Sobald der Sommer kommt, werden derartige Köstlichkeiten überall im Internet empfohlen, ich rate Ihnen jedoch davon ab, sie zu essen!

Der Sommer ist da und eine tolle Jahreszeit, um rohe und eingelegte Lebensmittel zu essen. In Küstengebieten wie Chaoshan und Shunde ist eine traditionelle Delikatesse namens „roh eingelegtes Essen“ bei der einheimischen Bevölkerung sehr beliebt. Von zarten Garnelen und Krabben bis hin zu prallen Schalentieren können diese Meeresfrüchte nach dem einfachen Marinieren einen einzigartigen Geschmack und ein einzigartiges Aroma aufweisen.

In den letzten zwei Jahren hat das Aufkommen von Kurzvideoplattformen einen wahren Hype um roh eingelegte Lebensmittel ausgelöst, der das Interesse von mehr Menschen an dieser einzigartigen Delikatesse geweckt hat.

Allerdings haben auch die damit verbundenen Sicherheitsfragen die Aufmerksamkeit der Öffentlichkeit auf sich gezogen: Sind roh marinierte Meeresfrüchte sicher? Kann ich es essen?

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Kann das Einweichen von Rohkost in Wein diese sterilisieren?

Beim Roheinlegen handelt es sich um den Verzehr eingelegter Rohkost. Bei dieser Methode werden frische Zutaten wie Meeresfrüchte oder Fleisch mit Gewürzen wie Weißwein, heller Sojasauce, Knoblauch und Chilischoten mariniert. Manche Leute geben je nach persönlichem Geschmack auch Zitronensaft oder Senfsauce hinzu und essen sie dann direkt oder kochen sie mit anderen Lebensmitteln.

Da roh eingelegte Lebensmittel meist im Kühlschrank aufbewahrt werden, schmecken sie kühl und sind besonders erfrischend. Gleichzeitig ist ihr säuerlich-würziger Geschmack auch appetitanregend und kann an heißen Sommertagen den Appetit steigern, sodass sie sich sehr gut für den Verzehr im Sommer eignen.

Viele Menschen essen gern roh eingelegte Lebensmittel, weil sie dadurch „frischer“ werden. Wenn viele Menschen es einmal probiert haben, werden sie vom Geschmack so angezogen, als wären sie süchtig danach, weshalb es auch als „menschliches Gift“ bezeichnet wird. Es wird gesagt, dass es nur einen Unterschied macht, ob man rohe eingelegte Lebensmittel 0 Mal oder unzählige Male isst.

Obwohl durch die Roheinlegemethode der ursprüngliche Geschmack der Zutaten erhalten werden kann, bringt sie auch gewisse Sicherheitsprobleme mit sich.

Bildquelle: Weibo-Screenshot

Manche Leute argumentieren vielleicht, dass rohe Pickles Weißwein, manchmal scharfen Senf und salzige Gewürze enthalten, die Bakterien abtöten können!

Allerdings können diese Keime und Parasiten nicht vollständig abtöten .

Nehmen wir als Beispiel den am häufigsten verwendeten Weißwein. Obwohl bei der Herstellung von Rohgurken Weißwein hinzugefügt wird, variiert der Alkoholgehalt des Weines stark. Selbst bei hochprozentigem Alkohol liegt die Temperatur meist nur über 50 Grad, was noch weit von der Alkoholkonzentration entfernt ist , die Bakterien abtöten kann (70 % – 75 %).

Darüber hinaus kann selbst 75%iger medizinischer Desinfektionsalkohol nicht alle Keime abtöten . Beispielsweise weisen Noroviren und Hepatitis-B-Viren eine gewisse Resistenz gegen 75-prozentigen Alkohol auf.

Darüber hinaus befinden sich in Meeresfrüchten neben Bakterien und Viren auch Parasiten. Alkohol kann nicht helfen.

Von 2001 bis 2004 führte das Gesundheitsministerium in 27 Provinzen und Städten die zweite landesweite Erhebung zum Status wichtiger parasitärer Erkrankungen durch. Einer der Parasiten mit der höchsten Infektionsrate in meinem Land, Clonorchis sinensis (Leberegel), kommt häufig in betrunkenen Garnelen und Süßwasserfisch-Sashimi vor. Bei der bundesweiten Erhebung wurde festgestellt, dass die durchschnittliche Infektionsrate im Inland bei 2,4 Prozent liegt. In der Provinz Guangdong, wo die Menschen gerne rohe und eingelegte Lebensmittel essen, lag die Infektionsrate mit Clonorchis sinensis jedoch bei 16,42 %.

Bildquelle: „Nationaler Erhebungsbericht zum aktuellen Stand wichtiger parasitärer Erkrankungen des Menschen“

Wo ist das Gift im Rohpökelgut?

Die Sicherheit von roh eingelegten Lebensmitteln war schon immer umstritten. Obwohl einige rohe und eingelegte Lebensmittel einer strengen Verarbeitung und Einlegung unterzogen werden, um bestimmte Bakterien und Parasiten abzutöten, kann ihre Sicherheit nicht vollständig gewährleistet werden.

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Parasitäre Infektionen

Sie sagen vielleicht: „Ich esse das schon seit meiner Kindheit und habe kein Problem damit?“ !

Dies liegt daran, dass die Parasiten über Jahrzehnte überleben oder gesundheitliche Probleme verursachen können.

Am Beispiel von Clonorchis sinensis (Leberegel), dem häufigsten Parasiten bei Süßwasserfischen, können mehr als 100 Süßwasserfischarten mit Leberegel infiziert werden, hauptsächlich Karpfenarten wie Graskarpfen, Silberkarpfen oder Marmorkarpfen.

Bildquelle: Centers for Disease Control and Prevention

Die durchschnittliche Überlebenszeit des Leberegels im menschlichen Körper beträgt in der Regel 15 bis 25 Jahre . Eine Infektion mit Leberegel führt nicht zwangsläufig zu Symptomen. Bei einer leichten Infektion können keine oder nur leichte Symptome auftreten, die denen anderer häufiger Erkrankungen ähneln und daher leicht übersehen werden können.

Wenn Sie sich jedoch mit mehreren Leberegeln infizieren, kann dies zu Problemen wie vermindertem Appetit, Durchfall und Fieber führen. Da der Erreger vor allem im Gallengang von Erwachsenen parasitiert, kann er auch Gallenstau, Leberzirrhose und sogar Gelbsucht verursachen. Bei manchen Menschen kann auch Gallengangskrebs auftreten. Aus diesem Grund hat die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) Clonorchis sinensis im Jahr 2009 als eine Art krebserregende parasitäre Infektion definiert.

Zu diesem Zweck fordert das chinesische Zentrum für Krankheitskontrolle und -prävention:

In Gegenden, in denen die Menschen üblicherweise rohen Fisch und Garnelen essen, müssen wir die Sitten ändern und schlechte Essgewohnheiten beseitigen. Wir dürfen keinen rohen Fisch, keine rohen Garnelen oder ungekochten Fisch und keine ungekochten Garnelen essen.

Einige Freunde glauben, dass Süßwasserfische anfällig für Parasiten sind. Da Meeresfische lange Zeit in salzreichem Meerwasser leben, haben sie dann keine Probleme mit Parasiten?

Tatsächlich gibt es im Meerwasser Tausende von Parasitenarten. Zu den häufigsten Parasiten bei Meeresfischen zählen vor allem Anisakis- Parasiten, die Butterfische, Kabeljau, Tintenfische, Haarschwanz- und Gelbe Umbrinen usw. befallen können.

Nach einer Infektion mit diesem Parasiten können die Symptome innerhalb weniger Stunden oder, wenn sie verzögert auftreten, etwa eine Woche später auftreten. Die Symptome können von leichten Magen-Darm-Beschwerden bis hin zu starken Bauchschmerzen, anhaltendem Durchfall, Erbrechen, Magengeschwüren und in extremen Fällen einer Magenperforation reichen.

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Virale und bakterielle Infektionen

Neben parasitären Infektionen können rohe und eingelegte Lebensmittel auch potenzielle Gefahren durch Bakterien und Viren bergen. Da roh eingelegte Lebensmittel nicht bei hohen Temperaturen gekocht werden, werden die darin enthaltenen Bakterien und Viren möglicherweise nicht vollständig abgetötet, was eine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellt. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) weist darauf hin, dass rohe oder nicht ausreichend erhitzte Lebensmittel Bakterien enthalten und Infektionen verursachen können.

Aufgrund der zunehmenden Beliebtheit von Imbissständen am Straßenrand und der steigenden Nachfrage nach rohen und eingelegten Köstlichkeiten erhöhen einige Freunde, die gerne Schnecken und rohe und eingelegte Köstlichkeiten essen, jeden Sommer ihren Konsum von Wasserprodukten.

Rohe, marinierte oder nicht durchgegarte Meeresfrüchte können pathogene Bakterien wie Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus und Salmonellen enthalten. Sobald diese Bakterien in den menschlichen Körper gelangen, können sie Symptome wie Durchfall, Blähungen, Erbrechen, Übelkeit und sogar schwere Bakteriämie und Tod verursachen.

Zu den häufigeren durch Lebensmittel übertragenen Viren zählen das Norovirus und das Hepatitis-A-Virus . Meeresfrüchte wie Schalentiere können leicht durch Wasser verunreinigt werden. Wie bereits erwähnt, ist starker Alkohol grundsätzlich nicht in der Lage, diese beiden Viren abzutöten.

Daher wird im Sommer die Zahl der medizinischen Behandlungen von Krankheiten, die durch den Verzehr von Meeresfrüchten verursacht werden, bei den Bewohnern der Küstengebiete deutlich steigen.

Bildquelle: Analyse der Überwachungsdaten zu durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten von 2019 bis 2021 in einem tertiären Allgemeinkrankenhaus in der Provinz Shandong

Den Patientenaufnahmedaten eines Krankenhauses der tertiären Versorgung in der Stadt Rizhao in der Provinz Shandong zufolge war die Zahl der Patienten mit lebensmittelbedingten Krankheiten zwischen Juni und September am höchsten. Die drei häufigsten Ursachen waren Norovirus (9,53 %), Vibrio parahaemolyticus (8,54 %) und Salmonellen (1,91 %). Und die meisten davon haben mit Meeresfrüchten zu tun.

Bildquelle: Analyse der Überwachungsdaten zu durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten eines tertiären Allgemeinkrankenhauses in der Provinz Shandong von 2019 bis 2021

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Beeinflusst die Verdauung und Nährstoffmängel

Schalentiere und Süßwasserfische enthalten das Enzym Thiamin, das Vitamin B1 in der Nahrung abbaut.

Der häufige Verzehr von rohen und eingelegten Lebensmitteln kann zu Vitamin-B1-Mangel und „Beriberi“ führen. Der hier beschriebene Fußpilz und der Fußpilz, den wir allgemein kennen (Fußpilz ist Tinea pedis, der häufigste oberflächliche Pilzerreger, der durch pathogene Pilze verursacht wird, die die Füße infizieren) sind zwei völlig unterschiedliche Krankheiten. Bei Menschen, die an Beriberi leiden, treten vor allem Symptome des Nerven- und Kreislaufsystems auf, wie etwa Apathie, geistige Verwirrung, langsame Reaktion und sogar Störungen der Sinneswahrnehmung und Bewegung der Gliedmaßen. Manche Menschen haben auch Herzprobleme.

Darüber hinaus denaturiert das Protein in rohen Wasserprodukten nach dem Erhitzen nicht und die Struktur des Proteins ist für die Aufnahme durch den Menschen nicht förderlich, was die Verdauung zusätzlich belastet.

Daher ist das Einlegen von Rohkost nicht nur unsicher, sondern beeinträchtigt auch langfristig die Gesundheit.

Vergessen Sie dies nicht, wenn Sie Meeresfrüchte gesund genießen

Um den sicheren Verzehr von Meeresfrüchten zu gewährleisten, sollten wir einige Vorsichtsmaßnahmen treffen.

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Einkauf frischer Zutaten über offizielle Kanäle

Formale Kanäle und Frische sind beide unverzichtbar.

Meeresfrüchte werden in Supermärkten und großen Märkten im Allgemeinen regelmäßig kontrolliert, sodass ihre Sicherheit zuverlässiger ist.

Darüber hinaus beeinflusst die Frische von Meeresfrüchten nicht nur den Geschmack, sondern bestimmt auch ihre Sicherheit. Einige grünhäutige Rotfische sind nicht frisch und produzieren giftiges Histamin. Histamin ist ein biogenes Amin. Wenn der menschliche Körper zu viel davon zu sich nimmt, führt dies zu Vergiftungsreaktionen wie Schwindel, Schmerzen, Erbrechen und anderen Symptomen.

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Muss gekocht werden

Unabhängig davon, ob es sich um einen Parasiten, Bakterien oder Virus handelt, kann die Überlebensrate nach dem Erhitzen auf hohe Temperaturen erheblich reduziert sein.

Die Weltgesundheitsorganisation erwähnt in den „Fünf Schlüsseln zur Lebensmittelsicherheit“:

Kochen Sie Lebensmittel gründlich durch, insbesondere Fleisch, Geflügel, Eier und Meeresfrüchte. Durch richtiges Kochen werden fast alle Mikroorganismen abgetötet. Untersuchungen zeigen, dass das Erhitzen von Lebensmitteln auf 70 °C dazu beitragen kann, deren Verzehrsicherheit zu gewährleisten.

Achten Sie deshalb bei der Zubereitung auf eine vollständige Durcherhitzung. Wenn das Essen dicker geschnitten ist oder sich schwer garen lässt, erhitzen und garen Sie es etwas länger.

Obwohl das Leben schnelllebig ist, sollten wir nicht nur die Geschmacksknospen stimulieren, sondern auch auf die Sicherheit und Gesundheit der Lebensmittel achten. Roh marinierte Meeresfrüchte, diese faszinierende Delikatesse, bergen verborgene Unsicherheiten, die uns zwingen, sie noch einmal zu betrachten. Obwohl sein Geschmack unwiderstehlich ist, steht für uns die Sicherheit bei der Zubereitung des Essens an erster Stelle.

Verweise

[1]Xu Longqi, Chen Yingdan, Sun Fenghua, et al. Nationaler Untersuchungsbericht zum Status der wichtigsten parasitären Erkrankungen des Menschen[J]. Chinesisches Journal für Parasitologie und parasitäre Krankheiten, 2005, 23(B10):9.DOI:10.3969/j.issn.1673-5234.2005.02.025.

[2] Zentrum für Lebensmittelsicherheit, Sonderverwaltungszone Hongkong. Chinesischer Leberegel bei Süßwasserfischen. https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_52_01.html

[3]CDC.Clonorchiasis.https://www.cdc.gov/dpdx/clonorchiasis/

[4] Nationales Institut für parasitäre Krankheiten, Chinesisches Zentrum für Krankheitskontrolle und -prävention. Clonorchiasis (Leberegelerkrankung). https://www.ipd.org.cn/know15.html

[5] Nationales Institut für parasitäre Krankheiten, Chinesisches Zentrum für Krankheitskontrolle und -prävention. Führt der Verzehr von rohem Meeresfisch zu parasitären Infektionen? https://www.ipd.org.cn/view5862.html

[6] Yuan Congwen, Sun Yanqi, Wang Xiangyu et al. Analyse von Überwachungsdaten zu durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten in einem tertiären Allgemeinkrankenhaus in der Provinz Shandong von 2019 bis 2021[J]. Modernes Krankenhaus, 2024(003):024.

[7] Yang Yuexin, Ge Keyou. Chinesische Enzyklopädie der Ernährungswissenschaft, 2. Auflage (Band 1) [M]. Volksmedizinischer Verlag, 2019.

Planung und Produktion

Review丨Zhang Yu, Forscher/PhD, Chinesisches Zentrum für Krankheitskontrolle und Prävention, nationaler Experte für Gesundheitswissenschaften

Planung von Wang Mengru

Herausgeber: Wang Mengru

Korrekturgelesen von Xu Lailinlin