Populärwissenschaftliches Buch „Weniger Öl essen, besseres Öl essen“ (Wang Xingguo) Artikelauswahl 13

3 Die Rolle von Fetten beim Kochen

Öl spielt beim Kochen eine sehr wichtige Rolle. Egal welches Gericht zubereitet wird, Öl ist grundsätzlich unverzichtbar. Öle und Fette haben zwei Hauptfunktionen: Wärmeübertragung und Würzen. Einerseits kann Öl als Medium zum Erhitzen von Speisen verwendet werden. Durch die hohe Temperatur können Lebensmittel in kurzer Zeit gegart werden, wodurch der Nährstoffverlust reduziert wird. Andererseits kann Speiseöl als das am häufigsten verwendete Gewürz angesehen werden, das den Geschmack von Lebensmitteln verbessern, die sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln steigern und den Appetit der Menschen steigern kann. Diese beiden Effekte treten meist gleichzeitig auf, sind eng miteinander verknüpft und untrennbar.

(1) Erzeugt ein besonderes Aroma in Gerichten

Mit Fetten zubereitete Speisen gewinnen an Geschmack, und dieser Effekt ist besonders beim Kochen warmer Gerichte spürbar. Da Öl ein hervorragender Geschmackslöser und Geschmackskonservierer ist, kann es die in Lebensmitteln enthaltenen lipophilen Geschmacksstoffe gut lösen und verleiht dem Öl so einen kräftigen Geschmack. Beispielsweise sind das Aroma und der würzige Geschmack von Röstzwiebeln, Pfefferkörnern und Chilis in Öl löslich, was den Geschmack der Gerichte verbessern kann. Natürlich kann sich das Öl selbst während des Erhitzungs- und Kochvorgangs auch in freie Fettsäuren und flüchtige Aldehyde, Ketone und andere Substanzen zersetzen, was den Gerichten zusätzlich einen besonderen Geschmack verleiht.

(2) Bereitstellung von Gerichten mit einer besonderen Textur und einem besonderen Geschmack

Durch die Steuerung unterschiedlicher Öltemperaturen während des Kochvorgangs können die Gerichte besondere Texturen und Geschmacksrichtungen erhalten. Beispielsweise kann eine Pfanne mit warmem Öl das Eiweiß in der Nahrung gerinnen lassen und die Stärke gelatinieren, wodurch die Gerichte knusprig, zart und weich werden. Eine heiße oder hohe Ölpfanne kann die Feuchtigkeit auf der Oberfläche der Lebensmittel schnell verdunsten lassen und das Oberflächenprotein schnell gerinnen lassen, wodurch verhindert wird, dass die Lebensmittel zusammenkleben. Dadurch werden die Gerichte knusprig bzw. außen knusprig und innen zart.

(3) Fördern Sie die Bildung einer besseren Farbe und Helligkeit der Gerichte

Erstens unterliegen Zucker, Proteine ​​und andere Bestandteile von Lebensmitteln bei der hohen Temperatur des Öls der Maillard-Reaktion und verursachen Verfärbungen, wodurch eine attraktive Farbe entsteht. Zweitens sind viele Lebensmittel reich an fettlöslichen Pigmenten. Beim Erhitzen und Kochen zusammen mit Öl lösen sich einige der Pigmente der Lebensmittel auf und verteilen sich gleichmäßig im Öl, wodurch die Gerichte eine leuchtende Farbe erhalten. Drittens hat Öl eine bestimmte Viskosität und eine geringere Dichte als Wasser. Es ist reflektierend und kann die Glätte von Geschirr erhöhen. Wenn Sie beispielsweise Gemüse blanchieren, legt sich eine kleine Menge Speiseöl um die Oberfläche des Lebensmittels und sorgt für eine grünere und leuchtendere Farbe.

(4) Wärmedämmung

Fett hat eine geringe relative Dichte und schwimmt beim Kochen und Erhitzen stets wie ein Deckel auf der Oberfläche von Suppen und Gerichten. Es kann den Verlust von Nährstoffen verringern, die Temperatur von Gerichten erhöhen und halten, die Wärmeableitung von Gerichten verlangsamen, die Aufheizzeit verkürzen und Energie sparen.