Transfette sind wieder heiß begehrt! Kannst du wirklich keinen einzigen Bissen essen?

Am 9. Mai waren die „berüchtigten“ Transfettsäuren wieder ein heißes Thema!

Screenshot der Netzwerkplattform

Es gibt Neuigkeiten, dass „eine bekannte Marke von Milchprodukten gesundheitsschädliche Transfettsäuren enthält“. Viele Blogger haben Eltern ermahnt, „vorsichtiger zu sein“ und sie ihren Kindern nicht zu geben. Über die Qualität der Produkte dieser Marke können wir heute noch kein Urteil abgeben, aber von Transfettsäuren in unseren Lebensmitteln kann man heute sprechen.

Was sind Transfettsäuren?

Fette sind Triglyceride, die aus Fettsäuren und Glycerin bestehen. Fettsäuren haben je nach Struktur unterschiedliche Namen. Transfettsäuren sind eine Art Fettsäure und ungesättigte Fettsäuren.

Aktuelle Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass der Hauptschaden von Transfetten darin liegt, dass sie das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen deutlich erhöhen, da sie den Spiegel des Low-Density-Lipoproteins (LDL oder „schlechtes Cholesterin“) im Blut erhöhen und gleichzeitig den Spiegel des High-Density-Lipoproteins (HDL oder „gutes Cholesterin“) senken können, was zu einem erhöhten Risiko von Arteriosklerose und Herzinfarkt führt.

Copyright-Bilder in der Galerie. Der Nachdruck und die Verwendung können zu Urheberrechtsstreitigkeiten führen.

Für andere Auswirkungen wie Fettleibigkeit, Krebs, Diabetes, Wachstum und Entwicklung, reproduktive Gesundheit, Alzheimer usw. liegen keine ausreichenden Beweise vor.

Es gibt auch Behauptungen, dass sich Transfette im Körper ablagern und nicht verstoffwechselt werden können. Manche behaupten, dass der Abbau im menschlichen Körper 51 Tage dauert. Tatsächlich sind diese Behauptungen falsch. Im menschlichen Körper werden Transfette auf die gleiche Weise verstoffwechselt wie normale Fette. Es wurden keine Unterschiede in den Stoffwechselwegen von Transfetten bei Säuglingen, Kindern, Jugendlichen und Erwachsenen festgestellt.

Welche Lebensmittel enthalten Transfettsäuren?

1. Transfettsäuren kommen in natürlichen Lebensmitteln vor

Ja, Sie haben richtig gelesen. Transfettsäuren kommen auch in natürlichen Lebensmitteln vor. Sie stammen hauptsächlich aus Fleisch, Fett, Milch und Milchprodukten von Wiederkäuern wie Rindern und Schafen.

Transfettsäuren kommen auch in der Muttermilch vor. Studien haben ergeben, dass der Transfettgehalt in der Muttermilch zwischen 1 % und 10 % des Muttermilchfettgehalts beträgt, beispielsweise 7,0 ± 2,3 % bei amerikanischen Frauen und 7,19 ± 3,03 % bei kanadischen Frauen.

Copyright-Bilder in der Galerie. Der Nachdruck und die Verwendung können zu Urheberrechtsstreitigkeiten führen.

2. Gehärtetes Pflanzenöl

Gehärtete Pflanzenöle sind eine bekannte Quelle für Transfettsäuren. Bei der Hydrierung von Pflanzenölen handelt es sich um einen Vorgang, bei dem ungesättigten Bindungen Wasserstoff hinzugefügt wird, um den Schmelzpunkt des Öls zu erhöhen und seine Eigenschaften bei der Lebensmittelverarbeitung zu verbessern.

Flüssiges Pflanzenöl hat keine gute Backfettwirkung, wird aber nach der Hydrierung bei Raumtemperatur halbfest und kann die Anforderungen an Verarbeitung und Geschmack erfüllen. Durch die Verwendung von gehärtetem Pflanzenöl kann auch der Geschmack von Lebensmitteln verbessert werden, beispielsweise werden Kekse knuspriger und Milchtee cremiger.

Darüber hinaus sind seine chemischen Eigenschaften relativ stabil, was die Haltbarkeit verlängern kann, und es ist kostengünstiger als tierische Fette wie natürliche Butter. Aus diesem Grund wird gehärtetes Öl häufig in der Lebensmittelindustrie verwendet.

Wenn Pflanzenöle jedoch nicht vollständig hydriert werden, werden einige Doppelbindungen von der natürlichen „cis-Struktur“ in die „trans-Struktur“ umgewandelt, wodurch die sie enthaltenden Fette zu „Transfetten“ werden. Darüber hinaus entstehen geringe Mengen Transfettsäuren, wenn die Öltemperatur zu hoch und die Garzeit beim Braten oder Pfannenrühren zu lang ist.

Tatsächlich enthalten jedoch nicht alle gehärteten Öle Transfettsäuren. Nur unvollständig gehärtete Fette produzieren Transfettsäuren.

Dank der Entwicklung und Innovation in der Lebensmittelwissenschaft und -technologie können Transfettsäuren in Speiseölprodukten wie gehärteten Pflanzenölen heute gut kontrolliert werden. Auch alternative Produkte wie Ölprodukte, die in nicht gehärteten Verfahren hergestellt werden, werden eingesetzt. Mittlerweile können viele Produkte aus gehärtetem Pflanzenöl, Milchersatz und Kakaobutterersatz tatsächlich den Wert „0 Transfettsäuren“ erreichen und auch der Transfettsäuregehalt ist im Vergleich zur Vergangenheit deutlich gesunken.

Stimmt es wirklich, dass wir keine Transfettsäuren essen dürfen?

Es gilt immer noch das klassische Sprichwort: „Über Toxizität zu sprechen, ohne die Dosierung zu berücksichtigen, ist einfach Rowdytum.“ Ob Transfettsäuren unserer Gesundheit schaden, hängt davon ab, wie viel wir essen.

Derzeit empfehlen die Ernährungsrichtlinien der Weltgesundheitsorganisation (WHO), meines Landes, der Vereinigten Staaten und anderer Länder, dass der Anteil der Transfette an der Energiezufuhr weniger als 1 % betragen sollte. Dies entspricht in etwa dem Verzehr von 2,2 Gramm Transfetten für einen Erwachsenen, der täglich 8.400 Kilojoule Energie zu sich nehmen muss. Umfragedaten aus meinem Land zeigen jedoch, dass der durchschnittliche Chinese 0,39 Gramm Transfette pro Tag zu sich nimmt, was einem Energiezufuhrverhältnis von 0,16 % entspricht und weit unter dem empfohlenen Wert der WHO (weniger als 1 %) liegt.

Solange Sie also keine großen Mengen an Nahrungsmitteln zu sich nehmen, die Transfettsäuren enthalten, ist das Gesundheitsrisiko sehr gering und es besteht kein Grund zur Panik wegen Transfetten.

Beispielsweise sind Transfettsäuren natürlicherweise in Milch vorhanden, allerdings normalerweise in sehr geringen Mengen. Der durchschnittliche Transfettgehalt von flüssiger Milch beträgt 0,08 g/100 g, von Milchpulver 0,26 g/100 g und von Joghurt 0,07 g/100 g.

Zum Vergleich: Eine Person müsste 2,75 kg Milch pro Tag trinken, um den von der WHO empfohlenen Wert zu überschreiten. Für die Einwohner Chinas, deren Pro-Kopf-Konsum an Milchprodukten weniger als 50 Gramm beträgt, besteht offensichtlich kein Grund zur Sorge hinsichtlich eines Überschusses an Transfettsäuren.

So identifizieren Sie

Gibt es Transfettsäuren?

1. Diese beiden Lebensmittel haben normalerweise einen hohen Gehalt an Transfettsäuren

Es gibt zwei Arten von Lebensmitteln, die im Allgemeinen einen relativ hohen Transfettgehalt aufweisen. Eine davon ist Naturmargarine und Sahne und Butter mit einem durchschnittlichen Gehalt von 2 Gramm pro 100 Gramm; Das andere ist Pflanzenöl mit einem durchschnittlichen Gehalt von 0,86 Gramm pro 100 Gramm.

Der durchschnittliche Transfettgehalt in anderen Lebensmitteln ist im Allgemeinen niedrig, aber in manchen Einzelprodukten, wie etwa Schokolade mit Kakaobutterersatz, Pommes Frites/Kartoffelchips, Kuchen, Waffeln und Sandwichkeksen, kann der Transfettgehalt relativ hoch sein, da in manchen Produkten gehärtete Öle verwendet werden.

Copyright-Bilder in der Galerie. Der Nachdruck und die Verwendung können zu Urheberrechtsstreitigkeiten führen.

2. Lesen Sie die Zutatenliste

Schauen Sie sich zunächst die Zutatenliste auf dem Lebensmitteletikett an. In den Zutatenlisten der Etiketten finden sich viele gängige „Bezeichnungen“ für gehärtete Fette, darunter gehärtetes Pflanzenöl, teilweise gehärtetes Pflanzenöl, gehärtetes Palmöl, gehärtetes Sojaöl, Pflanzenfett, Margarine, Kaffeeweißer, Kakaobutterersatz usw. Wenn Sie also beim Kauf verpackter Lebensmittel diese Dinge in der Zutatenliste sehen, bedeutet das, dass diese möglicherweise Transfettsäuren enthalten.

Zweitens sollten Sie auch auf die Nährwerttabelle auf dem Etikett achten und Lebensmittel wählen, die keine Transfettsäuren enthalten oder einen niedrigen Transfettsäuregehalt aufweisen.

Der nationale Lebensmittelsicherheitsstandard meines Landes „Allgemeine Regeln für die Nährwertkennzeichnung vorverpackter Lebensmittel“ schreibt vor, dass der Gehalt an Transfettsäuren in der Nährwerttabelle auf dem Lebensmitteletikett angegeben werden muss, wenn Lebensmittelzutaten gehärtete und/oder teilweise gehärtete Fette enthalten oder im Produktionsprozess verwendet werden. Das heißt: Wenn auf dem Etikett der Lebensmittel, die Sie essen, der Gehalt an Transfettsäuren nicht angegeben ist, bedeutet dies im Allgemeinen, dass das Lebensmittel kein gehärtetes Öl enthält.

Die Standards unseres Landes schreiben außerdem vor, dass ein Lebensmittel mit „0“ gekennzeichnet werden kann, wenn sein Gehalt an Transfettsäuren in 100 Gramm weniger als 0,3 Gramm beträgt. Das heißt, wenn in der Nährwerttabelle auf Ihrem Lebensmitteletikett der Gehalt an Transfettsäuren angegeben ist, dieser jedoch Null beträgt, kann es sein, dass das Lebensmittel Transfettsäuren enthält, und Sie sollten auf Ihre Aufnahme achten.

Wie man in der Diät kontrolliert

Aufnahme von Transfettsäuren?

1. Der Schlüssel zur Kontrolle von Transfettsäuren ist Speiseöl

Umfragen zufolge ist (raffiniertes) Pflanzenöl für die chinesische Bevölkerung die Hauptquelle für Transfettsäuren. Um zu vermeiden, dass wir zu viele Transfettsäuren zu uns nehmen, müssen wir daher zunächst darauf achten, die Menge des beim Kochen verwendeten Pflanzenöls zu kontrollieren.

Die Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner (2022) empfehlen, die tägliche Speiseölaufnahme von Erwachsenen auf 25–30 Gramm zu begrenzen. Tatsächlich konsumieren wir jedoch durchschnittlich fast 40 Gramm pro Tag und viele Menschen überschreiten diese Marke. Wenn Sie also die Aufnahme von Transfettsäuren kontrollieren möchten, sollten Sie zunächst beim Kochen weniger Öl verwenden.

2. Konzentrieren Sie sich nicht nur auf Transfettsäuren und ignorieren Sie das Gesamtfett

Ich möchte alle daran erinnern, dass wir manchmal die Gesundheitsschädigung durch Transfettsäuren überschätzen, den Gesamtfettanteil und die gesättigten Fettsäuren jedoch ignorieren.

Im Allgemeinen enthalten Lebensmittel mit einem hohen Transfettgehalt sowohl Gesamtfett als auch gesättigtes Fett. Eine übermäßige Aufnahme gesättigter Fettsäuren kann das Risiko für Arteriosklerose, koronare Herzkrankheit und Hypercholesterinämie erhöhen. Eine übermäßige Gesamtfettaufnahme kann auch das Risiko für Fettleibigkeit und Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen.

Sie sollten wissen, dass der aktuelle Gesamtfettenergieversorgungsgrad unserer Bewohner 34,6 % beträgt und damit den gesundheitsbezogenen empfohlenen Bereich (20–30 %) überschreitet. Der Großteil davon stammt aus dem zum Kochen verwendeten Speiseöl. und bei fast einem Drittel der Menschen liegt der Anteil der gesättigten Fettsäuren an der Energiezufuhr über dem von der Gesundheit empfohlenen Bereich (10 %). Unsere Aufnahme von Transfettsäuren liegt jedoch weit unter dem empfohlenen Gesundheitsbereich und überschreitet ihn überhaupt nicht. Anstatt sich also ständig Gedanken über Transfettsäuren zu machen, ist es besser, weniger Speiseöl zu verwenden und weniger fettes Fleisch und frittierte Speisen zu essen.

Verweise

[1] GB 15196-2015 Nationaler Lebensmittelsicherheitsstandard für essbare Öle und Fette

[2] Die Aufnahme von Transfettsäuren über die Nahrung und ihre Risikobewertung bei chinesischen Einwohnern

[3]Auswirkungen gesättigter Fettsäuren auf Serumlipide und Lipoproteine: eine systematische Übersicht und Regressionsanalyse

[4]Auswirkung der Aufnahme von Transfettsäuren auf Blutfette und Lipoproteine: eine systematische Überprüfung und Meta-Regressionsanalyse

[5]Reduzierung der Aufnahme gesättigter Fettsäuren bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen

[6]Aufnahme von gesättigten und trans-ungesättigten Fettsäuren und Risiko für Gesamtmortalität, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Typ-2-Diabetes: Systematische Überprüfung und Metaanalyse von Beobachtungsstudien

[7]Gesundheitliche Auswirkungen der Aufnahme gesättigter und Transfettsäuren bei Kindern und Jugendlichen: Systematische Überprüfung und Metaanalyse.

[8] Wissenschaftliches Verständnis der Beziehung zwischen Gesamtfett in der Nahrung, gesättigtem Fett und Gesundheit[J]. Journal of Nutrition, 2022, 44(04): 313-315. DOI: 10.13325/j.cnki.acta.nutr.sin.2022.04.014.

[9] Nationale Gesundheitskommission, Abteilung für Krankheitskontrolle und Prävention. Bericht über die Ernährung und den chronischen Krankheitsstatus chinesischer Einwohner (2020)[M]. Peking: People's Medical Publishing House, 2021.

[10] Chinesische Gesellschaft für Ernährung. Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner (2022)[M]. Peking: People's Medical Publishing House, 2022.

[11] Zhao R, Zhao L, et al. Nahrungsfettaufnahme bei chinesischen Erwachsenen und ihre Beziehung zu Blutfetten: Erkenntnisse aus der Ernährungs- und Gesundheitsüberwachung in China und Vergleich mit der PURE-Studie. Nährstoffe. 2022; 14(24):5262. https://doi.org/10.3390/nu14245262

Autor: Ruan Guangfeng, stellvertretender Direktor des Kexin Food and Health Information Exchange Center

Rezension丨Zhang Yu, Forscher, Chinesisches Zentrum für Krankheitskontrolle und Prävention, Doktor der Medizin