Mir läuft das Wasser im Mund zusammen, wenn ich an einer Bäckerei vorbeigehe. Ist dieser verführerische Duft künstlich?

Immer wenn ich an einer Bäckerei vorbeikomme, rieche ich den Duft, der im kalten Winter noch wohltuender wirkt. Doch als ich eintrat, stellte ich fest, dass der Duft nicht vom Brot kam.

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Ist der Bäckereiduft künstlich? Warum ist das so? Lassen Sie es uns heute erkunden.

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Woher kommt der Geruch von Brot?

Der Grund für das starke Aroma von frisch gebackenem Brot liegt vor allem darin, dass Bakterien, Hefe, fermentierter Teig und Zucker usw. beim Erhitzen chemische Reaktionen hervorrufen, bei denen eine Reihe von Verbindungen mit Karamell-, Brand-, Alkohol- und süßen Gerüchen entstehen [1].

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Doch innerhalb weniger Stunden nach dem Backen verdunsten die Feuchtigkeit und der Alkohol im Brot allmählich, und diese Verbindungen lösen sich langsam auf, wodurch das Brot nicht mehr so ​​aromatisch riecht.

Während des Backvorgangs reagieren die Zucker und Proteine ​​im Brot miteinander und es entstehen eine Reihe von Verbindungen.

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Um Kunden anzulocken, müssen einige Bäckereien daher nicht nur eine Ladung Brot nach der anderen backen, sondern auch auf eine Art „Technologie und harte Arbeit“ zurückgreifen, die als Brotaroma bezeichnet wird.

Produktbewertung für Brot-Aromatherapie Quelle: Vista Hydrogen Business

Lebensmittelaromen fangen Verbindungen mit bestimmten Geschmacksrichtungen ein, um den Geschmack von Lebensmitteln wiederherzustellen. Bei den Inhaltsstoffen von Duftstoffen handelt es sich häufig um eine Klasse komplexer organischer Verbindungen wie Pyrazine, Alkohole, Aldehyde, Ketone und Phenolverbindungen. Nimmt man einen davon allein, schmeckt er vielleicht seltsam, doch durch geschicktes Mischen erhält man den bekannten Brotgeschmack.
Wie herkömmliche Parfüme und Aromatherapieprodukte lösen auch Lebensmittelduftstoffe Gewürze in flüchtigen Lösungsmitteln auf. Durch das Verdunsten des Lösungsmittels werden die Gewürze langsam freigesetzt und das Aroma entwickelt.

Der Geruch ist ein Signal, das der Mensch durch umfassende Verarbeitung durch eine Reihe von Organen und Geweben erhält. Die menschliche Nasenhöhle enthält etwa 40 Millionen Riechzellen. Jede Riechzelle verfügt über eine hervorstehende haarähnliche Struktur, die sogenannten „Riechhaare“, die eine große Zahl von Rezeptoren enthalten, die nach der Aufnahme von Geruchsmolekülen Nervensignale erzeugen können. Nach der Nervenleitung werden sie schließlich in unserem Gehirn verarbeitet und zu dem Geruch kombiniert, den wir riechen.

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Warum Lebensmittelaroma verwenden?

Bei anderen Lebensmitteln, die ebenfalls einen bestimmten Geschmack haben und sich leicht verteilen, können Händler die Verwendung von Duftstoffen in Erwägung ziehen, um mehr Kunden anzulocken. Neben Brot können auch andere Lebensmittel wie Kaffee und Popcorn durch Aroma „lebensecht“ imitiert werden.

Auch heute, wo Fertiggerichte beliebt sind, streben viele Gäste noch immer nach dem „Wok-Aroma“. Einige Unternehmen haben daher „Wok-Aroma-Essenz“ auf den Markt gebracht, mit dem Ziel, das Geruchserlebnis zu ergänzen.

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In den letzten Jahren sind die Arten von Lebensmittelaromen immer vielfältiger geworden. Die Frage ist also: Ist der Geschmack von Lebensmitteln wirklich so wichtig? Die Antwort lautet: Ja, Menschen reagieren sehr geruchsempfindlich.

Im Vergleich zu den anderen Sinnen ist der Geruchssinn der speziellste: Er ist der einzige, der die emotionalen und Gedächtniszentren des Gehirns direkt erreichen kann. Während andere Sinne nach der Wahrnehmung äußerer Objekte zunächst den Thalamus passieren und dann an das Gehirn weitergeleitet werden müssen, muss der Geruchssinn keinen Umweg machen. Die Signale der Riechzellen können direkt die Amygdala und den Hippocampus des Gehirns erreichen, die für die Verarbeitung von Emotionen bzw. das Lernen von Erinnerungen zuständig sind.

Wenn wir also erneut einen vertrauten Geruch wahrnehmen, ruft die Amygdala Emotionen hervor und der Hippocampus lässt Erinnerungen aufkommen, wodurch eine enge Verbindung zwischen „Geruch“, „Emotion“ und „Erinnerung“ entsteht [2]. Bei manchen Alzheimer-Patienten können vertraute Gerüche sogar Erinnerungen wecken [3]!

Die Alzheimer-Krankheit ist eine häufige Gehirnerkrankung, die mit Neurodegeneration einhergeht.

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Daher wird Ihr Gehirn durch die bloße Geruchswahrnehmung als „Fernstimulation“ an die Freude und den süßen Geschmack des Brotes erinnert, die Sie beim Essen empfunden haben, und Sie werden sehr gierig.

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Sind Lebensmittelaromen schädlich für den menschlichen Körper?

Während des Gärungsprozesses bildet Brot eine lockere und poröse Struktur. Diese Eigenschaft macht es zu einem Filter, der Gerüche absorbieren kann. Daher verwenden es manche Leute, um Gerüche im Kühlschrank zu absorbieren.

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Dann fragt man sich unweigerlich: Da Brot Aromen aufnimmt, nimmt es dann nicht auch Düfte auf? Kann man dieses Brot noch essen?

Obwohl die Inhaltsstoffe der auf dem Markt erhältlichen Duftstoffe nicht öffentlich bekannt gegeben wurden, fangen Lebensmittelduftstoffe lediglich bestimmte Verbindungen in Lebensmitteln ein, die verdunsten und von der Nase wahrgenommen werden können (kollektiv als „Aromen“ bezeichnet). Auch ohne diese Verbindungen entstehen bei der Lebensmittelverarbeitung dieselben Stoffe. Dies bedeutet, dass es, solange es in normalen Konzentrationen verwendet wird, dem menschlichen Körper keinen Schaden zufügt und bedenkenlos konsumiert werden kann.

Natürlich ist, genau wie bei Parfüm, die Konzentration, die jeder Mensch verträgt, unterschiedlich. Denn die Anzahl der Riechzellen und Riechhärchen in der Nase ist bei jedem Menschen unterschiedlich und damit auch die Empfindlichkeit gegenüber verschiedenen Gerüchen. Derselbe Geruch kann eine Person sehr aufregen, während eine andere Person gleichgültig ist.

Parfüm kann einen Duft erzeugen, wenn Sie jedoch zu viel sprühen, wird der Geruch stechend.

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Wenn Sie also das nächste Mal den Duft einer Bäckerei riechen, warum prüfen Sie nicht, ob es dort frisch gebackenes Brot gibt?

Referenzen [1] Li Wenhai. Die Farbe und der Geschmack von Brot[J]. Guangdong: Guangzhou Sugar Company, 1994.

[2] Brann DH, Datta S R. Das Gehirn in der Nase finden[J]. Jahresbericht der Neurowissenschaften, 2020, 43: 277-295.

[3] Velayudhan L, Lovestone S. Geruchsidentifikationstest als Marker für die Reaktion auf die Behandlung bei Patienten mit Alzheimer-Krankheit, die Donepezil erhalten[J]. Journal of Clinical Psychopharmacology, 2009, 29(4): 387-390.

Autor: Wu Erping, Mitglied der Shanghai Science Writers Association und der Chinese Chemical Society. Herausgeber: Bai Ming. Danksagungen: Wu Yang, Ph.D. in Naturwissenschaften, Außerordentlicher Professor, Fakultät für Umwelt- und Chemieingenieurwesen, Universität Shanghai; Jiang Mengping, Ph.D., Center for Excellence in Brain Science and Intelligence Technology (Institut für Neurowissenschaften), Chinesische Akademie der Wissenschaften, lieferte die wissenschaftliche Beratung für diesen Artikel.