Nährwert und Eigenschaften von Erbsen

Wir essen oft Erbsen. Welchen Nährwert haben Erbsen und welche Eigenschaften haben Erbsen? Heute werde ich Ihnen eine ausführliche Einführung geben:

1. Proteingehalt und Zusammensetzung von Trockenerbsen

Albumin, Globulin und Glutenin machen 21 %, 66 % bzw. 2 % des Erbsenproteins aus. Obwohl der Gehalt an schwefelhaltigen Aminosäuren in der Aminosäurezusammensetzung von Erbsenprotein höher ist als in anderen essbaren Bohnen, ist es immer noch die erste limitierende Aminosäure (Tabelle 3-2). Erbsenalbumin enthält relativ mehr schwefelhaltige Aminosäuren, darunter mehr Tryptophan, Lysin, Threonin und Methionin. Der Gehalt an Arginin, Leucin und Phenylalanin ist jedoch geringer als in Globulin.

Es wird berichtet, dass der biologische Wert (BV) von Erbsenprotein 48–64 % beträgt und das Red Bean Efficiency Ratio (PER) 0,6–1,2 beträgt, was höher ist als bei Sojabohnen, aber niedriger als bei Mais, Reis, Weizen und Erdnüssen (Tabelle 3-3). Der Grund, warum der Nährwert von Erbsenprotein nicht vollständig genutzt werden kann, liegt darin, dass es schlecht verdaulich ist, keine schwefelhaltigen Aminosäuren enthält und antinutritive Substanzen enthält. Der Mangel an schwefelhaltigen Aminosäuren ist der Hauptgrund für die geringe biologische Wertigkeit des Erbsenproteins. Durch die Zugabe von Methionin zu Erbsenfutter wird der biologische Wert des Proteins deutlich erhöht. Experimente haben gezeigt, dass Albumin im Erbsenprotein im Vergleich zu Globulin und Gluten am nahrhaftesten ist, auch aufgrund seines relativ hohen Anteils an schwefelhaltigen Aminosäuren. Erbsenprotein enthält viel Lysin und ist ein guter Rohstoff zur Lysingewinnung.

2. Stärke, Rohfaser und Fett in Trockenerbsen

Getrocknete Erbsensamen enthalten etwa 60 % Kohlenhydrate, darunter Stärke, Zucker und Rohfaser. Es enthält außerdem etwa 2 % Fett.

Der Saccharosegehalt in rundkörnigen Trockenerbsensamen beträgt etwa 2,4 %, was 22–25 % des gesamten Zuckergehalts in den Samen entspricht. Der Zuckergehalt in runzelkörnigen Erbsen ist höher als der in rundkörnigen (glatte Samenschale) Erbsen (Tabelle 3-4). Trockene Erbsensamen enthalten etwa 24–49 % Stärke, wobei Runzelerbsen relativ weniger Stärke und runde Erbsen relativ mehr Stärke enthalten. Im Allgemeinen besteht die Stärke von Runzelerbsen hauptsächlich aus Amylose, während die Stärke von Runderbsen hauptsächlich aus Amylopektin besteht. Der Durchmesser von Erbsenstärke beträgt im Allgemeinen etwa 40–5 μm.

Runzelige Erbsen enthalten mehr Hemizellulose, runde Erbsen weniger. Die Rohfaser von Erbsen konzentriert sich hauptsächlich in der Samenschale, die etwa 8,22 % des Samengewichts ausmacht und 55,2 % der Zellulose und 23,1 % der Hemizellulose des gesamten Samens enthält. Rohfaser kann vom menschlichen Magen und Darm nicht verdaut werden und gilt daher als unwichtigster Bestandteil der Ernährung. Die darin enthaltene Zellulose ist am schwersten verdaulich und beeinträchtigt auch die Verwertung anderer Nährstoffe, insbesondere von Eiweiß. In den letzten Jahren wurde jedoch die Bedeutung von Ballaststoffen in der Ernährung der entwickelten westlichen Länder erkannt, da sie die Magen-Darm-Motilität anregen können.

Runzelige Erbsen enthalten mehr Hemizellulose, runde Erbsen weniger. Die Rohfaser von Erbsen konzentriert sich hauptsächlich in der Samenschale, die etwa 8,22 % des Samengewichts ausmacht und 55,2 % der Zellulose und 23,1 % der Hemizellulose des gesamten Samens enthält. Rohfaser kann vom menschlichen Magen und Darm nicht verdaut werden und gilt daher als unwichtigster Bestandteil der Ernährung. Die darin enthaltene Zellulose ist am schwersten verdaulich und beeinträchtigt auch die Verwertung anderer Nährstoffe, insbesondere von Eiweiß. In den letzten Jahren wurde jedoch die Bedeutung von Ballaststoffen in der Ernährung der entwickelten westlichen Länder erkannt, da sie die Magen-Darm-Motilität anregen können.

Es wurde festgestellt, dass der Fettgehalt in Erbsensamen 1,1 % bis 2,8 % beträgt, wobei der Großteil in Form von Öl vorliegt. Der Fettgehalt in der Samenschale von Mungobohnenreis ist sehr gering, und das in den Keimblättern enthaltene Fett macht etwa 90 % des Fettgehalts des gesamten Korns aus; der Fettgehalt im Embryo ist sehr hoch, aber sein Anteil ist aufgrund seines äußerst geringen Anteils begrenzt. Ein höherer Fettgehalt geht häufig mit runzeligen Narben einher. Studien haben gezeigt. 60 % der Fettsäuren in Erbsensamen sind ungesättigte Fettsäuren.