Nationale Ernährungswoche | Sind alle Käsesorten für Kinder sowie schwangere und stillende Frauen geeignet?

In jüngster Zeit hat sich Käse zum neuen Favoriten unter den Milchprodukten entwickelt.

Wie wird Käse hergestellt? Sind alle Käsesorten eine nahrhafte Wahl für Kinder, Jugendliche sowie schwangere und stillende Frauen?

Über Käse

In Ernährungslehrbüchern wird Käse als Lebensmittel mit hohem Nährwert aufgeführt. In verschiedenen Versionen der „Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner“ wird Käse in unterschiedlichem Maße empfohlen.

In Leitlinie 3 der „Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner (2022)“ finden sich praktische Anwendungsempfehlungen zum Thema „Wie man mehr Milchprodukte und Soja isst“: „Kinder sollten sich schon in jungen Jahren Gewohnheiten aneignen, wie Milch zu trinken, Käse zum Frühstück zu essen und Joghurt zu trinken, um die Aufnahme von Kalzium, hochwertigem Eiweiß und Spurenelementen zu erhöhen“; Zu den empfohlenen Snacks für Kinder gehören auch „Milch und Milchprodukte (flüssige Milch, Joghurt und Käse)“.

Die ausländische Bezeichnung für Käse lautet Cheese oder Cheese, was die Transliteration des englischen Wortes Cheese ist. Käse ist ein weit verbreitetes Nahrungsmittel für Nomadenvölker. Die europäische und amerikanische Ernährung ist im Wesentlichen eine Erweiterung der Nomadenkost, wobei Käse ein Grundnahrungsmittel ist.

Den meisten Chinesen war Käse bisher unbekannt, da die chinesische Küche größtenteils auf landwirtschaftlichen Traditionen basiert. Was uns besser bekannt ist, ist Tofu. Tatsächlich sind Tofu und Käse von Natur aus ähnlich. Beide werden durch Gerinnen, Filtern und Auspressen von Proteinbrei (Sojamilch und Milch) hergestellt.

Wie Käse hergestellt wird

Käse ist für die westliche Ernährung das, was Tofu für die chinesische Küche ist. Auch wenn wir nicht viel über die Käseherstellung wissen, können wir uns leicht vorstellen, dass Käse, genau wie Tofu, ein Klumpen zusammengeballter Proteine ​​ist.

Als Ernährungsberaterin kenne ich mich mit der Käseverarbeitung nicht so gut aus, da ich in meinem Leben damit keine Berührungspunkte habe. Beruflich gehört dies zum Bereich der Milchverarbeitung. Aufgrund dieser Denkweise war ich immer der Meinung, dass Käse nach der Entfernung der Molke oder des Milchkonzentrats ein Kaseinaggregat ist. Obwohl diese wasserlöslichen Proteine ​​abgetrennt und mit der Molke entfernt werden, ist keine Laktose enthalten, sodass Probleme einer Laktoseintoleranz vermieden werden.

Ich weiß, dass der größte Teil des Kalziums in der Milch an Kasein gebunden ist, daher sollte Käse einen hohen Protein- und Kalziumgehalt sowie nahezu laktosefrei haben. Käse aus Magermilch hat außerdem einen deutlich geringeren Milchfettgehalt. Ich habe kürzlich durch die Lektüre einiger Materialien etwas Neues gelernt und festgestellt, dass Käse tatsächlich so ist.

Aber!

Allerdings handelt es sich hierbei um Rohkäse, und die Aussagen in Ernährungslehrbüchern und die Empfehlungen der Ernährungsrichtlinien sollten sich auf Rohkäse beziehen.

Als Verbraucher halten Sie nicht unbedingt Originalkäse in den Händen oder essen ihn. Es handelt sich vermutlich um Schmelzkäse, also um Käse, der weiterverarbeitet wurde. Um Ihr Mundgefühl zu verwöhnen, verfügen sie möglicherweise nicht mehr über die Nährstoffqualität des Originalkäses.

Käse ist ein fermentiertes Milchprodukt. Es wird normalerweise hergestellt, indem Milch entrahmt oder nicht entrahmt und anschließend pasteurisiert wird. Anschließend wird der entsprechende Milchsäurebakterienstarter und Lab zur Fermentation hinzugefügt, ähnlich wie bei der Joghurtherstellung. Dann gerinnt das Eiweiß in der Milch und der nächste Schritt ähnelt der Herstellung von Tofu. Durch Auspressen der Molke entsteht Käse.

Generell gilt, dass für die Herstellung von 1 kg Käse etwa 10 kg Milch benötigt werden. Natürlich hängt dies auch davon ab, ob der Käse entrahmt ist und wie hoch der Feuchtigkeitsgehalt ist.

Wie bereits erwähnt, ist Käse ein traditionelles westliches Lebensmittel. In der Vergangenheit, als es keine Bedingungen zum Einfrieren und Konservieren gab, war das Hinzufügen von Salz zum Konservieren von Käse eine gängige Praxis, wie wir es von Speck, gesalzenem Fisch und getrocknetem Tofu kennen. Viele Originalkäsesorten neigen dazu, salzig zu sein.

Schmelzkäse

Um eine bessere Koch- und Verarbeitungsleistung zu erzielen oder um unseren Gaumen zu erfreuen und die Schmackhaftigkeit zu erhöhen, wird der ursprüngliche Käse durch Zugabe von Wasser, Öl, Zucker, Aromastoffen und möglicherweise Verdickungsmitteln, Konservierungsmitteln usw. weiterverarbeitet. Dies ist der oben erwähnte Schmelzkäse.

Der Vorteil von Schmelzkäse besteht darin, dass er deutlich bessere Kocheigenschaften aufweist, sich besser zum Kochen mit anderen Lebensmitteln eignet und besser schmeckt. Der Nachteil besteht darin, dass die Nährstoffqualität beeinträchtigt sein kann.

Wenn Ihnen beim Anblick des in dünnen Streifen auf der Pizza gezogenen Käses das Wasser im Mund zusammenläuft, ist Ihnen vielleicht gar nicht bewusst, dass hinter diesem köstlichen Geschmack noch immer jede Menge Fett steckt. Daten zeigen, dass der zur Herstellung von Pizza verwendete Mozzarella nach Abzug des Wassergehalts größtenteils aus Fett und zu einem kleinen Teil aus Eiweiß besteht.

Der Schmelzkäse, der zur Herstellung von Pizza verwendet wird, hat nicht den niedrigsten Proteinanteil. Um manchen Schmelzkäse schmackhafter zu machen, werden ihm Öl und Zucker zugesetzt. Dies hat zur Folge, dass ein Bissen Käse weniger Protein enthält als ein Schluck der gleichen Menge Milch und der Energiegehalt um das Drei- bis Vierfache ansteigt.

Ich muss an dieser Stelle klarstellen, dass ich Schmelzkäse nicht schlecht mache. Tatsächlich ist es nicht die Schuld des Schmelzkäses. Jede Art von Lebensmitteln hat ihre eigenen Eigenschaften und wir können zwischen verschiedenen verarbeiteten Lebensmitteln wählen. Es ist nichts falsch daran, nach Köstlichkeiten zu streben. Angesichts der großen Auswahl an Lebensmitteln wäre es ein Fehler, nicht die richtige Wahl zu treffen.

Käseauswahl

Ob wir nun Ernährungswissenschaftler, normale Verbraucher oder Praktiker in der Milchverarbeitung sind: Wir müssen zusammenstehen und die Forschung und Entwicklung, die Produktion und den Konsum von Käse aus der Perspektive der Nährwertqualität betrachten. Dabei müssen wir sowohl den Geschmack als auch den Nährwert berücksichtigen und vor allem verstehen, welcher Käse für welche Person am besten geeignet ist.

Spezielle und empfindliche Gruppen wie Kleinkinder, ältere Kinder, Teenager sowie schwangere und stillende Frauen sollten Nahrungsmittel mit hoher Nährstoffqualität und hoher Nährstoffdichte wählen und Käse als erste Wahl wählen, um reichhaltiges und hochwertiges Kalzium, Protein und andere Spurennährstoffe zu erhalten. Es ist sehr wichtig, eine vernünftige Wahl zu treffen.

Wie man wählt?

Ein Blick auf die Produkttypen

Ob es sich um Originalkäse oder Schmelzkäse handelt, ist in der Regel auf der Verpackung angegeben.

Originalkäse ist der ursprüngliche reine Käse. Wenn es als Käse oder Originalkäse gekennzeichnet ist, bedeutet dies, dass es weniger Wasser enthält und sowohl Protein als auch Kalzium aus der Milch stammen und der Gehalt höher ist. Wenn als Schmelzkäse gekennzeichnet ist, halten Sie die Augen offen.

2. Schauen Sie auf die Nährwertkennzeichnung

Dies ist die Nährwerttabelle. Derzeit sind auf den gesetzlich vorgeschriebenen Nährwertkennzeichnungen nicht viele Angaben wie Energie, Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate und Natrium vorgeschrieben, aber diese Angaben reichen aus, um Käse zu identifizieren und auszuwählen: Diese Angaben sind der Schlüssel zur Unterscheidung von Käse.

Aufgrund der Unsicherheit des Wassergehalts können wir die Grammzahl von Protein und Fett nicht einfach vergleichen. Am deutlichsten wird der Anteil der durch Eiweiß und Fett bereitgestellten Energie an der Gesamtenergie.

Die Methode ist nicht schwierig: Sehen Sie sich die NRV-%-Zahl auf dem Nährwertkennzeichen an und vergleichen Sie die Proteinzahl unter der Spalte mit der Energiezahl. Je höher das Verhältnis, desto besser. Oder Sie schauen sich den Proteingehalt (in Gramm) pro 100 Gramm des Produkts an, multiplizieren ihn dann mit 16,7 und dividieren ihn anschließend durch die Energieangaben im Inhalt (kJ/Kilojoule) und rechnen ihn in einen Prozentsatz um. Dies ist der Energieanteil von Proteinen; die Anzahl der Gramm Fett × 37,6 ÷ Energie, in Prozent umrechnen, das ist der Energieanteil von Fett.

Unabhängig davon, wie sich der Feuchtigkeitsgehalt verändert, sollte der Energieanteil des Proteins im Originalkäse bei etwa 30 % liegen, oder je höher, desto besser; Je niedriger das Wärmeenergieverhältnis des Fetts, desto besser.

Ein bestimmter Rohkäse, Protein macht 32% der Energie aus

Mehr Kasein bedeutet mehr Kalzium, sodass der Kalziumgehalt kein Problem darstellt. Wenn der Proteinanteil nicht hoch und der Kalziumgehalt hoch ist, bedeutet dies, dass das Kalzium zusätzlich hinzugefügt wurde und es sich nicht um aus Milch gewonnenes Kalzium handelt.

Der Natriumgehalt ist auf der Nährwertkennzeichnung angegeben, was bei Käse sehr wichtig ist. Je niedriger der Natriumgehalt, desto besser. Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht sollten hohe Protein- und Kalziumwerte sowie niedrige Natrium- und Fettwerte die Ziele sein.

3. Schauen Sie sich die Zutatenliste an

Die Allgemeinen Regeln für die Kennzeichnung vorverpackter Lebensmittel (GB7718-2011) schreiben vor, dass die verschiedenen Rohstoffe und Zusatzstoffe in der Zutatenliste in absteigender Reihenfolge entsprechend der in der Produktformel verwendeten Menge angeordnet werden müssen. Das heißt, der Rohstoff mit der größten Menge sollte in der Zutatenliste zuerst aufgeführt werden und der Rohstoff mit der kleinsten Menge sollte zuletzt aufgeführt werden. Der Hauptrohstoff des Produkts steht also an erster Stelle.

Der erste Rohstoff zur Herstellung von Originalkäse sollte Rohmilch von Kühen, Ziegenmilch oder pasteurisierte Milch sein, gefolgt von Fermentationsbakterien, Lab, Salz und dergleichen. Die Zutatenliste ist im Allgemeinen kurz und es gibt nicht viele verschiedene Rohstoffe.

Eine bestimmte ursprüngliche Käsezutat

Schmelzkäse wird hergestellt, indem dem Originalkäse (Naturkäse, Hüttenkäse) andere Lebensmittelzutaten hinzugefügt werden, um ein schmackhafteres und leichter zu verzehrendes Produkt zu schaffen, das den verschiedenen Bedürfnissen der Verbraucher gerecht wird, darunter besserer Geschmack und eine geeignetere Verpackung. Daher sind die Hauptrohstoffe für Schmelzkäse im Allgemeinen Käse (Hüttenkäse), Wasser, Sahne oder Pflanzenöl, Zucker usw., und es werden auch einige Gewürze, Verdickungsmittel und Konservierungsstoffe hinzugefügt.

Zutaten von zwei Schmelzkäsesorten (Tabelle)

Auch aus Konsumsicht ist die Verarbeitung von Käse notwendig. So müssen beispielsweise kindgerechte Käsesticks bestimmte Verarbeitungsschritte hinsichtlich Geschmack, Portion, Form und Verpackung durchlaufen. Der entscheidende Punkt ist jedoch, dass die Nährwerte des Käses durch die Verarbeitung nicht übermäßig beeinträchtigt werden dürfen, insbesondere bei Käseprodukten, die Kindern und Schwangeren gegeben werden. Wir können nicht einfach Sesamsamen pflücken und Wassermelonen wegwerfen und die ernährungsphysiologischen Vorteile zugunsten des Geschmacks oder zur Kostensenkung aufs Spiel setzen.
Offensichtlich ist es bei der Wiederaufbereitung von Käse eine äußerst wichtige Strategie, Originalkäse als Hauptzutat zu verwenden, flüssige Milch anstelle von Wasser zu verwenden und die Zugabe von übermäßigem Zucker und Fett zu vermeiden. Um den Natriumgehalt zu reduzieren und gleichzeitig den Geschmack zu erhalten, bietet es sich außerdem an, anstelle von Kochsalz (Natriumchlorid) Kaliumchlorid zu verwenden.

Deshalb muss auch bei Schmelzkäse der Käse an erster Stelle der Zutatenliste stehen, gefolgt von Wasser und vorzugsweise Rohmilch; es ist nicht so, dass die folgenden Hilfsstoffe nicht verwendet werden können, aber sie sollten so einfach wie möglich sein. Insbesondere wenn Butter oder Pflanzenöl, Saccharose oder Maltodextrin in der Zutatenliste erscheinen, sollten Sie auf die oben besprochenen Angaben in der Nährwertkennzeichnung achten.

Kurz gesagt: Wenn Sie Käse für Schwangere und Babys auswählen, sollten Sie am besten salzarmen Originalkäse wählen, der natürlicher und reiner ist.

Bei der Auswahl von Schmelzkäse sollte die Hauptzutat Käse sein oder die Nährwertkennzeichnung (Gehalt und NRV-%) sollte einen möglichst hohen Proteinwert und einen möglichst niedrigen Fett- und Natriumwert im Vergleich zum angegebenen Energiewert aufweisen.

Heutzutage wird in vielen Produkten auch Käse als Trägerstoff verwendet, um mehr Nährstoffe anzureichern. Bei der Wiederaufbereitung werden DHA, Eisen, Vitamin A und D, Carotin und Lutein auf die gleiche Weise wie bei der Herstellung von Milchpulver hinzugefügt, um bessere Vorteile als Nahrungsergänzungsmittel zu erzielen, was ebenfalls erwähnenswert ist.

Autor: Wang Zhixu | Vorsitzender der Abteilung für Mutter- und Kinderernährung der Chinesischen Ernährungsgesellschaft, Professor für Mutter- und Kinderernährung an der School of Public Health der Nanjing Medical University