Viele Menschen schütteln den Kopf, wenn sie gemixte Lebensmittel sehen, aber eigentlich ist gegen das Mixen nichts einzuwenden.

Shan Shouqing

Pürierte Lebensmittel werden leicht falsch interpretiert und missverstanden und sind daher unbeliebt. Solche Situationen kommen in Supermärkten häufig vor. Ein Kunde nimmt eine Flasche Wein, eine Flasche Essig, eine Flasche Getränk oder eine Tüte Gewürze, liest die Anleitung und sieht: „Das ist gemischt, vergessen Sie es!“ und legt es dann dorthin zurück, wo es herkam. Aus der Sicht der Lebensmittelwissenschaft können wir es nicht einfach „loslassen“. Es ist notwendig, die Vor- und Nachteile des Mixens von Lebensmitteln zu diskutieren.

Nehmen wir Wein als Beispiel. Sobald das Wort „Verschnitt“ hinzugefügt wird, wird daraus „Verschnittwein“ – die Leute glauben fälschlicherweise, es handele sich um eine Mischung aus Alkohol und Wasser und setzen ihn mit „falschem Wein“ und „minderwertigem Wein“ gleich, sodass sie ihn „nicht trinken können“ und „nicht wagen, ihn zu trinken“, und empfinden starken Ekel und meiden ihn. Diese Art der Erkenntnis ist einseitig und falsch.

Braumeister und Ernährungsexperten sind sich einig: Bei der Spirituosenherstellung entsteht das Aroma durch Gärung, der Geschmack wird durch Destillation verstärkt und die Form wird durch das Verschneiden geformt. Die früheste Aussage zum Thema „Wein verschneiden“ fanden sie in „Zhou Li“: „Ang Qi Ling Zhuo, alle Weine sind fein verschnitten.“ Vor mehr als 3.000 Jahren war das „Verschneiden“ ein sehr wichtiger und unverzichtbarer Prozess bei der Herstellung von Spirituosen.

Weine mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, unterschiedlichen Herstellungszeiten und unterschiedlichem Alkoholgehalt werden durch ein bestimmtes Verfahren miteinander vermischt, um ein bestimmtes Aroma, einen bestimmten Alkoholgehalt, Geschmack und bestimmte Eigenschaften zu erzielen. Wein wird gebraut und verschnitten. In Sichuan gibt es einen alten Keller mit einer 600-jährigen Geschichte, der seit der Ming-Dynastie genutzt wird. Durch den Verschnitt hat er die wunderbare Wirkung, die Grundlage zu stärken, seine Schwächen auszugleichen, seine Vorteile hervorzuheben und seine Mängel zu überwinden. Der Wein schmeckt reichhaltig und umfassend und präsentiert eine umfassende Schönheit. Heutzutage gibt es in der Weinbranche eine einheitliche Aussage zum Thema „Verschnitt“: die Eigenschaften des Verschnitts, ein spezieller Fachbegriff für die Weinherstellung; die Definition des Verschnitts, ein technologischer Prozess bei der Weinherstellung; die Arten des Verschnitts, die technologischen Methoden der Weinherstellung.

Als Methode der Lebensmitteltechnologie ist gegen das wissenschaftliche Mischen nichts einzuwenden. Durch wissenschaftliches Mischen können die Mängel einer einzelnen Original-Spirituose ausgeglichen werden (dies kann auch auf die Rohstoffe ausgedehnt werden). Nach dem Mixen schmeckt es besser. Daher ist der Verschnittprozess nicht mehr nur ein „Patent“ der Weinindustrie.

Wenn früher von „Verschnitt“ die Rede war, dachten viele zuerst an Wein – an Verschnittwein. Tatsächlich sind in Supermärkten, Küchen und auf Esstischen bereits immer mehr Mixgerichte aufgetaucht: Mixessig, Mixsojasoße, Mixnudelsuppe, Mixsojamilch, Mixlimonade, Mixpflaumensuppe, Mixeintopfgrundlage … Angesichts der überwältigenden Vielfalt an Mixgerichten möchte die Öffentlichkeit unbedingt wissen, was diese „möglicherweise“ enthalten. Was ist enthalten? Wie ist die Ernährungssituation?

Song Qing, ein Forscher am Institut für Lebensmittelindustrie der Chinesischen Akademie der Agrarwissenschaften, erklärte Reportern, die ihn interviewten: „Bei Produkten wie konzentrierter Suppe beispielsweise handelt es sich bei den Rohstoffen wie Hühnermehl und Fischmehl nicht um frische Zutaten.“ Obwohl die daraus zubereitete Suppe ein „frisches“ Gefühl vermittelt, kann sie sich in Bezug auf den Nährwert nicht mit der Suppe aus natürlichen Zutaten messen. Beispielsweise sollten geschmorte Schweinefleischprodukte rot sein, aber bei der industriellen Produktion kann nicht die gleiche Farbe erreicht werden wie bei handgemachten Produkten. Daher werden Pigmente verwendet, um das Produkt rot zu färben, wodurch es für den Verbraucher schwierig ist zu erkennen, warum es so „rot“ ist.
Basierend auf dem nationalen Standard „Klassifizierung von Gewürzen“ wies Song Qing auch klar darauf hin, dass „zusammengesetzte Gewürze“, die als Würzmittel dienen, an sich keinen ausreichenden Nährwert haben. Dies bedeutet jedoch nicht, dass gemischte Lebensmittel unter Verwendung von „zusammengesetzten Gewürzen“ keine Nährstoffe haben. Es kommt vor allem auf die Art des Lebensmittels und den Nährwert der Rohstoffe an. Er kam zu dem Schluss, dass der Nährwert von gemixten Lebensmitteln von den Mixzutaten abhängt.

Als eine Food-Website in vier Phasen aus Internetempfehlungen, Online-Abstimmungen, Internetkommentaren sowie Offenlegung und Zusammenfassung die „Top Ten der beliebtesten Vokabeln in der Lebensmittelindustrie im Jahr 2023“ wählte, stand „gemischter Essig“ auf der Liste. Die Frage, ob das Mischen von Lebensmitteln richtig oder falsch ist, ist zu einem wichtigen Thema im Zusammenhang mit der Lebensmittelsicherheit geworden.

In dieser Hinsicht sollten wir weder wegschauen noch „halb nüchtern und halb betrunken“ sein, sondern von der Quelle hochwertiger Lebensmittelrohstoffe ausgehen, die Mängel einzelner Rohstoffe durch Mischtechnologie ausgleichen und die Qualität und den Geschmack der Lebensmittel verbessern. Dies erfordert vielfältige Strategien und gemeinsame Anstrengungen, um auf die Vor- und Nachteile von gemixten Lebensmitteln einzugehen: Welche Rohstoffe werden zum Mixen verwendet, wie wird gemischt und wie kann die Wissenschaft hinter gemixten Lebensmitteln populär gemacht werden?
Wenn Sie ein Hersteller von Mischfutter wären, wie würden Sie es mischen? Wie sollten Sie als Verbraucher von gemixtem Essen damit umgehen?

(Der Autor ist Vorsitzender des Food Science Creation Professional Committee der China Science Writers Association und ein Meister der chinesischen Catering-Kultur)