Es ist Zeit, Weizenkleie neu zu verstehen (Teil 2)

Obst, Gemüse, Vollkornprodukte usw. sind wichtige Nahrungsmittel in unserer Ernährung. Ihre wohltuenden Eigenschaften sind nicht nur nahrhaft, sondern vor allem auf sekundäre Pflanzenstoffe zurückzuführen. Viele dieser Phytochemikalien sind sekundäre Metabolite, die von Pflanzen während ihres Wachstums produziert werden und hauptsächlich dazu dienen, Pflanzen dabei zu helfen, sich besser an die Umwelt anzupassen.

Es wird geschätzt, dass Vollkornprodukte etwa 5.000 bis 25.000 Phytochemikalien enthalten[1]. Unter ihnen haben Phenolverbindungen aufgrund ihrer starken antioxidativen Eigenschaften und ihrer herausragenden Vorteile bei der Vorbeugung chronischer Krankheiten wie chronischer Entzündungen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen große Aufmerksamkeit erregt.

0 1Unterschätzte Phenole in Getreide

Als sekundärer Pflanzenstoff wirken Phenole in Pflanzen nicht nur als Abwehrstoffe gegen Krankheitserreger, Parasiten und Fressfeinde, sondern verleihen Pflanzen auch ihre bunte Farbe.

Als Nahrungsmittelbestandteil in der Ernährung kann es im menschlichen Körper antioxidative Wirkung entfalten, das Risiko chronischer Erkrankungen verringern und sich positiv auf die Gesundheit auswirken.

Die Farbe von schwarzem und rotem Reis kommt von Anthocyanen und anderen Phenolen

Phenolsäuren und Flavonoide sind die häufigsten Phenolverbindungen

Gemüse und Obst gelten als die Nahrungsmittel mit den besten Antioxidantien. Besonders nach vielen Jahren der Forschung und Populärwissenschaft haben sich einige Mitglieder mit herausragenden antioxidativen Fähigkeiten tief im Bewusstsein der Menschen verankert, wie etwa Kreuzblütlergemüse wie Brokkoli und Rotkohl sowie Beerenfrüchte wie Blaubeeren und Weintrauben.

Vollkornprodukte sind weniger bekannt. Tatsächlich ist es nicht nur eine hochwertige Ballaststoffquelle, sondern verfügt auch über eine gewisse antioxidative Wirkung.

Vergleichen wir zunächst den Antioxidantiengehalt mehrerer gängiger Lebensmittel und die darin enthaltenen Phenole.

Gesamte antioxidative Aktivität (oben) und Gesamtphenolgehalt (unten) von gängigen Früchten, Gemüsen und Vollkornprodukten. Es ist zu erkennen, dass die Phenole in Vollkornprodukten überwiegend in gebundener Form vorliegen, was einen deutlichen Unterschied zu Obst und Gemüse darstellt. [2]

Vollkornprodukte, insbesondere Mais, Weizen und Hafer, haben eine starke antioxidative Wirkung. Die gesamte antioxidative Aktivität jedes Gramms Mais entspricht 181,4 μmol Vitamin C, was mit Preiselbeeren vergleichbar ist, während jedes Gramm Weizen 76,7 μmol Vitamin C entspricht, was in etwa mit roten Trauben und Erdbeeren übereinstimmt und stärker ist als bei vielen Gemüsesorten.

Eine wichtige Grundlage für die antioxidative Wirkung von Vollkornprodukten sind Phenole . Im Gegensatz zu Obst und Gemüse liegen Phenole in Getreide oft in gebundener Form vor. Die gebundenen Phenole betragen in Mais, Weizen, Hafer und Reis 85 %, 76 %, 75 % bzw. 62 %.

Diese gebundenen Phenole sind über Etherbindungen, Esterbindungen etc. an Ballaststoffe und Proteine ​​gebunden und fest in den Zellwänden verankert. In der wissenschaftlichen Forschung können mit herkömmlichen Extraktionsmethoden nur freie Phenole extrahiert werden, während die gebundenen Phenole, die den Großteil ausmachen, nur schwer extrahiert werden können. Aus diesem Grund unterschätzte man früher den Phenolgehalt von Getreide und seine antioxidative Wirkung erheblich.

Phenole (E) sind häufig mit Makromolekülen wie Ballaststoffen und Strukturproteinen verbunden. [1]

0 2Hauptphenole in Weizenkleie——Ferulasäure

Ferulasäure ist eine der Polyphenolverbindungen mit dem höchsten Gehalt und der stärksten antioxidativen Wirkung in Weizenkleie.

Nährwertangaben zu Weizenkleie | [4]

Es vernetzt sich mit Kohlenhydraten wie den Ballaststoffen in Weizenkleie und wirkt als physikalische und chemische Barriere. Einerseits kann seine antioxidative Wirkung zerstörerische freie Sauerstoffradikale bekämpfen, andererseits kann sein adstringierender Geschmack Tiere wie Insekten vom Fressen abhalten. In unserem Körper kann es die körpereigenen entzündungshemmenden und antioxidativen Fähigkeiten steigern, den Endothel- und Lipidstoffwechsel verbessern und der Gesundheit von Patienten mit Arteriosklerose zugute kommen. Die FDA hat Ferulasäure als Antioxidans eingestuft.

Aufgrund der gesundheitlichen Vorteile der Ferulasäure wurden auch ihre Derivate zu Arzneimitteln weiterentwickelt und viele davon sind im chinesischen Arzneibuch aufgeführt [5]. Natriumferulat ist beispielsweise ein Herz-Kreislauf-Medikament, das als unterstützende Behandlung bei Herz-Kreislauf- und zerebrovaskulären Erkrankungen wie Arteriosklerose, koronarer Herzkrankheit und zerebrovaskulären Erkrankungen eingesetzt wird. Ferulasäureester , den wir oft Oryzanol nennen, ist eine Mischung aus Ferulasäureestern mit Triterpenalkoholen als Hauptbestandteil, die zur Sedierung und als Schlafmittel verwendet werden kann.

Darüber hinaus findet Ferulasäure auch im Bereich der Hautpflege Anwendung. Erstens kann es aufgrund seiner starken antioxidativen Wirkung die Aktivität der Tyrosinase hemmen (Tyrosinase ist eine Oxidase, die an der Melaninproduktion beteiligt ist), wodurch die Hautalterung gehemmt und die Haut aufgehellt wird. zweitens weist es eine gute Absorption im ultravioletten Bereich von 290–330 nm auf, während der ultraviolette Bereich, der eher zu einer Hautpigmentierung führt, bei 305–310 nm liegt. In Japan haben einige Unternehmen bereits Hautpflegeprodukte und Sonnenschutzmittel auf Ferulasäurebasis entwickelt[6].

0 3 Phenolische Lipide, die nur im Weizen vorkommen: ARs

ARs (Alkylresorcin) ist ein weizenspezifisches phenolisches Lipid, das erstmals 1964 in Weizen und Roggen entdeckt wurde. Es hat nicht nur antioxidative Eigenschaften, sondern spielt auch eine wichtige Rolle für die Darmgesundheit und hemmt das Wachstum von Krebszellen. Es ist ein wichtiger Wirkstoff in Vollkornprodukten.

Da ARs fast nur in der Kleie von Vollkornprodukten wie Weizen und Roggen vorkommen und ihr Gehalt in raffiniertem Mehl oder raffinierten Produkten aus Feinmahlung äußerst gering ist, werden sie üblicherweise als Biomarker für die Aufnahme von Vollkornprodukten wie Weizen und Roggen durch den Menschen verwendet. Im Jahr 2015 hat die staatliche Lebensmittel- und Getreideverwaltung es als eines der wichtigen Kriterien zur Bewertung der Qualität von Vollkornmehl in die Standards der Getreideindustrie aufgenommen.

Qualitätsindikatoren für Vollkornmehl[7]

0 4 Phenole in Getreide haben zwei Haupteigenschaften

1. Konzentrieren Sie sich auf die äußere Schicht

Die Phenole in Vollkornprodukten konzentrieren sich tendenziell in der äußeren Struktur. Beispielsweise enthält Weizenkleie in Vollkornmehl 83 % der Phenole, 79 % der Flavonoide, 78 % des Zeaxanthins, 51 % des Luteins und 42 % des β-Cryptoxanthins.

Prozentuale Verteilung der sekundären Pflanzenstoffe in Vollkornmehl | [2]

2. Freisetzung im Dickdarm

Die gebundenen Phenole im Getreide sind fest in Ballaststoffen eingebunden, die im oberen Verdauungstrakt schwer verdaulich sind. Daher gelangen diese Wirkstoffe bis in den Dickdarm. Unter der Einwirkung von Darmmikroorganismen werden die Ballaststoffe abgebaut und verwertet, und verschiedene an die Ballaststoffe gebundene Substanzen werden freigesetzt und aktiviert, wodurch sie sich positiv auf die Gesundheit auswirken. Dies dürfte auch ein wesentlicher Faktor dafür sein, warum Vollkornprodukte eine gesunde Wirkung auf den Dickdarm haben und das Risiko für Dickdarmkrebs senken können.

Der Gesamtgehalt an gebundenen Phenolsubstanzen, die von simulierten Weizenkleie-Ballaststoffen im Verdauungssystem in vitro freigesetzt werden, links lösliche Ballaststoffe und rechts unlösliche Ballaststoffe. Durch die Fermentation der Dickdarmmikrobiota werden mehr gebundene Phenolsubstanzen freigesetzt. Mit zunehmender Fermentationsdauer im Dickdarm steigt der Gehalt an freigesetzten gebundenen Polyphenolen. Der Rückgang des Gehalts nach 12 und 24 Stunden kann auf den allmählichen Abbau der freigesetzten Phenolsäuren oder deren langsame Aufnahme und Verwertung durch den Körper zurückzuführen sein. [3]

Im wirklichen Leben müssen Vollkornprodukte gewaschen, gedämpft und gekocht werden, bevor sie gegessen werden können. Bei diesem Vorgang können einige Phenole verloren gehen. Insbesondere beim Kochen lösen sich einige lösliche freie Phenole im Wasser auf und gehen verloren. Relativ gesehen ist Dämpfen möglicherweise besser als Kochen, um die antioxidative Wirkung von Vollkornprodukten zu erhalten[8].

Darüber hinaus kann durch Mikroorganismen fermentierte Weizenkleie ihre guten antioxidativen Eigenschaften bewahren oder sogar verstärken. Milchsäurebakterien und Hefen sind beides relativ wirksame Bakterienstämme. Im Alltag kann Weizenkleie zur Fermentation zu roher Kuhmilch hinzugefügt werden, um ballaststoff- und proteinreichen Joghurt herzustellen. Es kann auch bei der Herstellung fermentierter Grundnahrungsmittel wie gedämpften Brötchen und Brot verwendet werden. Es verbessert nicht nur die Ernährung und erleichtert die Verdauung und Aufnahme, sondern hat auch eine gewisse verbessernde Wirkung auf Aroma und Geschmack [9].

Wenn wir die Ergebnisse epidemiologischer und ernährungsbezogener Untersuchungen der letzten Jahre in unserem Land zusammenfassen, den Gesundheitszustand unserer Freunde und Verwandten betrachten und diese dann mit den Ergebnissen unserer eigenen körperlichen Untersuchungen vergleichen, können wir uns auch ein wenig Zeit nehmen, um unsere Ernährung zu überprüfen und zu sehen, ob wir unserer Verantwortung als erste Person, die ihre eigene Gesundheit an erste Stelle setzt, wirklich nachkommen. Wenn nicht, dann fangen Sie jetzt an!

Quellen:

[1]Acosta-Estrada et al. Gebundene Phenole in Lebensmitteln, eine Übersicht[J]. Lebensmittelchemie, 2014, 152: 46-55.

[2]Liu R H. Phytochemikalien in Vollkornprodukten und Gesundheit[J]. Journal of Cereal Science, 2007, 46(3):732-737.
[3] Zhang Ling. Studie zur Freisetzung gebundener Polyphenole in Weizenkleie-Ballaststoffen[D]. Universität für Wissenschaft und Technologie Tianjin, 2022.
[4] Nationale Nährstoffdatenbank des US-Landwirtschaftsministeriums als Standardreferenz.
[5] Arzneibuch der Volksrepublik China, Ausgabe 2020.

[6]Xu Renpu et al. Anwendung und Entwicklung der Ferulasäure[J]. Getreide und Öle, 2000(06):7-9.
[7] LS/T 3244-2015 Vollkornmehl.

[8] Yang Lingxiao. Studie über den Einfluss von Verarbeitungsmethoden auf die antioxidative Aktivität von Vollkornextrakten in vitro[D]. Jiangnan-Universität, 2015.

[9] Wang Yuqing, Xin Jiaying, Xu Yang et al. Forschungsfortschritte bei der Anwendung von Weizenkleie in Lebensmitteln und der Modifikation durch mikrobielle Fermentation[J]. Lebensmittelforschung und -entwicklung, 2022, 43(17): 194-202.