Wissen Sie? Kaimen┋Es gibt viele Arten von Lebensmittelvergiftungen, bitte bewahren Sie den Leitfaden zur Vorbeugung auf!

Mitwirkender Experte: Li Caihong, Urumqi First People's Hospital, Cheftechniker (Ernährung), Mitglied der Chinese Nutrition Society, Mitglied der Xinjiang Nutrition Society

Experten der Rezension: 1. Chen Xinle, ehemaliger Chefarzt für Lebensmittelhygiene am Zentrum für Krankheitskontrolle und -prävention der Autonomen Region, populärwissenschaftlicher Experte bei der Vereinigung für Wissenschaft und Technologie der Autonomen Region, registrierter chinesischer Ernährungsberater und fünfter Direktor der Xinjiang Nutrition Society

2. Jin Yingzi, Professorin am Xinjiang Light Industry Vocational and Technical College, registrierte Ernährungsberaterin in China, Geschäftsführerin der Xinjiang Nutrition Society, Mitglied des Expertenausschusses des Xinjiang Food Safety Committee

Die Lebensmittelsicherheit stand schon immer im Mittelpunkt der Aufmerksamkeit der Menschen. Im Anhang der „Mitteilung der Nationalen Gesundheitskommission zur Veröffentlichung der Arbeitsspezifikationen für die Überwachung und Meldung lebensmittelbedingter Krankheiten (Test)“ vom 1. Januar 2020 sind 35 Arten von Listen zur Meldung lebensmittelbedingter Krankheiten aufgeführt. Lebensmittelvergiftungen gehören zur Kategorie der lebensmittelbedingten Krankheiten und sind die am weitesten verbreitete lebensmittelbedingte Krankheit.

Im Alltag kommt es häufig zu verschiedenen Fällen von Lebensmittelvergiftung. Die Ursachen einer Lebensmittelvergiftung sind vielfältig, der Krankheitsbeginn weist jedoch viele gemeinsame Merkmale auf.

Verbreitung von Fachwissen - Merkmale einer Lebensmittelvergiftung:

1. Die Inkubationszeit ist kurz, der Ausbruch ist plötzlich und explosiv und mehrere Personen können innerhalb kurzer Zeit erkranken. Die Krankheit hängt mit der Nahrung zusammen und die Patienten haben in der Vergangenheit immer wieder dieselben kontaminierten Nahrungsmittel gegessen. Die Epidemie wird enden, sobald die Versorgung mit kontaminierten Lebensmitteln gestoppt wird.

2. Die klinischen Manifestationen vergifteter Patienten sind grundsätzlich ähnlich, hauptsächlich treten Symptome einer Gastroenteritis auf, wie Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen, Durchfall usw.

3. Es gibt keine direkte Übertragung zwischen Menschen.

Diese Merkmale sind für die Diagnose einer Lebensmittelvergiftung wichtig. Als nächstes werfen wir einen Blick auf vier häufige Arten von Lebensmittelvergiftungen.

1. Chemische Lebensmittelvergiftung

Die Hauptursachen für chemische Lebensmittelvergiftungen sind Pestizidvergiftungen, Nitrite, Pestizide, Zink, Clenbuterol und andere chemische Schadstoffe.

Erste Hilfe und Prävention:

1. Pestizidvergiftung

Organophosphor-Pestizide sind in sauren Lösungen relativ stabil und zersetzen sich in alkalischen Lösungen leicht und verlieren ihre Toxizität. Daher können die meisten Organophosphor-Pestizide zersetzt und zerstört werden, wenn sie mit alkalischen Substanzen wie Seife, alkalischem Wasser und Sodawasser in Kontakt kommen. Eine Ausnahme bildet Trichlorfon, das bei Kontakt mit Alkali giftiger wird.

Tipps zur Vorbeugung:

1. Achten Sie beim Kauf von Obst und Gemüse darauf, dass es saisonal, frisch und geruchsneutral ist.

2. Auch bei einigen roh verzehrten Gemüse- und Obstsorten sollte die Schale vor dem Verzehr gewaschen, desinfiziert oder geschält werden.

3. Beim Verarbeiten von Gemüse das Gemüse mehrmals unter fließendem Wasser abbürsten. Blattgemüse sollte mindestens dreimal zerteilt und Stück für Stück gebürstet und vor dem Schneiden gewaschen werden.

4. Der Verzehr von durch Pestizide getötetem Vieh und Geflügel ist verboten.

2. Nitritvergiftung

Nitrit ist hochgiftig und hat eine biologische Halbwertszeit von 24 Stunden. Die Einnahme von 0,3 bis 0,5 Gramm kann zu einer Vergiftung führen und 1 bis 3 Gramm können tödlich sein. Eine Nitritvergiftung entwickelt sich rasch; die Inkubationszeit beträgt im Allgemeinen 1 bis 3 Stunden, kann aber auch nur 10 Minuten dauern. Eine Vergiftung durch den Verzehr großer Mengen Gemüse kann bis zu 20 Stunden anhalten.

Die Hauptsymptome einer Vergiftung sind eine Zyanose der Lippen, Nägel und der Haut am ganzen Körper, die Ausdruck einer Gewebehypoxie ist und auch als „enterogene Zyanose“ bezeichnet wird. Zu den subjektiven Symptomen des Patienten zählen Schwindel, Kopfschmerzen, Müdigkeit, Engegefühl in der Brust, schneller Herzschlag, Schläfrigkeit oder Reizbarkeit, schnelle Atmung, Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen, Durchfall und in schweren Fällen Koma, Krämpfe, Inkontinenz und Tod durch Atemversagen.

Tipps zur Vorbeugung:

1. Lange gelagertes Gemüse produziert nach und nach Nitrit. Essen Sie daher kein zu lange gelagertes oder verdorbenes Gemüse. Übrig gebliebenes gekochtes Gemüse sollte nicht zu lange bei hohen Temperaturen gelagert werden.

2. Der Salzgehalt beim Einlegen von Gemüse sollte mehr als 12 % betragen und das Gemüse muss vor dem Verzehr mindestens 20 Tage eingelegt werden.

3. Essen Sie weniger Fleisch aus der Dose.

3. Zinkvergiftung

Die Inkubationszeit einer Zinkvergiftung ist sehr kurz und beträgt nur wenige Minuten bis 1 Stunde. Klinisch zeigen sich vor allem Reizerscheinungen des Magen-Darm-Trakts, wie Übelkeit, anhaltendes Erbrechen, Oberbauchkrämpfe, Brennen und Taubheitsgefühl im Mund, begleitet von Schwindel und allgemeinem Unwohlsein. Die Körpertemperatur steigt nicht an oder kann sogar sinken. Bei schwer vergifteten Personen kann es aufgrund heftigen Erbrechens und Durchfalls zu einem Kollaps kommen.

Tipps zur Vorbeugung:

1. Verzinkte Behälter und Werkzeuge dürfen während der Lebensmittelverarbeitung, des Transports und der Lagerung nicht mit säurehaltigen Lebensmitteln in Berührung kommen.

2. Lebensmittel mit hohem Zinkgehalt, wie Jakobsmuscheln und Austern, sollten nicht täglich gegessen werden. Es wird empfohlen, sie ein- bis zweimal pro Woche zu essen.

3. Die Einnahme von Zinkpräparaten sollte unter ärztlicher Anleitung und nicht blind erfolgen.

4. Prävention von Clenbuterol

1. Versuchen Sie, frisches Fleisch auf Märkten mit vollständigen Qualifikationen und garantierter Qualität zu kaufen.

2. Wenn das Fleisch eine dunkle Farbe und eine ungewöhnlich helle Textur aufweist, sehr wenig Fett enthält, eine deutliche Trennung zwischen Fett und magerem Fleisch besteht und eine gelbe Flüssigkeit austritt, wurde möglicherweise Clenbuterol verwendet und wird vom Verzehr abgeraten.

2. Lebensmittelvergiftung durch giftige Tiere und Pflanzen

Ich glaube, dass Schalentiere (Miesmuscheln, Venusmuscheln, Austern, Jakobsmuscheln usw.) auch jungen Freunden nicht fremd sind und dass viele Menschen sie sogar sehr gerne essen und nicht aufhören können, sie zu essen. Es ist jedoch tatsächlich eine der Ursachen für Lebensmittelvergiftungen durch giftige Tiere und Pflanzen. Darüber hinaus sind Kugelfische, Fische mit hohem Histamingehalt (Makrele, Hering, Sardinen, Makrelenhecht usw.), giftige Pilze (allgemein als Giftpilze bekannt), cyanogene Lebensmittel (Bittermandeln, Pfirsichkerne, Pflaumenkerne, Maniok usw.), Baumwollsamenöl usw. allesamt Quellen giftiger Tiere und Pflanzen.

Erste Hilfe und Prävention:

1. Giftpilzvergiftung

Pilze werden üblicherweise als Champignons bezeichnet. Im Frühjahr und Sommer kommt es häufig zu Vergiftungen. Aufgrund der großen Artenzahl gibt es auch viele klinische Manifestationen einer Vergiftung, wie etwa den gastrointestinalen Typ, den hämolytischen Typ, den neurologischen Typ, den Leberschadenstyp, den Lichtempfindlichkeitstyp usw.

Tipps zur Vorbeugung:

Die grundlegendste Methode, einer Vergiftung durch giftige Pilze vorzubeugen, besteht darin, keine Pilze zu sammeln und zu essen, die Sie nicht kennen. Bei der Methode zur Identifizierung morphologischer Merkmale geht es darum, durch Beobachtung der morphologischen Merkmale des Fruchtkörpers, wie Form, Farbe, Geruch und Absonderungen, festzustellen, ob ein Pilz giftig ist. Diese Methode ist relativ intuitiv und stellt eine Zusammenfassung der langjährigen menschlichen Erfahrung bei der Identifizierung giftiger Pilze dar, weist jedoch gewisse Einschränkungen auf.

2. Histaminvergiftung

Nach dem Verzehr von Fisch mit hohem Histamingehalt können innerhalb von 10 Minuten bis 2 Stunden Hitzegefühle im Gesicht, auf der Brust und der Haut des ganzen Körpers, allgemeines Unwohlsein, Bindehautstauung, begleitet von Kopfschmerzen, Schwindel, Übelkeit, Bauchschmerzen, Durchfall, Tachykardie, Engegefühl in der Brust und niedrigem Blutdruck auftreten. Manchmal kann es zu Urtikaria und einem brennenden Gefühl im Hals kommen und bei manchen Patienten kann sich Asthma entwickeln, die Körpertemperatur ist jedoch im Allgemeinen normal.

Tipps zur Vorbeugung:

1. Vermeiden Sie den Verzehr von abgestandenem oder verdorbenem Fisch, insbesondere wenn Sie Allergien haben.

2. Die Lagerzeit bei Raumtemperatur ist zu lang oder die Auftauzeit darf nicht zu lang sein.

3. Bei Fischen mit grüner Haut und rotem Fleisch, die zur Histaminproduktion neigen (wie Makrele, Thunfisch, Gelbschwanz usw.), können Familien vor dem Kochen einige Entgiftungsmaßnahmen ergreifen. Zuerst den Fisch gründlich waschen, Kopf, Eingeweide und Blutgerinnsel entfernen, dann den Fisch halbieren und in kaltem Wasser einlegen. Durch die Zugabe von etwas Essig beim Kochen kann der Histamingehalt im Fisch gesenkt werden.

4. Vermeiden Sie den Verzehr von Köpfen und inneren Organen von Tiefseefischen wie Leber, Darm und Eierstöcken, da diese Teile mehr Giftstoffe enthalten.

3. Paralytische Schalentiervergiftung

Paralytische Schalentiere sind hochgiftig und 0,5 mg reines Saxitoxin können zum Tod führen. Gegen eine Muschelvergiftung gibt es derzeit kein wirksames Gegenmittel. Die wirksame Rettungsmaßnahme besteht darin, so schnell wie möglich Erbrechen herbeizuführen, eine Magenspülung durchzuführen und eine Katharsis durchzuführen, um die Giftstoffe rechtzeitig zu entfernen und gleichzeitig eine symptomatische Behandlung durchzuführen.

Tipps zur Vorbeugung:

Versuchen Sie, während der Roten Flut keine Schalentiere zu essen. Wenn Sie Schalentiere essen, entfernen Sie die inneren Organe und essen Sie das Schalentierfleisch. Vermeiden Sie es, die Suppe zu trinken.

4. Cyanogene Lebensmittelvergiftung

Der giftige Inhaltsstoff einer cyanogenen Lebensmittelvergiftung ist das cyanogene Glykosid . Bittermandeln weisen davon mit durchschnittlich 0,1 % den höchsten Gehalt auf, während der Gehalt bei anderen Nüssen durchschnittlich 0,4–0,9 % beträgt. Die Inkubationszeit einer Bittermandelvergiftung kann zwischen 0,5 und 12 Stunden liegen, im Allgemeinen beträgt sie 1,0 bis 2,0 Stunden.

Bei einer Bittermandelvergiftung können Symptome wie bitterer Geschmack im Mund, Speichelfluss, Schwindel, Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Herzklopfen und Schwäche in den Gliedmaßen auftreten. In schwereren Fällen kann es bei den Patienten zu Engegefühl in der Brust und Atembeschwerden kommen und beim Atmen kann ein Geruch nach Bittermandeln wahrnehmbar sein. In schweren Fällen kann es bei dem Patienten zu Bewusstseinstrübung, schwacher Atmung, Koma und kalten Gliedmaßen kommen, gefolgt von Bewusstlosigkeit, erweiterten Pupillen, Verlust des Lichtreflexes, Kieferpressen und paroxysmalen Krämpfen im ganzen Körper und schließlich zum Tod durch Atemlähmung oder Herzstillstand. Darüber hinaus kann es auch zu multiplen Neuritis kommen.

Tipps zur Vorbeugung:

1. Essen Sie keine Bittermandeln und andere Nüsse, einschließlich trocken gerösteter Nüsse.

2. Beim Verzehr von Maniok kann Blausäure auch durch Schälen, Dämpfen usw. verflüchtigt werden.

3. Pilz- und Schimmel-Lebensmittelvergiftung

Weizen, Mais, Zuckerrohr usw., die nicht richtig gelagert werden und schimmeln, können eine Pilz- und Schimmel-Lebensmittelvergiftung verursachen. Die Inkubationszeit beträgt im Allgemeinen 10 bis 30 Minuten, kann aber auch 2 bis 4 Stunden betragen. Zu den Hauptsymptomen zählen Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen, Schwindel, Kopfschmerzen, Schläfrigkeit, Speichelfluss und Müdigkeit. Einige Patienten haben außerdem Fieber und Schüttelfrost.

Erste Hilfe und Prävention:

Nach einer Zuckerrohrvergiftung sollten so schnell wie möglich Erbrechen, eine Magenspülung und ein Einlauf durchgeführt werden, um das Gift zu beseitigen, und es sollte eine symptomatische Behandlung erfolgen. Da es derzeit keine spezielle Methode gibt, sollten Sie kein schimmeliges Zuckerrohr kaufen oder essen. Unreifes Zuckerrohr ist anfällig für Mehltau und sollte daher erst geerntet werden, wenn es reif ist. Um Schimmelbildung bei Zuckerrohr, Weizen und Mais zu vermeiden, sollte die Lagerzeit nicht zu lang sein.

4. Bakterielle Lebensmittelvergiftung

Ein Hirte in Xinjiang litt nach dem Verzehr von hausgemachten fermentierten Bohnengerichten unter Symptomen wie Kopfschmerzen, Schwindel und verschwommener Sicht. Die oben genannten Symptome des Patienten wurden durch Clostridium botulinum verursacht, das häufig in selbstgemachten fermentierten Pflanzenprodukten wie Stinktofu, Bohnenpaste, Nudelsauce usw. vorkommt. Es gibt auch Berichte über Vergiftungen durch Konserven, Flaschennahrung und kalte Gerichte.

Tierfleisch, Geflügelfleisch, Fisch, Milch, Eier, Reisreste, Reiskuchen, Reisnudeln usw. können leicht durch pathogene Bakterien verunreinigt werden. Unter ihnen sind tierische Lebensmittel die Hauptursachen für bakterielle Lebensmittelvergiftungen.

Die Bakterienfamilie ist relativ groß und zu den häufigsten gehören Salmonellen, Proteus, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus usw. Einige Forscher testeten verschiedene Proben auf Staphylococcus aureus und fanden heraus, dass die höchste Nachweisrate mit 3,9 % in Fleischprodukten zu finden war, gefolgt von Rohmilch mit 2,5 %, Frischfleisch mit 2,0 %, Milchprodukten mit 1,3 % und Wasserprodukten mit 0,9 %.

Tipps zur Vorbeugung:

1. Utensilien für rohe und gekochte Lebensmittel sollten getrennt aufbewahrt und desinfiziert werden, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden.

2. Lebensmittel sollten vor dem Verzehr gründlich erhitzt werden, insbesondere Fleisch, das so lange gekocht werden sollte, bis die Mitte grau und blutfrei ist. Gegarte Fleischprodukte sollten nach längerer Lagerung vor dem Verzehr nochmals gründlich erhitzt werden.

3. Alle Arten von Lebensmitteln, insbesondere Meeresfrüchte und verschiedene gekochte Produkte, sollten bei niedrigen Temperaturen gelagert werden. Die optimale Temperatur für die Vermehrung von Salmonellen liegt bei 37 °C, bei Temperaturen über 20 °C können sie sich jedoch in großen Mengen vermehren.

Die oben genannten Situationen sind häufig und müssen im Hinterkopf behalten werden. Auf diese Weise können wir Unfällen im Alltag besser vorbeugen.

Quellen:

[1] Sun Changhao: Ernährung und Lebensmittelhygiene (6. Auflage) [M], Peking: People's Medical Publishing House. 2007.

[2] Sun Changhao: Ernährung und Lebensmittelhygiene (8. Auflage) [M], Peking: People's Medical Publishing House. 2017.

[3] Ren Jianchao. Forschung zum Notfallmanagement bei Lebensmittelsicherheitsvorfällen[D]. Chinesische Landwirtschaftsuniversität, 2017.

[4] Li Linjing, Li Gaoyang, Xie Qiutao. Forschungsfortschritte bei der Klassifizierung und Identifizierung giftiger Pilztoxine[J]. Chinesisches Journal für Lebensmittelhygiene, 2013, 25(04): 383-387.

[5] Liu Baoguang, Xie Miao, Dong Ying et al. Aktueller Stand der Forschung zu Staphylococcus aureus[J]. Fortschritte in der Veterinärmedizin, 2021, 42(04): 128-130.