Kann die Zugabe eines Löffels Öl und Essig beim Reiskochen den Blutzuckeranstieg wirklich verlangsamen? Die Wahrheit ist...

Kürzlich haben mich mehrere Bekannte gefragt: Was ich beim Reisessen am meisten fürchte, ist ein Anstieg des Blutzuckerspiegels. Ich habe im Internet gelesen, dass die Zugabe von etwas Öl und Essig beim Reiskochen den Reis nicht nur heller, aromatischer und köstlicher macht, sondern auch den Blutzuckeranstieg im Reis verlangsamt, sodass man nach dem Essen nicht zunimmt! Sagen Sie uns schnell, gibt es so etwas Magisches?

Ich antwortete: Geschmack ist eine Sache, der Anstieg des Blutzuckerspiegels eine andere. Lassen Sie mich sie einzeln erklären.

Zunächst einmal ist es wahr, dass die Zugabe von etwas Öl und Essig beim Reiskochen den Reis heller und aromatischer machen kann.

Es ist allgemein bekannt, dass die Zugabe von etwas Öl zu Lebensmitteln deren Aussehen und Glanz verbessert.

Die Aromastoffe in Lebensmitteln sind alle fettlöslich. Durch die Zugabe von Fett können die Aromakomponenten aus dem Inneren der Lebensmittel besser herausgelöst werden. Wenn Sie Öle hinzufügen, die bereits einen Duft besitzen, wie etwa Sesamöl, Walnussöl oder Butter, wird der Dufteffekt noch bemerkenswerter.

Gleichzeitig können Fett und die langen Verzweigungen der Amylose bzw. des Amylopektins einen Fett-Stärke-Komplex bilden. Dieser Komplex kann die Alterung der Stärke verhindern, sodass der Reis länger trocken und hart bleibt.

Kurz gesagt: Durch die Zugabe von Öl schmeckt der Reis besser, daran ist absolut nichts auszusetzen. Dies ist auch einer der Gründe, warum die Leute so gerne gebratenen Reis essen.

Die Wirkung der Essigzugabe ist in der nördlichen Region deutlicher .

Da das Wasser in der nördlichen Region überwiegend hart ist, ist hartes Wasser schwach alkalisch und der Hauptgrund für seine „Härte“ sind normalerweise zu viele Kalziumionen im Wasser. Calciumionen interagieren mit Stärkemolekülen, ziehen die langen Stärkeketten zusammen, wodurch sie weniger leicht auseinanderbrechen und der Reis härter wird.

Nach Zugabe einer kleinen Menge Säure reduzieren Calciumionen unter sauren Bedingungen die Wechselwirkung mit Stärkemolekülen, wodurch der Reis weicher und schmackhafter wird. Solange der Säuregehalt jedoch nicht zu hoch ist, werden die Reiskörner nicht zu weich und bleiben dennoch elastisch.

Hartes Wasser reagiert auch mit Zellulose. Wenn Sie Handtücher also mit hartem Wasser waschen, werden diese immer härter. Dieses Problem lässt sich durch die Umstellung auf weiches Wasser oder die Zugabe von etwas weißem Essig beim Waschen von Handtüchern beheben. Sowohl Zellulose als auch Stärke sind Polymere der Glukose. Sie werden hart, wenn sie mit hartem Wasser behandelt werden, und werden weich, wenn Essig hinzugefügt wird. Das Prinzip ist ähnlich.

Nach Zugabe einer kleinen Menge Säure reduzieren Calciumionen unter sauren Bedingungen die Wechselwirkung mit Stärkemolekülen, wodurch der Reis weicher und schmackhafter wird. Solange der Säuregehalt jedoch nicht zu hoch ist, werden die Reiskörner nicht weich und bleiben elastisch .

Gleichzeitig trägt die Zugabe von Essig auch dazu bei, das Vitamin B1 im Reis zu schützen. Vitamin B1 bevorzugt Säuren und fürchtet Basen. Da sein Molekül eine Methylenbrücke besitzt, ist es besonders anfällig für nukleophile Angriffe.

Obwohl der Vitamin-B1-Gehalt in raffiniertem weißem Reis selbst sehr gering ist, ist immer noch etwas davon vorhanden. Bei Erhitzung unter alkalischen Bedingungen setzt sich der Verlust fort. Viele Menschen geben beim Kochen von Brei gerne Alkali hinzu. Dadurch lässt sich der Brei zwar leichter zubereiten, für Vitamin B1 ist dies jedoch ein herber Schlag.

Neben Vitamin B1 ist auch Vitamin B2 besonders alkalischeu. Daher kann unter den alkalischen Wasserbedingungen im Norden die Zugabe einer kleinen Menge Essig beim Kochen von Reis als eine Maßnahme zum Schutz der Nährstoffe angesehen werden .

Lassen Sie uns als Nächstes darüber sprechen, ob die Zugabe von Öl und Essig die postprandiale Blutzuckerreaktion reduzieren kann. Höchstwahrscheinlich nicht.

Denn wenn man die Verdauung des Reises verlangsamen und eine große Menge an Stärke-Fett-Komplex bilden und dadurch die Blutzuckerreaktion senken möchte, wie es im Internet heißt, reicht es definitiv nicht aus, nur einen kleinen Löffel Öl in einen Topf Reis zu geben. Zum Funktionieren wird mehr Öl benötigt. Allerdings führt die Zugabe einer großen Menge Fett zu einer deutlichen Erhöhung der Kalorien, was der Vorbeugung von Fettleibigkeit nicht förderlich ist. Gleichzeitig erhöht eine große Fettmenge in der vorherigen Mahlzeit auch die Blutzuckerreaktion bei der nächsten Mahlzeit [1].

Auch die Zugabe von Essig kann die Blutzuckerreaktion nach stärkehaltigen Speisen reduzieren, allerdings muss dafür eine große Menge Essig hinzugefügt werden. Frühere Forschungsergebnisse zeigen, dass Essigsäure die Aktivität der Speichelamylase verringern, den Stärkeabbau verlangsamen, die Magenentleerung verzögern und die Nutzung des Blutzuckers durch das Muskelgewebe verbessern kann[2].

Allerdings müssen gemäß bisherigen Forschungsergebnissen für eine wirksame Wirkung etwa 45 Gramm Essig mit einem Säuregehalt von 6 % (z. B. alter Essig) oder 60 Gramm Essig mit einem Säuregehalt von 4,5 % in einer Mahlzeit verzehrt werden. Darüber hinaus muss der Essig vor dem Reis verzehrt werden, oder Reis und Essig müssen zusammen verzehrt werden . Ein späterer Verzehr ist wirkungslos.

Wenn Sie beim Kochen von 100 Gramm Reis (einer vollen Schüssel Reis) 45 bis 60 Gramm Essig hinzufügen, kann der Geschmack des gekochten Reises beeinträchtigt werden. Darüber hinaus ist Essigsäure eine flüchtige Säure und ein großer Teil davon wird während des Kochvorgangs zusammen mit dem Wasserdampf freigesetzt.

Wenn Sie hingegen nur einen Löffel Essig in einen Topf Reis geben, wie im Internet empfohlen, schmeckt der Reis überhaupt nicht sauer und kann den Blutzuckerspiegel nicht wirksam senken.

Ein weiterer zu berücksichtigender Punkt ist, dass bei längerem Kochen von Reis mit großen Mengen Essig auch die Gefahr einer Korrosion des Reiskochers besteht.

Daher sollten Menschen, die ihren Blutzucker wirklich kontrollieren müssen, nicht denken, dass die Zugabe eines kleinen Löffels Öl oder Essig das Problem des übermäßigen Blutzuckeranstiegs nach dem Verzehr von weißem Reis lösen kann.

Um die Blutzuckerreaktion von Reis zu senken , gibt es mehrere Möglichkeiten, deren Durchführbarkeit in Studien am Menschen nachgewiesen wurde:

1. Durch die Zugabe von Vollkornprodukten wie Haferflocken zu gedämpftem Reis und das gemeinsame Kochen kann der glykämische Index des gemischten Reises effektiv gesenkt werden[3]. Dieser Effekt ist bis zu einem gewissen Grad auch dann zu beobachten, wenn der Reis im Schnellkochtopf gekocht wird.

2 Essen Sie zuerst eine Schüssel fettarmes Gemüse , dann andere Gerichte und beginnen Sie schließlich, Reis zu essen[4].

3 Trinken Sie vor Ihrer Hauptmahlzeit ein Glas Milch oder Sojamilch mit einer kleinen Menge Zucker [5].

4 Essen Sie Reis mit sauren Lebensmitteln wie Kimchi, sauren Pflaumen und in Essig eingelegten Äpfeln[6].

5 Essen Sie eine halbe Stunde vor den Mahlzeiten einen halben Apfel (etwa 150 Gramm) und beginnen Sie dann mit dem Essen von Gerichten und Reis[7].

Da jeder Mensch eine andere Verdauung hat und auch die Gründe für eine schwache Blutzuckerkontrolle unterschiedlich sind, ist nicht jede Methode geeignet. Freunde, die ihren Blutzucker kontrollieren müssen, können ausprobieren, welche Methode für sie am besten funktioniert.

Quellen:

1 Collier, G.; O' Dea, K. Die Wirkung der gleichzeitigen Aufnahme von Fett auf die Glukose-, Insulin- und mageninhibierenden Polypeptidreaktionen auf Kohlenhydrate und Proteine. Amerikanisches Journal für klinische Ernährung. 1983, 37, 941-944.

2 Li Shuang, Fan Zhihong. Regulatorische Wirkung von Essig auf den postprandialen Blutzucker. Chinesische Gewürze, 2017, 42(1): 153-156

3 Zhu R, Fan Z, Li G, et al. Ein Vergleich zwischen Vollkorn- und Perlhafer: akute postprandiale glykämische Reaktionen und Kohlenhydratverdauung in vitro bei gesunden Probanden. Europäische Zeitschrift für Ernährung. 2020, 59(6), 2345-2355

4 Imai S., Kajiyama S., Kitta K. et al. Der Verzehr von Gemüse zuerst, unabhängig von der Essgeschwindigkeit, hat eine signifikante reduzierende Wirkung auf den postprandialen Blutzucker und Insulin bei jungen, gesunden Frauen: randomisierte, kontrollierte Crossover-Studie. Nährstoffe 2023, 15, 1174.

5 Sun L, Tan KWJ, Han CMS, et al. Auswirkungen der Vorladung mit Milch oder Sojamilch auf die postprandiale Glykämie, Insulinämie und Magenentleerung bei gesunden Erwachsenen. European Journal of Nutrition, 2017, 56:77-87

6 Zhao W, Lu J, Fan Z, et al. Die gleichzeitige Einnahme von in Essig getränkten oder vorgeladenen getrockneten Äpfeln linderte die akute postprandiale Glykämie von Reismehl bei gesunden Probanden auf gleicher Kohlenhydratbasis. . Ernährungsforschung, 2020, 83(11):108-118

7 Lu J, Zhao W, Wang L, et al. Eine Vorladung mit Äpfeln halbierte die postprandiale glykämische Reaktion auf Reismehl bei gesunden Probanden. Nährstoffe, 2019, 11: 2912