Welches Zucker-Säure-Verhältnis ist bei „Fruit Loop“ so angesagt? Auch wenn es gut schmeckt, sollte man es in Maßen genießen.

Mit dem Einzug des Sommers wird die große Obstvielfalt in den Supermärkten immer attraktiver. Kürzlich schickte mir ein Freund ein Papierpaket mit Babagan-Orangen, auf dem „Goldenes Zucker-Säure-Verhältnis – 17,5°“ stand. Tatsächlich können wir diese auffälligen Worte auch auf der Verpackung sehen, wenn wir in den Obstladen gehen, um Orangen zu kaufen. Sogar einige Saftmarken werben mit dem Konzept des Zucker-Säure-Verhältnisses. Was genau ist dieses Zucker-Säure-Verhältnis? Lassen Sie uns gemeinsam das Geheimnis lüften.

Das goldene Zucker-Säure-Verhältnis der Babagan-Orangenverpackung beträgt 17,5° (Fotoquelle: bereitgestellt von Zhai Guoqing; Nachdruck kann zu Urheberrechtsstreitigkeiten führen)

01 Süße und Säure

Zucker und organische Säuren sind Nährstoffe in Früchten und gleichzeitig die wichtigsten Geschmacksstoffe. Ob eine Frucht süß schmeckt oder nicht, hängt maßgeblich von der Art und dem Anteil des enthaltenen Zuckers ab, ebenso von der Säure. Verschiedene Säurearten verleihen Früchten unterschiedliche Aromen.

Manche Menschen meinen, man solle beim Obstkauf auf Obst mit hohem Zuckergehalt achten, damit es besser schmeckt, und manche tragen beim Obstkauf sogar ein Zuckermessgerät bei sich. Doch nicht nur der Zucker bestimmt den Geschmack von Früchten. Studien haben gezeigt, dass Süße und Säure, die durch Zucker bzw. organische Säuren erzeugt werden, die wichtigsten Geschmackseindrücke von Früchten sind. Die Süße von Obst wird durch die Art und Menge des enthaltenen Zuckers beeinflusst. Verschiedene Zuckerarten haben beim Verzehr einen unterschiedlichen Süßgrad, weshalb manche Früchte trotz ihres hohen Zuckergehalts nicht so süß sind wie Früchte mit einem niedrigen Zuckergehalt [3].

Die organischen Säuren in Früchten können die Aktivität unserer Verdauungsdrüsen fördern und den Appetit verbessern. Verschiedene organische Säuren haben einen unterschiedlichen Säuregrad, daher wirken sich Art, Zusammensetzung und Gehalt der organischen Säuren direkt auf die Säure der Früchte aus. Studien haben gezeigt, dass leckere Pfirsiche einen hohen Zuckergehalt und einen niedrigen Säuregehalt aufweisen und ein relativ hohes Zucker-Säure-Verhältnis haben. Leckere Erdbeeren haben zudem einen hohen Zuckergehalt und ein relativ hohes Zucker-Säure-Verhältnis.

02 Wer „vergleicht“ mit wem

Verschiedene Früchte enthalten unterschiedliche Zucker- und Säurearten. Süßkirschen enthalten hauptsächlich Glukose, Fruktose und Sorbit , wobei Glukose mit 41,7–51,2 % den höchsten Anteil hat, die Süße jedoch von der Fruktose bestimmt wird . Die saure Substanz besteht hauptsächlich aus Apfelsäure , die 94,2 % ausmacht. Allerdings handelt es sich bei Süße und Säure nicht um eine einfache Addition von Aromen, sondern um eine kombinierte Wirkung. Daher werden sie zu einem Schlüsselfaktor bei der Beurteilung des Geschmacks.

Das Zucker-Säure-Verhältnis ist, wie der Name schon sagt, das Verhältnis von Zucker zu Säure . Der Zucker im Zucker-Säure-Verhältnis bezieht sich auf die löslichen Feststoffe in Früchten (hauptsächlich lösliche Zucker wie Glucose, Fructose und Saccharose ), und sein Gehalt kann durch Messen des Brechungsindex der wässrigen Zuckerlösung bestimmt werden; Die Säure bezieht sich auf die titrierbare Säure, die durch chemische Titration gemessen werden kann ( im Allgemeinen einschließlich Äpfelsäure, Zitronensäure und Weinsäure usw.), und ihr Gehalt kann durch Titration bestimmt werden.

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Da die Menschen immer mehr Wert auf den Geschmack von Früchten legen, wird auch das Zucker-Säure-Verhältnis immer intensiver erforscht. Man hat festgestellt, dass der süß-saure Geschmack von Früchten hauptsächlich durch den Zucker- und Säuregehalt und deren Verhältnis bestimmt wird. Im Folgenden wird der Zusammenhang zwischen dem Zucker-Säure-Verhältnis verschiedener Früchte und Säfte und deren Geschmack vorgestellt:

▶Birne

Birnen mit hohem Zuckergehalt und mittlerem oder niedrigem Säuregehalt schmecken besser; während Birnen mit hohem Säuregehalt unabhängig von ihrem Zuckergehalt nicht gut schmecken. Das Zucker-Säure-Verhältnis der Schneebirne mit dem besseren Geschmack liegt bei etwa 115, während das Zucker-Säure-Verhältnis der Kronenbirne bei etwa 105 liegt und sie einen zarten und süßen Geschmack hat [3]. Allerdings weisen Birnen verschiedener Sorten und aus verschiedenen Regionen unterschiedliche Zucker-Säure-Verhältnisse auf. Birnensaft aus Dangshan-Birnen ist am erfrischendsten, wenn sein Zucker-Säure-Verhältnis zwischen 30 und 40 liegt; Übersteigt das Verhältnis 50, verschlechtert sich der Geschmack [5].

▶Apple

Bei frischen Hanfu-Äpfeln liegt das Zucker-Säure-Verhältnis zwischen 60 und 80 und der Geschmack ist mäßig süß und sauer mit ausgezeichnetem Aroma [4]. Der Saft aus Red Fuji Äpfeln hat ein Zucker-Säure-Verhältnis von etwa 80 und schmeckt am besten. 【1】

▶Zitrusfrüchte

Untersuchungen von Zhou Yongbin und anderen zeigen, dass Zitrusfrüchte mit einem Zucker-Säure-Verhältnis über 12 bei ausreichendem Zuckergehalt tendenziell süßer schmecken [8]. Das Zucker-Säure-Verhältnis von Wogan beträgt etwa 17, was es süß und erfrischend macht. Das Zucker-Säure-Verhältnis von Harumian beträgt etwa 12, was es süß-sauer macht [2]. Einem Artikel über Orangensaftforschung zufolge erhält der Orangensaft eine schöne Farbe, einen süß-sauren Geschmack und das Aroma von Orangen, wenn bei der Herstellung von Orangensaft das Zucker-Säure-Verhältnis auf 21 eingestellt wird [9].

Bei den meisten Früchten ändert sich der Zuckergehalt geringfügig, der Säuregehalt jedoch erheblich . Daher ist der Säuregehalt der Frucht ein wichtiger Faktor für das Zucker-Säure-Verhältnis.

Nach den Standards des US-Landwirtschaftsministeriums beträgt das Zucker-Säure-Verhältnis von Orangensaft der Klasse A 12,5-20,5 [7]. Angesichts der Bedeutung der Säure bei Orangen wählen viele Unternehmen Früchte mit einem Säuregehalt von etwa 0,68 % und schlagen das Konzept des goldenen Zucker-Säure-Verhältnisses vor, um das optimale Verhältnis von Zucker zu Säure anzugeben, beispielsweise den auf dem Markt häufig anzutreffenden Wert von 17,5.

Wir können jedoch nicht ignorieren, dass die Früchte nach der Ernte vom Baum einen Reifungsprozess durchlaufen. Während dieses Prozesses wandeln einige Früchte die enthaltene Stärke in löslichen Zucker um und verlieren möglicherweise auch Wasser, wodurch sich das Zucker-Säure-Verhältnis der Frucht ändert und der Geschmack der Frucht beeinträchtigt wird.

Der Geschmack von Früchten ist das Gesamtgefühl, das entsteht, wenn der Geruchs- und Geschmackssinn des Menschen stimuliert wird . Neben dem Zucker-Säure-Verhältnis beeinflussen auch die Aromastoffe der Frucht den Geschmack der Frucht. Auch der einzigartige Geschmack von Kokosnuss und Banane verleiht der Frucht beispielsweise einen gewissen Reiz. Jeder Mensch hat einen anderen Geschmack, ein anderes Lieblingsaroma und ein anderes akzeptables Zucker-Säure-Verhältnis.

Banane (Fotoquelle: bereitgestellt von Jiuyi; Nachdruck kann zu Urheberrechtsstreitigkeiten führen )

03 Leckere Früchte mit dem richtigen Zucker-Säure-Verhältnis, aber nicht „je mehr, desto besser“

Auch wenn das Zucker-Säure-Verhältnis von Früchten und Säften passt, ist mehr nicht unbedingt besser. Die Chinese Nutrition Society empfiehlt eine tägliche Aufnahme von 200–350 Gramm Obst . Dabei ist zu beachten, dass Obst gesünder ist als Fruchtsaft. Es wird empfohlen, zuerst Obst zu essen und die Menge an Fruchtsaft zu begrenzen, um eine übermäßige Zuckeraufnahme zu vermeiden. Übermäßiger Zuckerkonsum begünstigt nicht nur eine Gewichtszunahme, sondern erhöht auch das Risiko für chronische Erkrankungen wie Diabetes. Obwohl Obst und Säfte süß-sauer sind, ist es angesichts des Zuckergehalts am besten, sie in Maßen zu konsumieren.

Quellen:

[1] Zhang Dongjing, Yuan Yuxin, Yuan Weifeng, Gao Guizhen, Zhang Xingtao, Jin Bingbing. Forschung zur Verarbeitungstechnologie von Red Fuji-Apfel-Suspensionssaftgetränken[J]. China Obst und Gemüse, 2015.

[2] Lin Mei, Yao Zhoulin, Wang Tianyu. Untersuchung des Gehalts und der Eigenschaften von Zucker- und Säurekomponenten in 8 hybriden Zitrussorten [J]. Zeitschrift für Obstwissenschaft, 2021.

[3] Zhu Dazhou, Tu Zhenhua, Feng Lin, Chen Zaoyan. Vergleichende Studie zur Fruchtqualität der Kronenbirne in Gansu und Hebei[J]. Zeitschrift für Lebensmittelsicherheit und -qualität, 2017.

[4] Gong Yuanjuan, Zhang Jianpeng, Zhang Yan, Ning Xiaofeng. Optimierung der Konservierungsbedingungen von Hanfu-Äpfeln, die in einem Frischhaltelager mit natürlicher Kältequelle gelagert werden[J]. Journal der Shenyang Agricultural University, 2016.

[5] Zhang Dongjing, Yuan Yuxin, Yuan Weifeng, Gao Guizhen, Zhang Xingtao. Optimierung und Zubereitung eines Dangshan-Birnen-Suspensionsgetränks [J]. Journal der Jiamusi-Universität, 2016.

[6] Wu Xiaohong, Chen Baohong, Li Xiaohua. Bestimmung der Gesamtsäure und des Gesamtzuckers in Zitrusfrüchten [J]. Lebensmittelforschung und -entwicklung, 2012.

[7] Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten, https://www.usda.gov/

[8] Zhou Yongbin, Cai Ying, Hu Shulan. Zusammenhang zwischen Zucker- und Säuregehalt und Geschmacksqualität von Zitrusfrüchten[J]. Acta Horticulturae Sinica, 2021.

[9] Li Na, Liu Yingping, Du Yina. Forschung und Entwicklung einer Orangensaft-Produktformel[J]. Lebensmittelwissenschaft und -technologie, 2015.

Autor: Jiuyi Mitglied der China Science Writers Association

Gutachter: Wang Guoyi, Außerordentlicher Professor der Technischen Universität Peking, Vorsitzender des Ausschusses für Ernährung und Gesundheit älterer Menschen der Beijing Food Society, Postdoktorand für Ernährung und Lebensmittelsicherheit der China Agricultural University

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