Wie sollte Gemüse gegessen werden, um die Nitritaufnahme zu minimieren?

Sie haben vielleicht gehört, dass Nitrit zum Konservieren von Wurst, Konserven und anderen Produkten verwendet werden kann, dass es jedoch bei Verzehr großer Mengen zu Vergiftungen beim Menschen führen kann. Diese Substanz wird im Körper auch in Nitrosamine umgewandelt, ein Karzinogen der Klasse I. Daher ist es auch im Rahmen einer unbedenklichen Zugabe nicht empfehlenswert, verarbeitete Fleischprodukte über einen längeren Zeitraum oder im Übermaß zu verzehren.

Neben Nitrit als Lebensmittelzusatzstoff gehen wir grundsätzlich davon aus, dass auch grüne und gesunde pflanzliche Lebensmittel viel Nitrit enthalten können, wenn sie nicht richtig verzehrt und gelagert werden. Eingelegtes Gemüse und Speisereste sind zwei Lebensmittel mit extrem hohem Nitritgehalt.

Verschiedene Pickles (Fotoquelle: Veer Gallery)

Warum produzieren diese Gemüsesorten Nitrit? Welche Schäden können durch den Verzehr entstehen? Heute sprechen wir über das Nitritproblem in Gemüse.

Teil 1

Woher kommt Nitrit im Gemüse?

Das Pflanzenwachstum ist untrennbar mit drei Makroelementen verbunden: Stickstoff (N), Phosphor (P) und Kalium (K). Ein landwirtschaftliches Sprichwort besagt: „Stickstoff lässt Blätter wachsen, Phosphor lässt Früchte wachsen“, was bedeutet, dass der Stickstoffgehalt in Blättern sehr hoch ist. So ist beispielsweise der Stickstoffgehalt in Blattgemüsen wie Raps und Spinat sehr hoch, während der Stickstoffgehalt in Melonen und Fruchtgemüsen wie Auberginen und Zucchini relativ niedrig ist.

Stickstoff kann in Pflanzen in verschiedenen Zuständen vorkommen. In lebenden Pflanzen sind die Hauptformen von Stickstoff Ammonium (), Nitrat () und freie Aminosäure (), während Stickstoff im Nitritzustand () sehr selten ist.

Abbildung 1 Stickstoffmangel bei Pflanzen kann zu einer schlechten Blattentwicklung führen.

(Bildquelle: flickr – International Maize and Wheat Improvement Center)

Gemüse „stirbt“ nicht sofort nach der Ernte, sondern „lebt“ noch lange. Allerdings können Pflanzen nicht auf Nährstoffe und Wasser zugreifen, wenn sie vom Boden getrennt sind, sodass das geerntete Gemüse eine Reihe von „Selbstrettungs“-Verhaltensweisen zeigt.

Bei diesem Vorgang werden durch die aktive Einwirkung verschiedener Enzyme in den Pflanzenzellen andere Stickstoffarten nach und nach in Nitrit umgewandelt. Daher steigt mit zunehmender Lagerzeit auch der Nitritgehalt des Gemüses.

Beim Einlegen von Gemüse steigt der Nitritgehalt im Gemüse in der ersten Einwirkzeit zwar um das Hundert- oder Tausendfache an, dies ist jedoch nicht auf eine Selbstheilungsreaktion der Pflanzen zurückzuführen. Tatsächlich können Einlegezutaten (Salz usw.) Pflanzenzellen innerhalb kurzer Zeit direkt abtöten, sodass dem Gemüse keine Zeit bleibt, sich zu retten.

Wenn Pflanzenzellen absterben und platzen, werden die Nährstoffe im Inneren freigelegt und eine große Anzahl von Bakterien aus der Luft siedeln sich auf der Oberfläche der Pflanzen an. Diese Bakterien vermehren sich massenhaft und wandeln große Mengen Stickstoff in Pflanzen in Nitrit um.

In ähnlicher Weise werden Pflanzenzellen durch Kochen abgetötet. Das Kochen von Gemüse führt daher dazu, dass die Zellen platzen und ihren Inhalt freigeben. Daher werden die Nährstoffe im Gemüse auch eine große Anzahl von Bakterien anlocken, die sie „genießen“. Experimente zeigen, dass die Nitritkonzentration in grünem Gemüse nach dem Kochen deutlich ansteigt und bei einer Lagerung bei Raumtemperatur von mehr als 48 Stunden bis zu 55 mg/kg erreichen kann. Als Referenz: Der nationale Standard begrenzt den Nitritgehalt in eingelegtem Gemüse auf nicht mehr als 20 mg/kg.

Abbildung 2: Die Zellstruktur von gekochtem Gemüse wird zerstört, wodurch Bakterien leicht wachsen und Nitrit produzieren können.

(Fotoquelle: Veer Gallery)

Teil 2

Wie kann eine übermäßige Nitritaufnahme vermieden werden?

Wenn wir die Nitritquellen in Gemüse kennen, können wir diese Quellen gezielt angehen und so das Risiko einer zu hohen Nitritaufnahme verringern.

Um die Bildung großer Mengen Nitrit durch zu lange Lagerung des Gemüses nach dem Kauf zu vermeiden, müssen wir zunächst versuchen, frisches Gemüse zu essen. Wenn Sie zu viel auf einmal kaufen, versuchen Sie, die Menge gut zu verpacken und im Kühlschrank aufzubewahren. Wenn Sie es jedoch nicht im Kühlschrank aufbewahren, müssen Sie die Verpackung entfernen, um den schnellen Anstieg des Nitritgehalts zu verhindern, der durch das Wachstum nitrifizierender Bakterien unter anaeroben Bedingungen verursacht wird.

Abbildung 3: Versuchen Sie, Verpackungen hinzuzufügen, wenn Sie frisches Gemüse im Kühlschrank aufbewahren

(Bildnachweis: flickr – Angelia Hardy)

Zweitens: Seien Sie beim Verzehr von eingelegtem Gemüse vorsichtig. Nachdem der Vorfall mit dem eingelegten Kohl nach alter Art in der Sendung „3.15“ dieses Jahr aufgedeckt wurde, erklärten viele Leute in den sozialen Netzwerken, dass sie in Zukunft ihr eigenes eingelegtes Gemüse zum Verzehr herstellen würden. Allerdings sollte dennoch jedem bewusst sein, dass selbstgemachte Pickles mindestens 15 Tage eingelegt werden müssen!

Denn nach etwa 10 Tagen Einlegen sterben die Bakterien im Gemüse nach und nach ab und auch das entstandene Nitrit wird von nützlichen Bakterien abgebaut. Daher kann durch ein zusätzliches Marinieren über einige Tage eine Nitritvergiftung wirksam vermieden werden. Achten Sie beim Einlegen unbedingt auf die Zugabe von ausreichend Salz, da es sonst die Bakterien nicht effektiv abtöten kann.

Abb. 4: Einfluss der Fermentationszeit auf den Nitritgehalt im Kimchi, I-IV sind verschiedene Fermentationsmethoden, V ist die Kontrolle. Man erkennt, dass es mindestens 12 Tage dauert, bis der Nitritgehalt auf das Niveau vor der Gärung gesunken ist.

(Bildquelle: Referenz 1)

Und schließlich sollten Sie darauf achten, dass möglichst wenig Reste übrig bleiben.

Laut einer Reihe von wissenschaftlichen Forschungsarbeiten, die der Autor herangezogen hat, steigt der Nitritgehalt von Essensresten nach einer Lagerung von 24 Stunden nicht signifikant an; Nach mehr als 24 Stunden steigt der Nitritgehalt jedoch schnell an und überschreitet den Grenzwert. Daher ist es in Ordnung, die Essensreste für den nächsten Tag einzupacken, aber lassen Sie sie niemals für den dritten Tag stehen.

Abbildung 5: Veränderungen des Nitritgehalts in grünem Gemüse nach dem Braten und Lagern.

(Bildquelle: Referenz 2)

Teil 3

Ist es sicher, Gemüse im Kühlschrank aufzubewahren?

Da niedrige Temperaturen das Bakterienwachstum erheblich hemmen können, kann die Lagerung von Essensresten im Kühlschrank den Anstieg des Nitritspiegels wirksam hemmen. Speisereste benötigen keine zusätzliche Verpackung, frisches Gemüse hingegen schon, da die Zellstruktur von frischem Gemüse intakt ist und Bakterien widerstehen kann und die durch die Verpackung geschaffene sauerstoffarme Umgebung die Atmung und Transpiration der Pflanzenzellen hemmen kann.

In einer Umgebung mit niedrigen Temperaturen werden die meisten Bakterien gehemmt, es gibt jedoch eine Art „seltsamer“ Bakterien, die niedrige Temperaturen sehr mögen: Listeria.

In einer Umgebung mit 4 °C können Listerien noch normal wachsen und sich vermehren und so gekühlte Lebensmittel verunreinigen. Allerdings handelt es sich bei diesem Bakterium nicht um einen häufigen Krankheitserreger und seine Infektionsfähigkeit ist schwach. Allerdings ist Listeria für Menschen mit geschwächter Immunität (Schwangere, Kleinkinder, ältere Menschen und Patienten mit chronischen Grunderkrankungen) immer noch stark pathogen.

Abbildung 6 Listerien unter einem Rasterelektronenmikroskop.

(Bildnachweis: PHIL-Elizabeth White)

Vor kurzem berichteten die Medien über einen Fall, bei dem eine schwangere Frau mit Listerien infiziert war, was zu einer extremen Frühgeburt ihres Babys führte. Dank der Bemühungen der Ärzte überlebte das Baby, das in der 24. Woche geboren wurde und knapp über 600 Gramm wog, sicher. Doch dieser Fall hat bei uns erneut die Alarmglocken läuten lassen: Speisereste dürfen nicht zu lange im Kühlschrank aufbewahrt werden, sie sollten nicht länger als 48 Stunden stehen und müssen vor dem Verzehr vollständig erhitzt werden!

Hier ist eine besondere Erinnerung für Büroangestellte, die ihre eigenen Lunchboxen mitbringen. Beim Erhitzen in der Mikrowelle kann es passieren, dass die Oberfläche der Speisen heiß ist, das Innere jedoch kalt bleibt. Daher muss die Heizzeit lang genug sein, um sicherzustellen, dass das Gargut auch im Inneren vollständig durchgewärmt wird.

Bildquelle: Veer Gallery

Zusammenfassend sollten wir versuchen, frisches Gemüse zu essen und es nicht zu lange zu lagern. frisches Gemüse sollte verpackt im Kühlschrank aufbewahrt werden; Die Menge der Speisen sollte wissenschaftlich nach der Anzahl der essenden Personen sortiert werden, und es sollte darauf geachtet werden, dass keine Reste übrig bleiben. Reste sollten nicht länger als einen Tag gegessen werden und vor dem Verzehr vollständig erhitzt werden; Essensreste, die älter als einen Tag sind, sollten vermieden werden.

Die ältere Generation scheut sich oft, Essensreste wegzuwerfen, um Geld zu sparen. Gleichzeitig verfügen ältere Menschen jedoch über eine schwächere Abwehr und sind anfälliger für eine Infektion mit Listerien. Kinder sollten anhand von Argumenten und Beispielen die Gefahren des Essens von Essensresten erklären und praktische Maßnahmen zum Schutz ihrer Gesundheit ergreifen.

Quellen:

1. Li Hanchen, Tian Lixia, Zhao Xiyan. Auswirkungen verschiedener Behandlungsmethoden auf den Säure- und Nitritgehalt der Kohlfermentation[J]. Journal der Hebei Science & Technology Normal University, 2004, 18(3):4.

2. Ye Hongyang. Vorstudie zum Variationsmuster von Nitrat in Gemüse und zur Bewertung der Exposition gegenüber Nahrungsmitteln in Hangzhou[D]. Zhejiang A&F University, 2018.

3. GB2762-2012 Nationaler Lebensmittelsicherheitsstandard – Grenzwerte für Kontaminanten in Lebensmitteln

4. GB5009.33-2016 „Nationaler Lebensmittelsicherheitsstandard zur Bestimmung von Nitrit und Nitrat in Lebensmitteln“

5. „Nur aufgrund von Nachlässigkeit wurde eine 27-jährige schwangere Mutter mit Listerien infiziert und brachte ein Frühchen zur Welt“, Peninsula Morning Post, 25.03.2022

Autor: Mu Yunshen

Produziert von: Science Popularization China

Hersteller: China Science Expo

Der Artikel gibt nur die Ansichten des Autors wieder und repräsentiert nicht die Position der China Science Expo

Dieser Artikel wurde zuerst in der China Science Expo (kepubolan) veröffentlicht.

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