Ist „Low Temperature Slow Cooking“ wirklich gesünder? Kochen Sie diese drei Arten von Lebensmitteln nicht so

Im Vergleich zu herkömmlichen Kochmethoden haben einige von Ihnen vielleicht schon vom „Low-Temperature-Slow-Cooking“ gehört. Dabei wird sichergestellt, dass die Gartemperatur der Lebensmittel zwischen 50 und 80 °C liegt, was gesünder klingt.

Im Internet gibt es eine Art „Niedrigtemperatur-Schongarer“, der sich gut verkauft. Wie ist diese Kochmethode? Ist es wirklich gesünder? Ist es notwendig, für das tägliche Kochen einen „Niedrigtemperatur-Schongarer“ zu kaufen?

Niedrigtemperatur-Schongarer von der E-Commerce-Plattform

Lassen Sie mich zunächst die Schlussfolgerung darlegen :

„Langsames Garen bei niedrigen Temperaturen“ ist im Vergleich zum traditionellen Garen bei hohen Temperaturen tatsächlich eine gesündere Wahl. Dadurch kann der Wasserverlust minimiert werden, Lebensmittel behalten ihren ursprünglichen Geschmack, Proteine ​​und Vitamine in Lebensmitteln bleiben geschützt und mehr Nährstoffe bleiben erhalten.

Doch seine Mängel können nicht ignoriert werden. Insbesondere gibt es drei Arten von Lebensmitteln, bei denen das langsame Garen bei niedriger Temperatur nicht empfohlen wird . Beim „Niedrigtemperatur-Schongarer“ empfiehlt es sich, die Nutzungshäufigkeit sorgfältig abzuwägen und beim Kauf Vorsicht walten zu lassen.

Ursprung und Geschichte des „Low Temperature Slow Cooking“

Zunächst einmal ist das sogenannte „Low-Temperature-Slow-Cooking“ keine neue Kochmethode. Geben Sie keine Bestellung auf, nur weil Sie denken, es handele sich um eine Hightech-Methode. Diese Garmethode wird auch „Vakuum-Niedertemperaturgaren“ genannt. Im Wesentlichen geht es dabei darum, die Zutaten vor dem Kochen in einem weichen, hitzebeständigen Plastikbeutel zu verschließen und den Beutel durch Vakuumieren vollständig zu entlüften. Anschließend wird es mehrere Stunden oder sogar mehr als ein Dutzend Stunden oder länger in einem Wasserbad, einem Kombi-Dampfgarer oder einem anderen Heizsystem gegart, das eine präzise Temperaturregulierung ermöglicht, im Allgemeinen zwischen 50 °C und 80 °C. Diese Methode gibt es seit den 1960er Jahren.

In den 1960er Jahren hatte die NASA ein Problem mit der Verpflegung ihrer Astronauten. Da es schwierig ist, Lebensmittel in Flaschen und Dosen in einem Raumschiff aufzubewahren, versuchte man, hitzebeständige Plastiktüten zur Aufbewahrung von Lebensmitteln zu verwenden. Dies war die erste Erforschung einer Kochmethode, die dem „Vakuumkochen“ ähnelt. Im gleichen Zeitraum wurde in einem Krankenhaus in Schweden versucht, traditionell zubereitete, noch heiße Speisen sofort in Plastiktüten zu verschließen, dann 3 bis 10 Minuten weiterzugaren und anschließend abzukühlen. Auf diese Weise konnten sie mindestens 5 Millionen Mahlzeiten an Patienten verteilen, eine Methode, die dem „Vakuum-Niedrigtemperaturgaren“ nahekommt.

Niedrigtemperatur-Langsamgarmethode aus dem Wiki

Ebenfalls in den 1960er Jahren erfand Ambrose T. McGuckian eine neue Methode, unverarbeitete Zutaten vakuumzuversiegeln und sie dann zur richtigen Zeit und Temperatur zu garen. Dies nennt man „Sous-vide-Garen“ und soll ebenfalls die Qualität der Speisen in Krankenhäusern verbessern. Später wandte McKicken als hoteltechnischer Berater diese Methode auf die Lebensmittelversorgung seines Hotels an.

In den frühen 1970er Jahren löste George Puarus das Problem des Flüssigkeits- und Fettverlusts beim Kochen von Foie Gras im Tontopf durch „Sous-vide-Garen bei niedriger Temperatur“ und reduzierte so die Verlustrate der Foie Gras von 40 % auf 5 %.

Dieser Vorfall führte auch zu seiner Zusammenarbeit mit Cryovac, die schließlich zur Herstellung mehrschichtiger, hochtemperaturbeständiger Kunststoffe führte, mit denen beim Kochen mehr Saft in Lebensmitteln erhalten bleibt. George Pualus ist auch als „Vater des Sous-Vide-Garens“ bekannt. In den späten 1970er Jahren begann man in der britischen und französischen Luftfahrt und im Eisenbahnwesen, das Vakuumgaren einzusetzen, um den Passagieren ein besseres Speiseerlebnis zu bieten.

Später entwickelte sich das „Vakuum-Niedrigtemperaturgaren“ langsam weiter und viele Haushaltsgerätehersteller entwickelten auch Geräte, die für den gewerblichen oder privaten Gebrauch geeignet waren. Viele davon werden heute als „Niedrigtemperatur-Langsamgaren“ verpackt.

Gemessen an der Entwicklungsgeschichte und den Anwendungsszenarien liegt der Schwerpunkt beim langsamen Garen bei niedrigen Temperaturen auf Köstlichkeit und Komfort. Sollten Sie also solche Küchenprodukte kaufen? Lassen Sie uns die Vor- und Nachteile verstehen, bevor wir eine Entscheidung treffen.

Vorteile des Slow Cooking

Das langsame Garen bietet viele Vorteile, darunter die folgenden:

Vermeiden Sie die Produktion schädlicher Substanzen: Die Temperatur beim langsamen Garen bei niedriger Temperatur beträgt im Allgemeinen nur 50 °C bis 80 °C, sodass Sie sich keine Sorgen über die Produktion krebserregender Stoffe machen müssen. Gleichzeitig entstehen fast keine Kochdünste, was nicht nur das Krebsrisiko senkt, sondern auch die Auswirkungen der Dämpfe auf die Atemwege verhindert. Wenn wir Fisch oder Steak braten, wird das Essen langsam erhitzt. Wenn die Mitte des Essens gar ist, wird die äußere Fleischschicht unweigerlich verkocht, wodurch das Fleisch zäh wird, Nährstoffe verloren gehen und sogar krebserregende Stoffe entstehen. Durch langsames Garen bei niedrigen Temperaturen kann dieses Problem gelöst werden.

Beim Braten, Pfannenrühren und Frittieren entstehen zwangsläufig Dämpfe. Bitte nicht ohne Genehmigung nachdrucken.

Weniger Sorgen beim Kochen: Das langsame Kochen bei niedriger Temperatur kann „auf die Zeit eingestellt“ werden, sodass Sie sich keine Gedanken über die Kontrolle der Hitze machen müssen und es aufgrund von Unachtsamkeit und Vergesslichkeit kaum zu einem Anbrennen oder Festkleben des Topfes kommt. Eine Überkochzeit beeinträchtigt die Qualität des Essens nicht wesentlich. Es ist sehr gut für Freunde geeignet, die keine Zeit haben, Kochen zu lernen. Beispielsweise kann die Zubereitung von Eiern oder Steaks aus heißen Quellen mit der Methode des langsamen Garens bei niedrigen Temperaturen kaum scheitern. Und das langsame Garen bei niedrigen Temperaturen ist stabil genug, um einen gleichbleibenden Geschmack zu gewährleisten.

Das Essen schmeckt zarter und saftiger: Die heutige Technologie ermöglicht eine präzise Steuerung von Temperatur und Dauer des langsamen Garens bei niedrigen Temperaturen, sodass das Essen gleichmäßig erhitzt wird und alle Teile die gleiche Temperatur erreichen. Dadurch werden Ergebnisse erzielt, die mit herkömmlichen Garmethoden kaum zu erreichen sind, insbesondere bei der Zubereitung großer Fleischstücke. Beispielsweise kann ein bei niedriger Temperatur langsam gegartes Steak so zart sein, dass es auf der Zunge zergeht. Durch langsames Garen von Rindfleisch bei 60 °C über 4 Stunden können Sie nicht nur den Nährstoffverlust durch das Dämpfen verringern, sondern auch den Geschmack des Rindfleischs verbessern, das bei hohen Temperaturen behandelt wurde und bis zu einem gewissen Grad weich, trocken und zäh geworden ist. Durch langsames Garen bei niedrigen Temperaturen können auch die Probleme trockener Hühnerbrust, schlechter Geschmack und großer Nährstoffverluste behoben werden und das Wasserrückhaltevermögen des Huhns verbessert werden. Andere haben die Auswirkungen des langsamen Garens bei niedrigen Temperaturen auf die Qualitätsmerkmale von Jakobsmuschelfleisch untersucht und festgestellt, dass die sensorische Qualität der Jakobsmuscheln am besten war und der Saftverlust gering war, wenn sie 30 Minuten lang bei 70 und 75 °C gegart wurden.

Bessere Lebensmittelkonservierung: Durch langsames Kochen können Lebensmittel auch haltbar gemacht werden, da Geschmack und Konsistenz beim Wiedererhitzen weniger verloren gehen (weshalb dieses Verfahren ursprünglich in Krankenhäusern, bei der Eisenbahn, bei Fluggesellschaften usw. eingesetzt wurde). Bei der Konservierung mit herkömmlichen Methoden entsteht durch die Oxidation des Fischfetts ein fischiger Geruch. Durch die Oxidation des Myoglobins in leuchtend rotem Fleisch wird es braun; und die Fruchtscheiben oxidieren und werden braun, aber das alles lässt sich durch langsames Garen bei niedrigen Temperaturen vermeiden. Denn durch die Vakuumverpackung werden chemische Reaktionen vermieden, die entstehen, wenn Sauerstoff mit Lebensmitteln in Kontakt kommt. Und da es in einem Plastikbeutel versiegelt ist, kann eine Kreuzkontamination zwischen Lebensmitteln während der Lagerung vermieden werden, wodurch die Lebensmittelsicherheit gewährleistet wird.

Das direkte Einfrieren hat einige Nachteile. Bitte nicht ohne Genehmigung der Copyright-Bibliothek nachdrucken.

Auch das langsame Garen und anschließende Einfrieren von Lebensmitteln bietet gegenüber dem direkten Einfrieren klare Vorteile. Durch die Tiefkühllagerung nach dem langsamen Garen bei niedrigen Temperaturen kann das Bakterienwachstum besser verhindert, der Verlust von Speisesaft und die Verdunstung flüchtiger Substanzen so weit wie möglich verhindert und das oxidative Ranzigwerden von Lebensmitteln während der Tiefkühllagerung vermieden werden. Darüber hinaus kann es auch die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern. Einige Forscher fanden heraus, dass Hähnchenschenkelproben, die 6 Stunden lang bei 75 °C gekocht wurden, gekühlt (3 °C) und bei Raumtemperatur (20 °C) gelagert wurden. Obwohl die Gesamtzahl der Kolonien, Milchsäurebakterien und Bacillus cereus mit der Verlängerung der Lagerzeit zunimmt, kann die Lagerdauer unter gekühlten Bedingungen 25 Tage überschreiten, was bereits sehr lang ist und die Frist für die herkömmliche gekühlte Lagerung von Hähnchenschenkeln überschreitet.

Manche Menschen glauben auch, dass durch langsames Garen bei niedriger Temperatur der Verlust von Nährstoffen in Lebensmitteln verringert werden kann. Dies lässt sich jedoch nicht verallgemeinern. Denn durch das langsame Garen bei niedriger Temperatur wird zwar die Temperatur gesenkt, der „ursprüngliche Geschmack“ kann dadurch aber besser bewahrt werden. Allerdings hängt der Nährstoffverlust auch mit der Dauer der Erhitzung zusammen. Der Verlust einiger Nährstoffe, insbesondere Vitamine , kann bei einem Erhitzungsprozess, der mehrere Stunden dauern kann, größer sein als beim schnellen Pfannenrühren bei hoher Hitze für einige zehn Sekunden.

Nachteile des Slow Cooking

Obwohl das langsame Garen bei niedrigen Temperaturen viele Vorzüge hat, gibt es auch Nachteile.

1

Lange Kochzeit

Wie der Name „Slow Cooking“ schon sagt, geht es wirklich langsam zu! Normalerweise dauert das Braten oder Kochen von Hähnchenbrust nur 10 bis 15 Minuten. Wenn Sie jedoch die Methode „Niedrigtemperatur-Langsamgaren“ verwenden, kann es bis zu 2 Stunden dauern, was für Büroangestellte, deren Zeit kostbar ist, sehr unpraktisch ist.

2

Hohe Anforderungen an die Ausrüstung

Die drei Elemente Vakuum + niedrige Temperatur + langsames Garen müssen erfüllt sein. Dies bedeutet, dass Sie Vakuumiergeräte, Präzisionsgeräte zum langsamen Garen bei niedrigen Temperaturen und Behälter für Wasser vorbereiten müssen. Gute Maschinen sind nicht billig und benötigen bei der Lagerung viel Platz.

3

Kann eine Lebensmittelvergiftung verursachen

Wenn Sie mit der Anwendung der Niedrigtemperatur-Slow-Cooking-Technologie nicht vertraut sind, wird das Essen möglicherweise nicht lange genug erhitzt und die Viren und Bakterien werden möglicherweise nicht vollständig abgetötet. Da beim langsamen Garen bei niedrigen Temperaturen außerdem ein Vakuumierschritt erforderlich ist, ist auch die Reinigung der Vakuumiermaschine ein Problem.
Darüber hinaus können einige Lebensmittel Vergiftungen verursachen, wenn sie nicht auf die richtige Temperatur oder für die richtige Zeit erhitzt werden. Daher wird langsames Garen bei niedrigen Temperaturen nicht empfohlen.

Diese drei Lebensmittel sind nicht für das langsame Garen bei niedrigen Temperaturen geeignet

1. Pilze : Viele Pilze sind giftig und lassen sich bei niedrigen Temperaturen und langsamer Garzeit nur schwer abtöten.

2. Bohnen : wie Bohnen, grüne Bohnen, rote Kidneybohnen, Sojamilch usw. Sie enthalten pflanzliche Hämagglutinine oder Saponine, die eine starke Reizwirkung auf die Magenschleimhaut haben und außerdem Zellen schädigen und hämolysieren. Sie sind bis zu einem gewissen Grad giftig. Wenn Sie sie sicher essen möchten, müssen Sie sie mehrere Minuten oder sogar mehr als eine halbe Stunde lang auf 100 °C erhitzen.

3. Fleisch mit Bindegewebe : Generell ist das Bauchfleisch unter den Rippen des Tieres reich an Bindegewebe, wie beispielsweise das blasenförmige Brustfleisch, das hauptsächlich zur Ölherstellung verwendet wird. Bindegewebe kann bei niedrigen Temperaturen nicht aufgelöst werden und muss vor dem Verzehr bei hohen Temperaturen verarbeitet werden.

Zusammenfassend lässt sich nicht einfach sagen, dass das langsame Garen bei niedrigen Temperaturen eine „Intelligenzsteuer“ darstellt. Diese Kochmethode hat viele Vorteile, darunter einen besseren Geschmack und eine längere Haltbarkeit, und sie eignet sich sehr gut für die Verarbeitung großer Fleisch- oder Meeresfrüchtestücke. Allerdings erfordert diese Kochmethode eine aufwendige Ausrüstung, der Vorgang ist nicht ganz einfach und dauert sehr lange. Auch hinsichtlich der für die Verarbeitung geeigneten Zutaten gibt es Einschränkungen.

Daher ist das langsame Garen bei niedrigen Temperaturen für diejenigen unter uns, die an chinesisches Essen gewöhnt sind, vielleicht nicht sehr verbreitet. Es ist möglicherweise nicht für Menschen geeignet, die einen geschäftigen Alltag haben, daher sollte jeder vor dem Kauf zweimal überlegen.

Verweise

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[5] Li Mengqi. Studie über den Einfluss des Vakuum-Niedertemperatur-Garprozesses auf die Qualität und Sicherheit von Hähnchenschenkelfleisch[D]. Yantai-Universität, 2019.

Planung und Produktion

Dieser Artikel ist ein Werk des Science Popularization China-Starry Sky Project

Produziert von: Abteilung für Wissenschaftspopularisierung der Chinesischen Vereinigung für Wissenschaft und Technologie

Hersteller: China Science and Technology Press Co., Ltd., Beijing Zhongke Xinghe Culture Media Co., Ltd.

Autor | Xue Qingxin, registrierte Ernährungsberaterin

Gutachter: Ruan Guangfeng, Direktor der Abteilung Wissenschaft und Technologie, Kexin Food and Nutrition Information Exchange Center

Planung | Ding Zong

Herausgeber: Ding Zong