Beim Einlegen entsteht Nitrit, wir können also keinen einzigen Bissen Kimchi essen?

Kimchi ist ein traditionelles chinesisches Gericht. Die authentischste Zubereitungsart besteht darin, die in einer salzreichen Umgebung eingeweichten Radieschen, Paprika, Ingwer und Gemüse mithilfe von Milchsäurebakterien zu fermentieren und so einen einzigartigen Geschmack zu erzeugen. Bei unsachgemäßer Lagerung kommt es jedoch zur Vermehrung von Bakterien und Schimmel, wodurch das gesamte Glas Kimchi völlig verdirbt und ungenießbar wird. Gleichzeitig gibt es einen weiteren sehr wichtigen und unvermeidbaren chemischen Bestandteil, der beim Einlegen von Kimchi zwangsläufig entsteht: Nitrit.

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Oh mein Gott! Nitrit? Ist das nicht giftig? Hat uns die Kimchi-Kultur, die seit der Wu Ding-Zeit der Shang-Dynastie vor über 3.100 Jahren überliefert wurde, nicht seit über 3.000 Jahren geschadet, während sie unsere Geschmacksnerven befriedigt? Keine Panik, hören Sie sich unsere ausführliche Erklärung zu den Veränderungen des Nitritgehalts in Kimchi an. Ich glaube, das wird Ihre Bedenken zerstreuen.

Nitrat ist eine anorganische Verbindung, die in der Natur weit verbreitet ist. Es handelt sich um einen häufig vorkommenden chemischen Bestandteil, der natürlicherweise in verschiedenen Gemüsesorten vorkommt, einschließlich des Kimchi, das wir oft essen. Während des Wachstums nimmt Gemüse Stickstoff aus Stickstoffdünger oder Erde auf und wandelt ihn in Nitrate um. Wenn wir Kimchi einlegen, wird das Nitrat im Gemüse durch die „Nitratreduktase“ in den Bakterien in Nitrit umgewandelt.

Die versehentliche Einnahme einer großen Menge Nitrit innerhalb kurzer Zeit kann eine akute Nitritvergiftung verursachen, die zu Methämoglobinämie, Kopfschmerzen, Schwindel, Müdigkeit, Engegefühl in der Brust, Kurzatmigkeit, Herzklopfen, Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen, Durchfall und anderen Symptomen führt. In schweren Fällen kann es sogar zum Koma, Atemstillstand und sogar zum Tod führen[1]. Noch besorgniserregender ist die Tatsache, dass Nitrit nach der Proteinzersetzung in der Magensäureumgebung mit Aminen reagiert und Nitrosamine entstehen, die äußerst teratogen und krebserregend sind. Sie gehören zu den von der Weltgesundheitsorganisation als krebserregend eingestuften Typen. Natürlich muss die Aufnahme einer Substanz eine bestimmte Menge erreichen und das normale Stoffwechselniveau des Körpers überschreiten, bevor sie bestimmte Krankheiten wie Krebs verursachen oder auslösen kann. Das heißt, dass Nitrit zwar Krebs verursachen kann, aber auf keinen Fall vermieden werden sollte.

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Der Nitritgehalt im Kimchi ist nicht konstant, sondern durchläuft einen Prozess, bei dem er „zuerst zunimmt und dann abnimmt“. Normalerweise erreicht der Nitritgehalt zwei bis drei Tage bis zehn Tage nach dem Einlegen seinen Höhepunkt und kann 100 mg/kg überschreiten. Nach diesem Zeitraum nimmt der Gehalt jedoch allmählich ab und liegt nach 20 Tagen im Allgemeinen unter 20 mg/kg, was den Anforderungen des National Food Safety Standard Limits of Contaminants in Food (GB2762-2017) [2] entspricht. Nach 30 Tagen kann der Wert normalerweise auf etwa 3 mg/kg sinken. Um die Schädlichkeit von Nitrit im Kimchi zu verringern, können wir einige Maßnahmen ergreifen. Verlängern Sie beispielsweise die Fermentationszeit und versuchen Sie, es nach 20 Tagen bis einem Monat Einlegen zu essen. Verwenden Sie zur Fermentation reines Milchsäurebakterienpulver, um die Vermischung mit anderen Bakterien und die Produktion von zu viel Nitrit zu vermeiden. gut verschließen, um das Eindringen anderer Bakterien zu verhindern; bei niedriger Temperatur kühlen, um die Nitritproduktion zu verzögern; Versuchen Sie, weniger Kimchi zu essen, d. h. Kimchi, das nur sehr kurz, beispielsweise ein oder zwei Tage, eingelegt wurde. Sie können Kimchi auch anstelle von Salz zum Schmoren oder Braten von Gemüse verwenden [3], wodurch Sie nicht nur die Ernährung mit frischem Gemüse ergänzen, sondern auch die Salzaufnahme reduzieren können.

Obwohl die Milchsäurebakterien in Kimchi ihre Vorteile haben, kommen sie hauptsächlich in der Kimchi-Salzlake vor und Kimchi hat einen hohen Salzgehalt. Daher ist es nicht geeignet, die Darm-Probiotika durch den Verzehr von mehr Kimchi zu ergänzen. Im Gegensatz dazu sind fermentierte Lebensmittel wie Joghurt und Käse die gesündere Wahl.

Kurz gesagt: Das Nitrit im Kimchi stellt ein Gesundheitsrisiko dar, aber solange wir die Einlegezeit und die Essmethoden angemessen kontrollieren, können wir diese Risiken wirksam reduzieren. In Maßen genossen kann Kimchi dennoch ein köstliches Gericht auf dem Tisch sein.

Quellen:

[1] Achten Sie auf die Lebensmittelsicherheit von Kindern: Vermeiden Sie Nitrite Zeng Yongfang, Zentrum für Krankheitskontrolle und -prävention der Stadt Guangxi Guigang – Shanxi Science and Technology News – 02.04.2024

[2] Sicherheitstipps zur Vergiftung 2012 - Baidu Library

[3] Kimchi Edible Knowledge - Originalitätsdokument

Beitragender: Chongqing Science Writers Association

Autor: Zhou Xiaoyuan, Cheftechniker des Zentrums für Krankheitskontrolle und -prävention des Bezirks Tongliang, Liu Mengzhe, Techniker in der Ausbildung, und Zou Jingbo, Cheftechniker des Zou Teacher Science Garden

Prüfungsexperte: Li Hanbin

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