„In 59 Kaffeesorten wurden Karzinogene nachgewiesen“, können wir keinen Kaffee mehr bedenkenlos trinken? Die Wahrheit ist →

In letzter Zeit ist das Thema „59 Kaffeesorten enthalten krebserregende Stoffe“ zu einem heißen Thema geworden. Der Verbraucherrat der Provinz Fujian führte einen Vergleichstest mit 59 Sorten frisch gebrühtem und verkauftem Kaffee aus 20 Kaffeeverkaufsstellen in Fuzhou durch und stellte bei allen Sorten geringe Mengen des Karzinogens „Acrylamid“ der Klasse 2A fest. Diese Neuigkeit überraschte die Kaffeeliebhaber so sehr, dass sie sogar anfingen zu zögern, ob sie den Kaffee in ihren Händen trinken sollten.

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Ist die Wahrheit wirklich so beängstigend? In diesem Artikel gehen wir der Frage nach, ob Kaffee Krebs verursacht und verraten Ihnen, welche Kaffeesorte am wenigsten Acrylamid enthält. Lassen Sie jeden den richtigen Kaffee auswählen und ihn mit Zuversicht trinken.

Warum enthält Kaffee Acrylamid?

Tatsächlich ist es normal, Acrylamid im Kaffee nachzuweisen, was mit der Verarbeitung des Kaffees zusammenhängt. Grüne Kaffeebohnen enthalten Saccharose und Asparagin, die bei hohen Temperaturen die Maillard-Reaktion eingehen. Acrylamid ist eines der Nebenprodukte der Maillard-Reaktion.

Generell entsteht Acrylamid leicht, wenn die Kochtemperatur über 120 °C liegt, und die Temperatur beim Rösten von Kaffeebohnen liegt fast immer darüber. Daher ist es nicht überraschend, dass Acrylamid im Kaffee vorkommt. Einige Forscher rösteten grüne Kaffeebohnen 30 bis 60 Minuten lang bei 125 °C. Der Acrylamidgehalt stieg in der ersten halben Stunde allmählich an. Bei einer Verlängerung auf 40 Minuten war der Acrylamidgehalt am höchsten. Bei fortgesetzter Röstung über 50 und 60 Minuten nahm der Acrylamidgehalt allmählich ab, war jedoch immer noch etwas höher als der Gehalt nach 30 Minuten.

Doch gerade durch die Maillard-Reaktion beim Rösten der Kaffeebohnen erhält der Kaffee sein einzigartiges Aroma. Bei der Maillard-Reaktion entstehen über 800 Aromastoffe, die gemeinsam dem Kaffee einen komplexen und aromatischen Geschmack verleihen.

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Welcher Kaffee hat weniger Acrylamid?

Der Acrylamidgehalt im Kaffee kann durch viele Faktoren beeinflusst werden. Beispielsweise die Art der Rohstoffe, der Backgrad, die Verarbeitungsmethoden usw.

1. Rohstoffe

Verschiedene Kaffeebohnen produzieren nach der Verarbeitung unterschiedliche Mengen Acrylamid. Kaffeesorten werden hauptsächlich in kleinkörnigen Kaffee (Arabica-Kaffee), mittelkörnigen Kaffee (Robusta-Kaffee) und großkörnigen Kaffee (Liberica-Kaffee) unterteilt. Liberica-Kaffeebohnen sind im Allgemeinen unbeliebt und werden aufgrund ihres schwachen Aromas, ihres bitteren Geschmacks und ihrer unterschiedlichen Größe selten kommerziell verwendet. Von den beiden anderen ist der Acrylamidgehalt von Arabica-Kaffee nach dem Rösten deutlich niedriger als der von Robusta-Kaffee. Der derzeit auf dem Markt beliebte Yunnan-Kaffee mit kleinen Körnern ist eine Art Arabica-Kaffee.

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2 Backgrad

Der Röstgrad der Kaffeebohnen ist ein entscheidender Faktor, der den Acrylamidgehalt beeinflusst. Einige Forscher verwendeten die Heißluftmethode zum Rösten von Arabica-Kaffeebohnen und verglichen den Acrylamidgehalt in den Kaffeebohnen, die durch leichtes Rösten (Rösten für 6 Minuten, Endtemperatur 147 °C), mittleres Rösten (Rösten für 11 Minuten, Endtemperatur 172 °C) und starkes Rösten (Rösten für 18 Minuten, Endtemperatur 191 °C) gewonnen wurden. Die Ergebnisse zeigten, dass mittelstark geröstete Kaffeebohnen die höchste Acrylamidkonzentration aufwiesen, während hell und dunkel geröstete Kaffeebohnen relativ niedrige Acrylamidwerte aufwiesen.

Viele werden sich vielleicht wundern: Warum ist der Acrylamidgehalt beim Tiefkühlbacken nicht hoch? Dies liegt daran, dass aufgrund der langen Röstzeit der stark gerösteten Kaffeebohnen Asparagin und Saccharose vollständig verbraucht werden, der Melanoidin-Gehalt allmählich ansteigt und die hohe Temperatur die nukleophile Additionsreaktion von Acrylamid und Melanoidin sowie die Verflüchtigung von Acrylamid fördert, wodurch dessen Gehalt sinkt.

3. Verarbeitungsmethode

Auf dem Markt gibt es zwei Kaffeesorten: frisch gemahlenen Kaffee und Instantkaffee. Frisch gemahlener Kaffee ist Kaffee, der durch Mahlen, Kochen und Extrahieren gerösteter Kaffeebohnen gewonnen wird. Verschiedene Kaffeezubereitungsverfahren beeinflussen den Acrylamidgehalt. Insgesamt gilt: Türkischer Kaffee > Italienischer Kaffee > Amerikanischer Kaffee.

Es gibt auch Dokumente, die Folgendes zeigen: gebrühter Kaffee (türkischer Kaffee) > Immersionsmethode (French-Press-Kaffee) > Extraktionsmethode (gefilterter Kaffee) > Italian-Press-Methode (Espresso).

Instantkaffee wird hergestellt, indem Kaffeebohnen geröstet, gemahlen, extrahiert und entsprechend konzentriert werden. Anschließend werden sie sprühgetrocknet oder gefriergetrocknet, um Instantkaffeepulver zu erhalten. Aroma und Geschmack von Instantkaffee sind nicht so gut wie bei frisch gemahlenem Kaffee und durch das Vortrocknen, Sprühtrocknen und andere Schritte verflüchtigt sich etwas Acrylamid. Daher ist der Acrylamidgehalt von Instantkaffee im Allgemeinen niedriger als der von frisch gemahlenem Kaffee.

Müssen wir uns wegen Acrylamid Sorgen machen?

Bei Acrylamid ist die erste Reaktion aller Menschen „krebserregend“, weshalb sie Angst und Panik verspüren. Eigentlich besteht kein Grund, sich darüber allzu viele Sorgen zu machen.

Obwohl zahlreiche Tierversuche in vivo und in vitro gezeigt haben, dass Acrylamid offensichtliche mutagene Wirkungen hat, kann es bei Ratten Chromosomenanomalien verursachen und zu Tumorwachstum in mehreren Geweben und Organen wie der Brust, der Schilddrüse und den Nebennieren der Ratte führen. Derzeit gibt es jedoch keine direkten Beweise dafür, dass Acrylamid für den Menschen krebserregend ist. Daher wird Acrylamid von der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) als Karzinogen der Klasse 2A eingestuft, was bedeutet, dass es „möglicherweise krebserregend für den Menschen“ ist. Karzinogene der Klasse 2A sind uns nicht unbekannt und umgeben uns ständig, wie zum Beispiel das rote Fleisch von Schwein, Rind und Hammel, das viele Menschen täglich essen.

Darüber hinaus enthalten die Kartoffelchips, Pommes Frites, gerösteten gedämpften Brotscheiben, gebackenen Süßkartoffeln, Brot, Pfannkuchen, frittierten Teigtaschen, frittierten Teigstangen usw., die wir normalerweise essen, allesamt Acrylamid, und die WHO-Umfrage zeigt, dass Kartoffelchips den höchsten Acrylamidgehalt aller Lebensmittel aufweisen. Mit zunehmender Frittierzeit von Kartoffelchips und Pommes Frites wird auch der Acrylamidgehalt stark ansteigen und voraussichtlich um das 10- bis 20-fache steigen.

Derzeit ist die von Chinesen konsumierte Menge an Acrylamid sehr gering und unbedenklich. Darüber hinaus trinken die Chinesen eigentlich sehr wenig Kaffee und die Menge an Acrylamid, die sie über den Kaffee aufnehmen, ist sehr gering, nicht einmal so viel wie die frittierten Teigtaschen und Pfannkuchen, die sie morgens essen, oder die Pfannengerichte, die sie normalerweise essen.

Daher besteht für Arbeitnehmer, die nur ein oder zwei Tassen Kaffee pro Tag trinken, um „ihr Leben zu verlängern“, kein Grund zur Sorge, dass Kaffeetrinken Krebs verursacht.

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Einige Substanzen im Kaffee können das Krebsrisiko senken

Kaffee enthält eine Reihe biologisch aktiver Chemikalien, darunter das Diterpen Cafestol, Polyphenole, Koffein und Chlorogensäure, die sich auf die Gesundheit auswirken und durch verschiedene Mechanismen das Auftreten von Krebs verringern können.

Eine Metaanalyse zeigte, dass das Risiko eines Gebärmutterkrebses signifikant umgekehrt proportional zu koffeinhaltigem Kaffee war, nicht jedoch zu entkoffeiniertem Kaffee. Mehrere Studien haben außerdem ergeben, dass der Kaffeekonsum eine schützende Wirkung gegen Krebserkrankungen an verschiedenen Stellen hat, insbesondere gegen Gebärmutterkrebs, Leberkrebs, Melanom, Mundhöhlenkrebs und Rachenkrebs.

Entscheiden Sie sich jedoch nicht für einen Drei-in-Eins-Kaffee. Diese Kaffeesorte enthält neben Kaffeepulver auch Milch, weißen Zucker, Öl usw. Häufiger Genuss macht nicht nur dick, sondern erhöht auch das Krebsrisiko. Umfragedaten zeigen, dass Menschen, die an 2-in-1- oder 3-in-1-Instantkaffee gewöhnt sind, im Vergleich zu Menschen, die nicht oft Kaffee trinken, ein um 152 % höheres Brustkrebsrisiko haben, während Menschen, die an frisch gebrühten Kaffee gewöhnt sind, ein um 52 % geringeres Brustkrebsrisiko haben.

Deshalb gilt für alle, die gerne Kaffee trinken: Versuchen Sie, frisch gebrühten Kaffee zu trinken und entscheiden Sie sich nicht für einen Drei-in-Eins-Kaffee! Auch reines Instant-Kaffeepulver ist akzeptabel.

Wie viel Kaffee sollte man täglich trinken?

Der „Wissenschaftliche Konsens über Kaffee und Gesundheit“, der gemeinsam vom Institut für Ernährung und Gesundheit des chinesischen Zentrums für Krankheitskontrolle und -prävention, der Abteilung für Lebensmittelhygiene der chinesischen Gesellschaft für Präventivmedizin und fünf weiteren Institutionen veröffentlicht wurde, empfiehlt kürzlich, die tägliche Koffeinaufnahme normaler Erwachsener auf 400 mg zu begrenzen.

Dies entspricht maximal 4 Tassen reinem Kaffee (150 ml/Tasse). Bei Markenkaffee können Sie die Anzahl der Tassen berechnen, indem Sie den Koffeingehalt jeder Tasse auf dem Verpackungsetikett vergleichen. Wenn es sich um einen kleinen Beutel mit 1,8–2 g Instantkaffee handelt, nicht mehr als 5 Beutel pro Tag.

Darüber hinaus wird vom Kaffeetrinken abgeraten für Kinder und Jugendliche, ältere Menschen, Schwangere und Stillende, Menschen mit Bluthochdruck, Glaukompatienten, Menschen mit einer genetischen Veranlagung zu hohem Augeninnendruck sowie Menschen mit Osteoporose.

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Zusammenfassen:

Kaffeeliebhaber müssen nicht in Panik geraten. Es ist normal, dass Kaffee Acrylamid enthält. Solange Sie nicht über längere Zeit übermäßig viel trinken, besteht kein offensichtliches Gesundheitsrisiko. Wenn Sie wirklich besorgt sind, wählen Sie Yunnan-Kaffee mit kleinen Körnern, Espresso, Americano oder reines Instantkaffeepulver (wählen Sie nicht 3-in-1!).

Übrigens sind viele Arbeiter immer noch auf Kaffee angewiesen, um zu „überleben“, Prost!

Verweise

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[2] Geschrieben von Nathan Myhrvold, Chris Young und Maxime Billet; Fotografiert von Ryan Matthew Smith und Nathan Myhrvold; Übersetzt vom Modernist Cuisine Translation Team. Modernist Cuisine: Kunst und Wissenschaft des Kochens, Band 4: Zutaten und Zubereitung [M]. Peking: Beijing Fine Arts Photography Publishing House, September 2016.

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[7]Lee, Priscilla MingYietal. „Zusammenhänge zwischen Kaffeeprodukten und Brustkrebsrisiko: eine Fall-Kontroll-Studie an chinesischen Frauen in Hongkong.“ Scientific Reports Vol. 9, 112684.3. September 2019, doi:10.1038/s41598-019-49205-x

Produziert von: Abteilung für Wissenschaftspopularisierung der Chinesischen Vereinigung für Wissenschaft und Technologie

Hersteller: China Science and Technology Press Co., Ltd., Beijing Zhongke Xinghe Culture Media Co., Ltd.

Autor: Xue Qingxin, Mitglied der Chinese Nutrition Society, registrierte Ernährungsberaterin, Gesundheitsmanagerin, öffentliche Ernährungsberaterin

Rezension | Ruan Guangfeng, stellvertretender Direktor des Kexin Food and Health Information Exchange Center