Pflanzenöl statt Milch? Was genau ist milchfreies Eis?

Vor einiger Zeit stand eine bestimmte Marke, die als hochwertiges Eis vermarktet wurde, aufgrund ihrer „Doppelmoral“ mehrmals auf der Hot Search List von Weibo.

Vorgestern reagierte das Markenunternehmen auf den Vorfall der „Doppelmoral“ und gab zu, dass die in seinen Eiscremes in China und im Ausland verwendeten Zutaten unterschiedlich seien. Experten zufolge beträgt der Preisunterschied zwischen den beiden Rohstoffen mehrere Tausend Yuan pro Tonne, was erneut zu hitzigen Diskussionen führte.

Auslöser des ganzen Vorfalls war eigentlich eine Beschwerde auf Weibo. Ein Blogger verglich die Zutaten der inländischen und der ausländischen Version und stellte fest, dass die inländische Version einen großen Anteil Pflanzenöl und nur eine kleine Menge Milchpulver enthielt, während die europäische Version aus reiner Milch hergestellt wurde.

Bildquelle: Informationen zu Spielerabatten Weibo

Sobald der Weibo-Beitrag veröffentlicht wurde, überstieg die Zahl der erneuten Beiträge schnell 10.000 und auch die Internetnutzer begannen, sich zu beschweren.

Als Reaktion auf die Zweifel gab die Eiscreme-Marke zu, dass es sich bei ihrem Produkt um eine Kombination aus milchfreiem Sahneeis handelt, und betonte, dass es sich bei milchfreier Sahne eher um Pflanzenfett als um milchfreien Kaffeeweißer handele …

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Was ist Milchersatz?

Im Jahr 1901 erfand der deutsche Chemiker Wilhelm Normann gehärtetes Fett und erhielt ein Patent darauf. Er entdeckte, dass Pflanzenöl nach dem Hydrierungsprozess von flüssig in halbfest oder fest umgewandelt wird. Je höher der Hydrierungsgrad, desto fester war es.

Durch Mischen von gehärtetem Pflanzenöl mit Kasein, Sirup, Antikoagulans, Mineralsalzen, Emulgatoren und anderen Zutaten erhalten wir einen milchfreien Kaffeeweißer. Milchfreier Kaffeeweißer hat einen intensiven Milchgeschmack, ist kostengünstig und hat eine stabile Struktur. Er kann zur Herstellung fast aller Milchdesserts und -getränke verwendet werden.

Härtungsreaktion (Hydrierung) von Olein

Werden Pflanzenöle jedoch nicht vollständig gehärtet, entstehen leicht Transfettsäuren. Studien haben gezeigt, dass Transfettsäuren vom menschlichen Körper nicht leicht verdaut werden können. Sie senken den für den menschlichen Körper vorteilhaften HDL-Cholesterinspiegel im Blut, erhöhen die Blutviskosität und steigern somit das Risiko für Herzerkrankungen und Schlaganfälle.

Viele Verbraucher setzen daher „Milchersatz-Kaffeeweißer“ mit „Transfettsäuren“ gleich und Milchersatz-Kaffeeweißer wird auch als „gesundheitsschädlich“ bezeichnet.

Bildquelle: Guokr

Tatsächlich wurden mit der Entwicklung der Lebensmittelindustrie die Katalysatoren und Verfahren zur Ölhydrierung erheblich verbessert, wodurch der Gehalt an Transfettsäuren in milchfreien Kaffeeweißern stark reduziert wurde und diese sogar transfettsäurefrei hergestellt werden können.

Veranstaltungsinformationen:

Tipps:

Wenn Lebensmittelzutaten gehärtete und/oder teilweise gehärtete Fette enthalten oder im Produktionsprozess verwendet werden, muss gemäß nationalen Standards der Gehalt an Transfettsäuren in der Nährwerttabelle angegeben werden. Wenn der Transfettsäuregehalt in 100 g oder 100 ml Lebensmittel kleiner oder gleich 0,3 g ist, kann er mit 0 gekennzeichnet werden.

Dies erklärt, warum auf manchen Produkten der Hinweis steht, sie enthielten keine Transfettsäuren, obwohl sie gehärtete Fette enthalten. Auch wenn auf der Verpackung ein Null-Transfettsäure-Gehalt angegeben ist, heißt das nicht, dass überhaupt keine vorhanden sind.

Bildquelle: Foodie Research Institute 02

Sind Speiseeis und Eis am Stiel nicht dasselbe?

Wenn Sie in den Supermarkt gehen und den Gefrierschrank öffnen, sehen Sie alle möglichen kalten Getränke, darunter Eiscreme, Eis am Stiel oder Eis am Stiel. Wie kann man sie unterscheiden?

Geht man vom Namen aus, kann man leicht von „kapriziösen“ Händlern in die Irre geführt werden.

Beispielsweise handelt es sich bei einer bekannten Eismarke aus Harbin eigentlich um Speiseeis.

Eiscreme, die sich selbst als Eis am Stiel bezeichnet. Quelle: Ein Flagship-Store einer bestimmten Marke

Betrachtet man den Herstellungsprozess, ist eine Unterscheidung zwischen Speiseeis und Eis am Stiel schwierig. Denn Speiseeis und Eis am Stiel durchlaufen im Allgemeinen den Prozess „Zutaten → Sterilisation → Homogenisierung → Kühlung → Reifung → Einfrieren → Verpackung → Formen“. Der grundlegende Herstellungsprozess von Eis am Stiel umfasst nicht die drei Schritte Homogenisieren, Reifen und Einfrieren.

Homogene Bildquelle: sohu.com

Die Unterscheidung zwischen diesen drei hängt hauptsächlich von den nationalen Standards ab.

Der Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen in Speiseeis muss ≥ 6,0 g/100 g betragen, der Mindestfettgehalt beträgt 5 g/100 g und der Mindestproteingehalt 2,2 g/100 g.

Für den Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen in Speiseeis gibt es keine Vorschriften. Der Mindestfettgehalt beträgt 1 g/100 g und der Mindestproteingehalt 0,4 g/100 g.

Die Hauptzutaten von Eis am Stiel sind Wasser und Zucker. Der Gesamtzuckergehalt (berechnet als Saccharose) sollte standardmäßig ≥ 7 % betragen.

Bildquelle: sohu.com

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Warum ist Eis weicher?

Was die Zutaten betrifft, können wir feststellen, dass Speiseeis Bestandteile wie Milch bzw. Milchprodukte und Öl enthält. Diese können die Bildung von Eiskristallen während des Homogenisierungsprozesses reduzieren und den Geschmack des Speiseeises feiner machen.

Bildquelle: sohu.com

Es gibt noch eine weitere, wichtigere Substanz, die nicht in der Zutatenliste aufgeführt ist, aber ebenfalls eine Schlüsselrolle für den Geschmack von Eiscreme spielt: Luft.

Bildquelle: Referenz [6]

Ich weiß nicht, ob Sie diese Erfahrung gemacht haben. Das Eis, das ich gekauft hatte, schmolz und wurde im Kühlschrank wieder eingefroren, und ich hatte das Gefühl, dass Geschmack und Konsistenz stark nachgelassen hatten.

Jeder hat mit seinem Gefühl recht. Geschmack und Konsistenz verschlechtern sich, weil zum einen die homogene Struktur des Speiseeises nach dem Schmelzen zerstört wird und sich Wasser und Öl trennen, zum anderen weil beim Wiedergefriervorgang keine große Menge Luft eingemischt wird.

Bildquelle: pixabay

Beim Gefriervorgang wird überwiegend Luft eingemischt. Beim Einfrieren handelt es sich um den Vorgang, bei dem die reife Mischbasis kräftig durch eine Eismaschine gerührt, Luft eingemischt und eingefroren wird, sodass das Produkt zu einem halbfesten Zustand erstarrt und ein Eiscremeprodukt mit feiner und glatter Textur, guter Form und hoher Expansionsrate entsteht.

Volumenmäßig beträgt der Luftanteil im Eis in der Regel 30 bis 50 %! Theoretisch gilt: Je höher der Luftgehalt im Eis, desto weicher ist es. Sind jedoch zu viele Blasen vorhanden, verringert sich die Stabilität des Eises erheblich und es schmilzt leicht.

Bildquelle „Eingefroren“: sohu.com

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Ist Eis kalorienreich?

Sofern nicht als kalorienarm gekennzeichnet, enthalten die meisten Eissorten viele Kalorien! Bei niedrigen Temperaturen lässt der Geschmackssinn nach und Milch bzw. Milchprodukte enthalten nur eine geringe Menge Laktose (Laktose ist relativ nicht süß). Um die Süße des Eises zu erhöhen, fügen die Hersteller daher im Allgemeinen mehr Zucker hinzu. Obwohl es heute einige Eissorten mit „0 Zucker“ auf dem Markt gibt, enthalten diese wahrscheinlich nur 0 Saccharose und sind nicht wirklich zuckerfrei.

Saccharosefreies Eis mit Steviolglycosiden und Erythrit

Bildquelle: Ein Flagship-Store der Marke

Eine weitere Kalorienquelle im Eis ist Fett, das ebenfalls einen wichtigen Beitrag zu seinem guten Geschmack leistet. Gemäß nationaler Norm muss der Milchfettgehalt von Vollfett-Eiscreme ≥8,0 g/100 g betragen. Auch bei halbfettem oder milchfreiem Speiseeis muss der Fettgehalt ≥5,0 g/100 g betragen. Der Fettgehalt mancher Eissorten kann sogar 20 g/100 g übersteigen.

Bildquelle: Science Popularization China

Nehmen wir beispielsweise eine knusprige Eistüte: Jede 100 g enthält 37,5 g Zucker, 16,4 g Fett, 3,6 g Eiweiß und einen Kaloriengehalt von mindestens 307 Kalorien, was in etwa den Kalorien in 2 Kilogramm gekühlter Wassermelone entspricht.

Also Freunde, die ihr Gewicht kontrollieren wollen, bitte aufgepasst. Beim Genuss köstlicher Speisen gilt es aber auch, sich vor der „Süßenfalle“ in Acht zu nehmen!

Verweise

[1] Gu Tingting, Song Huanling, Chou Lingjun. Forschungsfortschritt bei Katalysatoren zur Ölhydrierung[J]. Molekulare Katalyse, 2020, 34(3): 242-251.

[2] GB28050-2011 Allgemeine Regeln für die Nährwertkennzeichnung vorverpackter Lebensmittel

[3] GB/T 30590-2014 Klassifizierung von gefrorenen Getränken

[4] GB/T 31114-2014 Gefrorene Getränke, Eiscreme

[5] GB/T 31119-2014 Gefrorene Getränke, Eiscreme

[6] Brian Rohrig. „Eis, Sahne … und Chemie“. ACS ChemMatters Magazine, Februar 2014.

Autor: Ji Minghua, PhD, Shanghai Advanced Research Institute, Chinesische Akademie der Wissenschaften, und Direktor für Grundlagenforschung und Entwicklung, Shanghai Qingrui Food Technology Co., Ltd. Herausgeber: Xiao Dingdang, Yi Renbai Danksagung: Professor Wang Zhengyuan vom Shanghai Center for Disease Control and Prevention lieferte die wissenschaftliche Beratung für diesen Artikel – ENDE –

Das Urheberrecht der Online-Bilder liegt beim ursprünglichen Autor. Der Artikel gehört dem Shanghai Science and Technology Museum.