Warum haben Dampfbrötchen einen harten Kern? Was kann ich tun, wenn Dampfbrötchen einen harten Kern haben?

Wir alle wissen, dass gedämpfte Brötchen eine gängige Nudelsorte sind. Sie sind weich und lecker und in verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich. Es gibt gedämpfte Brötchen mit braunem Zucker, gedämpfte Brötchen mit Mais, gedämpfte Brötchen mit Kürbis usw. Sie sind bei den Leuten sehr beliebt und viele Leute machen gedämpfte Brötchen zu Hause. Warum haben gedämpfte Brötchen einen harten Kern? Schauen wir uns das unten genauer an!

Warum haben Dampfbrötchen einen harten Kern?

1. Der Teig wird nicht gleichmäßig geknetet

Wenn Sie zu Hause häufig Hefenudeln zubereiten, sollten Sie den wichtigsten Arbeitsschritt verstehen, nämlich das „Kneten des Teigs“. Beim Kneten des Teigs müssen wir den Teig gleichmäßig kneten und die Knetzeit und -stärke müssen genau richtig sein, insbesondere beim Kneten von fermentiertem Teig. Wenn wir Mehl zum Gären des Teigs verwenden, wenden wir möglicherweise nicht genügend Kraft an und der geknetete Teig ist möglicherweise nicht sehr gleichmäßig. Daher werden nach der Gärung des Teigs einige Teigklumpen sichtbar, die noch nicht vollständig durchgegoren sind. Dies erfordert, dass wir den Teig kneten und die Luft absaugen, nachdem der Teig gegoren und gereift ist. Besonders bei der Herstellung von Dampfbrötchen oder Knödeln müssen wir den Teig mehr als dreimal kneten und auflockern. Erst nach langem Kneten und Warten kann der gegorene Teig vollständig zusammengefügt werden, sodass die von uns hergestellten Dampfbrötchen keinen harten Kern haben.

2. Falsche Methode beim Fermentieren von Mehl

Wenn wir heute zu Hause gedämpfte Brötchen herstellen, verwenden wir grundsätzlich Hefe als Gärstarter, viele Leute verwenden jedoch auch alten Dünger zur Herstellung des Teigs. Tatsächlich entsteht der harte Kern in den Dampfbrötchen grundsätzlich dadurch, dass für die Teigherstellung alter Dünger verwendet wird. Denn wenn wir alten Dünger zur Herstellung des Teigs verwenden, ist es sehr wahrscheinlich, dass der alte Dünger nicht gründlich eingeweicht wird, was dazu führt, dass sich während des Gärungsprozesses unvollständig geschmolzene Klumpen alten Düngers in das Mehl mischen, was zur Entstehung eines harten Kerns in den gedämpften Brötchen führt. Wird Hefe als Gärstarter verwendet, kommt es selten vor, dass die Dampfbrötchen einen harten Kern haben. Wenn die von uns verwendete Hefe in einem normalen Verhältnis steht und der während des Aufgehens geknetete Teig relativ geschmeidig ist, entsteht in den Dampfbrötchen kein harter Kern.

3. Die Temperatur beim Dämpfen von Brötchen

Auch wenn wir den Teig während des Aufgehens gleichmäßig und glatt kneten und ihn vor der Herstellung der Dampfbrötchen so lange kneten, bis er aufgegangen ist, wird der Kern der Dampfbrötchen hart, wenn die Hitze beim Dämpfen der Brötchen nicht gut kontrolliert wird. Wenn wir Dampfbrötchen zubereiten, müssen wir die Brötchen in kaltes Wasser legen und den Brötchenteig mit steigender Wassertemperatur allmählich erhitzen lassen. Dadurch werden die Brötchen gleichmäßig erhitzt. Verwenden Sie zum Dämpfen immer hohe Hitze. Die Dämpfzeit sollte etwa zwanzig Minuten betragen, dann gelingen die Brötchen gut. Wenn die Hitze zu niedrig ist oder zu viel heißes Wasser in den Topf gegeben wird, werden die gedämpften Brötchen möglicherweise nicht richtig durchgegart, was dazu führt, dass sie innen nicht vollständig durchgegart sind und der Kern hart wird. Daher ist auch die Temperatur zum Dämpfen der Brötchen sehr wichtig.

Welche Techniken gibt es zum Dämpfen von Brötchen?

1. Der Teig muss gut fermentiert sein

Die Herstellung des Teigs ist eine technische Aufgabe und zugleich der kritischste Schritt bei der Herstellung von Dampfbrötchen. Der Grad des Aufgehens des Teiges variiert je nach Temperatur, Wassertemperatur, Zeit und Menge des Altteiges. Der beste Hefeteig ist der, der sich auf mehr als das Doppelte seines ursprünglichen Volumens ausdehnt und bei dem man beim Zerreißen mit den Händen oder beim Schneiden mit einem Messer deutliche Wabenmuster erkennen kann.

2. Die Menge an Soda muss moderat sein

Der aus altem Teig hergestellte Teig muss mit Soda versetzt und in warmem Wasser aufgelöst werden, bevor die gedämpften Brötchen gedämpft werden, um gelbe Flecken (d. h. Flecken im Gesicht) auf den Brötchen zu vermeiden. Im Allgemeinen sollten 10 Jin Hefeteig im Sommer mit mindestens 65 Gramm alkalischem Wasser versetzt werden, im Winter mit höchstens 40 Gramm und im Frühling und Herbst mit 45–55 Gramm. Wenn zu viel alkalisches Wasser vorhanden ist, werden die gedämpften Brötchen hart und gelb und haben einen deutlichen alkalischen Geruch, der den Magen reizt. Wenn nicht genügend alkalisches Wasser vorhanden ist, werden die gedämpften Brötchen grün und dunkel, haben einen sauren Geschmack und kleben an den Zähnen. In schweren Fällen sind sie noch wund.

3. Der Teig der gedämpften Brötchen sollte nicht zu weich sein

Da der Teig zweimal aufgehen muss, wird er während des Aufgehens vom Wasserdampf beeinflusst, wodurch er immer weicher wird. Ist der Teig zu weich, verformt er sich nach dem Aufgehen leicht.

4. Mehr kneten

Wie das Sprichwort sagt, liegt der Schlüssel zur Herstellung von gedämpftem Weißbrot darin, es gut zu kneten. Wenn Sie dem Hefeteig Laugenwasser hinzufügen, müssen Sie ihn stärker kneten. Generell gilt: Mit genügend Kraft zusammenfalten und gleichzeitig kneten, dann mit dem Nudelholz aufdrücken, zusammenfalten und nochmals kneten, mindestens 15 Minuten. Beim Zubereiten des Teigs müssen Sie ihn mit der gleichen Methode auch länger als 10 Minuten kneten.

5. Die gedämpften Brötchen müssen aufgehen

Da die innere Struktur des Teigs beim Hinzufügen von Alkali und Kneten der Dampfbrötchen zerstört wird, müssen die Dampfbrötchen vor dem Dämpfen aufgehen. Blasen Sie die heiße Luft aus dem Dampfgarer schichtweise über den rohen Teig im Dampfgarer und stapeln Sie diese anschließend aufeinander, damit sie natürlich aufgehen können. Auch die Lufttemperatur und die Raumtemperatur haben hierauf Einfluss. Die Ruhezeit des Teiges beträgt im Winter mindestens 30 Minuten, im Sommer höchstens 20 Minuten. Öffnen Sie den Deckel des Topfes und klopfen Sie mit dem Handrücken (nicht mit der Handfläche, da dies Fingerabdrücke hinterlässt und abgestorbene Stücke in den gedämpften Brötchen verursachen kann) leicht auf die Oberfläche des rohen Teigs, bis dieser elastisch ist.

6. Das Dämpfen muss mit heißem Wasser erfolgen

Die Größe der gedämpften Brötchen ist nach dem Aufgehen größer geworden und die während des Aufgehens hinzugefügte Lauge verdunstet ebenfalls. Wenn Sie sie mit kaltem Wasser dämpfen, wird die obere Schicht der gedämpften Brötchen „aufgebläht“ und es fehlt ihr an Alkali, und manchmal werden sie auch ungekocht. Das Heißwasserfeuer kann in kürzester Zeit aufgeheizt und gestartet werden.

7. Schalten Sie das Feuer aus und öffnen Sie den Deckel des Dampfgarers nicht in Eile

Generell bestimmt die Anzahl der Dampfgarer-Schichten die Zeit vom Beginn des Garvorgangs bis zum Ende des Garvorgangs. Ein 8-Schichten-Dampfgarer benötigt maximal 30 Minuten. Nachdem Sie das Feuer gestoppt haben, entfernen Sie zuerst das Tuch außerhalb des Dampfgarers und öffnen Sie dann nach 5 Minuten den Deckel des Dampfgarers, da sonst die gedämpften Brötchen auf der oberen Schicht schrumpfen, was allgemein als „Geisterbrötchen“ bekannt ist. Nur wenn Sie diesen Punkt, der zugleich der letzte Schritt ist, beherrschen, gelingen Ihnen weiße und fluffige Brötchen.

Hausgemachte gedämpfte Brötchen

1. Die Hefe in kochendem Wasser auflösen, in den Teig geben und den Teig kneten, bis kein roher Teig mehr vorhanden ist. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Teig ruhen.

2. Den Teig auf das Schneidebrett legen, umdrehen und kurz kneten, bis Streifen entstehen.

3. Schneiden Sie die langen Streifen in unterschiedlich große Teigstücke.

4. Nachdem Sie den Teig geschnitten haben, geben Sie ihn in den Dampfgarer, damit er erneut aufgehen kann. Bringen Sie Wasser zum Kochen und schalten Sie die Hitze aus, um die gedämpften Brötchen mit Dampf zu schlagen. Stellen Sie sicher, dass jedes Brötchen so lange geschlagen wird, bis es verdunstet ist. Schlagen Sie es nicht zu lange, da die Brötchen sonst einfrieren. Achten Sie also darauf, dass sie mit Dampf geschlagen werden. Nachdem die gedämpften Brötchen fertig sind, legen Sie sie beiseite und lassen Sie sie natürlich aufgehen. Nachdem sie aufgegangen sind, geben Sie kaltes Wasser in den Topf und dämpfen Sie sie zehn Minuten lang.