vorsichtig! In Ihrer Küche könnte sich ein Gift befinden, das Sie bereits mit 1 mg töten kann!

Fermentierte Lebensmittel werden von den Menschen wegen ihres einzigartigen Geschmacks geliebt. Mit dem Einzug des Sommers erleichtern die allmählich steigenden Temperaturen auch die Herstellung fermentierter Lebensmittel.

Allerdings bergen diese Delikatessen auch Risiken, die nicht außer Acht gelassen werden dürfen.

Ende März kam es im Bezirk Xinyi der Stadt Taipeh in der Provinz Taiwan in meinem Land zu einer Lebensmittelvergiftung. Bis Ende März waren zwei Menschen gestorben, fünf Menschen befanden sich in einem kritischen Zustand und 18 Menschen litten an leichten Symptomen.

Der Schuldige an dieser Lebensmittelvergiftung ist ein Name, der ebenso unbekannt wie geläufig ist: Aflatoxin.

Wie genau verunreinigt dieses Gift Lebensmittel? Wie können wir solche Vorfälle verhindern?

Teil 1

Tödliche Bakterien „fallen“ in China ein

Aflatoxin wird von einem Bakterium namens Pseudomonas cerebrovenenans produziert, aber dieses Bakterium „tötet“ Menschen nicht von vornherein. Seine Toxizität hat sich über mehr als hundert Jahre entwickelt.

Das Bakterium wurde erstmals in Indonesien entdeckt. Indonesien hat ein traditionelles Gericht namens „Tempeh“, das aus fermentierter Kokosnuss hergestellt wird.

Tempeh aus fermentierter Kokosnuss (Quelle: buyandship)

Seit 1895 gab es in Indonesien mehrere Fälle von Vergiftungen durch den Verzehr von Tempeh. Seitdem kam es jedes Jahr zu ähnlichen Vorfällen. Obwohl die Menschen bereits wissen, dass das von ihnen zubereitete Tempeh giftig sein kann, essen sie es in der Hoffnung auf Glück weiterhin.

Infolgedessen verschlechterte sich die Situation weiter. Bis 1975 hatte die Zahl der Todesfälle durch Vergiftung infolge des Verzehrs von Tempeh in Indonesien mehr als 3.000 erreicht; und bei einem Massenvergiftungsvorfall im Jahr 1988 kamen gleichzeitig über 300 Menschen ums Leben.

Seitdem hat die indonesische Regierung ein Gesetz erlassen, das die Produktion und den Verkauf von Tempeh verbietet, und die Zahl der Fälle von Aflatoxinvergiftungen durch Pseudomonas cereus ist allmählich zurückgegangen.

Diese Art von Bakterien wurde auch in meinem Land gefunden, aber vor 2010 waren die in meinem Land nachgewiesenen Bakterien nicht in der Lage, Aflatoxin zu produzieren.

Nach 2010 kam es in meinem Land immer häufiger zu Fällen von Aflatoxinvergiftungen.

Im Juli 2018 aß eine Familie in der Stadt Jinhua in der Provinz Zhejiang einen zu lange eingeweichten schwarzen Pilz, wodurch drei Menschen vergiftet wurden und eine Person starb. Im August 2020 entwickelten elf Kunden in der Stadt Jieyang in der Provinz Guangdong nach dem Verzehr von Reisnudeln Symptome einer Lebensmittelvergiftung wie Erbrechen und Durchfall. Schließlich starb eine Person und zwei Personen wurden auf die Intensivstation eingeliefert. Am 5. Oktober 2020 kam es in der Stadt Jixi in der Provinz Heilongjiang zu einem Vorfall einer Massenlebensmittelvergiftung. Bei einem Familienessen aßen sie saure Suppe (ein fermentiertes Lebensmittel aus der Region), die zu lange gelagert worden war, was bedauerlicherweise zum Tod von neun Menschen führte. Auch hier handelt es sich um eine Tragödie, die durch die Verunreinigung von Lebensmitteln mit Fumonisinen verursacht wird.

Saure Suppe (Quelle: Gesundheitskommission der Provinz Heilongjiang)

Es scheint, dass das Eindringen fremder Bakterien in unser Land zu der durch Pseudomonas cereus verursachten Aflatoxinvergiftung geführt hat. Wie giftig sind Fumonisine? Gibt es eine Behandlung?

Teil 2: Das Fumonisin, das die Nahrungsversorgung der Menschen unterbricht

Fumonisinsäure ist eine hochungesättigte organische Carbonsäure, die extrem giftig ist. Es betrifft hauptsächlich wichtige Organe wie Leber, Gehirn und Nieren und verursacht Symptome wie Erbrechen, Durchfall, Harnverhalt, Bauchschmerzen und übermäßiges Schwitzen.

Bereits 1 mg dieses Giftes ist tödlich und es gibt kein Gegenmittel zur Entgiftung. Klinisch können nur unterstützende Therapien und symptomatische Behandlungen eingesetzt werden, die die Symptome jedoch nicht vollständig lindern können. Daher ist die Sterblichkeitsrate nach einer Vergiftung extrem hoch und liegt bei über 40 %.

Auch die Inkubationszeit nach einer Vergiftung ist sehr kurz. Die Krankheit kann nach einer halben Stunde bis einem halben Tag auftreten. Wenn die Krankheit auftritt, schreitet sie rasch voran. Innerhalb von ein bis zwei Tagen gelangt das Gift in verschiedene Organe des Körpers und verursacht dort irreversible Schäden.

Aflatoxin hat außer seiner Säure keinen Geschmack, fermentierte Lebensmittel selbst sind jedoch sauer, sodass es schwierig ist, es am Geruch zu erkennen.

Noch schlimmer ist, dass beim Kochen von Lebensmitteln zwar viele Schadstoffe abgetötet werden können, Fumonisine jedoch extrem hitze- und druckbeständig sind und ihre Toxizität auch durch Kochen bei hohen Temperaturen und hohem Druck nicht beseitigt werden kann.

Wie also vergiftet diese Substanz den menschlichen Körper?

Menschliche Zellen sind „Hochgeschwindigkeitsmaschinen“ und jede Zelle benötigt eine Energiezufuhr. Die Zellbestandteile, die die Zellen mit Energie versorgen, heißen Mitochondrien.

In den Mitochondrien wird Glukose schließlich vollständig oxidiert und in Kohlendioxid und Wasser zerlegt, und die darin gespeicherte Energie wird in aktive Energie namens ATP umgewandelt, die von der Zelle verwendet werden kann.

Die Energie in Glukose ist wie „Goldbarren“. Obwohl sie wertvoll sind, können sie nicht zum Kauf von Dingen auf der Straße verwendet werden. Die Funktion der Mitochondrien besteht daher darin, „Goldbarren“ in „loses Silber“, sogenanntes ATP, umzuwandeln, das bequemer zu verwenden ist.

Der Grund für die hohe Giftigkeit von Fumonisin liegt darin, dass es in die Mitochondrien eindringen, sich mit dem für die ATP-Synthese verantwortlichen Enzym verbinden und es „erwürgen“ kann. Dadurch wird den Zellen die ATP-Synthese unmöglich gemacht und sie verlieren ihre Energiequelle.

Die Versorgung mit „Nahrung und Gras“ wurde unterbrochen, die Moral der Armee war im Chaos und die Zellen starben schnell. Es spielt keine Rolle, ob einige normale Zellen absterben, aber wenn die Herz- und Gehirnzellen, die am meisten Energie benötigen, absterben, stirbt der menschliche Körper im Grunde.

Teil 3: So verhindern Sie eine Fumonisinvergiftung

Wie bereits erwähnt, wird Fumonisin von Pseudomonas cocovenenans produziert und dieser Pilz bevorzugt eine besondere Lebensumgebung: Er mag die Fermentationsprodukte von nahrhaften Zutaten wie Getreide, Kokosnüssen oder essbaren Pilzen.

Experimente zeigen, dass die Wahrscheinlichkeit des Auftretens von Pseudomonas cocovenenans in Lebensmitteln mit einem Salzgehalt von weniger als 2 %, 1–2 Tage bei Raumtemperatur fermentiertem Getreide und hohem Wassergehalt stark erhöht ist.

Obwohl in meinem Land nicht viele Arten fermentierter Reis- und Mehlprodukte zum Verzehr verfügbar sind (hauptsächlich saure Suppenknödel), werden einige gängige Reis- und Mehlprodukte mit hohem Wassergehalt, wie etwa Klebreisknödel und feuchte Reisnudeln, zu Brutstätten für Bakterienaktivität, wenn sie zu lange stehen gelassen werden.

Daher erinnert Exporer alle Leser daran, dass der Sommer kommt und es keine schlechte Sache ist, beim Essen vorsichtig zu sein.

Versuchen Sie, fermentierte Reis- oder Mehlprodukte nicht zu Hause herzustellen, und seien Sie sich des Verderbrisikos bewusst, das durch zu lange Lagerung der Lebensmittel entstehen kann. Vermeiden Sie beim Einweichen von Lebensmitteln wie Reisnudeln, schwarzen Pilzen, Fadennudeln und Shiitake-Pilzen eine zu lange Einweichzeit, um eine bakterielle Kontamination zu vermeiden. Bei Nudelprodukten mit hohem Wassergehalt, wie beispielsweise kalten Nudeln und Gluten, gilt, dass diese möglichst schnell verzehrt werden sollten.

Lebensmittelsicherheit ist keine Kleinigkeit. Obwohl wir Sparsamkeit und Sorgfalt befürworten, müssen wir auch auf die Qualität der Lebensmittel achten. Ich hoffe, dass meine Leser richtige Vorstellungen von Lebensmittelsicherheit entwickeln, sich gesund ernähren und ein glückliches Leben führen können.

Quelle: Science Institute