Diese haarigen und schimmeligen Lebensmittel schmecken tatsächlich besser! Ich wette, Sie haben es nicht gehabt.

Wie viele schimmelige Leckereien haben Sie schon gegessen?

Was? Sind schimmelige Dinge nicht ungenießbar? Was hat das mit „Essen“ zu tun?

Mit „schimmelig“ ist hier nicht Verderb oder Verfall gemeint, sondern Gärung. Dabei handelt es sich um den Prozess, bei dem eine Vielzahl von Mikroorganismen unter bestimmten Bedingungen zusammenwirken, um durch komplexe biochemische Reaktionen den Geschmack und den Nährwert von Lebensmitteln zu verändern.

Tatsächlich hat jeder mehr oder weniger schon einmal diese Art von „schimmeligem“ Essen gegessen, wie zum Beispiel den stinkenden Tofu, den man überall an malerischen Orten findet, oder die lokalen Spezialitäten wie schimmelige Amaranth-Stängel, schimmelige Wintermelone, stinkenden Mandarinfisch, haarigen Tofu oder die sauren Bambussprossen, die die Seele der Schneckennudeln sind?

Der berauschende Geruch dieser Köstlichkeiten entsteht hauptsächlich durch die verschiedenen Aromastoffe, die nach der Fermentation entstehen, wie organische Säuren, Alkohole, Ester usw., die miteinander interagieren und einen komplexen und einzigartigen Geruch bilden. Manche Menschen sind von diesem Geruch besessen, während andere ihn meiden. Welcher bist du?

Eine umfassende Liste „schimmeliger“ Lebensmittel, die Sie ausprobieren können

Diese „schimmeligen“ Lebensmittel sind nicht nur köstlich und lecker, sie haben auch ihre eigenen ernährungsphysiologischen Vorteile. Wenn Sie das Richtige auswählen, kann es ein Highlight Ihrer Diät sein. Hier sind einige schimmelige Köstlichkeiten, die Sie probieren können:

1. Haariger Tofu

Hauptzutaten: Tofu, Salz.

Die zur Herstellung von Haartofu verwendeten Sojabohnen sind normalerweise solche mit weniger Wasser und geringerem Fettgehalt, um sicherzustellen, dass das Endprodukt einen weicheren und milderen Geschmack hat. Anstelle von Gips oder Salzlake wird zur Herstellung des Breis saures Wasser verwendet, was eine sanftere anschließende Gärung ermöglicht. Salz wird hauptsächlich zur Konservierung und Würze zugesetzt.

Fermentationsmethode:

Haartofu wird üblicherweise auf Bambusstreifen fermentiert. Mucor-Sporen fallen aus der Luft auf den Tofu (der meiste Tofu wird heute künstlich mit Mucor geimpft, um eine Kontamination durch andere Bakterien zu verhindern) und das Myzel wächst weiter, wodurch auf dem Tofu eine dicke Schicht weißer Haare entsteht. Wenn Sie feststellen, dass auf dem Tofu Haare anderer Farben wie Grün oder Schwarz gewachsen sind, bedeutet dies, dass der Tofu mit Bakterien kontaminiert ist und nicht gegessen werden kann.

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Nährwert:

Hochwertiges und leicht verdauliches Protein, Soja-Isoflavone, reichhaltiges Kalzium und B-Vitamine.

Durch die Fermentation wird das Protein im Tofu in Aminosäuren zerlegt, die leichter verdaulich und absorbierbar sind und einen köstlichen Geschmack haben. Das ursprünglich im Tofu enthaltene Kalzium und die Soja-Isoflavone werden durch den Fermentationsprozess nicht beeinträchtigt und spielen weiterhin eine gesunde Rolle im menschlichen Körper. Durch den Fermentationsprozess erhöht sich der Gehalt an B-Vitaminen im Tofu erheblich, insbesondere an Vitamin B12, das nur in tierischen Lebensmitteln vorkommt, sich aber auf die Gesundheit der menschlichen roten Blutkörperchen und des Nervensystems auswirkt. Für Vegetarier ist der Verzehr einiger fermentierter Sojaprodukte sehr vorteilhaft.

Lecker essen:

Mao-Tofu ist eine Spezialität der Provinz Anhui. Die Einheimischen braten es gerne zuerst, bis die Haut goldbraun ist, und schmoren es dann mit Fleisch. Der fertige Haartofu ist außen knusprig und innen zart und saugt die Suppe auf. Es hat eine reichhaltige Textur, einen reichen Geschmack und ist sehr lecker.

2. Stinkender Tofu/fermentierter Tofu

Hauptzutaten: Tofu, Salz und andere Gewürze.

Fermentationsmethode: Die Bedeutung von Stinketofu ist im Norden und Süden meines Landes etwas unterschiedlich. Im Süden wird der Stinktofu durch den schwarzen Changsha-Stinktofu repräsentiert, während sich im Norden mit „Stinktofu“ normalerweise fermentierter Tofu bezieht, der durch den stark schmeckenden grünen fermentierten Tofu repräsentiert wird. Auch ihre Fermentationsbakterien sind unterschiedlich.

Die Lake zum Einweichen von Stinketofu enthält oft viele Zutaten wie fermentierte schwarze Bohnen und Weinhefe, die reich an Mikroorganismen ist. Für die Fermentation sind jedoch hauptsächlich Lactobacillus brevis und Bacillus circulans erforderlich.

Der Herstellungsprozess von fermentiertem Tofu erfordert die Beteiligung von Pilzen wie Rhizopus, Mucor, Bacillus subtilis und Micrococcus. Die unterschiedlichen Farben des fermentierten Tofus entstehen durch den zugesetzten roten Hefereis (rot fermentierter Tofu) und eine kleine Menge Pigment, das während des Fermentationsprozesses entsteht (grün fermentierter Tofu, weiß fermentierter Tofu).

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Nährwert: Ähnlich wie Mao-Tofu.

Köstliche Art zu essen: Die authentischste Art, Changsha-Stinketofu zu essen, besteht darin, ihn zu braten und dann mit Chili, Zwiebeln, Knoblauch und anderen Gewürzen zu vermischen. Es ist außen knusprig und innen klebrig und schmeckt reichhaltig und frisch. Das Problem bei dieser Ernährungsweise besteht darin, dass der an sich nahrhafte Stinktofu dadurch zu einem Nahrungsmittel mit hohem Öl-, Salz- und Kaloriengehalt wird. Zu viel davon zu essen ist nicht gut für die Gesundheit.

Fermentierter Tofu ist köstlich, aber sehr salzig. Im Norden wird es häufig als Belag für gedämpfte Brötchen verwendet. Wenn Sie Ihre Denkweise ändern und es als Gewürz verwenden, kann es nicht nur Salz ersetzen, sondern Gerichten auch einen einzigartigen Geschmack verleihen. Sehr beliebt sind auch Gerichte wie mit fermentiertem Tofu geschmorte Schweinefüße, mit fermentiertem Tofu gekochte Schweinerippchen und mit fermentiertem Tofu vermischte kalte Gerichte.

3. Bohnensaft

Hauptzutat: Mungobohnen.

Fermentationsmethode: Man sagt, man sei nicht in Peking gewesen, wenn man kein Douzhi probiert habe. Diese besondere Delikatesse wird aus Mungobohnenmilch fermentiert (Mungbohnen werden eingeweicht und zu Brei gemahlen). Bei den Fermentationsbakterien handelt es sich hauptsächlich um Lactobacillus, Acetobacter und Hefe, die den sauren und übelriechenden Geschmack von Douzhi erzeugen.

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Nährwert: Mungobohnenmilch enthält zwar nicht viel Eiweiß, ist aber nach der Fermentation leichter verdaulich und Milchsäurebakterien haben selbst die Funktion, die Darmflora zu regulieren. Im Vergleich zu anderen fermentierten Sojaprodukten hat Sojasaft nicht den Nachteil eines hohen Salzgehalts und ist einen Versuch wert.

Köstliche Art, es zu essen: Wenn Sie mutig genug sind, Douzhi zu probieren, können Sie es in der Reihenfolge „Jiaoquan – Douzhi – Pickles“ essen: Nehmen Sie einen Bissen Jiaoquan, trinken Sie einen Schluck Sojamilch und nehmen Sie dann mit Stäbchen ein Stück Pickles. Es wird knusprig, duftend, säuerlich, würzig und scharf!

4. Saure Bambussprossen

Hauptzutaten: Bambussprossen, Salz.

Fermentationsmethode: Hauptsächlich durch Lactobacillus fermentiert.

Nährwert: Der Nährwert von Bambussprossen selbst ist nicht hoch, aber sie haben die Vorteile, dass sie wenig Kalorien, wenig Zucker, kein Fett und viele Ballaststoffe enthalten. Wegen des hohen Salzgehalts besteht kein Grund zur Sorge, denn Studien haben gezeigt, dass der Natriumgehalt von sauren Bambussprossen nicht hoch ist.

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Köstliche Art zu essen: Saure Bambussprossen können mit vielen Zutaten kombiniert werden, wie zum Beispiel gebratenem Rindfleisch mit sauren Bambussprossen, saurem Schweinedarm, Ente mit sauren Bambussprossen, oder sie können einfach mit rotem Öl vermischt und kalt serviert werden, was auch sehr erfrischend ist. Für die meisten unserer Freunde, die nicht aus der Region stammen, in der die sauren Bambussprossen heimisch sind, sind Schneckennudeln jedoch wahrscheinlich die beste Wahl.

5. Schimmeliger Amaranthstamm

Hauptzutaten: etwas ältere Amaranth-Stängel und Salz.

Fermentationsmethode: Basiert hauptsächlich auf der Wirkung von Lactobacillus.

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Nährwert: Amaranth-Stängel enthalten nicht so viele Vitamine und Anthocyane wie Amaranth-Blätter, sind aber reich an Ballaststoffen und enthalten eine gewisse Menge an Kalzium, Kalium, Eisen und anderen Mineralien. Diese Nährstoffe bleiben nach der Fermentation erhalten.

Köstliche Art, es zu essen: Der Geruch von schimmeligen Amaranth-Stängeln ist sehr stark und es heißt, dass es schwierig ist, ihn zu akzeptieren, wenn man ihn zum ersten Mal probiert. Es ist zusammen mit schimmeliger Wintermelone und stinkendem Tofu als die „Drei stinkenden Dinge von Shaoxing“ bekannt. Die Einheimischen verwenden es, um Stinketofu zu dämpfen, was als „gedämpftes doppelt stinkendes Zeug“ bezeichnet wird. Sie können Amaranth-Stängel auch zum Schmoren von Suppen oder zum Anbraten von Fleisch verwenden.

6. Stinkender Mandarinfisch

Hauptzutaten: Mandarinfisch, Salz.

Fermentationsmethode: Die Fermentationsbakterien des Stinkenden Mandarinfisches sind relativ komplex und umfassen Milchsäurebakterien und Bacillus. Im späteren Stadium der Fermentation dominieren Enterokokken, S. putrefaciens, Macrococcus casei und Exobacterium acetylated.

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Nährwert: Mandarinfisch ist reich an Nährstoffen wie Protein, ungesättigtem Fett, Kalzium, Kalium und Magnesium. Nach der Fermentation wird Protein in Aminosäuren und Fett in kurzkettige Fettsäuren zerlegt, die leichter verdaulich und absorbierbar sind. Insgesamt hat der stinkende Mandarinfisch einen hohen Nährwert, er kann sich jedoch dennoch dem Problem des hohen Salzgehalts nicht entziehen.

Leckere Art zu essen: Die klassische Art, stinkenden Mandarinfisch zu essen, ist, ihn zu schmoren. Die dicke rote Soße kann den „eigentümlichen Geruch“ des stinkenden Mandarinfisches überdecken und gleichzeitig die Zartheit und Köstlichkeit des Fleisches hervorheben. Wenn Sie den Gestank ertragen können, hat auch gedämpfter, stinkender Mandarinfisch seine ganz eigenen Besonderheiten.

7. Blauschimmelkäse

Hauptzutaten: Milch, Salz.

Fermentation: Milchsäurebakterien und Penicillium roquefortii, wobei letzteres ihm seine charakteristischen Löcher und blauen Adern verleiht.

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Nährwert: Blauschimmelkäse hat einen stärkeren Geruch als normaler Käse, aber sein Nährwert ist immer noch sehr hoch. Wie bei anderen Käsesorten sind ein hoher Proteingehalt und ein relativ hoher Kalziumgehalt (der Protein- und Kalziumgehalt ist etwa 8-10-mal so hoch wie der von Milch) als konzentriertes fermentiertes Milchprodukt selbstverständlich. Die Fermentation von Laktose löst bei manchen Menschen das Problem der Laktoseintoleranz und macht sie zu einem außergewöhnlich guten Nahrungsmittel.

Er hat aber auch Nachteile: Zum einen ist er sehr salzhaltig (herstellungsbedingt ist er meist salziger als andere Käsesorten) und zum anderen ist sein Fettgehalt nicht gerade niedrig. Jeder sollte auf eine kontrollierte Aufnahme achten und am besten 30 Gramm pro Tag nicht überschreiten.

Köstliche Art, es zu essen: Wenn Sie es vertragen, essen Sie es einfach in Scheiben oder kombinieren Sie es mit Brot, machen Sie Salat oder sogar Pizza. Sie können ihn genauso essen wie andere Käsesorten.

Vor dem Verzehr von schimmeligen Lebensmitteln, sorgen Sie für Sicherheit und Gesundheit

Wenn Sie nach der Bestandsaufnahme dieser „schimmeligen“ Köstlichkeiten auch in Versuchung geraten sind, dann werfen Sie einen Blick auf die folgenden Vorsichtsmaßnahmen, um sicherzustellen, dass sie köstlich, sicher und gesund sind.

1. Vorsicht vor bakterieller Kontamination

Wenn während des Fermentationsprozesses die Rohstoffe nicht sauber sind, die Produktionsumgebung unhygienisch ist und Temperatur und Luftfeuchtigkeit nicht gut kontrolliert werden, kann es leicht zu einer Kontamination durch verschiedene Bakterien kommen. In leichten Fällen kann es durch häufige Krankheitserreger wie Salmonellen und Escherichia coli verunreinigt sein, was nach dem Verzehr zu Magen-Darm-Beschwerden wie Erbrechen und Durchfall führen kann. in schweren Fällen kann es zu einer Kontamination mit Clostridium botulinum und Bacillus cereus kommen und Toxine produzieren, die tödliche Schäden verursachen können.

Es gibt Nachrichten über Vergiftungsfälle, die durch den Verzehr von selbstgemachtem Stinktofu, fermentiertem Tofu und fermentierten schwarzen Bohnen verursacht wurden, die mit Bacillus cereus und Clostridium botulinum kontaminiert waren. Diese schmerzhaften Lektionen erinnern uns daran, dass die Herstellung fermentierter Lebensmittel zu Hause riskant ist und dass man im Zweifelsfall am besten Fertigprodukte kauft.

2. Vorsicht vor Nitriten

Auch vor Nitriten müssen wir auf der Hut sein. Glücklicherweise ist der Nitratgehalt in Sojaprodukten und Fleisch nicht hoch und nach der Fermentation bleibt nicht viel Nitrit übrig. Amaranthstängel haben einen hohen Nitratgehalt, aber nach einer Fermentationszeit von mehr als 20 Tagen sinkt der Nitritgehalt auf ein sicheres Niveau.

3. Vorsicht vor den Risiken eines hohen Salzgehalts

Um eine Kontamination durch Bakterien zu vermeiden, wird fermentierten Lebensmitteln oft viel Salz zugesetzt. Wir können die folgenden Methoden verwenden, um das Risiko eines hohen Salzgehalts zu vermeiden: 1. Verwenden Sie sie anstelle von Salz zum Würzen; ② Waschen Sie sie vor dem Essen mit klarem Wasser, um etwas Salz zu entfernen. 3. Wählen Sie salzarme Sorten. ④ Kontrollieren Sie die Aufnahme.

Kurz gesagt: Auch „schimmeliges Essen“ kann bei sachgemäßer Handhabung lecker sein.

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Planung und Produktion

Autorin: Wang Lu, staatlich anerkannte Ernährungsberaterin

Rezension | Ruan Guangfeng, stellvertretender Direktor des Kexin Food and Health Information Exchange Center