Warum muss man das frische Fleisch ein paar Tage liegen lassen, anstatt es zu essen?

Gutachter: Wang Guoyi, Postdoktorand für Ernährung und Lebensmittelsicherheit, China Agricultural University

Wenn Chinesen essen, probieren die meisten von ihnen gerne etwas Neues aus.

Wenn die Leute einkaufen gehen, möchten sie zweifellos frisches Gemüse kaufen. Als das beste Gemüse gilt allgemein Gemüse, das frisch vom Feld geerntet und direkt zum Markt transportiert wird. Wenn sie Meeresprodukte kaufen, müssen es Fische und Garnelen sein, die in Wassertanks gesund und munter sind, und „wilde“ Krabben, damit sie frisch genug sind. Dasselbe gilt für Fleisch: Viele Menschen sind besessen davon, frisches Fleisch zu kaufen, insbesondere Schweine-, Rind- und Hammelfleisch, das am frühen Morgen geschlachtet und gleich am nächsten Morgen verkauft wird.

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Doch bei genauerem Hinsehen gehen die Meinungen darüber auseinander , ob diese Fleischsorte die leckerste ist .

Einfluss der Nachreifung auf die Fleischqualität

Tatsächlich hatten die Menschen bereits in der Antike festgestellt, dass das Fleisch frisch geschlachteter Tiere nicht das beste Aroma und den besten Geschmack hatte.

Im Gegensatz dazu erreichen viele Fleischsorten ihren besten Geschmack und ihr bestes Aroma erst, wenn seit der Schlachtung und Zerlegung einige Zeit vergangen ist. Besser ist beispielsweise Schweine- und Rindfleisch, das nach der Schlachtung eine Zeit lang bei geeigneter Temperatur gelagert wurde, also „gealtertes“ oder „nachgereiftes“ Fleisch.

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Da der Begriff „Nachreifung“ für die meisten Menschen noch unbekannt ist, beginnen wir mit den drei Fleischsorten, die häufig auf Märkten und in Supermärkten erhältlich sind.

Lassen Sie uns zunächst über das „heiße Frischfleisch“ sprechen, das der Öffentlichkeit am besten bekannt ist. Es ist das „frischeste“ Fleisch, das jeder seit der Antike kennt. Es wird normalerweise am frühen Morgen geschlachtet und am frühen Morgen auf den Markt gebracht, und das Fleisch behält noch eine bestimmte Temperatur.

Sobald das Vieh geschlachtet ist, beginnt sofort die Totenstarre, bei der eine gewisse Hitze entsteht, die die Temperatur des Fleisches auf etwa 40 °C ansteigen lässt. Diese Temperatur eignet sich besonders für das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen, insbesondere Bakterien wie Salmonellen und Colibakterien. Wenn das Fleisch nach der Schlachtung nicht vollständig durchgegart wird, besteht daher die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung.

Um dieses Problem der Lebensmittelsicherheit zu lösen und den Transport- und Lagerungsprozess von Fleisch zu optimieren, wurden Tiefkühlfleisch und Frischfleisch entwickelt.

Wir alle kennen gefrorenes Fleisch , also Fleisch, das bei einer Temperatur von etwa -18 Grad Celsius eingefroren und konserviert wird.

Unter gekühltem Fleisch , auch bekannt als gekühltes Fleisch, gekühltes und säureentwässertes Fleisch oder säureentwässertes, gekühltes Fleisch, versteht man frisches Fleisch, das nach der Schlachtung des Viehs schnell gekühlt wird, sodass seine Temperatur innerhalb von 4 Stunden auf 0–4 °C sinkt und während der anschließenden Verarbeitung, des Umlaufs und des Verkaufs stets im Bereich von 0–4 °C gehalten wird.

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Als Frischfleisch bezeichnet man sämtliches Fleisch von Nutztieren und Geflügel, das einem Vorkühlungs- und Entsäuerungsprozess unterzogen wurde. Zu den gängigsten gehören frisches Schweinefleisch, frisches Rindfleisch, frisches Hammelfleisch, frisches Hühnchen usw.

Warmes Frischfleisch, gefrorenes Fleisch und kaltes Frischfleisch: Diese drei Fleischsorten haben aufgrund ihrer unterschiedlichen Lagerungs- und Zirkulationsmethoden eine völlig unterschiedliche Textur und einen unterschiedlichen Geschmack.

Nachdem Vieh, Geflügel und andere Tiere geschlachtet wurden, durchläuft ihr Fleisch drei Stadien: Totenstarre, Auftauen und Reifung .

Direkt nach der Schlachtung ist das Fleisch weich, wird jedoch innerhalb weniger Stunden allmählich zäh, was als Totenstarre bezeichnet wird und 1 bis 3 Tage anhält. Während dieser Zeit schmeckt das Fleisch aufgrund der intensiven Muskelkontraktion am schlechtesten. Daher schmeckt heißes Frischfleisch nicht gut, es hat kein köstliches Aroma und das Fleisch ist relativ zäh.

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Das Einfrieren von heißem Frischfleisch, also das Einfrieren von Fleisch, führt zu einer stärkeren Muskelkontraktion und einem schlechteren Geschmack.

Wenn das Fleisch jedoch eine Zeit lang bei 0–4 °C gelagert wird, wird es allmählich wieder weich, d. h. nach der Auftauzeit erreicht es die Reifezeit. Da der Reifungsprozess des Fleisches nach der Schlachtung stattfindet, wird das Konzept der Reifezeit nach der Ernte der Getreidekörner übernommen und dieser Prozess als „Nachreifebehandlung“ bezeichnet, was eigentlich das ist, was wir üblicherweise als „Entsäuerungsprozess“ bezeichnen.

Der Prozess wird als Entsäuerung bezeichnet, da nach der Schlachtung das im Fleisch gespeicherte Glykogen zu Milchsäure abgebaut wird. Gleichzeitig wird bei diesem Vorgang das Eiweiß im Fleisch durch Proteasen aufgespalten, wodurch der Muskel zarter wird und eine große Menge an Umami-Stoffen entsteht.

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Nach einem solchen „Reifungsprozess“ wird das Fleisch weicher, zarter und köstlicher. Daher ist entsäuertes Fleisch, also Frischfleisch, schmackhafter und hat nicht nur einen guten Geschmack, sondern auch ein kräftigeres Aroma.

Da frisches Fleisch während des gesamten Verarbeitungs-, Umlauf- und Verkaufsprozesses bei niedriger Temperatur gehalten wird, werden zudem die Aktivität der Enzyme im Fleisch sowie das Wachstum und die Vermehrung pathogener Mikroorganismen gehemmt, wodurch die Lebensmittelsicherheit verbessert wird.

Was sind PSE-Fleisch und DFD-Fleisch?

Obwohl die Namen PSE-Fleisch und DFD-Fleisch unbekannt sind, haben viele Menschen sie wahrscheinlich schon gekauft oder gegessen.

Zahlreiche Faktoren können vor der Schlachtung Stressreaktionen bei Nutztieren auslösen und diese beiden Fleischsorten können nach der Schlachtung produziert werden.

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PSE-Fleisch bezeichnet Schweinefleisch, das allgemein als Wasserschweinefleisch bekannt ist . Einerseits liegt es daran, dass die Rasse der Magermastschweine selbst sehr empfindlich auf Stress reagiert. Andererseits können äußere Reize, wie beispielsweise Vertreibung, Transport über weite Strecken, Betäubung, hohe Temperaturen etc. vor der Schlachtung, bei Schweinen Stressreaktionen auslösen. Nach der Schlachtung können die Muskeln blass, weich und unelastisch sein und aus der Muskeloberfläche kann Soße austreten. Diese Art von Schweinefleisch ist allgemein als weißes Muskelfleisch oder „gekochtes“ Fleisch bekannt, was im Englischen Pale Soft Exsudative Meat oder kurz PSE-Fleisch entspricht.

DFD-Fleisch ist, vereinfacht ausgedrückt, Fleisch, dessen Muskel-pH-Wert nach der Schlachtung über 6,5 liegt.

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Wenn Nutztiere vor der Schlachtung über einen längeren Zeitraum Stress ausgesetzt sind (z. B. aufgrund schlechter Fütterungsbedingungen, langer Transportwege, unangemessener Wartezeiten vor der Schlachtung usw.), kommt es zu einer stärkeren Stressreaktion, wodurch der Glykogengehalt in der Muskelmasse der Nutztiere niedriger als normal ist und die durch Glykogenolyse nach der Schlachtung produzierte Milchsäure nicht ausreicht. Der pH-Wert kann innerhalb von 24 Stunden nicht in den Normalbereich (5,4–5,7) fallen, sondern liegt bei 6,5 oder darüber. Der hohe pH-Wert des Muskels führt zu dunkelrotem Fleisch mit harter Textur und trockener Oberfläche, also zu DFD-Fleisch, was den englischen Wörtern Dark, Firm und Dry entspricht.

Diese beiden Fleischsorten sind nicht nur nährstoffarm, sondern verursachen den entsprechenden Praktikern auch erhebliche wirtschaftliche Verluste. Daher werden alle Glieder der Fleischindustriekette meines Landes ständig verbessert, um das Vorkommen dieser beiden Fleischsorten zu verringern.

Wie wählt und kauft man Fleisch?

Bereits im Jahr 2002 wurden die fleischverarbeitenden Betriebe meines Landes im „Zehnten Fünfjahresplan zur Entwicklung der nationalen Lebensmittelindustrie“ wie folgt beschrieben: „Im Zeitraum des ‚Zehnten Fünfjahresplans‘ werden wir die Produktion von gekühltem Fleisch, geschnittenem Fleisch und verschiedenen Arten von gekochten Fleischprodukten für den direkten Verzehr energisch weiterentwickeln und den Anteil gekochter Fleischprodukte am Fleischkonsum schrittweise erhöhen.“

Gekühltes Fleisch, also frisches kaltes Fleisch, wird im Land energisch gefördert, in der Hoffnung, dass es das traditionelle Modell der „Lebendlagerung und des Frischverkaufs“ schrittweise ersetzen und schneller mit den internationalen Standards Schritt halten kann. Zudem ist es ein unvermeidlicher Trend, dass es mit wissenschaftlicheren und ernährungsphysiologischeren Konzepten in das Leben der Menschen Einzug hält.

In den Industrieländern wurde bereits in den 1950er und 1960er Jahren mit der Erforschung und Förderung von säureausgeschiedenem Fleisch begonnen, in meinem Land hingegen erst in den 1980er Jahren. In Industrieländern wie Europa und den USA gibt es den Einzelhandel mit warmem Frischfleisch und gefrorenem Fleisch praktisch nicht mehr, und säurefreies Fleisch macht mehr als 90 % des konsumierten Frischfleischs aus.

Doch hierzulande ist der Frischfleischkonsum deutlich geringer.

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Einerseits ist für gekühltes Fleisch eine lückenlose Kühlkette erforderlich, und das Kühlkettensystem ist noch nicht vollständig ausgebaut, insbesondere in ländlichen Gebieten und auf Bauernmärkten, wo die Transportmöglichkeiten relativ unterentwickelt sind und die Menschen nur warmes Frischfleisch kaufen können.

Andererseits wird warmes Frischfleisch in der öffentlichen Wahrnehmung oft als besser angesehen. Darüber hinaus ist der Preis für kaltes Frischfleisch aufgrund der gesamten Kühlkette gestiegen, was viele Verbraucher ebenfalls dazu veranlassen wird, auf den Kauf von warmem Frischfleisch umzusteigen.

Kurz gesagt: Wenn die Bedingungen es erlauben, empfiehlt es sich, frisches Aufschnittfleisch zu wählen, das sicher, hochwertig, hygienisch, nahrhaft und wohlschmeckend ist. Was die Fleischzutaten betrifft, ist frisch geschlachtetes Fleisch nicht im optimalen Zustand für den Verzehr.