Sojasauce steckt voller „Technologie und harter Arbeit“? Ist „0 Addition“ wirklich besser?

In jüngster Zeit ist der Bereich der Lebensmittelsicherheit erneut in Aufruhr geraten, als eine Reihe von Inhalten zum Thema „Lebensmittelbetrug“ unter dem Namen „Hextech“ (die Supertechnologie aus dem Spiel „League of Legends“) im Internet viral gingen. Unter diesen ist das Problem der Lebensmittelzusatzstoffe in Sojasaucenprodukten, insbesondere das Problem der Konservierungsstoffe , in den Mittelpunkt der Aufmerksamkeit gerückt.

In einigen Online-Beiträgen wurde behauptet, dass die von einem gewissen Sojasaucen-Riesen in China verkauften Produkte große Mengen an Lebensmittelzusatzstoffen enthielten, während die von der Firma im Ausland verkauften Produkte „keine Zusatzstoffe“ enthielten und nur natürliche Zutaten wie Wasser, Sojabohnen, Weizen und Salz enthielten. Dies wirft die Frage auf, ob die Firma hier mit zweierlei Maß misst.

Vergleich der Zutaten einer Sojasauce Bildquelle: Internet

Am 30. September veröffentlichte das Unternehmen über seinen offiziellen Weibo-Account eine Erklärung, in der es hieß: „Einige kurze Video-Accounts nutzen die Themen ‚Hextech‘ und ‚Technologie und harte Arbeit‘ , um die Besorgnis der Öffentlichkeit hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit auszunutzen und Angst und Panik zu erzeugen .“ Außerdem hieß es, dass es auch eine „köstliche und preiswerte Serie von Sojasauce ohne Zusatzstoffe“ gebe.

Damit war der Vorfall jedoch noch nicht zu Ende.

Am 4. Oktober reagierte das Unternehmen erneut auf seinem offiziellen Weibo-Konto: „Herkömmliche Lebensmittelunternehmen weltweit verwenden Lebensmittelzusatzstoffe legal und unter Einhaltung der Vorschriften und Produkteigenschaften und kennzeichnen sie entsprechend den Anforderungen deutlich. Es ist ein Missverständnis, einfach zu glauben, ausländische Produkte enthielten weniger Lebensmittelzusatzstoffe oder Produkte mit Zusatzstoffen seien schlecht .“

Als Reaktion auf die „Sojasaucen-Kontroverse“, die die Aufmerksamkeit der Öffentlichkeit auf sich gezogen hat, veröffentlichte die China Condiment Association am 5. Oktober ebenfalls eine Erklärung auf ihrer offiziellen Website.

In der Erklärung heißt es: „ Es gibt keinen Unterschied zwischen hohen und niedrigen Standards. Solange sich Lebensmittelhersteller strikt an die entsprechenden Vorschriften zur Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen halten, sind die von ihnen hergestellten Produkte sicher .“

Bildquelle: Offizielle Website der China Condiment Association

Was genau sind Lebensmittelzusatzstoffe? Ist es sicher? Ist „0 Addition“ wirklich besser? Wie sollten wir Lebensmittelzusatzstoffe betrachten?

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1. Jedes nach nationalen Normen zugelassene Konservierungsmittel ist bei standardisierter Verwendung nicht gesundheitsschädlich. Das blinde Streben nach „keine Konservierungsstoffe“ kann die Risiken erhöhen. Manche Werbungen für Lebensmittel, die „ohne Konservierungsstoffe“ sind, sind völlig irreführend.

2. Im modernen Umfeld der Lebensmittelindustrie ist „0 Zusatzstoffe“ grundsätzlich unmöglich. Standardisiert verwendete Lebensmittelzusatzstoffe sind sicher, und „0 Zusatzstoffe“ sind nicht sicherer.

3. Wir sollten Lebensmittelzusatzstoffe rational betrachten. Durch den sinnvollen Einsatz von Lebensmittelzusatzstoffen kann nicht nur die Lebensmittelsicherheit gewährleistet, sondern auch unsere Bedürfnisse hinsichtlich Geschmack und Nährwert erfüllt werden.

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Was sind Lebensmittelzusatzstoffe?

Lebensmittelzusatzstoffe sind künstliche oder natürliche Substanzen, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um deren Qualität, Farbe, Aroma und Geschmack zu verbessern und um sie haltbar zu machen, frisch zu halten und zu verarbeiten . Dazu zählen auch Lebensmittelaromen, Grundstoffe in Gummibonbons und Verarbeitungshilfsstoffe für die Lebensmittelindustrie.

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Derzeit sind in meinem Land etwa 2.000 Lebensmittelzusatzstoffe zur Verwendung zugelassen. Alle Substanzen, die nicht in den „Food Additives Usage Standards“ (GB2760) aufgeführt sind, sind keine Lebensmittelzusatzstoffe.

Lebensmittelzusatzstoffe werden entsprechend ihrer Funktion in 23 Kategorien eingeteilt. Zu den bekanntesten zählen Konservierungsmittel, Backtriebmittel, Gewürze (Aromen), Farbstoffe (Pigmente) usw. Die oben genannten „ Hilfsstoffe für die Lebensmittelverarbeitung “ sind Ihnen vielleicht nicht geläufig, werden aber tatsächlich sehr häufig verwendet. Enzympräparate sind beispielsweise Verarbeitungshilfsstoffe.

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Sind Lebensmittelzusatzstoffe sicher?

„Hextech“ und „Technologie und harte Arbeit“ haben bei den Menschen große Bedenken hinsichtlich Lebensmittelzusatzstoffen geweckt und sie glauben, dass Lebensmittelzusatzstoffe unsicher sind.

Tatsächlich sind alle Lebensmittelzusatzstoffe sicher, solange sie vernünftig verwendet werden . Es gab noch nie einen Fall, in dem durch die unangemessene Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen gesundheitliche Schäden entstanden wären.

Was hier betont werden muss, ist „Fair Use“!

Unter der sogenannten „angemessenen Verwendung“ versteht man die Verwendung in dem durch nationale Normen vorgeschriebenen Umfang und in der vorgeschriebenen Menge sowie in Übereinstimmung mit den Grundsätzen für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen .

Bei der endlosen Flut illegaler und unregelmäßiger Vorfälle, die wir oft in den Nachrichtenmedien und im Internet sehen, handelt es sich in Wirklichkeit um illegalen Missbrauch, insbesondere illegale Zusatzstoffe, für den Lebensmittelzusatzstoffe eine große Schuld tragen. Viele der Probleme, die „Hextech“ und „Technology and Hard Work“ dieses Mal aufdecken, sind im Wesentlichen Verstöße und Missbräuche.

Solange die Verwendung den in der nationalen Norm festgelegten Umfang oder die in der nationalen Norm festgelegte Verwendungsmenge überschreitet (allgemein als Überschreitung der Norm bezeichnet) oder gegen die Grundsätze der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen verstößt (wie beispielsweise die Verwendung von Sanhua-Kondensmilch zum Imitieren von Hammelsuppe), gilt dies als illegaler Missbrauch von Lebensmittelzusatzstoffen.

Bildquelle: Guangming.com

Darüber hinaus handelt es sich bei manchen Stoffen gar nicht um Lebensmittelzusatzstoffe, sondern um verbotene Zusatzstoffe, wie etwa Sudanrot, Weichmacher und Melamin. Jede Verwendung davon ist illegal ; Dasselbe gilt für die Verwendung von Produkten in Industriequalität, wie etwa Industriegelatine in Lederjoghurt.

Viele Menschen befürchten außerdem, dass Lebensmittel zu viele Arten von Zusatzstoffen enthalten und sich hinter der Zutatenliste eine lange Liste dieser Zusatzstoffe verbirgt. Wird es schädlich sein, wenn sich so viele Arten ansammeln? Wir sehen oft Berichte, dass „in einem bestimmten Lebensmittel mehr als ein Dutzend Zusatzstoffe festgestellt wurden“, und in vielen Medien heißt es auch, dass „eine langfristige und übermäßige Einnahme zu XX schwerwiegenden Folgen führen kann“.

Eigentlich besteht kein Grund zur Panik.

Bei der Sicherheitsbewertung von Lebensmittelzusatzstoffen wurde die lebenslange, tägliche und großflächige Aufnahme berücksichtigt . Bei Lebensmittelzusatzstoffen, die gemäß den Standards verwendet werden, liegt die sogenannte „langfristige und großflächige“ Situation nicht vor und verursacht im Allgemeinen keinen Schaden .

Beispielsweise enthalten unsere nationalen Normen „Grenzwert“-Bestimmungen für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen. Dieser Grenzwert liegt normalerweise beim 100-Fachen der sicheren Dosis für Tiere. Solange wir uns normal ernähren, bleiben wir weit von den Mengen entfernt, die gesundheitsschädlich sind. Schließlich können wir nicht unser ganzes Leben lang jeden Tag im Übermaß essen.

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Es muss betont werden, dass die Aussage „es muss nicht unbedingt schädlich sein“ nicht bedeutet, dass eine Überschreitung des Standards toleriert werden kann und auch nicht, dass wir Lebensmittel essen sollten, die den Standard überschreiten. Unternehmen sollten Lebensmittelzusatzstoffe immer in angemessenem Umfang und entsprechend den nationalen Normen verwenden. Der Missbrauch von Lebensmittelzusatzstoffen und illegalen Zusätzen ist unabhängig davon, ob dadurch Gesundheitsrisiken entstehen, illegal und verstößt gegen Vorschriften und sollte entsprechend bestraft werden.

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Ist es sicherer, keine Zusatz- oder Konservierungsstoffe zu verwenden?

Viele Verbraucher glauben, dass „keine Konservierungsstoffe“ und „null Zusatzstoffe“ sicherer und besser seien. Einige Unternehmen nutzen die Gelegenheit und bringen viele Lebensmittel auf den Markt, die keine Konservierungsstoffe, keine Zusatzstoffe oder sogar keine Aromen und Farbstoffe enthalten. Damit kommen sie nicht nur der Psychologie der Verbraucher entgegen, sondern sparen auch die Kosten für Zusatzstoffe. Entscheidend ist, dass sie zu einem guten Preis verkauft werden können. Für Unternehmen ist es wirklich eine Win-Win-Situation.

Lassen Sie uns zunächst über die Sache „keine Konservierungsstoffe“ sprechen.

Tatsächlich wurden alle Konservierungsmittel, deren Verwendung nach nationalen Standards zugelassen ist, Sicherheitsbewertungen unterzogen, und eine standardisierte Verwendung schadet der Gesundheit der Verbraucher nicht . Die Funktion von Konservierungsstoffen besteht darin, das Verderben von Lebensmitteln zu verhindern. Andernfalls verderben manche Lebensmittel schon vor Verlassen der Fabrik und können sogar Giftstoffe produzieren.

Beispielsweise enthalten alle von uns gekauften Würste das Konservierungsmittel Nitrit, das vor allem das Wachstum und die Vermehrung von Clostridium botulinum hemmt . Während des Wachstumsprozesses kann Clostridium botulinum ein hochgiftiges Toxin produzieren – Botulinumtoxin, das giftiger ist als Arsen. Daher kann der vernünftige Einsatz von Konservierungsstoffen unsere Lebensmittel tatsächlich sicherer machen. Oder umgekehrt: Bei manchen Lebensmitteln, bei denen aus Sicherheitsgründen vernünftigerweise Konservierungsstoffe verwendet werden sollten, auf die Verwendung von Konservierungsstoffen jedoch bewusst verzichtet wird, kann das Risiko sogar steigen .

Darüber hinaus sind einige „konservierungsmittelfreie“ Lebensmittel völlig irreführend , da bei ihnen überhaupt keine Konservierungsstoffe zugesetzt werden müssen. Beispielsweise sind Honig (mit hohem Zuckergehalt), Instantnudeln (trocken), eingelegte Lebensmittel (mit hohem Salzgehalt) usw. für Mikroorganismen schwer zu verwerten und zu vermehren. Die Behauptung, diese Lebensmittel seien „konservierungsmittelfrei“, ist ein reiner Marketing-Gag.

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Und was „keine Zusatzstoffe“ betrifft, so ist es noch unzuverlässiger.

Einerseits ist es in der modernen Lebensmittelindustrie schwierig, Lebensmittel zu finden, die ohne Lebensmittelzusatzstoffe auskommen. Zumindest ist es nahezu unmöglich, im gesamten Produktionsprozess auf den Einsatz jeglicher Verarbeitungshilfsstoffe zu verzichten.

Beispielsweise werden selbst bei rein gebrauter Sojasauce im Brauprozess üblicherweise Enzympräparate eingesetzt, um die Effizienz und Wirkung der Fermentation zu verbessern. Enzympräparate werden auch als Lebensmittelzusatzstoffe verwendet.

Derzeit haben einige inländische Unternehmen spezielle Enzympräparate zum Brauen von Sojasauce entsprechend den spezifischen Bedingungen der Brauindustrie entwickelt . Zu den gängigen Substanzen zählen Pilz-α-Amylase, zusammengesetzte Protease, Cellulase, Phytase, Pektinase usw. Dies ist auch ein neuer Weg für den Wettbewerb zwischen diesen Gewürzherstellern. Denn Enzympräparate können nicht nur den Abbau von Eiweiß und Stärke in den Rohstoffen der Sojasaucenherstellung fördern und die Rohstoffausnutzung verbessern, sondern auch die Bildung von Aromastoffen fördern und den Geschmack der Sojasauce verbessern. Es handelt sich um eine Richtung der Innovation und Forschung und Entwicklung im Bereich Sojasauce.

Erwähnenswert ist, dass japanische Lebensmittelproduktionsunternehmen die ersten Pioniere in dieser Richtung waren. Derzeit wird diese Methode auch in der japanischen Sojasaucen-Brauerei weithin verwendet.

Zweitens sind Lebensmittelzusatzstoffe, die standardisiert verwendet werden, an sich sicher, wohingegen „Null-Zusatzstoffe“ nicht sicherer sind . Die aggressive Werbung und Werbung für Produkte „ohne Konservierungsstoffe“ und „ohne Zusatzstoffe“ durch die Unternehmen kann dazu führen, dass die Wahrnehmung von Lebensmittelzusatzstoffen durch die Menschen noch weiter verzerrt wird – das heißt, sie glauben, dass alle Lebensmittelzusatzstoffe schlecht sind.

Sun Baoguo, Präsident der Beijing Technology and Business University und Mitglied der Chinesischen Akademie für Ingenieurwissenschaften, hielt einmal einen Vortrag mit dem Titel „Das Phänomen der Nullzusätze aus der Perspektive der Lebensmittelentwicklungstrends betrachten“. Er wies klar darauf hin, dass der Hype der Lebensmittelindustrie um „keine Zusatzstoffe“, „keine Aromen“ und „keine Farbstoffe“ darauf abzielt, Lebensmittelzusatzstoffe zu diskreditieren, die Sorgen und Panik der Öffentlichkeit hinsichtlich Lebensmittelzusatzstoffen weiter zu verschärfen und im Endeffekt anderen und sich selbst zu schaden.

PPT des Akademikers Sun Baoguo

Das „Festmahl“ an Lebensmittelzusatzstoffen im Internet, das „Hextech“ und „Technologie und harte Arbeit“ hochjubelt, verteufelt sicherlich Lebensmittelzusatzstoffe, aber in Bezug auf die „Dämonisierung von Lebensmittelzusatzstoffen“ haben diese Lebensmittelunternehmen, die energisch für „null Zusatzstoffe“ und „keine Konservierungsstoffe“ geworben haben, ebenfalls „unverzichtbare Beiträge“ geleistet. Auch heute noch werben die entsprechenden Unternehmen in ihren Stellungnahmen mit der Produktreihe „0 Additive“.

Aus betriebswirtschaftlicher Sicht können „0-Zusatzstoff-freie“ Produkte eine höhere Prämie bedeuten. Andererseits kann sich jedoch jede Werbung für solche Produkte zu gegebener Zeit negativ auf die Hersteller und sogar die gesamte Branche auswirken .

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Wie stehen Sie zu Lebensmittelzusatzstoffen?

Für uns kann der vernünftige Einsatz von Lebensmittelzusatzstoffen unsere Lebensmittelauswahl tatsächlich bereichern , wodurch nicht nur unsere Lebensmittelsicherheit gewährleistet, sondern auch unsere Bedürfnisse in Bezug auf Geschmack oder Nährwert erfüllt werden können.

Nehmen Sie die Sojasauce in diesem Vorfall als Beispiel.

Bei traditionell gebrauter Sojasauce werden keine Konservierungsstoffe verwendet, sondern im Wesentlichen Salz hinzugefügt, wobei der hohe osmotische Druck des Salzes zur Hemmung von Mikroorganismen genutzt wird. Doch selbst wenn Salz hinzugefügt wird, kann sich die „Sojasoßen-Flachsfliege“, die gegen hohen osmotischen Druck resistent ist, vermehren, sodass die Sojasoße vieler Menschen nach dem Öffnen von Insekten befallen ist. Doch bei Konservierungsstoffen müssen wir uns selten Sorgen darüber machen, dass dies eintritt. Zudem besteht dadurch die Möglichkeit, Sojasauce mit reduziertem Salzgehalt zu entwickeln . Denn zu viel Salz schadet dem Herz-Kreislauf-System und Sojasauce ist eine wichtige Salzquelle.

Darüber hinaus wird beim traditionellen Brauen von Sojasauce hauptsächlich Aspergillus fermentiert, die Fermentationseffizienz ist jedoch gering und der Geschmack instabil. Später entdeckte man, dass die gleichzeitige Verwendung von Enzympräparaten die Fermentationseffizienz von Sojasauce erheblich steigern und ihren Geschmack verbessern konnte.

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Es gibt noch viele weitere Beispiele dieser Art. Beispielsweise hatten früher Lebensmittel wie Speiseöl, Teigstangen und Nüsse oft einen ranzigen Geruch, doch heute kommt das viel seltener vor, weil wir über Antioxidantien verfügen. So machen beispielsweise Emulgatoren und Verdickungsmittel den Geschmack von Speiseeis zarter und feiner und steigern so den Geschmacksgenuss...

Deshalb sollten wir Lebensmittelzusatzstoffe rationaler betrachten .

Quellen:

[1] Guangdong Foshan Gewürztechnologie-Kooperationsgruppe. Entwicklung der Enzymaufbereitungstechnologie beim Brauen von Sojabohnenpaste und Sojasoße (Fortsetzung) [J]. Gewürzwissenschaft und -technologie, 1978 (Z1): 106-110.

[2] Hua Huanhuan, Liang Liang, Tian Po, Chen Chunyan. Forschung zur Verbesserung der Rohstoffausnutzung durch Zugabe von Enzympräparaten beim Brauen von Sojasauce[J]. Anhui Agricultural Science Bulletin, 2016, 22(11): 130-131.

[3] Huang Zhen'e. Einfluss von Enzympräparaten auf die Ausbeute an Sojasaucenöl [J]. Chinesisches Gewürz, 2015, 40(07): 124-125+133.

[4] Wang Jianguo. Untersuchungen zur Anwendung von Enzympräparaten in der Brauindustrie und deren Entwicklungsperspektiven [J]. China Brewing, 2004(01):1-4.

[5] Cai Kunhua, Forschung und Entwicklung von Enzympräparaten für die Herstellung von Sojasauce und deren Anwendung bei der Herstellung von Sojasauce. Shanghai, Shanghai Zhongke Biomedical High-Tech Development Co., Ltd., 17.01.2002.

[6] GB2760 Nationaler Lebensmittelsicherheitsstandard Standard für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen

Autor: Ruan Guangfeng, Direktor der Wissenschafts- und Technologieabteilung des Kexin Food and Nutrition Information Exchange Center

Rezension｜Han Hongwei, Forscher am National Food Safety Risk Assessment Center

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