Dabei stellte sich heraus, dass Geruchsverstärker eingesetzt und die Betreuer mit „Schmerzmasken“ begast wurden. Ist die Schneckennudel auch „zusammengebrochen“?

In den letzten Jahren ist eine „berüchtigte“ Internet-Berühmtheit aufgetaucht: Schneckennudeln.

Dieser „dunkle König“ der Lebensmittelwelt, die stinkend riechende Schneckennudel, ist zu einer nationalen Internetberühmtheit geworden und viele Menschen können nicht genug von ihrem stinkenden, aber dennoch duftenden Geschmack bekommen.

Heute jedoch hat der „Geruchsverstärker“ in Schneckennudeln im Internet hitzige Diskussionen ausgelöst. Wie sich herausstellte, veröffentlichte das Marktaufsichtsamt Chengdu ein Video, das zeigt, wie Aufsichtspersonal eine Überraschungsinspektion eines Schneckennudelladens durchführte, dessen Essenslieferdienst eine Bewertung von 4,7 hatte und dessen monatliches Verkaufsvolumen mehr als 4.000 Portionen betrug. Es stellte sich heraus, dass das Geschäft nur Speisen zum Mitnehmen annahm und keinen Speiseservice vor Ort anbot. die Küche war schmutzig und die Qualität des Essens war besorgniserregend. Unter der Küchentheke fanden wir außerdem „Geruchsverstärker“ sowie Lebensmittelzusätze und Aromen, die dazu dienen, Schneckennudeln einen bestimmten Geruch zu verleihen.

Was ist ein „Geruchsverstärker“? Ist es sicher? Warum stinkt es so? Kann ich Schneckennudeln trotzdem bedenkenlos essen?

Kerntipps

■Der Geschmack von Schneckenreisnudeln ist die Kombination vieler Zutaten, darunter Schnecken, Beinknochen, Gewürze, saure Bambussprossen, Chiliöl usw.

■„Geruchsverstärker“ ist eine gebräuchliche umgangssprachliche Bezeichnung. Es handelt sich im Wesentlichen um eine zusammengesetzte Würzmischung, die durch eine Vielzahl von Rohstoffen und Aromen das Aroma von Schneckennudeln simuliert.

■Solange es sich bei den auf dem Markt eingesetzten „Geruchsverstärkern“ um handelsübliche Produkte handelt, entstehen bei sachgemäßer Anwendung keine Sicherheitsbedenken.

■ Aromen und Duftstoffe haben die Eigenschaft, „selbstlimitierend“ zu sein. Das heißt, sie duften, wenn sie in kleinen Mengen verwendet werden, riechen jedoch unangenehm, wenn sie im Übermaß verwendet werden.

1. Was ist ein „ Geruchsverstärker “?

„Geruchsverstärker“ ist tatsächlich ein gängiger Begriff in den Medien. Es bezieht sich auf die Grundstoffpakete und die stinkende Soße, die in Schneckennudeln verwendet werden. Bei diesen Produkten handelt es sich um zusammengesetzte Würzmischungen, die zusammengesetzte Lebensmittelzusatzstoffe – Aromen und Gewürze – enthalten. Ihre Hauptfunktion besteht darin, dem Produkt einen bestimmten Geruch oder Geschmack zu verleihen.

Jede Formelmischung, die zwei oder mehr Lebensmittelzusatzstoffe enthält, kann als zusammengesetzter Lebensmittelzusatzstoff bezeichnet werden. Gemäß der Definition des nationalen Lebensmittelsicherheitsstandards „Allgemeine Regeln für zusammengesetzte Lebensmittelzusatzstoffe“ sind zusammengesetzte Lebensmittelzusatzstoffe Lebensmittelzusatzstoffe, die durch Mischen von zwei oder mehreren einzelnen Sorten von Lebensmittelzusatzstoffen, mit oder ohne Hilfsstoffe, durch physikalische Methoden hergestellt werden, um die Lebensmittelqualität zu verbessern und die Lebensmittelverarbeitung zu erleichtern.

2 Sind „ Geruchsverstärker “ sicher?

Alle legal verwendeten „Geruchsverstärker“ dürfen verwendet werden, wurden auf ihre nationale Sicherheit geprüft und zugelassen und sind bei sachgemäßer Verwendung sicher.

Manche Menschen machen sich vielleicht Sorgen: Was ist, wenn es eine Überdosis ist? Ist eine Überdosis schädlich? Darüber besteht kein Grund zur Sorge. Denn in der Praxis ist eine Überdosierung von Duftstoffen nicht möglich.

Eine Eigenschaft der Essenz ist, dass sie „ selbstlimitierend “ ist, was bedeutet, dass eine kleine Menge gut riecht, zu viel jedoch unangenehm riecht und möglicherweise Übelkeit und Husten verursacht. Dies ist auch der Grund, warum in den Nachrichten berichtet wurde, dass die Mitarbeiter des städtischen Marktaufsichtsamtes von Chengdu aufgrund des Geruchsverstärkers im Schneckennudelladen gehustet hätten und „Schmerzmasken“ gehabt hätten. Er hat uns tatsächlich persönlich gezeigt, wie selbstlimitierend Düfte sind, sodass man sich keine Sorgen über eine Überdosierung machen muss.

Für Aromen und Duftstoffe gibt es weltweit keine Grenzwerte, sie sind vielmehr selbstbegrenzend.

Bildquelle: Screenshot aus Nachrichtenbericht, Mitarbeiter wurden durch Geruchsverstärker aus „Schmerzmasken“ geräuchert

Dies gilt nicht nur für den „Geruchsverstärker“ der Schneckennudeln, sondern für alle Geschmacksrichtungen. Viele Menschen verwenden heute Parfüme, bei denen es sich ebenfalls um Essenzen handelt. Bei hoher Konzentration kommt es zu einem unangenehmen Geruch. Selbst als ich zum Parfüm-Forschungs- und Entwicklungsworkshop ging, konnte ich es nicht riechen, es stank extrem.

3Welche Geschmacksstoffe sind in Schneckennudeln enthalten ? Worin besteht der Unterschied zu einem Geruchsverstärker?

Die Grundsuppe der Liuzhou-Schneckennudeln wird hauptsächlich durch Kochen einer Mischung aus Schnecken, Beinknochen, Gewürzen usw. hergestellt. Sie wird auch mit sauren Bambussprossen, Chiliöl usw. serviert. Die reichhaltigen Roh- und Hilfszutaten während der Verarbeitung und des Verzehrs erzeugen den einzigartigen Geschmack der Liuzhou-Schneckennudeln: frisch, sauer, würzig und gleichzeitig mit einem besonderen „stinkenden“ Geruch. Sein Umami-Geschmack kommt hauptsächlich von den Schnecken, der Hauptzutat der Suppe; die Säure und der „Gestank“ kommen von den fermentierten, sauren Bambussprossen, die beim Essen hinzugefügt werden; und die Schärfe kommt hauptsächlich durch das zugesetzte Chiliöl.

Daher ist der Geschmack von Schneckennudeln eigentlich der kombinierte Geschmack aller Zutaten. Es verfügt über viele Aromakomponenten und ist sehr komplex, die zusammen den einzigartigen und unwiderstehlichen Geschmack von Schneckennudeln ausmachen.

Der sogenannte „Geruchsverstärker“ simuliert durch verschiedene Rohstoffe und Aromen tatsächlich das Aroma von Schneckennudeln. Konzentrierte Suppengrundlage und stinkende Soße sind eine Art „Geruchsverstärker“-Produkt. Ihre Inhaltsstoffe sind nicht genau dieselben, aber normalerweise gibt es keinen großen Unterschied und die meisten Menschen können sie nicht auseinanderhalten.

Manche Leute sagen, dass der besondere Geschmack traditioneller Flussschneckennudeln nicht so stark (stinkend) sei, die kommerziell erhältlichen Nudeln jedoch stinkiger seien. Tatsächlich ist es die marktorientierte Entwicklung, die das Produkt erkennbar macht und infolgedessen kontinuierlich in eine Richtung (stinkend) gestärkt wurde.

4Sind alle Zutaten in den Schneckennudel-Basispaketen Verdickungsmittel ? Ist auch der Ruf der Schneckennudeln ruiniert?

Tatsächlich wurden die beiden von den Medien zwangsweise gleichgesetzt und stigmatisiert.

„Geruchsverstärker“ ist eigentlich eine gebräuchliche Bezeichnung aus dem Internet. Aus der Perspektive der Lebensmittelzusatzstoffe, des Managements zusammengesetzter Lebensmittelzusatzstoffe und der Produktklassifizierung gibt es so etwas nicht.

Dicke Suppenbasis und Stinkesauce sind die Produktnamen der Würzpäckchen in den Schneckennudeln. Im Wesentlichen handelt es sich dabei um zusammengesetzte Würzmischungen, die viele Rohstoffe enthalten, darunter „Trinkwasser, Schneckenfleisch, saure Bambussprossen usw.“ sowie einige Essenzen und Gewürze. Der Zweck besteht darin, das Aroma zu verstärken und den Schneckennudeln ein einzigartiges Aroma und einen einzigartigen Geschmack zu verleihen, sodass jeder das Gefühl hat, dass sie besser schmecken.

Die Zutatenliste einer bestimmten Instant-Schneckennudel-Basispackung und die Zutatenliste der „Stinkesauce“. Bild aus: Internet

In den aktuellen Medienberichten werden sie alle als „Geruchsverstärker“ bezeichnet, was tatsächlich im Verdacht steht, irreführend und stigmatisierend zu sein und die Leute denken zu lassen, dass dieses Ding schlecht ist, was die Wahrscheinlichkeit eines „Zusammenbruchs“ erhöht.

Obwohl die Suppengrundpackung mit Schneckennudeln einige Gewürze und Würzmittel enthält, gibt es keine Probleme mit der Lebensmittelsicherheit, solange es sich um ein normales Produkt handelt und die Lebensmittelhersteller die entsprechenden Standards und Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit einhalten und diese vernünftig anwenden. Schneckennudeln können also keineswegs als „Zusammenbruch“ betrachtet werden.

Am selben Tag, als die Neuigkeit bekannt wurde, reagierte auch Huang Jiapeng, Generalsekretär der Liuzhou River Snail Noodles Association, auf die Existenz von „Geruchsverstärkern“ in Flussschneckennudeln und wies darauf hin, dass diese „hauptsächlich aus eingelegten, sauren Bambussprossen, Meeresfrüchtesauce und Gewürzen hergestellt werden“ und „den Produktionsstandards für feste oder halbfeste Würzmittel entsprechen“. Zudem wird betont, dass „Geruchsverstärker“ ein alltäglicher mündlicher Begriff ist und die Standardbezeichnung „Gewürz“ lauten sollte.

Bildquelle: News-Screenshot

Die wahren Probleme einiger der Schneckennudel-Läden, über die die Medien derzeit berichten, sind natürlich, dass sie schmutzig und chaotisch sind und dass dort mangelhafte Hygienebedingungen herrschen. Dies ist ein häufiges Problem in vielen kleinen Restaurants und Schneckennudeln sind da keine Ausnahme. Allerdings gibt es in allen kleinen Restaurants schmutzige und unordentliche Hersteller/Restaurants, aber es gibt definitiv Hersteller/Restaurants mit standardisierter Produktion. Wenn Sie auswärts essen, versuchen Sie einfach, ein normales Restaurant mit guten Hygienebedingungen zu wählen.

Quellen:

Qing Mingyi, Ye Yinfeng, Li Yuchan et al. Forschungsfortschritt zu Geschmacksstoffen in Schneckenreisnudeln[J]. Getreide, Öle und Lebensmittelwissenschaft und -technologie, 2023, 31(06): 91-97. DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2023.06.012.