Glauben Sie nicht, dass es sicher und hygienisch ist, Sashimi mit Senf zu essen!

In den letzten Jahren sind rohe Meeresfrüchte aufgrund der Popularität verschiedener bizarrer Kurzvideos zum Thema Essen zu einem beliebten Online-Lebensmittel geworden, das bei jungen Leuten sehr gefragt ist. Ob roh marinierte Meeresfrüchte nach thailändischer Art oder Chaoshan Shunde Sashimi – in den Kommentaren der jungen Männer und Frauen, die den Laden zu den Essensvideos besucht haben, können Sie sehen, dass unzählige Menschen gespannt darauf sind, einzuchecken.

Allmählich hat sich in den Köpfen aller die Ansicht herausgebildet, dass man nur durch den Verzehr von rohen Meeresfrüchten die Frische und Süße der Meeresfrüchte vor der Zubereitung schmecken und den Appetit optimal stillen kann. Die Frage ist also: Ist es wirklich sicher und hygienisch, Rohkost zu essen?

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Parasiten, Bakterien, beides kann nicht außen vor bleiben

Die Fische, Garnelen, Krabben, Schalentiere und diversen Süßwasserprodukte, mit denen wir auf dem Gemüsemarkt täglich in Kontakt kommen, enthalten grundsätzlich eine große Anzahl von Bakterien und Parasiten. Insbesondere bei Süßwasseraquarien, die im großen Stil gezüchtet werden, gibt es besonders viele Parasiten, da die Brutstätten oft relativ geschlossene und stille Gewässer sind. Viele dieser Parasiten können auch im menschlichen Körper leben und die menschliche Gesundheit beeinträchtigen.

In der Süßwasseraquakultur ist der Leberegel, dessen wissenschaftlicher Name Clonorchis sinensis lautet, der häufigste Parasit, der beim Menschen Krankheiten verursachen kann. Es wechselt im Laufe seines Lebens oft dreimal den Wirt. Die Eier des Leberegels nutzen Süßwasserschnecken als Wirte. Wenn sie sich zum Zerkarienstadium der Larven entwickeln, trennen sie sich häufig vom ursprünglichen Wirt und parasitieren im Körper des Fisches, um sich weiter zu Metazerkarien zu entwickeln (Zerkarien und Metazerkarien sind unterschiedliche Entwicklungsstadien der Leberegellarven). Wird der Zweitwirt von einem Säugetier gefressen, wählt der Leberegel das entsprechende Säugetier als Endwirt. Und auch der Mensch steht auf der endgültigen Wirtsliste.

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Nachdem die Leberegel-Metazerkarien in den menschlichen Körper eingedrungen sind, gelangen sie, wenn sie den Zwölffingerdarm erreichen, über verschiedene Wege, beispielsweise den Gallengang, Blutgefäße oder die Darmwand, in den Leber- und Gallengang und entwickeln sich dann innerhalb von etwa einem Monat zu erwachsenen Tieren. Die Lebensdauer eines Leberegels beträgt 20 bis 30 Jahre. Das bedeutet, dass der Leberegel, sobald er den Menschen befällt, mehr als 20 Jahre lang „innig“ mit seinem Wirt zusammenlebt.

Für den menschlichen Wirt können diese 20 Jahre „intimer“ Tage definitiv nicht als „Flitterwochen“ betrachtet werden. Leberegel parasitieren in den Leber- und Gallengängen. Ihre täglichen Ausscheidungen, Sekrete und Eier können eine entzündliche Infektion der Gallengangsepithelzellen verursachen. Wenn sich die Läsionen zu einem späten Stadium entwickeln, können sie Cholezystitis, Gallensteine ​​und eine biliäre Zirrhose verursachen. Wenn Menschen mit Leberegel infiziert sind, zeigen sich Symptome wie Bauchschmerzen und Blähungen, Schmerzen im Leberbereich und Appetitlosigkeit. In schweren Fällen kann die Gesamterscheinung dünn erscheinen, der Bauch kann jedoch geschwollen sein.

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Im Vergleich zu Meeresfrüchten aus Süßwasser ist die Wahrscheinlichkeit, dass Meeresfrüchte Parasiten enthalten, aufgrund der stärkeren Strömung im Ozean und des höheren Salzgehalts des Meerwassers geringer, was jedoch nicht bedeutet, dass die Wahrscheinlichkeit gleich Null ist. Der häufigste Parasit in Meeresfrüchten ist Anisakis.

Wie Leberegel wechseln Anisakis in verschiedenen Wachstums- und Entwicklungsstadien den Wirt. Im Larvenstadium parasitieren sie gerne die Körper von Meeresfischen. Wenn sie das Erwachsenenstadium erreichen, parasitieren sie gerne den Verdauungstrakt von Meeressäugern wie Walen und Delfinen. Aus dieser Perspektive ist der menschliche Körper eigentlich nicht der geeignetste Wirt für Anisakis. Wenn Anisakis im Larvenstadium zusammen mit Meeresfrüchten in den menschlichen Magen gelangt, verliert es die Möglichkeit, sich zu einem erwachsenen Tier weiterzuentwickeln.

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Das Problem ist, dass der menschliche Körper für Anisakis kein Paradies, aber auch keine Hölle ist. Anisakis entwickelt sich im menschlichen Körper nicht weiter und wächst nicht, wird aber auch nicht schnell abgetötet – es verbleibt in Form einer Larve, „liegt flach und verrottet“ im menschlichen Körper und „streift“ den ganzen Tag untätig im menschlichen Verdauungstrakt umher, bis es stirbt. Wenn sie im menschlichen Verdauungstrakt umherwandern, verursachen sie ein Symptom namens „viszerale Larva migrans“, und Patienten zeigen oft Symptome wie Übelkeit und Erbrechen, Bauchschmerzen, Müdigkeit und leichtes Fieber. Noch erschreckender ist, dass Anisakis nach dem derzeitigen Stand der Medizin mit Medikamenten nur schwer abgetötet werden kann und nur durch eine Operation aus dem Körper entfernt werden kann.

Tatsächlich können Meeresfrüchte neben Parasiten auch viele Bakterien enthalten, die für den menschlichen Körper schädlich sind, wie beispielsweise das häufigere Vibrio parahaemolyticus, das akute Magen-Darm-Entzündungen verursachen kann. Es gibt außerdem ein noch furchterregenderes marines Bakterium namens Vibrio vulnificus, das häufig in Meeresschalentieren vorkommt. Es kann den menschlichen Körper nicht nur über das Verdauungssystem infizieren, sondern sich sogar über kurze Distanzen im Meerwasser ausbreiten und offene Wunden im menschlichen Körper infizieren und dort tödliche Entzündungen verursachen.

Töten Gewürze Insekten? Es ist nur ein Placebo-Effekt

Viele Feinschmecker, die gern rohe Meeresfrüchte essen, glauben, dass es trotz der Parasitenbefall in Meeresfrüchten keine Probleme gebe, solange diese vor dem Verzehr „desinfiziert“ würden. Mit „Desinfektion“ meinen sie eigentlich verschiedene Gewürze, etwa Wein, Essig und Knoblauch in rohen und marinierten Meeresfrüchten und Senf in der japanischen Küche. Die Behauptung, Gewürze könnten Parasiten abtöten, beruht hauptsächlich auf dem subjektiven Reizgefühl, das nach dem Verzehr von Gewürzen wie Wein, Essig, Knoblauch oder Senf entsteht. Viele Menschen denken vielleicht, dass die winzigen Parasiten, die in diesen Gewürzen getränkt sind, „zu Tode gereizt“ werden, weil diese Gewürze bei Menschen zu Reizungen führen können? Aber ist das wirklich der Fall?

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Tatsächlich ist das irritierende Gefühl, das diese Gewürze hervorrufen, hauptsächlich auf ihre chemischen Bestandteile zurückzuführen. Was den Leuten eher bekannt ist, ist der Alkohol im Wein und die Essigsäure im Essig. Die chemische Substanz im Knoblauch, die Reizungen verursachen kann, ist hauptsächlich Allicin, dessen wissenschaftlicher Name Diallylthiosulfinat ist, ein organisches Sulfid. Auch der Geruch, der uns beim Zwiebelschneiden so reizen kann, dass wir weinen.

Was Senf betrifft, so stammen die darin enthaltenen reizenden Substanzen vom Isothiocyanat, das ebenfalls ein organisches Sulfid ist – sei es der Wasabi, der in authentischen traditionellen japanischen Gerichten verwendet wird, oder der Meerrettich, der in einfacheren japanischen Gerichten verwendet wird. Es kommt häufig in Kreuzblütlern wie Senf, Kohl und Grünkohl vor, die diese Substanz mehr oder weniger enthalten. Diese Substanz verleiht dem menschlichen Körper ein würziges und anregendes Gefühl.

Wasabi-Senf丨Quelle: Yitu.com

Nachdem wir nun die chemische Zusammensetzung der Reizstoffe in verschiedenen Gewürzen kennen, wollen wir uns ihre „desinfizierende“ Wirkung ansehen. Tatsächlich haben Alkohol, Essigsäure, Allicin oder Isothiocyanat zwar eine gewisse bakterizide und antibakterielle Wirkung, gegen Parasiten in Wasserprodukten sind sie jedoch kaum wirksam.

Das derzeit wirksamste Medikament gegen Leberegel ist beispielsweise Albendazol, ein bekanntes Mittel gegen Darmwürmer. Es gibt jedoch kein spezielles Medikament, das Anisakiasis töten kann. Ganz zu schweigen von den reizenden Chemikalien in den Gewürzen, die in geringen Konzentrationen und Dosierungen enthalten sind. Ihre Letalität ist vermutlich sogar geringer als die der Magensäure im menschlichen Magen. Die Parasiten darin einweichen zu lassen, reicht höchstens aus, um sie zu baden und zu marinieren.

Kann ich eingelegte Lebensmittel noch ohne Bedenken essen?

Derzeit besteht die einzige Möglichkeit zur wirksamen Beseitigung von Parasiten darin, eine Umgebung mit extremen Temperaturen zu schaffen. Beispielsweise können durch Dämpfen, Kochen, Rösten und Frittieren von Zutaten extrem hohe Temperaturen erzeugt werden, um Parasiten abzutöten. Wenn Sie die Zutaten jedoch roh essen möchten, müssen Sie vor dem Verzehr extrem niedrige Temperaturen erzeugen.

Derzeit werden die Zutaten für die Herstellung von frischen Meeresfrüchten in herkömmlichen Restaurants häufig einer Schädlingsbekämpfung bei niedrigen Temperaturen von unter minus 20 Grad Celsius unterzogen. Wenn Sie gelegentlich frische Meeresfrüchte genießen möchten, versuchen Sie, in einem normalen Restaurant zu speisen. Wenn Sie zu Hause Ihre eigenen frischen Meeresfrüchte zubereiten möchten, dürfen Sie nicht vergessen, die Zutaten vor dem Verzehr mindestens 24 Stunden lang in den Gefrierschrank zu legen.

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Natürlich kann die Verarbeitung bei niedrigen Temperaturen parasitäre Infektionen nicht zu 100 % ausschließen. Daher ist es am sichersten, möglichst viel Fisch, Garnelen, Krabben und Schalentiere zu essen, die bei hohen Temperaturen zubereitet wurden. Da Süßwassermeeresfrüchte viel mehr Parasiten enthalten als Meeresfrüchte, sollten Sie niemals versuchen, sie roh zu essen, auch wenn sie bei niedrigen Temperaturen verarbeitet wurden.

Quelle: Chongqing Wissenschafts- und Technologiemuseum

Autor: Yang Zhen, populärwissenschaftlicher Autor

Rezensionsexperten: Huang He, Li Chunli, Chen Tao, Xu Xiaoping

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