Das Mehl ist zäh, weiß und köstlich! Liegt es an „Technologie und harter Arbeit“?

Das Grundnahrungsmittel vieler Familien in meinem Land sind hauptsächlich Nudeln, wie zum Beispiel gedämpfte Brötchen, Blumenrollen, Knödel und Hefekuchen. Daher ist die Nachfrage nach Mehl sehr hoch und China ist zudem der weltweit größte Weizenproduzent und -verbraucher, wobei die Weizenproduktion 17 % der weltweiten Gesamtproduktion ausmacht.

Mit der Verbesserung des Lebensstandards hat sich die Einstellung der Menschen von „genügend und gut essen“ zu „mehr Aufmerksamkeit für die Ernährung und Sicherheit von Lebensmitteln“ gewandelt. Daher achten immer mehr Menschen auf die Lebensmittelsicherheit von Mehl.

Obwohl dies eine gute Änderung des Konzepts ist, kam es bei manchen Leuten deswegen zu Missverständnissen. Im Internet gibt es beispielsweise einige Videos über die „Technologie und harte Arbeit“ bei der Mehlherstellung. Darin werden unterschiedliche Mehlsorten erwähnt und die Tatsache, dass Zusatzstoffe im Mehl gesundheitsschädlich sind, wird betont, weshalb viele Menschen Angst haben, überhaupt Mehl zu essen.

Welche Nährwerte haben die verschiedenen Mehle? Enthält Mehl Zusatzstoffe, sodass wir es nicht essen können? Worauf sollten wir beim Mehlkauf achten? Dieser Artikel beantwortet Ihre Fragen und hilft Ihnen, Ihre Nudeln voller Zuversicht zu genießen!

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Aus Weizen wird Mehl, „ein Weizen, mehrere Verwendungsmöglichkeiten“

Der Großteil des Mehls, das wir essen, wird aus Weizen hergestellt, also aus dem gesamten Weizen, einschließlich Kleie, Aleuron, Endosperm und Keim.

Die Kleie ist reich an Ballaststoffen, B-Vitaminen, Mineralien und sekundären Pflanzenstoffen; das Endosperm enthält Protein, Fett, viele B-Vitamine und Mineralien; das Endosperm enthält Stärke und eine kleine Menge Protein; Der Keimling ist relativ nahrhaft und enthält Eiweiß, Fett, mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Vitamin E, B-Vitamine und Mineralstoffe. [1]

Bildquelle: „Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner, Ausgabe 2022“

Aus verschiedenen Weizenbestandteilen können unterschiedliche Mehlsorten hergestellt werden, die sich in Nährwert und Verwendung unterscheiden.

▶ Weizenmehl: Weizenmehl ist die am häufigsten in Supermärkten anzutreffende Mehlsorte. Es wird hergestellt, indem die äußere Schicht des Weizenkorns, einschließlich Rinde, Endosperm, Keim usw., entfernt und das Endosperm dann verarbeitet und gemahlen wird, um Mehl herzustellen. [2]

Daher sind die im Weizenmehl enthaltenen Nährstoffe die Nährstoffe im Weizenendosperm, einschließlich Stärke und einer kleinen Menge Protein. Der Proteingehalt von Haushaltsweizenmehl liegt üblicherweise bei etwa 10 %. Aufgrund des sehr geringen Kleieanteils ist der Ballaststoffgehalt sehr gering und beträgt nur etwa 3 %. [3] Je höher die Verarbeitungspräzision, desto größer der Nährstoffverlust, desto höher aber auch die auf der Verpackung angegebene Qualität.

Das angereicherte Mehl auf dem Markt ist ebenfalls eine Art Weizenmehl, auch bekannt als spezielles Mehl erster Klasse. Meist handelt es sich dabei um Mehl mit mittlerem Glutengehalt und der Proteingehalt liegt im Allgemeinen bei etwa 11 %. Wenn der Proteingehalt ≥12,2 % beträgt, handelt es sich um glutenreiches Mehl.

Bildquelle: Eine bestimmte Marke von glutenreichem Mehl

Gewöhnliches Weizenmehl eignet sich für die Herstellung der meisten gängigen Nudeln wie gedämpfte Brötchen, Blumenrollen, Knödel und Kuchen; während Mehl mit hohem Glutengehalt zur Herstellung von Knödeln und Nudeln sowie Brot verwendet werden kann.

▶ Weizenkernmehl: Es handelt sich um aus dem zentralen Teil des Weizenendosperms gemahlenes Mehl und ist ebenfalls eine Art Weizenmehl. Es eignet sich auch zur Herstellung herkömmlicher Nudeln wie Dampfbrötchen und Blumenrollen, das Mehl hat jedoch eine weichere Farbe und einen feineren Geschmack.

Abbildung: E-Commerce-Plattform

▶ Vollkornmehl: Es handelt sich um aus dem ganzen Weizen gemahlenes Mehl, das alle Bestandteile des Weizens enthält, einschließlich Kleie, Endosperm und Keim. Die Textur und der Geschmack sind relativ rau, wobei die Nährstoffbestandteile des Weizens größtenteils erhalten bleiben. Fast alle Nährstoffe, die in jedem Teil des Weizens enthalten sind, sind im Vollkornmehl enthalten.

Der Proteingehalt von Vollkornmehl kann über 14 % betragen[3] und da es Weizenkleie enthält, hat es einen höheren Ballaststoffgehalt, fast fünfmal so viel wie Haushaltsweizenmehl. Reichhaltige Ballaststoffe tragen zur Verbesserung der Darmgesundheit bei und beugen Darmerkrankungen, Verstopfung, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor.

Vollkornmehl eignet sich auch zur Herstellung von Dampfbrötchen, Blumenrollen, Knödeln und anderen Lebensmitteln und kann auch zur Herstellung von Vollkornbrot verwendet werden.

▶ Weizenkeimpulver: Der Keim macht nur 2 bis 3 % des Weizenkorns aus. Neben Nährstoffen wie Eiweiß, Fett, mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Vitamin E, B-Vitaminen und Mineralstoffen enthält es auch Pflanzensterine, die antioxidativ und radikalfangend wirken, oxidative Schäden im Körper reduzieren und den Zuckerstoffwechsel regulieren können. [2]

Weizenkeimpulver kann nicht direkt zur Herstellung von Nudeln verwendet werden. Es wird üblicherweise bei der Herstellung von Brei oder Sojamilch zu Lebensmitteln hinzugefügt.

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Sind Zusatzstoffe im Mehl schädlich für den Körper?

Um die Textur, Farbe und Haltbarkeit des Mehls zu verbessern, enthalten einige Mehlsorten auf dem Markt auch Lebensmittelzusatzstoffe. In einigen im Internet kursierenden Videos wurde auch auf die „Technologie und harte Arbeit“ bei der Herstellung von Mehl hingewiesen und behauptet, der Verzehr von solchem ​​Mehl würde dem Körper großen Schaden zufügen. Dies hat dazu geführt, dass viele Menschen Angst davor haben, Mehl zu essen. Eigentlich besteht kein Grund zur Panik.

Zu den im Mehl enthaltenen Lebensmittelzusatzstoffen gehören Azodicarbonamid und Benzoylperoxid.

Obwohl Azodicarbonamid ein Industrieprodukt ist, das zur Herstellung von Gummisohlen, Kunstleder und Yogamatten verwendet wird, kann eine langfristige Exposition gegenüber großen Mengen Azodicarbonamid die Gesundheit der Atemwege beeinträchtigen und leicht zu Dermatitis und Asthma führen. [4] Der gemeinsame Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) bewertete jedoch die Sicherheit von Azodicarbonamid als Lebensmittelzusatzstoff und kam zu dem Schluss, dass der akzeptable Azodicarbonamid-Gehalt als Mehlbehandlungsmittel 0-45 mg/kg Mehl beträgt. Eine kleine Menge kann dem Mehl hinzugefügt werden, um die Elastizität und Zähigkeit zu verbessern.

Denn wenn Azodicarbonamid zur Teigherstellung mit Mehl vermischt wird, kann es die Sulfhydrylgruppen im Mehlprotein zu Disulfidbrücken oxidieren. Durch die Disulfidbindungen kann sich zwischen den Proteinen eine dreidimensionale Netzwerkstruktur bilden, die die Elastizität und Zähigkeit des Mehls erhöht.

Die Verwendungsvorschriften für Azodicarbonamid im „Food Additives Usage Standard GB 2760-2014“ meines Landes entsprechen internationalen Standards. Azodicarbonamid darf als Mehlbehandlungsmittel für Weizenmehl verwendet werden, mit einer maximalen Dosierung von 45 mg/kg. Bei Verwendung innerhalb des vorgeschriebenen Bereichs entsteht kein Schaden für den Körper.

Bildquelle: GB 2760-2014

Azodicarbonamid ist in trockenem Mehl sehr stabil, wird jedoch bei der Reaktion mit Wasser in Biharnstoff umgewandelt. Biurea wird im Verdauungstrakt nicht zersetzt und nicht vom Magen-Darm-Trakt absorbiert. Es kann mit Urin und Kot aus dem Körper ausgeschieden werden. In entsprechenden Studien wurde nicht festgestellt, dass Biurea schädlich für den menschlichen Körper ist. Nachdem das Mehl zu Nudeln verarbeitet und erhitzt wurde, zersetzt sich Biharnstoff in einer Umgebung mit hohen Temperaturen weiter zu Semicarbazid. Studien haben ergeben, dass Semicarbazid bei Tieren eine gewisse, schwache Karzinogenität aufweist. Die Internationale Agentur für Krebsforschung hat es als Karzinogen der Klasse 3 eingestuft, was bedeutet, dass die vorhandenen Beweise nicht zeigen können, dass Semicarbazid für den Menschen krebserregend ist. [4]

Darüber hinaus kann Azodicarbonamid mit Ethanol reagieren und Ethylcarbamat bilden, das eng mit dem Brotbacken verwandt ist. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen, die Weltgesundheitsorganisation und der Gemeinsame Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe führten 2005 eine Risikobewertung zu Ethylcarbamat durch. Die Ergebnisse zeigten, dass die akute Toxizität von Ethylcarbamat nach oraler Verabreichung sehr gering ist und kein Grund zur allzu großen Sorge besteht. [4]

Darüber hinaus wird gewöhnlichem Weizenmehl nicht viel Azodicarbonamid zugesetzt, der größte Anteil davon kommt in Brotmehl oder Mehl mit hohem Glutengehalt vor. Im Jahr 2016 testete die Stadt Jinan 50 Mehlsorten von 12 bekannten Marken und 20 Mehlsorten von 16 unbekannten Marken. Die Ergebnisse zeigten, dass die Nachweisrate von Azodicarbonamid im glutenreichen Mehl dieser Mehle bei 42,9 % lag und die Überschreitungsrate des Standards bei 10,7 % lag. Die Nachweisrate von Azodicarbonamid in Mehl ohne hohen Glutengehalt betrug nur 21,4 %, und die Überschreitungsrate des Grenzwertes lag bei 0 %. [5]

Bildquelle: E-Commerce-Plattform

Was Benzoylperoxid betrifft, so war es in meinem Land einst ein weit verbreitetes Bleichmittel und Verbesserungsmittel. Durch die Zugabe zum Mehl kann dieses weißer werden, bestimmte Mikroorganismen im Mehl werden abgetötet, es kann sterilisiert und konserviert werden und die Haltbarkeit des Mehls kann verlängert werden.

Benzoylperoxid zerstört jedoch nicht nur Vitamin E, Vitamin B und Carotin im Mehl, sondern weist auch eine gewisse Toxizität auf. Der langfristige Verzehr von Mehl mit übermäßigem Benzoylperoxidgehalt führt nicht nur zu Unterernährung, sondern auch zu Leberschäden und chronischer Benzolvergiftung. [6]

Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit ist in China seit dem 1. Mai 2011 die Zugabe von Benzoylperoxid zu Mehl verboten.

Darüber hinaus wurde in einigen Videos auch erwähnt, dass Talkumpuder, Bleichpulver und Borax hinzugefügt werden, um Mehl weißer zu machen. Das ehemalige Talkumpuder ist ein Lebensmittelzusatzstoff. Der „Food Additives Use Standard GB 2760-2014“ meines Landes schreibt vor, dass gemäß der Norm Talkumpuder zu kalten Früchten und getrockneten Lebensmitteln hinzugefügt werden kann, nicht jedoch zu Mehl. Die beiden letztgenannten sind keine Lebensmittelzusatzstoffe und dürfen nicht in Lebensmitteln verwendet werden. Kommen sie in Lebensmitteln vor, handelt es sich um illegale Zusatzstoffe.

Bildquelle: GB 2760-2014

Mit anderen Worten: Solange das Mehl, das Sie kaufen, von einem herkömmlichen Unternehmen hergestellt wird, enthält es im Allgemeinen kein Talkumpuder, kein Bleichpulver und kein Borax. Sie müssen sich in dieser Hinsicht also keine allzu großen Sorgen machen.

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Welchen Unterschied macht es, ob das Mehl weiß ist oder nicht? [7, 8]

Je weißer das Mehl, desto appetitlicher sehen die daraus hergestellten Dampfbrötchen aus. Die Farbe des Mehls wird von vielen Faktoren beeinflusst und durch die Zugabe von Lebensmittelzusatzstoffen wird es nicht immer weiß.

▶ Weizensorten: Derzeit liegt der Weißgrad des Weizenmehls der meisten Weizensorten in meinem Land im Allgemeinen bei etwa 75, und Sorten mit einem Weißgrad über 80 sind meist Weizensorten mit schwachem Gluten. Hartweizen enthält einen höheren Carotingehalt und sein Endosperm ist gelb, sodass das verarbeitete Weizenmehl ebenfalls eine gelbliche Farbe aufweist.

▶ Weizenerntezeit: Frisch geernteter Weizen weist nach der Verarbeitung zu Mehl eine hohe physiologische Aktivität, eine lockere Struktur, eine schlechte Qualitätsstabilität und eine dunkle Farbe auf.

▶ Verarbeitungsprozess: Je höher der Kleieanteil im Mehl, desto schlechter ist die Weiße; je höher die Verarbeitungspräzision des Mehls, desto geringer der Kleiegehalt und desto höher der Weißgrad; Bei derselben Weizencharge gilt: Je niedriger der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls, desto heller die Farbe.

▶ Lagerbedingungen: Hitze, Insektenbefall usw. während der Lagerung beeinträchtigen die Weiße des Mehls. Das Mehl aus gealtertem Weizen hat eine schlechte Farbe und Qualität. Von Insekten befallener Weizen enthält eine kleine Menge Insekteneier und deren Kot, die beim Mahlen zu Mehl aufgrund von Reaktionen, beispielsweise Hormonen, leicht zu einer dunkleren Farbe des Mehls führen können.

Darüber hinaus beeinflussen auch die Aussaatzeit des Weizens sowie der Mineral- und Stickstoffgehalt in der Wachstumsumgebung die Farbe des Weizenmehls. Daher bedeutet die weiße Farbe von Weizenmehl nicht unbedingt, dass Bleichmittel hinzugefügt wurden, aber normales Mehl ist nicht besonders weiß. Es ist im Allgemeinen milchig weiß oder leicht gelblich.

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Wie wählt man Mehl aus?

▶ Achten Sie auf das Etikett: Wählen Sie zunächst Mehl von regulären Herstellern und kaufen Sie kein Massenmehl von kleinen Anbietern. Zweitens sollten Sie bei der Auswahl des Mehls auf die Zutatenliste auf der Verpackung achten. Wenn Sie Lebensmittelzusatzstoffe stören, wählen Sie ein Produkt, das nur Weizen enthält und auf dem Nährwertkennzeichen einen relativ hohen Proteingehalt angibt.

Wenn Sie sich für Vollkornmehl entscheiden, sollten Sie auch auf den Ballaststoffgehalt achten. Der von der staatlichen Getreidebehörde meines Landes herausgegebene empfohlene Standard für die Getreideindustrie, „LS/T 3244-2015 Vollkornmehl“, schreibt vor, dass der Ballaststoffgehalt von Vollkornmehl ≥9 % betragen muss. Beim Kauf solltest du am besten auf einen relativ höheren Gehalt achten, damit du mehr Ballaststoffe ergänzen kannst.

Bildquelle: E-Commerce-Plattform

▶ Hängt vom Verwendungszweck ab: Für die Herstellung von gedämpften Brötchen, Blumenrollen, Knödeln, Kuchen, Nudeln und anderen allgemeinen Nudeln können Sie Weizenmehl, angereichertes Mehl, Weizenkernmehl usw. wählen; wenn Sie Brot backen möchten, empfiehlt es sich, Mehl mit hohem Glutengehalt (Proteingehalt ≥ 12,2 %) zu wählen; Für die Herstellung von Kuchen können Sie glutenarmes Mehl wählen, Mehl mit niedrigem Glutengehalt (Proteingehalt ≤ 10 %).

▶ Achten Sie auf Farbe und Zustand: Die Farbe von normalem Weizenmehl ist milchig weiß oder leicht gelblich und es sind keine Klumpen oder Fremdkörper vorhanden; Die Farbe von Vollkornmehl ist gelblich-braun.

▶ Geruch: Normales Mehl hat das Aroma von Weizen und sollte keinen seltsamen, ranzigen oder schimmeligen Geruch aufweisen.

Zusammenfassung: Nahrung ist das wichtigste Bedürfnis der Menschen und die Lebensmittelsicherheit steht an erster Stelle. Es ist richtig, auf die Lebensmittelsicherheit zu achten und sich für gesunde Lebensmittel zu entscheiden, aber machen Sie sich nicht zu viele Gedanken darüber. Wenn Sie Lebensmittel in einem normalen Supermarkt kaufen, können Sie diese im Allgemeinen bedenkenlos essen.

Quellen:

[1] Chinesische Gesellschaft für Ernährung. Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner[M]. Volksmedizinischer Verlag. 2022

[2] Song Guihua, Liu Rui, Wang Xulin, Wu Guiling, Sun Junmao, Wei Yimin. Ernährungseigenschaften und Ernährungswege von Weizen und Weizenprodukten[J]. Zeitschrift der Chinesischen Getreide- und Ölvereinigung, 2020, 35(07): 180-187.

[3] Niu Meng, Hou Guoquan. Vollkornmehl und seine Produkte: Nährstoffzusammensetzung, gesundheitliche Vorteile und Qualitätsverbesserung[J]. Zeitschrift für Getreide, Öle und Lebensmittelwissenschaft und -technologie, 2022, 30(02): 8-17. DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2022.02.002.

[4] Wu Han, Chen Bo. Auswirkungen von Azodicarbonamid auf die menschliche Gesundheit[J]. Shanghai Journal of Preventive Medicine, 2017, 29(10): 813-818. DOI: 10.19428/j.cnki.sjpm.2017.10.019.

[5] Wang He, Liu Lijun, Wei Yanxin, Zhang Wenbo, Chen Fangfang, Shao Lihua. Nachweis und Analyse des Azodicarbonamid-Gehalts in Mehl, das in Jinan verkauft wird[J]. Shandong Chemical Industry, 2016, 45(14): 51-52. DOI: 10.19319/j.cnki.issn.1008-021x.2016.14.020.

[6] Wu Cunbing, Tian Linshuang, Zhang Shanshan, Wu Junyan. Funktions- und Risikoanalyse von Benzoylperoxid in Weizenmehl[J]. Hubei Agricultural Sciences, 2011, 50(12): 2513-2515. DOI: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2011.12.009.

[7] Zhao Xiaomin. Hauptfaktoren, die den Weißgrad von Weizenmehl beeinflussen[J]. Moderne Mehlindustrie, 2015, 29(02):12.

[8] Li Linxuan. Diskussion über Faktoren, die die Weiße von Weizenmehl sowie die Qualität und Sicherheit von Weizenmehl beeinflussen[J]. Moderne Mehlindustrie, 2012, 26(06): 7-10.

Autorin: Xue Qingxin, registrierte Ernährungsberaterin

Rezension | Zhang Na, Assoziierter Forscher, Doktorvater, Peking University School of Public Health

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