Blanchieren ist nicht einfach nur Kochen! Diese 6 Lebensmittel müssen blanchiert werden, aber möglicherweise haben Sie sie nicht richtig blanchiert ...

Blanchieren ist ein gängiger Vorgang beim Kochen, aber wissen Sie wirklich, wie man blanchiert? Welche Zutaten müssen blanchiert werden und sollte kaltes oder heißes Wasser verwendet werden? Blanchieren ist gesund und lebensrettend, wenn es richtig gemacht wird, aber Nährstoffe und Geschmack werden stark beeinträchtigt, wenn es falsch gemacht wird.

In diesem Artikel geben wir einen Überblick über die Zutaten, die blanchiert werden müssen, und wie man sie richtig blanchiert.

Welche Zutaten müssen blanchiert werden?

1. Gemüse mit hohem Oxalsäuregehalt

Oxalsäure ist ein Antinährstoff, der in vielen Gemüsesorten vorkommt, der Gehalt variiert jedoch. Eine übermäßige Aufnahme von Oxalsäure in der täglichen Ernährung kann vor der Aufnahme unlösliche Substanzen mit Kalzium bilden und so die Aufnahme von Kalzium behindern. Nach der Aufnahme kann es mit Kalzium und anderen Substanzen im Körper unlösliche Oxalate bilden, wodurch das Risiko von Steinen steigt. [1]

Gemüse wie Chinakohl, kleiner weißer Rettich, Kohl, Mungobohnensprossen und Karottengrün haben einen sehr niedrigen Oxalsäuregehalt und können bedenkenlos gegessen werden. Gemüse wie Spinat, Wasserspinat, Sellerie, Amarant und Portulak haben einen relativ hohen Oxalsäuregehalt und müssen vor dem Verzehr vorverarbeitet werden, um die Oxalsäure zu entfernen .

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Glücklicherweise ist Oxalsäure leicht wasserlöslich und der größte Teil der Oxalsäure kann durch Blanchieren in heißem Wasser entfernt werden. Studien haben gezeigt, dass beim Blanchieren von 180 g Spinat in 1000 ml kochendem Wasser für 1 Minute, 2 Minuten, 3 Minuten und 4 Minuten die Entfernungsraten der löslichen Oxalsäure 43 %, 50 %, 54,7 % bzw. 58,9 % betragen. Allerdings ist die Oxalsäureentfernungsrate im Spinat durch Braten in Öl nicht sehr gut und liegt unter 5 %. Auch eine Erhöhung der Menge an Speiseöl hat kaum Auswirkungen. [1]

Darüber hinaus ist Portulak etwas ganz Besonderes, denn sein Oxalsäuregehalt beträgt bis zu 1460 mg/100 g, also mehr als das Doppelte von Spinat. Experimente haben gezeigt, dass die Oxalsäureentfernungsrate mehr als 50 % erreichen kann, wenn 100 g Portulak 3 Minuten lang in 500 ml Wasser blanchiert werden. Nach 4-minütigem Blanchieren und Abgießen der Suppe zum Verzehr beträgt der Oxalsäuregehalt 560 mg/100 g. [2] Obwohl der Oxalsäuregehalt niedriger ist als der von frischem Spinat, ist er immer noch höher als der der meisten grünen Gemüsesorten, daher ist es besser, weniger davon zu essen.

2. Giftiges Gemüse

Einige Gemüsesorten enthalten von Natur aus Giftstoffe. Wenn sie nicht blanchiert oder roh gegessen werden, können sie eine Lebensmittelvergiftung verursachen, die tödlich sein kann.

1. Bohnen und Buschbohnen

Rohe Bohnen und grüne Bohnen enthalten Saponine. Saponine enthalten Hämolysine, die rote Blutkörperchen zerstören können. Sie wirken stark reizend auf die Magen-Darm-Schleimhaut, verursachen Verstopfung, Schwellungen und hämorrhagische Entzündungen und können Symptome wie Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen und Durchfall verursachen . [3]

Dieser Inhaltsstoff ist relativ hitzescheu. Durch Erhitzen auf 100 °C für mehr als 10 Minuten oder durch Braten bei höherer Temperatur, bis es vollständig durchgegart ist, können die Saponine gespalten und die Toxizität der Schadstoffe beseitigt werden. Das Blanchieren von Lebensmitteln vor dem Kochen ist eine gute Möglichkeit, Vergiftungen vorzubeugen .

2. Frische Taglilie

Ein Bestandteil frischer Taglilien kann beim Verzehr Übelkeit, Erbrechen, Mundtrockenheit und Durchfall verursachen.

Um welche Zutat es sich handelt, ist noch unklar. Früher ging man davon aus, dass es sich um Colchicin handelte, doch die neueste Forschung zeigt eine andere Sicht auf die „giftigen Inhaltsstoffe“ der Taglilie. Es wird angenommen, dass Taglilien kein Colchicin enthalten, sondern eine Koelutionskomponente aus mehreren Verbindungen. Es ist leicht wasserlöslich und kann durch Dämpfen und Blanchieren zersetzt werden. [4] Es kann bedenkenlos gegessen werden, nachdem es 3 bis 5 Minuten lang mit kochendem Wasser behandelt wurde.

3. Gemüse mit hohem Nitritgehalt

Beim Stichwort „Nitrit“ denken viele Menschen an „krebserregend“. Tatsächlich ist Nitrit selbst nicht krebserregend, aber wenn wir es essen, entstehen in der Umgebung der Magensäure Nitrosamine. Nitrosamine sind krebserregend und eine übermäßige Einnahme erhöht die Gesundheitsrisiken .

Deshalb muss Gemüse mit hohem Nitritgehalt vor dem Kochen blanchiert werden. Einige Forscher untersuchten die Hygiene- und Sicherheitsanforderungen von Gemüse in einem Vorort von Shanghai und fanden heraus, dass der Nitritgehalt in frischem Gemüse im Allgemeinen niedrig ist. Der höchste Nitritgehalt in Blattgemüse beträgt 19 mg/kg. Noch geringer ist der Nitritgehalt in Zwiebeln, Knoblauch, Melonen, Bohnen, Wassergemüse und Nachtschattengewächsen, in manchen Gemüsesorten liegt der Nitritgehalt sogar unter 0,1 mg/kg. [5]

Obwohl sie alle unbedenklich zum Verzehr geeignet sind, ist der Nitritgehalt in Blattgemüse höher als in anderen Gemüsesorten, und in chinesischem Toon ist der Nitritgehalt unter den Blattgemüsen sogar noch ausgeprägter. Doch keine Sorge, durch das Blanchieren lässt sich der Nitritgehalt im Gemüse senken.

Jemand hat 6 Proben chinesischer Toon auf Bauernmärkten und in Supermärkten gekauft. Der Nitritgehalt lag zwischen 100 und 500 mg/kg. Durch dreimaliges Waschen konnten über 50 % des Nitrits entfernt werden, der Nitritgehalt lag zwischen 50 und 200 mg/kg. Durch einminütiges Blanchieren konnten über 90 % des Nitrits entfernt werden, der Nitritgehalt lag zwischen 10 und 50 mg/kg. [6]

Essen Sie deshalb keine chinesischen Toon mit Dip-Sauce. Auch wenn Sie Rührei machen möchten, müssen Sie es zuerst blanchieren .

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4. Gemüse, das mit Parasiten befallen sein kann

Wasserpflanzen können durch Parasiten befallen sein. Beispielsweise sollten die Wasserkastanien, Lotuswurzeln und Wasserkrähenfüße, die wir oft essen, nicht direkt zur Zubereitung kalter Gerichte verwendet werden. Sie sind wahrscheinlich mit Ingwerwürmern infiziert, die leichte Symptome wie Bauchschmerzen, Durchfall, Übelkeit und Fieber verursachen können. In schweren Fällen kann es zu einem Darmverschluss und sogar zum Tod führen.

Durch Blanchieren und anschließendes Mischen mit kaltem Wasser kann die Lebensmittelsicherheit gewährleistet werden.

5. Schwer zu reinigendes Gemüse

Manche Gemüsesorten haben unebene Oberflächen mit vielen Löchern, in denen sich leicht Schmutz ansammeln kann und die eher Probleme mit Pestizidrückständen verursachen. Brokkoli, Blumenkohl und Pilze lassen sich beispielsweise nicht so leicht reinigen und in den Zwischenräumen können sich Schmutz und Insekteneier festsetzen.

Allerdings ist Brokkoli unter den Gemüsesorten relativ reich an Vitamin C. Blanchieren Sie es nicht zu lange, um einen vollständigen Verlust des Vitamin C zu vermeiden. Im Allgemeinen reicht es aus, es 1 bis 2 Minuten zu blanchieren.

6. Lebensmittel mit Blutflecken oder besonderem Geruch

Tierische Lebensmittel wie Spareribs, Lamm- und Schweinedärme können Blut oder Gerüche enthalten. Durch Blanchieren können diese Auswirkungen verringert und die Qualität der Gerichte verbessert werden. Während des Blanchierens können Sie Kochwein, Lorbeerblätter, Sternanis und andere Gewürze hinzufügen, um den fischigen Geruch zu entfernen und den Geschmack zu verbessern .

Was Sie vor dem Blanchieren wissen müssen

Blanchieren scheint einfach, als wäre es nur eine Frage von „kochendem Wasser + Zutaten“, aber bei der eigentlichen Zubereitung gibt es viele Dinge zu beachten.

1. Fleisch in kaltes Wasser geben, Meeresfrüchte und Gemüse in heißes Wasser geben

Fleischgerichte müssen in kaltem Wasser gekocht werden, um den Blutschaum abzuschöpfen . Wenn das Fleisch in kochendes Wasser gegeben wird, denaturiert das Eiweiß auf der Oberfläche des Fleisches und die äußerste Schicht wird direkt gegart, wodurch verhindert wird, dass das Blut im Inneren austritt. Der Zweck der Blutfleckenentfernung wird nicht erreicht und auch der Geschmack wird unangenehm sein.

Warten Sie mit dem Gemüse, bis das Wasser kocht, bevor Sie es in den Topf geben. Obwohl beim Kaltblanchieren eine höhere Oxalsäureentfernungsrate erreicht wird als beim Heißblanchieren, führt das Kaltblanchieren dazu, dass die physikalische Struktur des Gemüses weitestgehend zerstört wird, was zu einem großen Verlust an Nährstoffen führt. [2]

Es empfiehlt sich, Fisch und Garnelen 1 bis 2 Minuten in kochendem Wasser zu blanchieren und anschließend herauszunehmen. Dadurch kann nicht nur der Fischgeruch entfernt, sondern auch der frische und zarte Geschmack bewahrt werden .

2. Genügend Wasser

Am besten ist es, wenn das Wasser die Zutaten bedecken kann. Dadurch wird sichergestellt, dass das Wasser im Topf nach der Zugabe der Zutaten innerhalb kurzer Zeit wieder aufkochen kann, was die Kochzeit verkürzt und den Nährstoffverlust verringert .

3. Verschiedene Zutaten haben unterschiedliche Blanchierzeiten

Bei den meisten Blattgemüsen dauert das Blanchieren nur 1 Minute. Außerdem empfiehlt es sich, sie vor dem Schneiden zu blanchieren. Nach dem Blanchieren sofort in kaltes Wasser legen, um sie abzukühlen und abtropfen zu lassen. Um Nährstoffverluste zu vermeiden, drücken Sie sie nicht zu stark aus .

Gemüse wie Bambussprossen und Wildreisstängel können etwas länger gekocht werden. Dies liegt daran, dass beim Blanchieren für eine Minute die Gesamtoxalsäureentfernungsrate von Bambussprossen und Wildreisstängeln 60 % bzw. 10,7 % betrug, während beim Kochen für drei Minuten die Gesamtoxalsäureentfernungsrate bei beiden 63,9 % bzw. 31,7 % betrug. [2] Gleichzeitig enthalten sie aber auch nur sehr wenig hitzeempfindliche Vitamine. Der Vitamin-C-Gehalt von Bambussprossen und Wildreisstängeln beträgt lediglich 5 mg/100 g und der Gehalt an B-Vitaminen übersteigt nicht 0,1 mg/100 g, sodass ein Verlust dieser Nährstoffe nicht zu befürchten ist. [7]

Brokkoli, Blumenkohl und Pilze müssen nur 1 bis 2 Minuten blanchiert werden; Wasserkastanien, Lotuswurzeln usw. müssen länger als 1 Minute in kochendem Wasser blanchiert werden; Es wird empfohlen, Bohnen und grüne Bohnen länger als 10 Minuten zu blanchieren. Es wird empfohlen, frische Taglilien 3 bis 5 Minuten zu blanchieren.

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Nachdem Sie das Fleisch in den Topf gegeben haben, warten Sie, bis das Wasser wieder kocht und kochen Sie es weitere 1 bis 2 Minuten, bis kein großer Blutschaum mehr herausgekocht ist.

4. Wenn Sie die Farbe des Gemüses erhalten möchten, können Sie beim Blanchieren einige Tropfen Speiseöl hinzufügen.

5. Das Wasser zum Blanchieren von Gemüse nicht wiederverwenden

Oxalsäure ist wasserlöslich. Je länger die Blanchierzeit, desto höher ist der Oxalsäuregehalt in der Suppe.

Wenn Sie nicht wissen, ob das Gemüse, das Sie essen möchten, blanchiert werden muss, kochen Sie es einfach. Nachdem Sie das Gemüse aus dem Topf genommen haben, lassen Sie das Wasser ab, geben Sie etwas gedämpfte Fisch-Sojasauce oder helle Sojasauce hinzu und beträufeln Sie es mit Sesamöl oder Leinsamenöl, und schon haben Sie ein köstliches Gericht! Kochen ist eine Garmethode bei niedriger Temperatur. Im Vergleich zum Pfannenrühren, Braten und Frittieren bleiben mehr Nährstoffe erhalten und die Entstehung schädlicher Substanzen wird vermieden. Es ist sehr zu empfehlen!

Verweise

[1] Xia Wei. Auswirkungen des Kochens auf die Oxalsäure in Gemüse [D]. Universität Suzhou, 2007.

[2] Zhou Sannu, Liu Liqing, Wu Xianhui, Tian Yanji, Pan Bin. Unterschiede im Oxalsäuregehalt in frischem, gekochtem und geerntetem Portulak[J]. Verarbeitung landwirtschaftlicher Produkte, 2016(23):52-54.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2016.12.014.

[3] Yang Mingfang, Chen Wei, Yi Yanzhong, Lu Zhenyu, Hu Jun. Laboranalyse eines Vorfalls einer Kidneybohnen-Saponinvergiftung[J]. Chinesisches Journal für Gesundheitslabortechnologie, 2018, 28(12): 1520-1522.

[4] Ma Wei, Gao Jie, Xing Qian, Zhao Dan, Zheng Xiaonan, Jie Minchang. Sicherheitsanalyse von frischen Taglilien[J]. Modern Food, 2021(23):153-155. DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.23.045.

[5] Zhu Weifang, Zhan Xiuping, Song Jia et al. Nitrat- und Nitritgehalt in Gemüse und Risikobewertung der Nahrungsaufnahme in einem Vorort von Shanghai[J]. Qualität und Sicherheit landwirtschaftlicher Produkte, 2023(02):89-93.

[6] Cong Yunxia, ​​​​Ding Shijie, Yang Yang. Forschungen zu Nitrit in Toona sinensis[J]. Leitfaden zur Lebensmittelsicherheit, 2021(19):74-75. DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2021.19.053.

[7] Yang Yuexin. Chinesische Lebensmittelzusammensetzungstabelle, 6. Ausgabe, Band 1 [M]. Peking University Medical Press, 2018

Autor: Xue Qingxin, einer der ersten Ernährungslehrer der Nationalen Gesundheitskommission und registrierter Ernährungsberater in China

Rezension｜Gu Chuanling, stellvertretender Generalsekretär der Capital Health Nutrition and Gourmet Society, registrierter Ernährungsberater