_449674.htm

[7] Yang Yuexin. Chinesische Lebensmittelzusammensetzungstabelle, 6. Ausgabe, Band 1 und 2 [M]. Peking University Medical Press, 2018

[8] Chinesische Gesellschaft für Ernährung. Enzyklopädie der chinesischen Ernährungswissenschaft (2019). Peking: People's Medical Publishing House, 2019

Autor: Li Chun, staatlich anerkannter Ernährungsberater

Rezension | Ruan Guangfeng, stellvertretender Direktor des Kexin Food and Health Information Exchange Center