Schwarzer Pilz fordert wieder Leben. Wie kann es sicher eingeweicht werden?

Immer wieder gibt es Berichte über Menschen, die durch den Verzehr von nicht richtig eingeweichten Pilzen Vergiftungen erlitten haben oder sogar gestorben sind. Wie wird ein Pilz giftig? Wie können wir schwarzen Pilz sicher einweichen und ihn wissenschaftlich verzehren?

Nährstoffreiche Pilze sind ein häufiger Gast auf unserem Esstisch. Doch in den letzten Jahren ist diese Delikatesse unwissentlich zu einer „tödlichen Waffe“ geworden.

In den letzten Jahren haben Pilzbefall viele Probleme verursacht und im Internet erscheinen immer wieder Nachrichten über Pilzvergiftungen. An vielen Orten im ganzen Land kam es zu zahlreichen Vergiftungsfällen mit multiplen Organschäden durch den Verzehr von über lange Zeit eingeweichten schwarzen Pilzen.

(Bild aus dem Internet)

Und im Mai dieses Jahres ereignete sich die Tragödie einer Pilzvergiftung erneut!

Am 20. Mai traten bei einer 34-jährigen Frau in Dongguan, Guangdong, Symptome wie Übelkeit, Erbrechen und schwarzer Stuhl auf, nachdem sie einen schwarzen Pilz gegessen hatte, der länger als 24 Stunden eingeweicht worden war. Nach einer Reihe von Untersuchungen wurde festgestellt, dass er eine Judasohrvergiftung erlitten hatte. Die Giftstoffe akkumulierten sich in der Leber und verursachten ein akutes Leberversagen. Anschließend wurde er zur Behandlung auf die Intensivstation des Dongguan Traditional Chinese Medicine Hospital gebracht.

▲Eine Frau, die durch den Verzehr eines schwarzen Pilzes vergiftet wurde, wurde ins Krankenhaus eingeliefert (Foto von Xin Wanbao)

Nach Angaben des Ehemanns der Frau, Herrn Zhang, kostete der Aufenthalt seiner Frau auf der Intensivstation etwa 20.000 Yuan pro Tag und mehr als 40.000 Yuan in nur drei Tagen. Da die Einkünfte während der Epidemie äußerst schwanken, verfügt die Familie nun über keine Ersparnisse. Angesichts der hohen Behandlungskosten wurde die Frau anschließend zur Behandlung durch ihre Familie in ihren Heimatort verlegt. Aufgrund der Giftstoffe, die ein Organversagen verursachten, war die Rettung jedoch letztlich erfolglos und sie starb leider.

Es war bloß eine Mahlzeit aus schwarzem Pilz, wie konnte das zum Tod von jemandem führen? Könnte es sein, dass schwarzer Pilz, der lange Zeit eingeweicht wurde, plötzlich giftig wird?

In meinem Land gibt es eine lange Tradition des Verzehrs und der Verwendung von schwarzen Pilzen.

Das Judasohr wächst auf verdorrten Bäumen und absorbiert die Essenz der Bäume, um die für sein eigenes Wachstum notwendigen Nährstoffe bereitzustellen. Es hat ein hässliches Aussehen und ist faltig wie ein Ohr, daher der Name. Da seine Farbe meist dunkelbraun ist, wird er auch als Schwarzpilz bezeichnet. Manche Leute nennen es Holzmotte, Baumhuhn, Holzmaschine, Maulbeerohr, Wolkenohr usw.

(Bild aus dem Internet)

Pilze werden in meinem Land in großem Umfang angebaut und gelten als „Fleisch der Vegetarier“. Auch in meinem Land hat der Verzehr von Pilzen eine lange Tradition. Schon in der Zhou-Dynastie wussten die Menschen, wie man Judasohren als Nahrungsmittelzutat sammelt und in zahlreichen historischen Dokumenten finden sich Aufzeichnungen über die Zubereitung von Judasohren. In alten Büchern ist vermerkt, dass es bei den Banketten der königlichen Verwandten und Adligen zu dieser Zeit im Allgemeinen mehr als 30 Arten von Delikatessen gab, darunter „爾“ die alte Bezeichnung für Judasohr. Darüber hinaus enthält „Qimin Yaoshu“ verschiedene Kochmethoden für Pilze. Der medizinische Wert von Pilzen ist im „Shennong Bencao Jing“ beschrieben, dem ersten medizinischen Klassiker meines Landes, der den medizinischen Wert von Pilzen beschreibt.

Experten haben Untersuchungen durchgeführt und herausgefunden, dass schwarzer Pilz reich an Nährstoffen und wohlschmeckend ist und bei den Verbrauchern zu den beliebtesten Zutaten für die Hausmannskost zählt. Laut der „Chinesischen Lebensmittelzusammensetzungstabelle“ enthalten 100 g essbarer, in Wasser eingeweichter schwarzer Pilz 1,5 g Protein, 6 g Kohlenhydrate, 34 mg Kalzium, 52 mg Kalium und 0,53 mg Zink. Unter ihnen kommt Eisen am häufigsten vor. Wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, dass der Eisengehalt in Pilzen fast siebenmal höher ist als der in Schweineleber. Daher wird der Pilz unter allen Lebensmitteln auch als „König des Eisens“ bezeichnet.

Pilze sind nicht nur reich an Eisen, sondern enthalten auch Vitamin B2, Gelatine und Rohfaser, die sich positiv auf den menschlichen Körper auswirken, beispielsweise indem sie Magen und Darm reinigen und den Stuhlgang erleichtern.

▲ Pilz (Bild von Sohu.com)

Auch in der modernen Medizin erfreut sich das Judasohr bei wissenschaftlichen Forschern im In- und Ausland großer Beliebtheit. Forscher haben aus Pilzen einen Inhaltsstoff namens Pilzpolysaccharid extrahiert, der über vielfältige biologische Aktivitäten verfügt und immunstärkende, geschwürhemmende und alterungshemmende Wirkungen hat.

Darüber hinaus tragen Pilzpolysaccharide auch zur Gerinnungshemmung bei. Im Jahr 1980 entdeckte Professor Hammersmith von der medizinischen Fakultät der University of Minnesota, dass Pilze die Blutplättchenaggregation hemmen, die Blutgerinnung verhindern und das Risiko einer koronaren Herzkrankheit verringern können.

Obwohl der schwarze Pilz im Westen nicht sehr häufig gegessen wird, gibt es Spuren seiner Verwendung in der Medizin, und einige medizinische Anwendungen dauerten bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts. Im Jahr 1597 erwähnte der Kräuterkundler John Gerard in seinem Buch die medizinische Verwendung von Pilzen: Weichen Sie den Pilz in Bier ein oder kochen Sie ihn in Milch und trinken Sie ihn in kleinen Schlucken, um Halsschmerzen vorzubeugen und zu behandeln. Einige Kräuterheilkundler verwenden Essig auch zum Einweichen von Judasohren zum Gurgeln.

Wie wird ein Pilz giftig, der lange Zeit eingeweicht wurde?

Auf dem Markt gibt es zwei Hauptarten von Pilzen: frische Pilze und getrocknete Pilze. Was derzeit auf dem Markt verkauft wird, sind im Wesentlichen getrocknete Pilze, die vor dem Verzehr eingeweicht werden müssen.

Xu Weisheng, ein assoziierter Forscher am Institut für Ernährung und Gesundheit des chinesischen Zentrums für Krankheitskontrolle und -prävention, erklärte Reportern, dass getrockneter schwarzer Pilz an sich eigentlich ungiftig sei. Vor allem aufgrund von Problemen bei der Lagerung und Einweichung bildet der schwarze Pilz Bakterien- oder Schimmelgifte.

Untersuchungen und Studien haben gezeigt, dass zu lange eingeweichte Pilze anfällig für Infektionen mit „Pseudomonas cerebrovenans“ sind und das von ihnen abgesonderte Toxin „Bacitracin (BA)“ der „Übeltäter“ der Vergiftung ist.

Dieses Gift wurde erstmals in den 1930er Jahren entdeckt, als Bewohner der indonesischen Insel Java nach dem Verzehr fermentierter Kokosnüsse vergiftet wurden. Die niederländischen Wissenschaftler Mertens und Vanveen entdeckten im Zuge der Untersuchung dieses Vergiftungsfalls ein gramnegatives Bakterium namens Pseudomonas cocovenenans und isolierten das Fumonisintoxin aus diesem Erreger.

Darüber hinaus wurde in meinem Land 1997 ein ähnliches Toxin namens Flavobacterium fumonisin Toxin A entdeckt. Berichten zufolge wurde dieses Toxin aus einer Probe einer Vergiftung durch fermentiertes Reismehl isoliert. Es handelt sich um ein Exotoxin, das von Flavobacterium fumonisin produziert wird. Untersuchungen haben gezeigt, dass seine chemische Struktur genau der von Fumonisin entspricht.

▲Chemische Formel von Fumonisin

Yang Meifang, stellvertretender Chefarzt der Abteilung für Infektionen am Ersten Angeschlossenen Krankenhaus der Medizinischen Fakultät der Zhejiang-Universität, erklärte in einem Interview mit den Medien, Luzerne sei ein von Pseudomonas cerebroventris produziertes Toxin, das eine Lebensmittelvergiftung verursachen könne. Er kommt hauptsächlich im Sommer und Herbst vor und kann problemlos in warmen und feuchten Umgebungen überleben. Wenn Menschen oder Tiere mit diesem Toxin verunreinigte Nahrungsmittel zu sich nehmen, kann es zu einer Vergiftung kommen und in schweren Fällen kann es zum Tod führen. Zu diesem Toxin wurde in China bisher nur wenig geforscht und es gibt nicht viele klinische Fälle.

Xu Weisheng erklärte weiter, dass Fumonisine den meisten durch Bakterien verursachten Infektionskrankheiten ähneln und ebenfalls durch unhygienische Umgebungen oder verderbliche Lebensmittel verursacht werden. Die Wahrscheinlichkeit, dass normaler schwarzer Pilz bei einem kurzzeitigen Schaumbildungsprozess Fumonisine produziert, ist sehr gering. Die Hauptfaktoren für die Produktion von Fumonisin in trockenem, über mehrere Tage eingeweichtem schwarzen Pilz sind folgende:

(1) Langzeiteinweichen;

(2) Geeignete Temperatur: Die optimale Wachstumstemperatur von Pseudomonas cocovenenans beträgt 37 °C und die optimale Temperatur für die Toxinproduktion 26 °C.

(3) Die äußere Umgebung ist nicht sauber: Beispielsweise ist der Einweichbehälter nicht sauber und weist Speisereste auf, oder in der Umgebung des Einweichbehälters befinden sich abgelaufene oder verdorbene Lebensmittel. Wenn Menschen eine toxische Dosis Judasohrpilze zu sich nehmen, die Aflatoxin produzieren, führt dies unweigerlich zu einer Vergiftungsreaktion.

▲ Verdorbener schwarzer Pilz, der 3 Tage lang eingeweicht wurde (Foto von @严健)

Werden andere Lebensmittel giftig, wenn sie lange eingeweicht werden?

Xu Weisheng führte aus, dass neben dem schwarzen Pilz auch der weiße Pilz mit Bakterien infiziert werden kann, wenn er nicht richtig gelagert und eingeweicht wird. Darüber hinaus können Reissäurebakterien auch in fermentierten Reis- und Mehlprodukten und anderen verdorbenen Stärkelebensmitteln vorhanden sein.

Wenn andere Nahrungsmittel wie Reiskuchen, Gemüse, Quallen usw. längere Zeit in einer unhygienischen Umgebung eingeweicht werden, könnten sich dort ebenfalls Pseudomonas cerebrovenans vermehren und Aflatoxin produzieren? In diesem Zusammenhang hat das Zentrum für Krankheitskontrolle und -prävention der Provinz Zhejiang entsprechende Experimente durchgeführt. Dr. Xu Xiaomin vom Institut für Psychochemische Toxikologie des Zentrums für Krankheitskontrolle und -prävention sagte, dass verschiedene Bakterien unterschiedliche Wachstumsumgebungen bevorzugen und unterschiedliche Träger benötigen. Beispielsweise wird Aflatoxin hauptsächlich durch schimmelige Erdnüsse übertragen, während das Wachstum von Pseudomonas cocovenenans hauptsächlich durch verdorbene fermentierte Maismehlprodukte und schwarzen Pilz übertragen wird. Daher entsteht bei Gemüse oder anderen Lebensmitteln auch bei längerem Einweichen in Wasser kein Aflatoxin.

Eine Bacillussäurevergiftung äußert sich zunächst in gastrointestinalen Symptomen, die später zu Multiorganschäden führen können. Nach dem Auftreten gastrointestinaler Symptome tritt die Krankheit normalerweise am zweiten oder dritten Tag in eine Remissionsphase ein. Zu diesem Zeitpunkt sind noch keine Organschäden aufgetreten, so dass der Eindruck entsteht, die Krankheit sei ausgeheilt. Allerdings verschlechtert sich der Zustand oft am dritten oder vierten Tag plötzlich, was zu einer Verschlimmerung der Krankheit und zum Tod führt.

Wenn es zu einer Vergiftung dieser Art kommt, werden daher alle Menschen, die dieselbe Portion Lebensmittel gegessen haben, ins Krankenhaus eingeliefert, unabhängig davon, ob sie krank geworden sind oder nicht. Experten weisen darauf hin, dass der Patient nach der Aufnahme ins Krankenhaus zunächst eine gründliche Magenspülung durchführen und anschließend 10–30 g Aktivkohle oral einnehmen muss, um die im Magen-Darm-Trakt verbleibenden Giftstoffe zu absorbieren. Wenn das Molekulargewicht des Toxins niedrig ist, verabreicht der Arzt dem Patienten eine beschleunigte intravenöse Infusion, um das Toxin durch Diurese auszuscheiden.

Es gibt auch Berichte über Vergiftungen durch frische Pilze.

Der Ernährungsexperte Xu Weisheng erklärte Reportern, dass es Berichte über Vergiftungen durch frische Pilze gegeben habe, hauptsächlich weil der Verzehr von frischen Pilzen eine solare oder lichtempfindliche Dermatitis auslöst.

Frischer Pilz enthält einen besonderen Inhaltsstoff namens Porphyrin, eine lichtempfindliche Substanz. Wenn Menschen frische Judasohren essen, gelangen lichtempfindliche Substanzen in den Körper. Werden sie starker Sonneneinstrahlung oder ultravioletter Strahlung ausgesetzt, verbinden sich die lichtempfindlichen Substanzen mit dem Trägerprotein und bilden vollständige Antigene, die den Körper zur Produktion von Antikörpern anregen und Antigen-Antikörper-Reaktionen wie juckende Haut und rote Beulen hervorrufen.

Relativ unbedenklich ist es natürlich, den frischen Pilz zu waschen, ihn in kochendem Wasser zu blanchieren, bis er gar ist, und ihn vor dem Verzehr vollständig von den darin enthaltenen lichtempfindlichen Substanzen zu befreien. Berichten zufolge hatten die meisten Patienten, die nach dem Verzehr von frischen Judasohren eine Sonnendermatitis entwickelten, Erfahrung mit dem Sammeln dieser Pilze, was auch mit dem hohen Porphyringehalt in der Umgebung, in der sie gesammelt wurden, zusammenhängen könnte. Schließlich enthalten die Gemüsesorten, die wir häufig essen, wie Sellerie, Toon, Koriander, Amaranth usw., auch eine andere lichtempfindliche Substanz, Furanocumarin.

Darüber hinaus weisen Experten darauf hin, dass es viele frische Gemüsesorten gibt, die nicht für den Rohverzehr geeignet sind, wie etwa Bohnen, Kartoffeln, nitratreiches Gemüse, Taglilien, Wasserkastanien usw. Der blinde Verzehr dieser Gemüsesorten im rohen Zustand kann zu einer Lebensmittelvergiftung führen.

(Bild selbst gemacht)

Beispielsweise enthalten Bohnen wie Edamame, Saubohnen, Kidneybohnen, Linsen und Kartoffelknollen Hämagglutinin und Antitrypsin. Hämagglutinin ist ein Toxin, das zur Agglutination der roten Blutkörperchen im Blut führen kann, und Antitrypsin ist ein toxisches Protein, das die Aktivität von Proteasen hemmt. Bei manchen Menschen kann der Verzehr von ungekochten Saubohnen zu einer hämolytischen Anämie (Favismus) führen. Darüber hinaus sollten gekeimte oder grüne Kartoffeln nicht gegessen werden, da sie große Mengen Solanin enthalten, das auch nach dem Kochen nicht so leicht zerstört wird und bei Verzehr eine Lebensmittelvergiftung auslösen kann.

Wie kann man Judasohren wissenschaftlich essen und eine „hohe Toxizität“ vermeiden?

Bacillus flavus ist sehr hitzebeständig und wird selbst beim Kochen bei 100 °C oder sogar bei hohem Druck und großer Hitze (121 °C) nicht zerstört. Wenn sich in Lebensmitteln Fumonisine gebildet haben, können diese unabhängig von der Art der Lebensmittel, aus denen sie hergestellt werden, oder der täglichen Kochmethode nicht vollständig abgetötet werden und können nach dem Verzehr zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen.

Können wir also immer noch schwarzen Pilz essen? Wie können wir eine Vergiftung vermeiden?

Xu Weisheng sagte, dass vor allem die Einweichumgebung sauber gehalten werden müsse. Der Pilz muss vor dem Einweichen gereinigt werden, das saubere Wasser muss jede halbe Stunde gewechselt und gründlich gewaschen werden. Auf diese Weise ist der eingeweichte Pilz sicher und essbar. Laut den zuständigen Experten des Instituts für Psychochemische Toxikologie des Zentrums für Krankheitskontrolle und -prävention der Provinz Zhejiang hat ein fünftägiger simulierter Immersionstest mit schwarzem Pilz bewiesen, dass es unter der Bedingung, dass eine gute hygienische Umgebung aufrechterhalten wird, beim Immersionsvorgang des schwarzen Pilzes kaum zur Bildung von Fumonisinen kommt.

„Viele normale Familien halten sich jedoch möglicherweise nicht an solch strenge Verfahren.“ sagte Experte Xu Weisheng. Die meisten Menschen waschen sie einfach oder lassen sie ganz weg und legen sie direkt in Leitungswasser ein. Aus verschiedenen Gründen vergessen sie es oder setzen sie über Nacht hohen Temperaturen aus. Durch das unsachgemäße Einweichen gelangen Bakterien in den Körper, die Infektionen verursachen. Zu diesem Zeitpunkt ist der Pilz nicht mehr der ursprüngliche schwarze Pilz. Er muss sich nach dem Einweichen anders anfühlen und anders schmecken als ein gewöhnlicher Pilz, und die Farbe des Wassers, in dem der Pilz eingeweicht wurde, muss sich deutlich verändert haben.

Wenn der Pilz ungewöhnliche Veränderungen seiner sensorischen Eigenschaften zeigt, z. B. klebrig, weich oder unempfindlich wird, sollten Sie ihn ohne Zögern wegwerfen. Natürlich muss auf diese Art von Problem nicht nur beim Einweichen von schwarzem Pilz geachtet werden, sondern auch beim Einweichen von weißem Pilz, verschiedenen anderen Trockenwaren und Trockengemüse.

Xu Weisheng gab allen auch einige kleine Vorschläge:

1. Obwohl Pilze gut sind, sollte man sie am besten in Maßen essen

Das erste Element der Gesundheit ist eine ausgewogene Ernährung und abwechslungsreiches Essen. Im Rahmen einer abwechslungsreichen Ernährung sollten auch Judasohren in Maßen verzehrt werden. Schließlich sollten wir täglich nicht weniger als 12 Arten von Lebensmitteln und wöchentlich nicht weniger als 25 Arten von Lebensmitteln zu uns nehmen, um gesünder zu leben. Weichen Sie daher vor jedem Verzehr von schwarzem Pilz nur die für die Mahlzeit benötigte Menge ein.

2. 1-2 Stunden in kaltem Wasser einweichen

Vor dem Einweichen waschen Sie es zunächst, wählen Sie einen sauberen Behälter und legen Sie es 1–2 Stunden in kaltes Wasser, der Pilz wird normalerweise eingeweicht. Während dieses Vorgangs können Sie das Wasser jede halbe Stunde wechseln und erneut reinigen, um eine gesunde Ernährung sicherzustellen.

3. Gründlich kochen und unter Rühren braten, bis es fertig ist, nahrhaft und lecker

Der eingeweichte schwarze Pilz kann in kochendem Wasser blanchiert werden. Danach ist der schwarze Pilz unbedenklich und nahrhaft, egal ob Sie ihn kalt oder gebraten essen.

Geschrieben von Lai Tianying, Song Meng und Liu Daheng (Medical and Health Group)

Redakteur/Feng Xiaohong Redakteur für neue Medien/Chen Xuanzhi

Interview-Experten:

Xu Weisheng (Assoziierter Forscher, Institut für Ernährung und Gesundheit, Chinesisches Zentrum für Krankheitskontrolle und -prävention)

Quellen:

1. Wang Xia, Meng Zhaohe, Hu Wenjuan et al. Forschungsfortschritte zu Fumonisinvergiftungen im Ausland [J]. Ausländische Medizin: Hygiene, 1987(01):3-6.

2. Liu Kun, Meng Lingzhi, Wang Shengbo et al. Neue Fortschritte in der Erforschung von Fumonisinen bei der Lebensmittelerkennung[J]. Jilin Agriculture, 2018, (17): 81.

3. Die Schlagzeilen des Tages: „Was machte den Judasohrpilz, das Fleisch der Vegetarier, bei den Gelehrten der Antike so beliebt?“

https://www.toutiao.com/i6790641659165016587/?tt_from

4. Sina.com: „Eine 34-jährige Frau hat über Nacht einen schwarzen Pilz gegessen und ist trotz Rettungsbemühungen gestorben! So etwas darf man nicht essen …“

https://www.sohu.com/a/397911030_374888

5. Sohu News: „Warum wird schwarzer Pilz zu einem ‚Gift‘? Experten für Seuchenbekämpfung führten ein Experiment durch, und die Wahrheit kam ans Licht …“

https://www.sohu.com/a/246504226_467371

6. Tencent: „Schwarzer Pilz verwandelt sich in tödlichen „Giftpilz“ und der Übeltäter ist tatsächlich dieser“

https://new.qq.com/omn/20180811/20180811A0E6GI.html

7. Zhejiang News: „Nachverfolgung einer Vergiftung durch schwarzen Pilz: Experiment der Seuchenbehörde zum Einweichen von trockenem Pilz in der Wohnung eines Patienten führt zu unerwarteten Ergebnissen“

http://zjnews.zjol.com.cn/zjnews/zjxw/201808/t20180810_7987907.shtml

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