Nicht zu heiß und zäh. Sind kalte Yuanxiao so lecker? Ich rate Ihnen, nicht so zu essen!

Schönes Laternenfest! Ist es wieder Zeit, Yuanxiao (oder Tangyuan, das ist jedenfalls nicht der Schwerpunkt dieses Artikels, es ist das, was wir zum Laternenfest essen, hahaha) zu essen? Heutzutage streben viele Freunde nach Neuheiten und essen keine gewöhnlichen Dinge. Sie können sehen, dass viele Leute in einer bestimmten sozialen App Folgendes gepostet haben: Yuanxiao schmeckt köstlich, wenn es gekühlt ist ... Vielleicht haben Sie schon einmal kaltes Yuanxiao gegessen, das nicht heiß ist und eine zähe Konsistenz hat. Es ist köstlich und macht süchtig! Die meisten Menschen wissen nicht, dass diese Art der Ernährung zwar den Gaumen befriedigt, aber auch die Verdauung stärker belastet und Verdauungsstörungen verursacht!

Internetnutzer kommentierten, dass der gekühlte Yuanxiao „köstlich“ sei (Bildquelle: Screenshot von Xiaohongshu)

01 Warum „哏啾“? Wenn es kalt wird, wird es „alt“

Tatsächlich wird Yuanxiao hart, wenn es abkühlt. Wenn Sie es nicht gefunden haben, können Sie auch ein Yuanxiao speichern und es versuchen. Tatsächlich werden nicht nur Yuanxiao, sondern auch Brot, gedämpfte Brötchen, Reis und sogar grüne Reisbällchen beim Abkühlen hart. Schaut man sich die Zutaten genauer an, fällt eine Gemeinsamkeit auf: Der Hauptbestandteil ist Stärke .

In Klebreismehl gewickelter Yuanxiao (Copyright-Bild aus der Galerie, Nachdruck kann zu Urheberrechtsstreitigkeiten führen)

Die Außenhaut von Yuanxiao besteht hauptsächlich aus Klebreismehl, dessen Hauptbestandteil Stärke ist. Hier müssen wir über eine Haupteigenschaft der Stärke sprechen: Alterung und Regeneration .

Der Hauptbestandteil von Klebreismehl ist Stärke, die etwa 75–77 % ausmacht und hauptsächlich aus Amylopektin besteht. Wenn das Klebreismehl Yuanxiao in Wasser gegeben und gekocht wird, quillt die Stärke auf und spaltet sich, sodass eine pastenartige Lösung entsteht. Dieser Vorgang wird als Verkleisterung der Stärke bezeichnet. Während des Gelatinierungsprozesses wird die Struktur der Stärke zerstört, wodurch sie weich, leicht kaubar und leichter verdaulich wird. Nach dem Abkühlen wandelt sich ein Teil des Amylopektins wieder in geradkettige Amylose um, was beim Menschen das Gefühl vermittelt, es sei hart geworden. Dabei handelt es sich um die Alterung und Regeneration von Stärke.

Amylose-Polysaccharid-Polymer (Copyright-Bild aus der Bibliothek, Nachdruck kann zu Urheberrechtsstreitigkeiten führen)

Selbst wenn Sie das Essen jetzt wieder aufwärmen, wird es schwierig sein, es wieder weich zu machen. Der auf diese Weise kalt gelassene Yuanxiao wird nicht nur hart, sondern auch schwer verdaulich. Dies hängt mit der Stärkeverdauung im menschlichen Körper zusammen.

02 Jeder Schritt ist nicht einfach

Die Verdauung von Stärke im menschlichen Körper wird in zwei Kategorien unterteilt: mechanische Verdauung und chemische Verdauung .

Unter mechanischer Verdauung versteht man das Zerreißen und Zermahlen . Gelangt beispielsweise Stärke in den Mund, wird diese mit den Zähnen aufgebissen und in Stücke zerkaut. Zur mechanischen Verdauung gehört auch die gastrointestinale Motilität.

Bei der chemischen Verdauung handelt es sich um den Verdauungsprozess, bei dem verschiedene Verdauungsenzyme im menschlichen Körper chemisch mit Stärke reagieren . Beispielsweise verdaut Amylase im Speichel und Darm Stärke. Je vollständiger der Kontakt zwischen Nahrung und Enzymen ist, desto mehr kann sie durch Enzyme zerlegt und anschließend verdaut werden.

Wenn wir sagen, dass ein bestimmtes Nahrungsmittel leicht verdaulich ist, meinen wir damit, dass das Nahrungsmittel leicht zu zermahlen ist, vollständig mit Enzymen vermischt werden kann und nach der Verdauung Nährstoffmoleküle bilden kann, die klein genug sind, um vom Darm aufgenommen zu werden. Wenn stärkehaltige Lebensmittel frisch gekocht sind, sind sie relativ weich und können leicht mit den Zähnen zerkleinert werden. Im Vergleich zu einer seilartigen geradkettigen Stärke kann sich das verzweigte Amylopektin besser mit der Amylase im Speichel vermischen und ist daher leichter verdaulich. Nach dem Eintritt in den Dünndarm wird es auch leicht absorbiert. Daher sind gekochte Klebreisprodukte im Vergleich zu anderen Getreidesorten leicht verdauliche Nahrungsmittel.

Illustration des Stärkeverdauungsprozesses (Copyright-Bild aus der Bibliothek, Nachdruck kann zu Urheberrechtsstreitigkeiten führen)

Aber das Klebreis-Essen ist nach der Reifung und Wiederauferstehung anders. Erstens wird die Nahrung hart und lässt sich im Mund nur schwer gründlich kauen, sodass sie in Stücke zermahlen und manchmal sogar in großen Brocken heruntergeschluckt wird. Dies führt dazu, dass die Kontaktfläche und -intensität zwischen der Nahrung und der Amylase im Speichel unzureichend sind , der Verdauungsprozess im Mund nicht richtig abgeschlossen wird und die Klebreisnahrung in den Magen gelangt. Im menschlichen Magen gibt es keine Amylase. Im Magen kann Stärke nur durch Magensäure neutralisiert und unter der Peristaltik des Magens weiter zu Speisebrei zermahlen werden . Da die Nahrung jedoch große Stücke hat und aneinander klebt, dauert es länger, bis sie zersetzt wird. Wenn Nahrung lange im Magen verbleibt, fühlen sich die Betroffenen voll, aufgebläht und haben Verdauungsprobleme. Nach dem Eintritt in den Dünndarm wird Klebreisnahrung durch Amylase weiter zerlegt und dann verdaut und absorbiert.

In dem im März 2023 im Journal of Food Science erschienenen Artikel „Biological factors controlling starch digestibility in human digestion system“ heißt es, dass , wenn Stärke den Dünndarm passiert und in den Dickdarm gelangt, dieser Teil der Stärke im Allgemeinen als resistente Stärke bezeichnet wird . Diese Stärke könnte möglicherweise als Präbiotikum oder unverdauliche Lebensmittelzutat verwendet werden. Unter anaeroben Bedingungen im Dickdarm wird diese Stärkeart hauptsächlich zu Wasserstoff, Kohlendioxid, Methan und Schwefelwasserstoff fermentiert. Wenn zu viel Gas produziert wird, führt dies unweigerlich zu einem Völlegefühl. Dies ist auch der Grund, warum manche Menschen glauben, dass Lebensmittel mit Klebreis schwer verdaulich sind und Blähungen verursachen können.

03 Warum sind manche Klebreisgerichte auch im kalten Zustand weich?

Es gibt immer Ausnahmen von allem, auch von Lebensmitteln auf Klebreisbasis. Obwohl Yuanxiao im heißen Zustand weich ist, wird es im kalten Zustand hart. Es gibt jedoch einige Klebreisgerichte, die von Natur aus kalt, aber dennoch weich sind, wie beispielsweise Eselsrollen, kaltes Yuanxiao und Reiskuchen. Tatsächlich liegt das daran, dass ihre Ansätze sehr unterschiedlich sind. Bei der Herstellung von Lebensmitteln wie Donkey Rolls wird das Verhältnis von Klebreismehl zu Klebreismehl kontrolliert. Um zu verhindern, dass die Stärke hart wird, werden außerdem mehr Öl, Zucker, Salz und andere Materialien hinzugefügt und die Stärke wird stärker geschlagen und geknetet, um ihre Zähigkeit zu erhöhen und den Alterungsprozess der Stärke zu verzögern. Daher sind Donkey Rolls und kalte Klebreisbällchen zwar länger haltbar, werden aber trotzdem hart, wenn sie zu lange aufbewahrt werden.

Verschiedene Arten von kalt gegessenem Yuanxiao (trocken gegessene Klebreisbällchen) (Bildquelle: Screenshot von Xiaohongshu)

04 Auch mit guten Zähnen darf man nicht zu viel essen

Apropos: Ob Klebreis leicht verdaulich ist, ist von Person zu Person unterschiedlich. Manche Menschen haben gute Zähne, sodass sie Nahrung kauen und zermahlen können. Zudem ist ihre Magen-Darm-Motilität ausreichend, sodass es bei der Verdauung und Aufnahme nicht zu Verzögerungen kommt. Aber das kann nicht als eine gute Sache angesehen werden. In seinem 1992 erschienenen Artikel „Classification and measurement of nutritionally important starch fractions“ unterteilte der britische Wissenschaftler Dr. Ingrist Stärke in schnell verdauliche und langsam verdauliche Stärke. Schnell verdauliche Stärke kann im Dünndarm schnell verdaut und absorbiert werden, was den Blutzucker erhöht und zu großen Blutzuckerschwankungen nach den Mahlzeiten führt. Weiche und zähe Klebreisgerichte, insbesondere perfekt gekochtes Yuanxiao, gehören zu dieser Kategorie. Dies ist auch der Grund, warum Menschen mit hohem Blutzucker nicht zu viel Klebreisgerichte wie Yuanxiao essen sollten.

(Urheberrechtlich geschützte Bilder aus der Galerie, Nachdruck kann zu Urheberrechtsstreitigkeiten führen)

Was Yuanxiao betrifft, so kann nicht nur die äußere Klebreishaut den Blutzuckerspiegel leicht erhöhen, sondern auch die Füllungen im Inneren enthalten viel Öl und Zucker, Zutaten, die sich nicht positiv auf den Blutzucker auswirken. Auch gesunde Menschen mit normalem Blutzuckerspiegel sollten nicht zu viele Reisklöße auf einmal essen. Die mit Öl und Zucker vermischte klebrige Stärke verringert ihre Kontaktfläche mit der Amylase und macht sie dadurch schwerer verdaulich als reiner Klebreis.

Auch wenn Sie weiche und zähe Yuanxiao lieben, denken Sie Ihrer Gesundheit zuliebe daran, Ihre Ernährung zu kontrollieren.

Verweise

1.Englyst HN, Kingman SM, Cummings J H. Klassifizierung und Messung ernährungsphysiologisch wichtiger Stärkefraktionen [J]. Europäisches Journal für klinische Ernährung, 1992.

2. Cheng Li, Yiming Hu. Biologische Faktoren, die die Stärkeverdaulichkeit im menschlichen Verdauungssystem steuern [J]. Lebensmittelwissenschaft und menschliches Wohlbefinden, 2023.

3.Zhenlei Yang, Yuyang Zhang, Faktoren, die die Stärkeverdaulichkeit stärkehaltiger Lebensmittel beeinflussen: Eine Übersicht [J]. Lebensmittelchemie, 2023.

4. Li Xuehong, Chen Zhijing, Faktoren, die die Stärkeverdaulichkeit beeinflussen, und Charakterisierungsmethoden [J], CNKI, 2015.

Autor: Jiuyi Popular Science Creator

Gutachter: Liu Zhengxin, Chefarzt, Abteilung für Gastroenterologie, Beijing Chaoyang Hospital, Capital Medical University

Produziert von: Science Popularization China

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